Kaas, planning, culi-pers...
Kamelenkaas nog even
Dag Maarten,
Heb inmiddels wat rondgekeken op Internet. Daar wordt bevestigd dat kaas uit kamelenmelk moeilijker is te maken dan kaas uit de melk van ander melkvee. De kamelenmelk is niet gemakkelijk te stremmen, en stremsel van runderen stremt het niet effectief. Recente vooruitgang in kaastechnologie hebben het mogelijk gemaakt om kamelenmelk naast met kamelenstremsel ook te stremmen met een plantaardige stremsel.
De smaak van kamelenmelkse kaas onderscheidt zich nauwelijks van koemelkse kaas.
Kamelenmelk bevat echter geen beta-lactoglobuline, het eiwit dat een grote rol speelt bij het ontstaan van koemelk-allergie. Mensen met koemelkallergie vormen ook de belangrijkste klantengroep die op de boerderij in Berlicum verse kamelenmelk komt halen. Wellicht dat kamelenkaas het voor deze mensen ook mogelijk maakt om kaas te eten.
Mijn conclusie vooralsnog: de in opbouw zijnde kamelenpopulatie en het prijskaartje zullen wel doorslaggevend zijn geweest om er in Berlicum geen kaas van te maken. In Dubai (veel meer kamelen) gebeurt dat inmiddels wel. Die kaas wordt vanwege de prijs uitsluitend aan zeer exclusieve zaken geleverd.
Groet, Willem
Dank Willem!
Planning
Bami goreng met gehaktballetjes van vlees voor wonton wat ik over had, en ancho poblano pepers (pikante groene paprika zeg maar)
Pane frattau (zie hier, alle links hier in een nieuw venster; frattau maak je van pane carasau, zie hier, allemaal Sardinië); met Pecorino. En zwarte olijven ook maar trouwens
Risotto garnalen kreeftenbouillon en paddo's
(Dat staat zelfs niet in Tutto Risotto!)
Omelet met Pommes Anna, en winterwortel in spek uit de lange langzame oven, en (warme!) saus op de manier van Rémoulade of Tartare of zo; moet ik nog uitvinden
Pommes Anna zie hier
Loempia met gerookte tofu en tauge, en mushroom-garlic sauce met serrano pepers
Die serrano en die ancho poblano kreeg ik van Westland Peppers, en daarover later meer
Westland peppers zie hier
Hoi Maarten,
Ik heb jouw blog bekeken en met wat ik zoal van jou weet ben ik niet helemaal tevreden met de manier zoals je jouw blog schrijft.
Ik heb altijd het gevoel gehad een boerenpummel te zijn in jouw nabijheid. Ondanks dat ik een member-aanzoek van Mensa opzak had.
Je bent een van de meeste intelligente personen die ik ooit ontmoet heb.
Desondanks meen ik dat je je net iets te popie jopie uitdrukt. Ik vind dat die geforceerde populaire schrijfwijze niet bij je past.
Schoenmaker blijf bij je leest.
Ik en je verdere publiek, slaan er wel een woordenboek op na.
Groet, R
ps Maarten, je kan alles tegen me zeggen me, ben al wat gewend.
Ik geef hem fors van katoen. Antwoord:
sorry ik had gedronken
groet r
Trek je een vent uit de bijstand, leer je hem een beroep, is ie heel succesvol in, via de kunstwereld waar dat beroep mee te maken heeft gaat ie zélf de kunst in, redelijk succesvol ook nog lijkt het, en dan krijg je dat.
Zak
Reve
Dit moet ik even noteren. Voor "Iemand".
Augustus 1967
Veluwe
Kamp eerste- ("nulde-") jaars studenten Nijmegen
Optreden van Gerard (toen nog van het) Reve
Organisatie van dat optreden bij mij
Alles gaat goed
Vraag uit het publiek
"Meneer Van het Reve, wat vindt u van de pil?"
-"Mevrouw, dat vieze ding komt bij mij het huis niet in!"
Reve bezoekt een jongen in de EHBO-tent, een jongen die een astma-aanval heeft
Praat een minuutje met hem
Ik slaap 's avonds op dezelfde kamer als Reve, die nogal handtastelijk is
Ik ben "Eindelijk heb ik je gevonden!" de "Medogenloze Jongen!"
De volgende ochtend moeten we knielen en toasten met verschaalde wijn op De Allerheiligste Maagd Maria Moeder Gods Onbevlekt Ontvangen (dat laatste klopt niet, dat is Anna)
Ik rijd Reve naar Utrecht
Eindeloze verzoeken mee naar Amsterdam te komen.
"Ik ga tosti's voor je bakken!"
Files
Reve maakt obscene gebaren (afrukken) naar echtparen met kinderen in auto's naast ons
Utrecht
Mijn vriendin stapt in, half indo en met een Josephine Baker kapsel (zie hier)
Toen moest hij haar hebben: "Keiharde indianen-tietjes!"
Uiteindelijk werd die astma-jongen in de geschiedschrijving gepromoveerd tot de Medogenloze Jongen
Ça va seul
Commentaar
Nou moet je hier eens al dat commentaar, scroll naar beneden, gaan lezen.
Of je valt uit je stoel van het lachen om de domheden, of je zakt er doorheen van de plaatsvervangende schaamte.
Het ergste heb ik weggelaten. Lees zelf daar.
Ik heb me er altijd over verbaasd, waarom dit boek [Florine Boucher] destijds zo weinig aandacht kreeg.
Ja, wat denk je, Jezus...
Weet iemand misschien wat wijn doet voor de rijst behalve smaak toevoegen? Ik heb ooit Robert Kranenborg daar in een tv programma iets over horen zeggen maar was te laat voor het hele verhaal. Heb het Florine gevraagd maar zij heeft het alleen over smaak.
Zal ik dat nou eens verklappen?
Die wijn geeft smaak ja, maar die wijn is tegelijkertijd koud en die stopt het koken eventjes, zodat de warmte weer aan de buitenzijde van de korrel moet binnendringen, en nóg een keer, en nóg een keer, en dan wordt die buitenzijde slap, bloemig, plakkerig. Wat de bedoeling is.
Net als in Spanje en Portugal als ze bonen koken. Scheutje water als het net kookt, en nog eens en...
Als je aan het begin de gebakken rijst afblust met een flinke scheut witte wijn en deze zachtjes al roerend op laten nemen totdat de rijst weer nagenoeg droog is, dringt het zuur uit de wijn door tot in het midden van de korrel en dat zorgt ervoor dat de korrels meer beet blijven houden, ook nadat die in bouillon gekookt is. Zuur voorkomt namelijk dat dingen garen.
Blabla
Niks zachtjes al roerend. Hoog vuur en schok-effect.
ik gebruik altijd een ferme scheut witte Martini.
Noilly Prat, ja!
(O wacht, Lisa schrijft dat ook)
(O, en over gelul gesproken: Lisa, die scheut Noilly Prat is ook onontbeerlijk in een Martini)
(O, en vervolg: Zullen we een keer samen uit? Dat lijkt me wel wat, met jou. En ik denk dat jij het ook wel leuk zou vinden, of ga ik nu te ver? God wat een zak...)
Maar het zijn niet alleen malloten
Het antwoord van Juan Deden op uw vraag wat wijn met rijst doet is niet juist.
Wijn –en (azijn)zuur in het algemeen– zorgen juist dat de korrels kleveriger worden, juist meer en beter opzwellen en dus zachter en ‘romiger’ worden dan wanneer men géén zuur gebruikt.
Het effect van zuur op aardappelen (of pickles e.d.) is van een geheel andere orde; dat verstevigt de in planten aanwezige cellulose in de celwand van de aardappel, waardoor deze hard blijft.
Rijstkorrels –zaadkernen– bevatten echter geen cellulose, en worden –zoals gezegd– juist ‘molliger’ van wat zuur.
Inderdaad. Net als -zaadkernen- bonen... En afgezien van dat schok-effect
Maar nou komt het.
Het antwoord van Florine Boucher.
Veel wetenschappers en professoren en zo komen er aan te pas, en een ontiegelijke partij gekwaak
@alle reageerders m.b.t. invloed van zuur op rijst
Afgelopen voorjaar schreef iemand mij dat hij de indruk had dat de rijst in zijn risotto langzamer gaarde als hij wijn of tomaat gebruikte in de risotto. Hij had er al heel lang een discussie over met een goede vriend. Hij informeerde bij mij hoe het nu zat met die zuren van wijn of tomaat; had hij het bij het rechte eind of niet.
Moeten we dit nou echt allemaal geloven? Die tekst is rechtstreeks afkomstig uit citaten van "De Weense Kwakzalver"...
Hij had er al heel lang een discussie over met een goede vriend. Hij informeerde bij mij...
Je voelt de nep... De nep druipt er van af...
Het antwoord op zijn prangende vraag kreeg ik van een wetenschapper (levensmiddelenchemie) aan wie ik de kwestie voorlegde en die op zijn beurt het definitieve antwoord kreeg van een bevriende vakman uit de zetmeelindustrie:
(Ronk ronk! Vroem vroem!)
“In zeer sterk zuur “lost” zetmeel op. Eigenlijk is het hydrolyse. In organische zuren met de pH rond 3.5 is de situatie anders. De hydrolyse is veel langzamer. Het anion (bijv acetaat of citraat) werken de verstijfseling van zetmeel tegen. Er zijn diverse, moeilijk te toetsen verklaringen voor in de literatuur.
Je ruikt Freud's gekronkel aan het woord
Ik houd mij altijd aan de volgende: Carbonaat, acetaat, citraat zijn zgn structuurmakende anionen. De structuur die hier bedoeld wordt is de waterstructuur. Kortom de water-water interacties nemen toe en derhalve de water-polymeer interacties af, waardoor het polymeer moeilijker in oplossing gaat. Er zijn ook structuurbrekende anionen bekend, bijv isothiocynaat, waarin zetmeel zelfs zonder koken verstijfselt. Dit geldt voor alle zetmelen.”
Kortom, zuur heeft invloed op de duur van het garingsproces van rijst bij risottobereiding, zoals ik dan ook schrijf op pagina 66 (laatste zin) van Tutto Risotto.
Kortom, ken je nog lulle lul dan mee
Janneke Vreugdenhil
Wat heerlijk dat je dat allemaal voor ons hebt uitgezocht, Florine. Dank voor je uitgebreide antwoord.
Tutto blaas blaas! Risotto phuuw phuuw!
En ga je nou ook weer schrijven over mijn boeken Florine?!
Het culi-schrijvers-circus...
Of "Wat er gebeurt als je de ander niet genoeg in de kont blaast"
Vanavond gigli met bottarga en wat serrano peper en crème fraiche
En een venkelknol in spek uit de uiterst lage en langzame oven
Moet je wel kunnen koken
Geen Freudiaanse vergissingen met kroketten en erwtensoep en griesmeelpudding woehahahahahahaha!
Uhh, iemand nog een mooie jas kopen?
100% lamswol-vilt (soort camel jas zeg maar, maar dan van lamswol, geen kamelenmelk) en echt bont.
Zie hier, 3e rij van boven 3e van links.
€ 118,- ex verzendkosten, maar als we er meer laten komen...
Het kan ook zonder bont. € 80,-.
