Kookboeken: Indonesië

Kruisbessen!

Heerlijk.

Kroezels in Brabant.

Indonesian Food and Cookery

Sri Owen.
Eigenlijk een beetje het Engelse handboek van de Indonesische keuken.
Niet perfect.
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Wat viel op?

Kletskoek
"Trassi ruikt naar Marmite".
"Adas cina is Anethum graveolens is dille of venkel". Nee. Dille.
Dat je de kopjes van die gedroogde visjes, ikan teri (zie hier) moet weggooien, het idee...
"Buffelvlees is erg taai".
"Lam is kambing". Kambing is geit; lam kennen ze niet. Maleisië, schaap, alla...
Dat je op Sumatra moeilijk varkensvlees kunt kopen. Je struikelt over de varkentjes omdat de mensen veelal protestant of animist zijn. Ik heb er varkensfokkerijtjes (missie-projecten) gecontroleerd.
"Taoco (salted yellow beans)". Nee. Taoco is van zwarte; die van gele heet soy bean paste.
"Tahu cannot be frozen".

Nu we het toch over Indonesië hebben.

Dit kocht ik gisteren, pitten van nangka / jackfruit.

Worden in het boek genoemd.

"The seeds, boiled and eaten as a snack, are surprisingly filling."

Hé!
In Indonesië kennen ze ook fiddleheads (had ik het laatst nog over). Paku. Zie hier. Toppen van varenblad die nog niet helemaal uitgerold zijn.
"saté-poeder". Geen idee...
Er staat een tekening van een bananenbloem in het boek, maar die groente wordt niet eens in het ingrediënten-hoofdstuk genoemd laat staan bij de recepten. Maar zie overmorgen, want ik kocht er een en die maak ik morgen klaar. The Oxford Companion to Food: "The flower may be sliced and used in salads [gekookt = ontbitterd]. Or they may be cooked in curry-type dishes with the immature green fruits (i.g. half-formed bananas), as in Malaysia. In Indonesia they are often served as a hot vegetable, e.g. sliced and simmered in coconut milk."

Recepten
Pepes ikan. Dat is geen gemarineerde vis, dat is vis in sambal (in Nederland makreel) verpakt zeg maar. Zie hier. Heet ook wel pepesan.
Het saté-saus recept, pindasaus althans, is heel raar. Veel sjalot en trassi.
Sate godog is niet met lam, zelfs niet met geit, dat is met rund. Zie hier. Daging = rund.

Ken ik niet.
Moet je bakken (er zit inderdaad nogal wat olie in, 30+% maar ook 30+% krab).
Beetje zoals curry paste te gebruiken.
Iets pikant.
Kom ik op terug.

Substituten
Voor palmsuiker bruine suiker nemen. Ja. Maar neem toch maar liever palmsuiker, gula jawa.
Voor daun salam (Oosterse laurier) laurier nemen. Nou nee.
Neem voor kecap dark soy sauce. Nou, dat ligt er aan. Voor kecap asin kan dat, voor kecap manis zeker niet. En bij babi kecap suggereert ze clear (bedoeld is light) soy. Onzin. Nog afgezien van het feit dat je met dark soy niet kookt, dat staat op tafel.
Transparent noodles (mihun): neem vermicelli. Tsja...

Leuk altijd
Buncis (boentsjies) = boontjes.
Wortel = wortel
Seledri = u raadt het al.

Dit is de Tynjetaler die naar je op weg is Loek!

Wat gaan we maken?

Die acar telur, zure (= zoetzure) eieren maakte ik laatst al, en die eende-eieren op z'n Padangs een dezer dagen.
O, en lemper, kleefrijst, Indonesische sushi dat maakten we ook al laatst.

Rempah rempah udang
Balletjes van garnalen, tauge, rijstbloem, koriander, gember, knof, chili, lente-ui, kokos en ei.
Gefrituurd.

Rawon
Bief met zwarte saus.
Lang, heel lang geleden.
Dat zwart komt van keluwek. Zie hier en lees de eerste alinea van Cuklinary uses. Zie ze, geprepareerd, en op deze site te vinden natuurlijk, hier.
Zie rawon hier.

Semur tahu
Tahoe in soyasaus.
Sojasaus met tomaat...
En geserveerd met mihun.

Voor Loek die Tynjetaler, voor mij Appenzeller.

Ook een keer in het eten.

Terik tempe
Tempeh met kemirisaus.
Verder met kokos, trassi, koriander, knof en komijn.
Kemirinoten zie hier.

Keripik tempe dan teri
"Kroepoek" (krokant gebakken) tempeh en die gedroogde visjes.
Met sjalot, gember en chili.

Tempe goreng bacem
Eerst gekookte en daarna gebakken tempeh.
Koriander, gember, knof, laos, palmsuiker en assem (tamarinde, dus het wordt met die palmsuiker zoetzuur).

Kon geen anijs vinden voor die kruidkoek.

Gemaakt met venkelzaad, een vondst (zo gaat dat).

Wel anijszaad gekocht, zie hierboven.