Garnalen pellen...
De Belse keuken
(De vorige aflevering hier; alle links hier in een nieuw venster.)
Er bestaat geen keuken zoals de Belse
Over Frankrijk had ik het al; de restaurantkeuken, althans de sjieke restaurantkeuken, dat is er een andere dan de keuken chez soi, het country food, de provincial cooking.
Maar daar komt bij dat je geen "Franse" of "Duitse" of "Spaanse" of "Italiaanse" keuken hebt, want daar zijn die landen te groot voor. In Lille kennen ze gros pois, kapucijners, in Bordeaux hebben ze daar nog nooit van gehoord. Maar saumon à l'oseille mennen ze overal in Frankrijk. Twee keukens daar.
Ja, je hebt wel paella en pasta en pizza, maar dat is regionaal spul (de paella, de pizza, bepaalde pasta recepten) en om redenen van toerisme of zo populair geworden.
Maar België is niet te groot en kent -dus- een vaste niet al te lange reeks klassieke gerechten. Vlamingen zowel als Walen eten er gebroederlijk en zij aan zij stoemp en croquettes crevettes en plattekiës en tomates crevettes.
(Nederland is ook niet erg groot, maar ja, enkel onder de grote rivieren, buiten het bereik van de bijbel, wordt er lekker gegeten...)
Kip met roggevleugel
Knof, ui, wortel, witte wijn, azijn, tijm, laurier, Spaanse peper
Zeetong met oesters
Wow.
Fumet van het tong-afsnijsel
Ovenschotel, boter, sjalot, tongen, fumet, witte wijn, boter
Vuur, kookt: oven
Oestersap aan de kook, oesters erin, kookt: van het vuur, oesters er uit en warm houden
Schaal uit de oven, vocht uit de schaal bij de oesters. Inkoken, room, inkoken
Wat rauwe oesters erdoor blenden
Saus + boter, p/z, bieslook, bij tong
Garnaalkroketten
Roux van koppen en schalen etc.
Ik doe dat anders.
Roux van fijngehakte rauwe complete garnalen + koppen en schalen van rauw gepelde garnalen.
Etc, met ietsje fishsauce erdoor.
Kreeft met Gueuze
"5 eetlepes extra fijne erwtjes, 5 eetlepels kleine bolletjes (zo groot als de erwtjes) van worteltjes"
(Hier mag je zeggen erwtjes en worteltjes, omdat je kleine erwten en kleine wortelen gebruikt)
(Ik lees nu "De traditionele Griekse keuken" en ik word doodziek van die tortelduifjes, koningsvisjes, scholletjes, ansjovisjes, kalamarisjes (sic), mosseltjes, inktvisjes, tartaartjes, peentjes, olijfjes, lamskoppetjes, lamspootjes, lamsribbetjes, hersentjes, karbonaadjes...)(Kortom ik heb een hekel aan doosjes.)
Forel zoals in de Ardennen
"Draai een reepje lichtgezouten spek rond elke forel" (vóór het bakken dan dus)
Doet denken aan Trucha Navarra, ook wel Hemmningway: met rauwe ham in de buik
Maak dat eens als volgt. Bak niet te dun gesneden rauwe ham uit in boter. Haal uit de pan, vul er de forelbuiken mee en bak die forel in die boter, die dan een mooie hamsmaak heeft
Frikadelen met krieken
Ja, die termen.
Frikadellen zijn hier gehaktballetjes. En gehakt dat heet gekapt
En krieken zijn zure kersen, Sauerkirschen, en dat zijn geen morellen, Schattenmorelle, want dat zijn bittere kersen
En stoorkarbonaden, dat is runderstoofvlees
En vogeltjes zonder kop dat zijn slavinken, of nee, blinde vinken
"Pensen" heet dat!
Varkenshaasje met twee jenevers
Jenever en jeneverbessen.
Net als kalfsnier op de manier van Luik.
Gentse waterzooi met kip
"Eind vorige eeuw [de 19e dan dus] raakte Jules Massenet bij een bezoek aan Gent zo in vervoering over de waterzooi met kip dat hij een Cantate au Waterzooi componeerde."
Niet te vinden jammergenoeg. De muziek dan dus. Tekst zie hier.
Maar wat vond ik wel, geen idee waarom? Dit hier, hahahahahahahahaha!
Mechelse koekoek met Mechelse asperges
Die Mechelse koekoek (zie hier) kende ik wel van gestoofd in Gouden Carolus.
Potjesvlees
Kip, konijn en kalf in gelei.
"De bereidingswijze is verwant met die van de Waalse 'escavèches' waarin meestal vis en vlees gemengd worden. Deze conserveringsmethode is waarschijnlijk van Spaanse oorspong".
Ja, dat komt van escaveche. Maar dat is niet echt een conserveringsmethode, ik bedoel er gaat wel azijn bij, maar het wordt vrij snel gebruikt, oftewel het wordt geweckt, en dát is dan de conservering.
En in tegenstelling tot wat veel culi-blaters mompelen: het wordt niet enkel gemaakt met vis. Escabeche van kwartel, van patrijs...
Hutsepot
Reefilet met Orval en Luikse siroop
Luikse siroop dat is vergelijkbaar met Maestrichter stroop.
Die Maestrichter, dat is de enige in Nederland verkrijgbare appelstroop die niet voor het overgrote deel van suikerbieten is gemaakt.
En net als die Luikse is het appel-perenstroop.
Maestrichtse met druiven, Luikse met dadels.
Leuke Flash hier.
Fazant op zijn Brabants
Met witlof, ook wel het beroemdste witlof gerecht genoemd.
Verder niks dan boter, peterselie en p/z.
Zie de laatste foto.
Met de Kerst, want dan kan je fazant vinden, at ik het met spruitjes en kastanjepuree.
Ook een beroemd gerecht maar dan Frans.
Belse wijn
Eindelijk zie ik een keer Belse wijn.
Coteaux de Torgny, Vind de Pays de Gaume.
Pinot noir rosé, Pinot auxerrois wit, en Rivaner wit.
Zie hier.
Mooie Belse boeken hier.
Choezels!