Won ton.
Met dier want gehakt.
Recept morgen of zo.
Het lekkerste dier
Vervolg van gisteren.
Sylvia Witteman
Kalkoen
Een turducken is een ontbeende kip in een idem eend in een idem kalkoen. (Duif in kip en in duif een kwartel vergeten.)
Op Youtube schijnen wat filmpjes te staan en inderdaad.
Deze hier (alle links hier in een nieuw venster) is mooi. Overigens wordt daar de kip in de kalkoen gestopt, niet eerst de eend. Maar dat is omdat hij van de eend alleen de magret gebruikt, geen slecht idee.
Dit hier is een klassieke turducken, waarbij enerzijds goed mooi ontbeend wordt, anderzijds itt de vorige het vel aan de eend blijft, wat geen goed idee is.
Orgaanvlees
"Pens, daar heb ik nooit aan kunnen wennen". Ik zeg Heerlijk...
En Andouillette is geen worst van pens maar van darm. Darm in darm.
En van hart ragoût maken, prima, maar enkel kort gesauteerd (stripjes, plakjes) is minstens zo lekker.
Haar paté, bakken en dan pas mengen, is interessant. Gaan we doen.
Dit is het rechthoek vouwen.
Op het driehoek vouwen kom ik nog terug later.
Zwezerik
"Vraag de slager wél om hartzwezerik. Er is ook keelzwezerik [halszwezerik], maar daar zit te veel lastig afval aan."
Tsja, maar die keelzwezerik smaakt wel een stuk beter.
Hartzwezerik, dat is voor met ingewikkelde sauzen.
Search the blog voor mijn vergelijkend experiment.
Zeeduivel
"De kop krijg je er gelukkig nooit bij."
Jammer moet je zeggen, want je kan er een fantaaastische visbouillon van maken.
Kreeft
Het is niet zo dat het zenuwstelsel (het gaat over levend koken) niet voldoende ontwikkeld is, het is simpelweg een kwestie van geen sensorisch (tast, voelen) zenuwstelsel hebben.
Krab
Old Bay-kruiden.
Ken ik niet.
Zie hier.
Voor de techniek, ook het driehoek vouwen, search the blog op won ton.
Schaap
"een minder schapig effect" door het met rundvlees te mengen.
Dat kan ook op twee andere manieren.
Blancheer bv. koteletten, en verwijder dan het vet. (En bak aan en stoof in Sauternes met heel veel geblancheerde knoflooktenen; klassiek Bels).
Of je stooft het, en je stooft gespleten gedroogde limoen (bij de betere Marokkaan of Turk) mee.
Kies dan de grotere gele soort. De kleinere bruine is meer om ergens overheen te raspen.
Apenhersenen
Dat gaat als volgt.
Mand over aap, gat in mand, schedel aap steekt uit gat, klewang, pats schedelkap weg, kokende olie in hersenen en lepelen maar.
Maar goed. Eng eten hier.
Die kippentestikels zijn zo raar nog niet. Dat zit ook in Sauce Financière ("kippennieren"). Samen met hanenkammen.
Won ton stomen.
Stierenkloten
Niet echt lekker, en meestal van vechtstieren dus barstensvol enge hormonen.
Kalfs zijn me wat te sponzig.
Lams: perfect. À la Plumery. Frankrijk dus.
Ontvlies de testikels en snijd de grote in drieën en de kleine in tweeën.
Draineer een uur in een marinade van olijfolie, dragonazijn, peper, zout, tijm, laurier en peterselie.
Schep regelmatig om.
Stort in een zeef, besprenkel met citroensap en laat een half uur in de zeef liggen, regelmatig omscheppend.
Haal de testikelstukjes uit de zeef en dep ze droog.
Haal door bloem en bak ze goudgeel in olijfolie met wat boter.
Serveer met gefrituurde peterselie.
Kikkerdril, Noord Afrika
Marineer en draineer het kikkerdril op dezelfde manier als de lamstestikels.
Knijp uit in een doek, vorm er burgers van en bak in olijfolie.
Je kan het ook met rauw ei mengen en er een omelet van bakken.
Won ton gefrituurd.
Wat gaan we maken?
Niet zoveel want het meeste ken ik wel (maar het blíjft een uiterst onderhoudend boekje!)
* Die paté dus.
* Saus met ansjovis.
Gaan we vergelijken met "dezelfde" saus uit dat Sacher boek, over de klassieke Oostenrijkse keuken. Daar voor bij gekookt rundvlees, hier voor over grove pasta.
* (Techniek) Botten voordat je er bouillon of saus-basis van maakt eerst in de oven.
Klopt, maar haal ze ook door wat bloem.
Er daarna tomatenpuree door werken, dat ken ik niet.
* Manty
Zie hier.
O wacht, dat stond al in de planning.
Dat stond al in het rijtje khinkali, manti, kreplach, bürek, dumpling, pang sit, samosa...
Rijtje waaruit gisteren won ton geschrapt is!
* Saumagen
Haggis, maar dan van varkensmaag ipv schaap.
