Sambal en sambalans eerst maar, en dan sateh!
Sambal goreng kentang
Foto boven
Maak heel dunne erg goed krokant en bruin gebakken frietjes.
Fruit in arachide-olie ui, knoflook en wat spaanse peper tot goudbruin.
Kruid met ietsje ketoembar en djintan.
Doe er redelijk wat goela djawa bij (aan volume zoveel als de olie) en laat die suiker op halfhoog vuur smelten; pas op dat de suiker niet aanbakt.
Werk er de frietjes door.
Is ook erg lekker met "frietjes" van tempeh
Sambal
Sambal oelek
Wrijf in een vijzel kleingesneden rode spaanse pepers met de pitjes fijn, met zout.
Gebruik ongeveer een theelepel zout op acht grote pepers, op 10 middelgrote etc.
Sambal manis
Als oelek, en met voor elke theelepel zout een theelepel assem (tamarinde-pulp) zonder pitten of wat limoensap, twee theelepels goela djawa (palmsuiker) en wat gebakken trassi.
Sambal trassi
Als oelek, met in plaats van het zout de halve hoeveelheid daarvan en iets meer gebakken trassi.
Sambal djeroek
Als oelek, en daarna licht vloeibaar gemaakt met citrussap.
Sambal brandal
Als oelek, maar fijnwrijven met ook redelijk wat bruin gefruite ui.
Sambal petis
Als oelek, maar met petis oedang, limoensap, wat goela djawa en weinig
zout.
Sambal badjak
Dit is een gebakken sambal.
Prepareer als oelek, en met petis oedang, laos en goela djawa.
Bak het mengsel roerend aan in olie, met daoen salam, wat blokjes tomaat, en sereh.
Voeg wat assemwater toe, breng aan de kook en laat even zacht doorkoken.
Laat koelen.
Sambal keluek
(kluek, kluwek, kluwak, kloewak...)
(zie hier, alle links hier in een nieuw venster, en zie keluek hierboven)
Rasp 20 keluek noten en roer dit door voldoende assem-water tot je een sausdikke vloeistof hebt.
Bak op laag vuur wat trassi-plakjes (trassi udang, geen trassi goreng) in redelijk wat arachide-olie tot ze kruimelig zijn geworden en verkruimel ze dan in de olie.
Bak flink kleingesneden ui, knoflook en rawit op hoog vuur in de pan met de trassi, samen met kleingesneden verse laos.
Voeg de keluek-vloeistof toe, water indien nodig, wat zout en laat zachtjes inkoken tot sambal-
dikte.
Sambal peteh
Peteh zie hier
Maak assem-water.
Maak met een blender of in een vijzel puree van ui, knoflook, trassi, verse gemberwortel en laos, en flink rode pepers.
Fruit het mengsel in arachide-olie tot goudbruin.
Doe er het assem-water bij, flink fijngesneden peteh-bonen, wat fijngesneden rawit peper, daoen salam en daoen djeroek poeroet.
Laat zachtjes inkoken en breng op smaak met zout.
Sateh Madura
Zie boven
Pureer in een vijzel of in een blender sjalot, knoflook, kemiri-noten en rawit, alles ongeveer hetzelfde volume.
Bak dit mengsel in arachide-olie op niet te hoog vuur tot het begint te bruinen; roer regelmatig.
Voeg, weer hetzelfde volume, gemalen pinda`s toe, roer om, en voeg een flinke scheut ketjap manis toe.
Meng en breng aan de kook op niet te hoog vuur.
Haal van het vuur en roer er wat limoensap door. Laat koelen.
Neem een klein deel van de saus, meng met flink ketjap manis en marineer daarin een uur of drie blokjes kip, liefst van de poot, op een koele plek, regelmatig draaiend.
Steek de blokjes aan pennen (houten pennen eerst in water leggen met een gewicht erop), strooi er ietsje zout over en gril ze vrij hoog boven het vuur zodat ze een minuut of 10 op de gril kunnen blijven liggen; draai regelmatig.
Serveer met rijst en met de koude saus.
Sateh pentoel
Breng droog rundergehakt op smaak met koriander, komijn, geperste knoflook, sambal, peper, zout en ietsje geraspte palmsuiker.
Er kan ook geraspte kokos door, zeker als het mengsel te nat wordt; laat na het toevoegen van de kokos even staan opdat dit wat vocht kan opnemen.
Vorm balletjes of worstjes, steek die op pennen (houten stokjes eerst even in water leggen met een gewicht erop) en rooster.
Serveer met een saus zoals bij Sateh kambing.
Sateh Bali
Idem maar met meer kruiden erdoor; geraspte kentjoer, laos en/of gemberpoeder, gebakken trassi en wat limoensap.
En meer sambal natuurlijk, alhoewel voor de vastheid van het vlees dan beter cayennepeper gebruikt kan worden.
Sateh bali wordt meestal gevormd tot een klein kroketje, en zo, per stuk, aan een stokje gestoken.
Sateh kambing
Twee veel voorkomende fouten.
In boeken: "Neem lamsvlees". Geit dus. Boek terugsturen naar Jonas Fruit.
In restaurants: geserveerd met pindasaus. In dat geval het bord op het gezicht van de ober stukslaan. Pindasaus moet dan goed heet zijn.
Geitenvlees: bij de Marokkaanse slager.
Marineer en maak de sateh zoals beschreven bij sateh van varkensvlees.
Als het vlees goed dooraderd is dan is marineren niet nodig, alhoewel ik eigenlijk zou moeten schrijven: maak de sate van gemarineerd mager geitenvlees of lamsvlees, of van ongemarineerd doorregen geitenvlees.
Serveer de sateh met ketjap manis met een scheutje ketjap asin erdoor en wat citroensap, en waarin een uurtje gesnipperde ui, gesnipperde knoflook, gebakken geprakte trassi (of koop al gebakken trassi, trassi goreng), ietsje geraspte goela djawa en gesnipperde rode rawit getrokken hebben, en wat je af en toe omroert.
Sateh ayam
Snipper ui, laos en knof.
Kokosmelk en ketjap manis erbij, en asemwater.
Versgemalen koriander en komijn, koenjit, geraspte goela djawa, sambal brandal.
Blokjes kip 24 uur erin marineren en regelmatig omscheppen.
Uitlekken, marinade kort opkoken.
Kip op stokjes, grillen.
Serveer met pinda-saus die met wat van de marinade dun gemaakt is.
Sateh manis
Sateh van rundvlees
Maak een marinade van ketjap manis, iets ketjap asin, gehakte ui, idem knoflook, wat goela djawa en limoensap.
Kruid met sambal, versgemalen korianderzaad en geraspte gember.
Marineer hierin blokjes biefstuk minstens een uur op een niet te koele plek; roer regelmatig om.
Steek aan stokjes en rooster de sateh, regelmatig bestrijkend met de marinade.
Serveer met dezelfde saus als sateh kambing.
Sateh babi
Marineer blokjes varkensvlees (hamlap of blokjes karbonade-vlees) in ketjap manis, iets ketjap asin, citroensap, wat medium sherry (of palmwijn of Chinese rijstwijn), wat sambal, gesnipperde ui, geplette knoflook, gepofte geplette kemiri, geraspte goela djawa, ketoembar, djinten en djahe.
Roer regelmatig om.
Steek het vlees aan stokjes, die enige tijd met een gewicht erop in water gelegen hebben.
Gril ze, regelmatig bestrijkend met de marinade.
Serveer met pindasaus.
Het kan ook zonder marineren, maar gemarineerd smaakt het veel beter.
