Gesprek met een patissier

De afbeeldingen hier zijn uit een Spaans boek over patisserie

"Confitería y Repostería", 9e editie, 1955

Maria Mestayer de Echagüe, markiezin van Parabere

Het is deel twee van de Spaanse culinaire bijbel, "Enciclopedia Culinaria"
Bij de foto's van de taarten en zo staan geen verklarende teksten...

Beste H.

Waar hadden we het allemaal over, in dat uiterst levendige telefoongesprek van meer dan een half uur?

Over dat het je had getroffen dat Jumbo (die hier nog wel meer aan het woord zal komen) Zeeuws bloem verkoopt.
Nou ja, bij Jumbo moet je altijd oppassen, want hier in de stad verkoopt de ene jalapeño's en de ander Madame Jeanette, ik noem maar wat.
We waren het er roerend over eens dat, als er een Jumbo bij je in de buurt komt (jij bent zo gelukkig), dat je dan niet meer naar AH gaat...

Ja, Zeeuws bloem. Het staat bij al die gele pakken bloem en meel en mixen,

Ik gebruikte het in een pudding-achtige clafoutis (waarover een andere dag meer) met bosbessen. Werkte mooi.
En je hebt natuurlijk gelijk; die bessen verkleuren vies paars (H dacht dat het rode koolstamp was) door dat ei, door de zwavel in het ei.

Bij de tekeningen staan wel teksten.

"Caramellen steken"

Ik vertelde je over mijn notenkoek, mijn gemberkoek en mijn fantastisch-mislukte vijgenkoek.
Tsjonge wat was die lekker, met die "vijgenspijs" in het midden.
Je mededeling dat je die ook gaat maken deed me veel plezier.
Het recept heb je al, en jou hoef ik niet te vertellen dat in die convectie-oven van jullie de baktijden korter zijn.

Het vijgenspul nu.

Koop bij de betere Turk "Griekse witte vijgen". Zelf noemen ze dat natuurlijk niet zo.
Het zijn vrij witte vijgen, verpakt met een laurierblad erbij.
Ephese is een goed merk (in januari zit ik trouwens onder andere in Ephese).
Mocht je er niet aan kunnen komen, en dat geldt voor alle producten die ik ga noemen: even een mailtje.

Bij diezelfde Turk koop je vijgenjam met sesam.
Pas op, enkel sesam, niet die vijgenjam met sesam en noten, want daar zitten iha pinda's door en dat is wat minder. (Ik had overigens wel ooit een fantastische Syrische vijgenjam met walnoten en hazelnoten bij een Turk.)

Trouwens als je toch bij die Turk bent, koop dan eens een paar potjes van die honing met noten, en gebruik dat in notenkoek. Wow!
En het kost allemaal gene ene moer...

Ik vertelde je dat ik kruidkoek met kandij en sukade ga maken en het deed me plezier te horen dat je het een goed idee vond.
Ik weet niet of ik ook vertelde dat ik ook dadelkoek op de planning heb staan. Met dadelstroop (dat heeft elke Turk; Irakese merk Basra is uitstekend) en Saoedische dadels; betere Turk weer, in vacuüm, merk Maghadi. Als je ze ziet weet je "die moeten het zijn".
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster), "Sukkari with seed".
Die zwarte zou ik wel eens willen proeven...

Ik heb nu een tweede cakevorm gekocht, een extra brede, voor die Dijon kruidenkoek.
Die ik met het deeg erin een maand of drie op een koele plek ga wegzetten. Na het bakken ga ik die koek insmeren met reuzel, verpakken in vetvrij papier en dan weer een maand of drie wegleggen.

Je opmerking dat er in plumpudding ook reuzel zit deed me wat bedenken.
Je moet die vijgenkoek eens eten als plumpudding, ik bedoel: met warme vanillesaus (is het volgens mij) met rum.
En ja, eigenlijk als je die vijgenkoek met gedroogde pruimen zou maken, dan heb je plumpudding.
En ja, die laten ze ook maanden liggen...

(Vind jij dat ook zo'n onnozele uitdrukking, "Als een plumpudding in elkaar zakken"?)

In The Art of Eating van M F K Fisher staat een recept van kruidenkoek uit Dijon, door haar opgetekend toen ze er woonde.
Twee pond oude zwarte honing, warm, dun: twee pond meel erdoor ("het fijnste broodmeel waarvan een-derde rogge is").
Zet enkele maanden, enkele jaren liever nog, weg op een koele plek.
In een kom, zes eigelen, een eetlepel bakpoeder en drie theelepels bak-soda (wat ik vond in een toko, trouwens, maar je kan natuurlijk ook zuiveringszout kopen; ik moet zeggen dat ik erg tevreden ben met de bak-resultaten sinds ik beide gebruik ipv. enkel bakpoeder.)
Anijs, mosterdpoeder, citroenschil.
Pijnlijk lang kloppen.
Een uurtje in de oven.

"Een patisserie-ring invetten"

Maar dat hoef ik jou niet te vertellen

Wat ik je niet vertelde: andere ideeën die ik heb voor kruidkoek.

* Koek gemaakt met zwarte boekweithoning. Super heavy dat spul. "Afkick-honing" zei iemand.
* Vlaams notenbrood met bier. De Koninkck, tarwebloem, suiker, hazelnoten, krenten, amandelen, kaneel...
* Diestse boterkoek. Tarwebloem, boter, "Diesterse bruinen, verwarmd" (bier), honing...

Ik vertelde je ook (ik kan enorm door blijven lullen) dat ik binnenkort wat ga publiceren over patisserie in Denemarken. H. was daar en maakte foto's.
Vanwege een of ander televisieprogramma struikel je daar over de kikker-gebakjes.
Zie hier.

Ik hoor graag de reactie van die bakker op die link van dat épi, wat ik je stuurde.
Tip voor die bakker, ja, of voor jou: enorm lekker: worstebroodjes van gewoon brooddeeg, maar dan met een in de lengte doorgesneden merguez erin!

Bigarreaux, daar hadden we het over.
Inderdaad, die licht rode.
Zie hier.
Maar die van mij zijn nóg lichter van kleur, roze-achtig en bijna doorzichtig.

We hadden het over twee dingen waarvan ik je een link zou sturen.

* Die Gâteau Basque die ik binnenkort ga maken (Zeeuws bloem, en amandel poeder, óók van Jumbo).
Een goed recept hier, maar het hoort er niet zo uit te zien. Wel zoals hier.

* Cannelés de Bordeaux
Zie afbeeldingen en hints en beschouwingen en een recept ook nog hier.
Ik heb het niet helemaal gelezen, maar ik weet wel dat, als je het goed doet, je minstens een dag van te voren met het deeg moet beginnen.
Maar het is wel zo allemachtig lekker...
En je hebt gelijk: ze zijn "zwart". Waar ik werkte waren ze niet zo zwart als hier.
En je hebt gelijk met die siliconen bakvormen: dat bakt niet mooi. Professionele bakkers gebruiken ze nooit, alhoewel heel soms voor die hele kleintjes, voor bij een kop koffie.

Wat ik je nog vergat te vertellen, ook weer ongelofelijk lekker.
Paté au Riesling.
Luxemburgse worstenbroodjes.
Zie hier.
Dus een gat bovenin waar je Riesling-gelei in giet.
Ongelofelijk lekker...
Een grote + recept zie hier.

Tot slot.

Ik noemde je die esdoornsuiker.
Overheerlijk. H zei "Op koekjes? Dit ís al een koekje!"
Waar? Wat dacht je. Jumbo...

Mahlab had ik het over.
Zie hier.
Ik gebruikte het in baklava. Heerlijk!
Waar? Bij de betere Turk.
(Zoals al deze spullen: kan je het niet vinden, bericht me!)

En Mastiek hadden we het over.
Ook weer bij de betere Turk, Mistika.
Geen Arabische gom, hoewel soms Mastiek én Arabische gom op de verpakking staat.

Mastiek en mahlab hier in dit blog besproken, maar ik mail je de links.
Bij mastiek staat er weinig of niks in van patisserie, maar ik weet dat het wordt gebruikt.
En o ja, jij zou eens rondvragen geloof ik.
Vraag eens aan een goeie ijsmaker!

Groet!

Dat vergat ik je ook te vragen.
Maak je wel eens pièces montées?
Dit is bij mij beneden, in Arsac.