Het Paddestoelen Kookboek
Ondertitel Voor alle gekweekte soorten.
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
(Over die Mushroom Ketchup morgen of zo meer. In het boek geen recept ervan trouwens.)
Wat viel zoal op?
Later behandel ik zaken die helemaal niet kloppen en zo, met mijn "gevreesde culinaire pen". (Die gevreesde pennen zijn er twee in Nederland; een weet van niks, de ander weet veel).
Wat is inaka-miso en wat hatscho-miso? Ik weet dat er veel soorten miso bestaan (zie hier), en ik weet dat inaka-miso geen "rode miso" is. Nou ja, het heet wat anders, het heet aka-miso.
De andere twee bekende soorten zijn shiro en awase, de laatste een mengsel van de eerste twee.
Hatscho miso? Hatcho-miso schrijf je dat. Gewone miso, maar niet gefermenteerd met rijst-schimmel maar met gerst-schimmel. Wel alletwee van soja.
Kikkerbillen in de diepvries van de Chinese toko? Dat gaan we uitzoeken.
Gans met champignons.
Gans van drie kilo met 150 gram champignons?
Shiitake gohan is inderdaad "rijst gekookt met shiitake" maar dan wel met sushi rijst natuurlijk. Shinode rijst.
"Guylaine decoreert het gerecht met roze peperkorrels, maar een halve kers is natuurlijk ook goed".
Jezus...
"Lever en paddestoelen wok"; "300 g lever".
Wát voor lever, dat maakt nogal uit...
En ja hoor, daar istie weer. Carpaccio, om het goed te kunnen snijden, vries je in.
Nee hoor. Je vriest het enkel in als je niet kán snijden.
En al helemaal mensen die schrijven "een electrisch mes geeft de beste resultaten".
En Heerlijk en Eerlijk staat, jammer genoeg, niet meer op de Groninger markt.
Sichimi, weer wat geleerd.
Zie hier.
Ik mis bij de champignonrecepten, behalve die ketchup, ook ingelegde champignons.
Simpel, heerlijk en uiterst populair in Rusland en omstreken.
Zie verschillende recepten hier.
En ik mis champignons à l'escargot, en ook die "champignons à l'escargot", die hoeden met een slak erin.
Champignons uit de oven met wat chorizo erin.
Gaan we maken! maar wel met vers chorizo worstvlees natuurlijk.
"Pecorino".
Wát voor Pecorino?
En "Superanoham" dat is nep Serrano.
"van runderham had ik niet eerder gehoord".
Misschien wel van pekelvlees? Of van runder rookvlees?
"Op www.chefkoch.de staan tienduizenden recepten".
Jawel, maar dat is dus een nepsite. Je zoekt op twee of drie ingrediënten, ze staan bovenaan omdat ze die ingrediënten detecteren, maar een recept hebben ze niet voor je.
Advertenties, dat hebben ze wel!
Ergernis
Kalfsnier bakken tot het niet meer rosé is, "geef ze ruim de tijd", de barbaar...
"Japanners maken zelfs nog het onderscheid tussen lichte en donkere sojasaus".
Klets. Dat is Chinees.
Piri piri gecombineerd met kerrie, gadverdamme...
"Longhaas valt in de categorie orgaanvlees" de kwaker...
"Wijngaardslakken (petit gris)", sic...
Petits gris trouwens, maar goed.
"Pimentón is Spaanse gerookte paprika. Misschien is die te vervangen door pittig paprikapoeder".
Wel eens echte pimentón geproefd??
"Agave nectar [agave siroop heet dat] wordt in Mexico geproduceerd en is zoeter dan honing".
Klets.
Mij mailen dat die gedroogde shiitake met gebarsten hoed hetzelfde is als die met gladde hoed, maar in het boek schrijven dat de eerste hua gu is en de tweede dong gu.
Mail dan gewoon dat ik gelijk heb...
En wat dies meer zij: de ene is shiitake en de andere po ku. En dat is pertinent niet hetzelfde, al lijkt dat wel zo op Google.
"Hoe verser de vis hoe lekkerder"
Goh.
Weer wat geleerd...