Dag Maarten, gefeliciteerd! 714 bezoekers!
Ben maar blij dat ze je niet “in ’t echt” een bezoek brengen.
Gaat het goed met je?
Ik heb mijn kwasten uitgespoeld en nu staat hier die “Golden Boy” klaar om zijn poot buiten op te gaan tillen tegen ALLE bomen.
Groeten, L.
Gisteren 715...
Culinaria
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster) de uitzending van Ilja Gort van gisteren.
Hij begint met die paal hierboven te kussen.
Ik maakte die foto toen ik van het station naar het dorp liep. Uhh, naar Saint Émillion dus.
Vandaag maak ik dat Georgisch kaasbrood, chatsjapoeri. Zie hier. Zoek trouwens liever op khachapuri.
Apart spul. Deeg met yoghurt, boter en ei erdoor, waarvan ik maakte yoghurt, room en ei, want room had ik nog staan. Trouwens het deegrecept was met bakpoeder ipv gist, maar ik gebruik gist en daar kan geen hete gesmolten boter door dus.
Maar goed, je hebt er Georgische kaas voor nodig, een soort romige feta, en toen zag ik in ene in de super naast de feta Apetina liggen, wat een naam. Maar het is wel (ik kneep er in en thuis proefde ik) en soort wat romige feta, dat dus wel. Niet slecht hoor. Zie hier.
Ongepubliceerde Luik foto, kaas op de markt.
Ben in de loze uurtjes, maar ja, die zijn er nauwelijks, die foto's aan het bijwerken.
Hamburgers met sauce Lyonnaise
Daar las ik over. Jee, dat is decadent!
Sauce Lyonnaise, let op.
Maak Fonds Brun. Runderschenkel, kalfsbotten, wortel, ui, braadvet, rauwe ham, geblancheerde zwoerd, bouquet garni, water.
Maak Glace de viande. Fonds brun tot driekwart inkoken. Niet alles, want je hebt later fonds brun én glace de viande nodig. Zeef, zachtjes verder reduceren, afschuimen. Laat een week op een koude plek staan.
Maak Sauce Espagnole. Geklaarde boter, bloem, fonds brun (wéér niet alles!), doorregen spek, wortel, ui, tijm, laurier, witte wijn, tomaten.
Maak Sauce Demi glace. Sauce Espagnole, Fonds brun (dat heb je dus drie keer nodig), glace de viande, sherry (of port of madera).
Maak, nu eindelijk, die Sauce Lyonnaise. Boter, ui, witte wijn, witte wijnazijn, sauce demi glace.
En dat voor een hamburger...
Maar zo steekt dat Escoffier klassieke Franse sauzen maken wel in elkaar.
Trouwens je eet bij die hamburgers pommes copeaux, aardappelvlokjes of -schaafsel. Sjieke sjips, zie hier. Eigenlijk dacht ik trouwens dat het aardappel-linten waren.
Maar: prima idee als er naast die chips redelijk wat jus ligt, sauce Lyonnaise of geen sauce Lyonnaise.
Gisteren
Geschnetzeltes met rösti
Kalfsvlees met champignons in roomsaus. Zürich.
Snij kalfsoesters in stripjes, bak in hete olie zeer kort rondom aan, uit de pan. Ietsje bloem over het vlees.
In die boter (eventueel wat erbij) nu sjalot (geen ui zoals in de meeste recepten!), wat knof (ondanks dat dat ontbreekt in de meeste recepten) en na even plakjes kastanjechampignons. Wokken!
Op laag vuur witte wijn erbij en iets citroensap. Inklinken laten.
Vleesbouillon erbij, en room met maïzena erdoor.
Als mooie saus: vlees erin opwarmen met redelijk wat gehakte platte peterselie.
En die Rösti, die zijn nu ook klaar natuurlijk. Rösti met ui erdoor. Zürcher Rösti.
Je kan het ook eten met Spätzle, en zo at ik het in Bern ooit. Spätzle zie hier (bekijk dat zeker even!).
Uhh, ik wilde die rösti zelf maken, herinnerde me het recept niet precies, haalde het door mekaar met hoe heet het, losse aardappelstukjes op ongeveer dezelfde manier, en haalde het ook door mekaar met Reibekuche. En vond enkel recepten die spraken van het raspen van gekookte aardappelen, en dat stuit me tegen de borst.
Dus diepvries gekocht. McCain, ach. Een iets raar smaakje.
Maar goed, net dat spul gekocht en ik vind het originele recept. Ja, natuurlijk met rauwe vastkokende aardappelen...
En worst op die markt
Twee opmerkingen nog.
* Ik wilde die Rösti zelf maken, omdat je op z'n Zürichs een bijna bord grote geserveerd krijgt, met daarop dat Geschnetzeltes, en dat leek me wel wat.
* En verder wat dat citroensap betreft. Dat is erg moeilijk. Dat moet niet te weinig zijn en niet teveel. Natuurlijk, natuurlijk...
Maar nu komt (kompt) het: eerder teveel dan te weinig, verdomd!
Nooit eerder gepubliceerd recept
Want het is donderdag.
Vis roken: pekelen
Vooral vette en matig vette vissoorten wordt gerookt.
Vóór het roken wordt de vis eerst gestript en krijgt het een pekelbad.
De verhouding visvlees en pekel is 1:1.
Dit houdt in dat voor 1 kilo visvlees 1 liter pekel nodig is.
Gebruik op 1 liter water 80 gram zout (liefst met 0,6% saltpeter; kleurzout, coloroso).
De vis moet minimaal gedurende één nacht in de pekel staan, maar het moge duidelijk zijn dat dat voor spiering toch veel te lang is.
Frankrijk
Leg de vis 24 uur in water met gelijke delen zout en suiker, en met rode peperkorrels en jeneverbessen.
(Een pekel met ook suiker is ook voor vlees een heel gewone zaak.)
Heet gerookte sprot
Vis roken: heet roken van gepekelde vis.
Matig vette of vette vissen worden ongefileerd of in grove stukken heet gerookt; makreel, paling, zalm.
De vis wordt eerst anderhalf uur voorgedroogd in de rookoven op een klein houtvuur (beuken of elzenhout).
Als de vinnen makkelijk loslaten kan het roken beginnen.
Het vuur wordt met een dikke laag mot en zaagsel bedekt, zodat er een dichte rook ontstaat.
De vis wordt dan 60 minuten gerookt met rook van 80 tot 100°C.
Het roken van paling neemt meestal een half uur in beslag. De rooktijd is namelijk afhankelijk van de hoeveelheid, dikte en grootte van de vis.
Koud gerookte forel
Vis roken, koud
Gefileerde gepekelde vissen worden koud gerookt; haring, sprot, zalm en heilbot bijvoorbeeld. Spul ook wat je daarna in dunne plakjes wilt kunnen snijden. (Vergelijk standaard koud gerookte zalmplakken met AH warm gerookte zalmmoten.)
De filets gaan gedurende meerdere uren de oven in.
De temperatuur van de rookkast mag de 28 graden niet overschrijden.
Het verschil tussen koud gerookte en heet gerookte vis is makkelijk aan het vel te zien. Bij heet roken verliest de vis sneller vocht, waardoor het vel er rimpelig uitziet.
Bij koud gerookte vis is het vel strakker.
(Al deze tekst gejat, maar wel ontdaan van alle kwats en klets.)
Ik herzag Band of Brothers. Gisteren dat deel over Bastogne.
Dat moet nog erger geweest zijn dan uit de film blijkt. Want zie. Google op Bastogne, en dan kies je voor afbeeldingen. 100 foto's oorlog, een foto stad, een foto koek.
(Op "Bastenaken" krijg je om en om tanks en wielrenners.)
