De ervaring moet u leren, wanneer tijdens dit proces de verschillende vissoorten in de pan moeten. Een kwestie van halve minuten. Ze dienen er uit te komen niet als pap, maar ooglijk. De vis moet onder staan; er mag niet geroerd worden in de pan; men kan ze zo nu en dan even schudden. De olie en de vettere vis binden de soep lichtelijk, die terstond van het vuur zo heet mogelijk op tafel komt. Een gerecht waarbij de eters gezeten moeten zijn, vóór de pan tussen hen in staat. De pan, inderdaad; versierd met een bonte keukendoek. Bouillabaisse is een rustiek gerecht.
Ook hier is de Provençaalse traditie meestal anders [dan die van Marseille]: men schikt daar sneden even geroosterd fluitbrood in een schotel en giet er de soep over, de vis wordt afzonderlijk opgediend. [Vergelijk met waterzooi en met sopas mallorquinas.]
Het is echter wel zo aangenaam de volledige bouillabaisse op tafel te hebben, voor het opdienen nog eens flink met peterselie bestrooid, en ieder naar zijn keuze van vis en soep te voorzien.
In een royale bui kan men de bouillabaisse verrijken met kleine kreeft - in stukken verdeeld. Koopt men deze kant en gaar, dan gaat hij eerste op het laatst in de soep, genoeg tijd om flink heet te worden. Bescheidener huisvrouwen mogen hier de mossel niet versmaden.