Stamppot, pepers en gerookte snoek

Culinaria

Vandaag niet veel tijd want straks is die proeverij van Spaans spul.

In dat Zuid Afrikaanse kookboek kom ik regelmatig gerookte snoek tegen. Geen idee wat dat is. Uhh, ik bedoel ik weet wel wat gerookte snoek is, maar ik heb er nooit eerder over gehoord of het gezien.
Maar o wacht, zie hier (alle links hier in een nieuw venster). Dat is koepila, wat je ook in Suriname veel vindt. En in de betere Surinamer hier.

Die pepers gisteren had ik zowat allemaal goed, alleen die corno di toro, dat waren Arabische pepers (zie hieronder). Nog niet geproefd. Die grote rode en gele Madame Jeanettes dat waren habaneros, en die bobbelige dunne gele dat is lemon peper, ook nog niet geproefd.

Die peperlui schreven Dus je zat er niet ver naast,,,  Alles wat in de doos zat was heet of een klein beetje heet net zoals de poblano en de piquillo. Je kan aan de grootte al zien dat de oranje habanero een soort is uit Amerika/Mexico en de gele en rode habaneros zijn ''echte'' Nederlandse soorten (onze eigen rassen). In Europa houden we van grote habaneros. Niet alles in Amerika is dus groter!!!
De gele en rode Arabische pepers zijn een soort voor klanten die daar om vragen. De kleur zoals die gegeten wordt is groen.
Dat geld ook weer in mindere maten voor de gewone Spaanse pepers. Ook de kleur voor jalapeños is groen; rood is ook weer een kleur waar een klein beetje vraag naar is. Als je nog meer vragen heb hoor ik het graag.

Nogmaals dank!

Gisteren

Zie hierboven: stamppot gedroogde appeltjes. Enorm lekker, waar het feit dat ik vastkokende aardappels heb gebruikt zeker aan heeft meegedragen. Erg fraaie combinatie, mooie puree darvan met die appeltjes.
Giet kokend water over de wat kleiner geknipte appeltjes en laat staan tot koud. Knip nog kleiner (formaat 1/4 van oorspronkelijk gemiddeld gedroogd appelpartje) en laat in het weekwater staan.
Maak puree, met boter, melk, witte peper en nootmuskaat. Zout zit al door de aardappelen vanwege het kookwater.
Bak stukjes vrij zachte droge worst, pikante soort, in wat olijfolie en haal uit de pan.
Bak er dan sjalot in (geen ui!), knoflook en platte peterselie. Iets witte wijn erbij en snel inkoken.
Alles mengen en warmen in de oven (korstje!) of magnetron.
Verdomd lekker, verdomd.

Mijn Franse pensioen, althans de aankondiging.
"Op  12 september aan u betaald"
Nou, ik heb nog niks gezien...

Recepten

Donderdag, dus eerst een niet eerder gepubliceerd recept. (Andere recepten die ik publiceer, zoals het tweede hierna, zijn al wel gepubliceerd maar nu sterk aangepast.)

Champignons, zout-zuur; Engeland
Was de champignons en snij wat van het steeluiteinde af.
Breng qua volume 1 op 1 op 1 aan de kook water, rode wijnazijn en bruine basterdsuiker. Voeg ook uienringen toe.
Champignons toevoegen, weer aan de kook en vijf minuten sudderen laten.
Schep de champignons en uien uit de vloeistof; hou de vloeistof heet, met zout en dragon erbij; als u de volumes hierboven elk op een kop nam, gebruik dan 4 theelepels zout en idem dragon.
Doe de groenten in weckpotten, tot aan de onderkant van de hals.
Voeg de vloeistof toe.
Maak de potten dicht en weck 5 minuten (te tellen vanaf dat het water kookt).

Wecken hoeft natuurlijk helemaal niet in een weckketel, dat kan prima in een grote pan.
En het zout wat je hier toevoegt, daarvoor kan je altijd beter coloroso, oftewel kleurzout gebruiken. Bij de betere slager en kost "niks". Is zout met 0,6% saltpeter.

Als je hier kijkt, dan krijg je meer ideeën over ingemaakte champignons.

Pisang goreng met roedjaksaus
Eigen vinding, enorm lekker.
Maak de pisang goreng met beslag gefrituurd (stukjes van een-derde banaan, in de lengte gehalveerd).
Serveer met dezelfde saus als die waarin roedjak wordt gemarineerd.
Met bak-banaan: gebruik plakken banaan, uit de lengte gesneden.

Roedjak manis
Maak een marinade met ketjap manis, rijstwijn of medium sherry, iets ketjap asin of Japanse sojasaus, goela djawa, sambal oelek, assem-water, petis oedang en trassi goreng.
Alles bij de toko; assemwater: stukken assem (tamarindepulp) in heet water, af en toe prakken. Zeef.
Marineer hierin een half uur stukjes appel, sinaasappel, banaan en komkommer.
Serveer direct, bewaar nooit, met wat gehakte pinda erover of seroendeng.

Je hebt ook niet-zoete roedjak, Maleise, een erg lekker lunchgerecht. Als hierboven maar op alle fronten minder zoet. Gebruik bijvoorbeeld groene stervrucht, gebruik geen banaan. Er gaan ook blokjes gefrituurde tofu door.

All in the Family

De intro met dat stukje aan de piano hier.

Sunshine Home hier.

Super Bowl hier.

Archie, Gun control hier.

Edith, The Commercial hier.

Edith's Conversion hier.

Zie hieronder

Marieke

Maarten !
Benieuwd naar het pakje pepers. Alvast ´stief bedankt´ (Knoks..).
Tijdens een zakenreis, waar ik mee 'mocht', naar Singapore in een Thais restaurant daar een gerecht gegeten dat onvoorstelbaar scherp was... en ook garant stond voor een 'nabrander' op het toilet de volgende dag, die toch wel hinderlijk was...
Een soort rauwe scampi met verse koriander en hele hete peper.

Knoks, dat is Knokke's dialect.
En zie  hier.
Ken je trouwens, Marieke bedoel ik, die Cassis die ze maken / verkopen in dat grote café in het Zwin?

De bijgevoegde amuse (mijn 'creatie' !) is er door geïnspireerd:
- Rauwe Thaise garnalen, die in een glas 'acid'-rood verbranden door de pilipili en limoensap gedurende ca. 4-5 uur.
- Dan serveren 'sur canape' op een schijfje mango.
- Vergezeld van lychees, die ik vulde met fijngehakte scherpe gember (zelf bedacht !).
Het is een mooi samenspel van zoet en heet, waar maar één wijn heel erg mooi bij past en 'blust': Gewuerztraminer...

Was een mooie reis met een uitval naar Malakka, waar een Nederlands fort bezichtigd kan worden.
Maar we werden in Singapore al gewaarschuwd werden niets van de eetstalletjes te kopen.
In Malakka vind je in veel straten nog open riolen voor de huizen. Ik zag op een gegeven hoe vliegen van een viltig hobbelpaard in zo'n goot naar een eetstalletje vlogen. Toen ik beter keek, zag ik dat het geen kapot hobbelpaard was, maar het kreng van een dode hond.
In Singapore echter is de wetgeving en controle zo streng, dat je gerust op de eetmarkten alles kunt eten.

Ja, Hawker food in Singapore! Zie hier.
En in Bangkok liep ik ooit langs een steegje waar het zo stonk dat ik een enorme pijnscheut door m'n maag kreeg...

Dank!