Sot l'y laisse

Drie centimeter hoog

Deze heel klein, want van een kuiken
En deze waarschijnlijk van een rechtsdragend haantje
Ja, of links...

Sot-l-y-laisse:
gek-het-laat-zitten

Oftewel Je bent gek als je het laat zitten...


Wat is het?

Een tekst nu, een perfecte tekst, over het allerlekkerste stukje van een vogel (kip, kalkoen, fazant...), de Duitse Wiki tekst.

Pfaffenschnittchen oder -stückchen, französisch Sot-l’y-laisse (etwa „ein Narr, wer es liegen lässt“), sind zwei kleine filetartige Fleischstücke vom Geflügel. Sie liegen unauffällig im hinteren Bereich des Rückens oberhalb der Keulen in Skelettmulden beidseits der Wirbelsäule.
Das Pfaffenschnittchen unterscheidet sich von Brust- und Keulenfleisch durch seine dunklere Farbe, sein intensiveres Aroma und eine besonders zarte, saftige Konsistenz, die auch nach längerem Garen nicht verloren geht, so dass es sowohl kurzgebraten als auch geschmort werden kann.
In der deutschen Küche lange Zeit in Vergessenheit geraten, gelten Pfaffenschnittchen in Frankreich, Belgien und Luxemburg als das beste Fleisch vom Huhn, aus dem eigene Gerichte zubereitet werden. Heute ist es auch in der deutschen Spitzengastronomie – unter dem französischen Namen Sot-l’y-laisse – wieder verbreitet.
In Deutschland sind Pfaffenschnittchen alleine kaum mehr erhältlich, jedoch sind sie in den preisgünstigen Rückenstücken vom Huhn enthalten, die zur Herstellung von Hühnerbrühe gedacht sind und meist nach dem Auskochen weggeworfen werden. Für eine Vorspeisenportion werden die Filets aus etwa drei bis vier Rückenstücken benötigt.

Het lijkt hier dat het aan de oppervlakte ligt

Nee; zie de volgende foto

Links

* Wiki Engels hier (alle links hier in een nieuw venster).
"Oyster"

* Wiki Frans hier.
"Huitre"

* Dus deze onnozelaar (Volkskrant natuurlijk) hier, die denkt in het verlengde van die oyster en die huitre, dat het "kippenoesters" zijn, kalfsoesters van kip zeg maar.
Trouwens over domheden gesproken: "Kip Napoleon" dat is Poulet Marengo, en dat is niet met kreeft, dat is met rivierkreeft, ja! De klungel...

* Een andere overschrijf-neuzelaar hier.

Tsjongejongejonge
De uit de klei getrokken klok-horen-luiers...

Zie dat het ónder de poot ligt

Vroeger, als je gevogelte aansneed, dan had je recht op de sot l'y laisse

De boeken nu


* Larousse Gastronomique

This term, meaning 'a fool leaves it', is used to describe the small piece of flesh situated above the parson's nose ["de dominee's neus", het staartje, hahahaha!] of a chicken (or other fowl) which is considered a delicacy. In old French cookery 'ragoûts of sot l'y laisse' are often mentioned.


* De Oxford noemt het niet.
Daar gaat ie weer. Zie Salade Russe eergisteren of zo.

Lang geleden had ik een discussie met Janneke Vreugdeloos, over wat beter was: de Oxford of de Larousse. Haar keuze was de Oxford, en sindsdien word ik enkel herbevestigd en herbevestigd in mijn mening dat de Larousse stukken beter is, en vooral: bruikbaarder.


* De Dictionnaire du gastronome
Cette dénomination témoigne à la fois de l'attention nécessaire pour lever ce morceaux, de la conaissance qu'il faut avoir pour le trouver, et de sa grande réputacion gastronomiuqe.
Zo.
Kan het Franser? Ik dacht het niet...

En
Grimod de la Reynière komt in een herberg waar zeven kalkoenen aan het spit draaien.
"We hebben niks meer te eten" want die kalkoenen zijn besteld voor zijn zoon.
Pa verbaasd.
De zoon: U, meneer, hebt altijd gezegd dat enkel de sot l'y laisse er toe doet.
De vader: Een nog al duur standpunt mijn zoon, maar onredelijk, nee...

Het boek vervolgt.
Heel mooi is het te verwerken in Bouchées à la reine, vol au vents. En in Bazel serveert men beroemde fricasées van sot l'y laisse in roomsaus.

Ander formaat

Kalkoen

Roomsaus

Die Duitse tekst

Dat is interessant.

Intensief aroma
Zeer zacht, sappig (H vandaag: Het smelt op de tong!")
Blijft sappig bij langer stoven, zodat het gesauteerd kan worden maar ook gestoofd.

Van welk ander vlees kan je dat zeggen...


Enfin Loek, een aanzet tot de door jou gesuggereede ragoût post.


Sot l'y laisse
Pfaffenschnittchen
Oyster meat

Dit is gewoon van normaal formaat kip