Omdat ik graag kook krijg ik dikwijls kookboeken. Zo prijkt de ‘pseudo-Larousse’ van De Dikke van Dam in mijn boekenkast. Jammer dat er iemand een opdracht in schreef, anders kon ik het weggeven. Ik ben er in begonnen, en heb het terzijde gelegd.
De keukenboeken die voor mij werkelijk van waarde zijn:
Kezanse
Kost door M. Aalbregtse, omdat hij de armoede-keuken
van West Zeeuws-Vlaanderen
in het begin van de vorige eeuw beschreef
Eten
op z’n op Vlaams, van Louis Paul Boon,
omdat er zoveel liefde uit spreekt
‘Ons
Kookboek’ oude uitgave van het KVLV (Katholiek Vormingswerk van Landelijke
Vrouwen, omdat het een grote opvoedkundige waarde heeft, en ge het gevoel hebt
dat uw mama over uw schouder meekijkt.
Vrijwel elk Vlaams meisje kreeg het toendertijd als voorlichtingsboek voor het huwelijk (!).
De
‘Pellaprat’ Het voert de beginnende serieuze kok
de Franse keuken in…
(ik kreeg het op mijn 20ste verjaardag
van mijn papa).
De kaft spreekt boekdelen.
L’
Escoffier, omdat het een beroep op uw ervaring doet,
en het gewoon het
meesterwerk is.
Ge ziet het goed.
Een oplopende reeks van armoedig, boertig naar bescheiden en
degelijk tot ware kunst.
Toch
hebben ze een zaak gemeen qua koken. Of het Aalbregste is in zijn Vlaams-protestantse
soberheid, of Boontje met zijn bijna erotisch keukengenot of koken op de meest subtiele
wijze van welek receptuur dan ook, maar waar ge ook kijkt, loopt er een rode draad: Liefde
voor koken.
Mijn vuistregels voor het koken:
Hoe
subtieler de smaak, hoe minder andere smaken ge toevoegt
Hoe
specifieker de smaak hoe voorzichtiger ge een balans maakt met andere zaken
Hoe bruter de smaak, hoe meer tegenbalans ge geeft.
Da’s mijn interpretatie van Prince Curnonsky’s wijsheid:
La cuisine, c'est quand les choses ont le goût de ce
qu'elles sont…
Prince Curnonsky met zijn toenmalige geliefde Mme. M. Lisa
Een paar voorbeelden...
PLUIMVEE
Om
maar als voorbeeld eerst wat pluimvee bij de vlerken te pakken: (Let wel, zo doe ik het, maar van mij moogt ge fazant in de chocoladesaus met augurken maken..!)
Boerenhaan:
Braden uitsluitend met goede boter, wat margarine, peper en zout en een beetje water. Verder helemaal NIETS.
Kip:
De betere kip uit super: van kerriesaus tot tomaten met knoflook, of met sherry en champignons. De kip uit de super is een zeer braaf beest, dat zich naar al uw grillen plooit. Het verdient een standbeeld, ondanks het gejammer van Thieme en haar Zevendedagsadventisten, en het is inderdaad het meest veelzijdige stukje vlees.
Moederdier:
Trek er met groenten een mooi vette bouillon van en eet het vlees puur. Of gebruik het in ‘volle vantjes’met een lichte romige saus , of maak er mooie kipsalade van maar behoudt de smaak.
Haremhaantjes:
De kleine, felle veelkleurige dekhaantjes die een hoenderharem van pret voorzien. Gespierd en harder vlees. Ideaal voor ‘coq au vin’, gemarineerd 24 uur in een Rhône-wijn en gestoofd met spekjes, kruiden en paddenstoelen, en de gezeefde marinade. Durf daar een scheut cognac bij te doen.
Mechelse koekoek:
Te delicaat om er allerlei troep bij te doen. Hooguit klaarmaken als een boerenhaan in alle soberheid, of als poelepetaan (wij plaatsen op het eind een ‘n’ )
Fazant :
Braden in goede boter, blussen met cognac en verder als poelepetaan; is ook een Oosters beest.
Duif :
Karkas voor ‘duuvinnesoepe’; de tere borstjes rosé braden, trancheren en met een restje bouillon een portsausje maken.
Poelepetaan:
Als ‘Oosters’ beest braden met goede boter en na laten stoven met het vocht van witte druiven op sap. Voeg de druiven toe en kook de saus in.
Haal nooit de dommigheid uit midden in uw dorp poulepetanen te kweken.. Waarom niet ? Omdat uw buren u gaan lynchen...
VIS EN SCHELP/SCHAALDIEREN
Mijn
conservatieve visie geldt voor mij ook voor vis en schelpdieren.
Bij
vis speelt de versheid een cruciale rol. De smaak verandert zeer snel. Een vers
gevangen wijting zal ik nooit qua smaak manipuleren. Maar een van de markt durf
ik klaar te maken met tomaten en look in de oven.
Het
is jammer dat levend verse vis vrijwel nooit te koop is.
(Behalve
in een intiem circuit, waar ik 6 euro per kilo betaal voor mooie tongetjes,
zeker zo groot als uw hand… ‘s Nachts gevangen, ‘s morgens op mijn aanrecht (*)).
Oesters :
Naturel en zo fris mogelijk met een glaasje extra brut; voor mij geen grappen of gesmolten kaas er op.
Mossels :
Vanwege de hardere smaak: Rauw naturel (moules parquées) of met toevoeging van kruiden gekookt, of gegratineerd in lookboter of gekookt met tomaten en look.
Zeetong :
Vanwege de delicate smaak, indien vers... Liefst gebakken in veel boter (hij moet zwemmen want ge moogt er geen cocosmat van maken); geen ‘Sol Picasso”.
Krab :
Alleen levend gekookt in een wat gepeperde visbouillon en lauw opgediend met een mosterdmayonaise.
Kreeft :
Alleen levend gekookt en dan liever ‘à la nage’, dan gegratineerd met kaas…
Het is evident dat niet de smaak van de vis of het gevogelte de wijnkeus bepaalt, als ge er smaken aan toevoegt. Een tong met garnaaltje in een roomsaus vraag om een Bourgogne, terwijl hij puur zelfs past bij een eenvoudige, droge en frisse Gros Plant sur lie uit de bouche de Loire..
(*)
MIJN AANRECHT
Een
kookeiland? Een designkeuken ? Het meest
exclusieve gasfornuis ?
Mijn
keuken is simpel, maar ik ben met de huidige, nu 15 jaar oud, zeer blij.
Werkblad en achterzijde tegen de wand is van graniet. De bakken van inox. Ik kook
op een keramische plaat, gelijk men in de Kromme Watergang (twee sterren) doet. Kookplaat, graniet en inox handig om te kuisen... Voor veel mensen is de keuken een trendy plek geworden, die moet imponeren. Bij mij niet. Een werktafel van 3,60 mtr.
En vanwaar ik ook de kleinkinderen kan volgen als die buiten spelen...
