We moeten uitkijken. Twee maal een kilo lamsvlees voor uw tweeën in de week verzwaart uw gewicht. Maar het blijft verrukkelijk vlees. Twee keer in de week krijgt onze Turkse beenhouwer in Terneuzen het binnen, en kapt het zelf op eigen wijze in stukken. De chops zijn vettig en met stukjes zeen er soms nog aan. In niets gelijkt het op de steriele Nieuw-Zeelandse diepvries kroontjes die zo perfect er uit zien. Mooi van smaak, dat wel, maar ze missen iets. En dat iets levert onze Turkse slager: smaak. Dat is niet onlogisch want bij vlees en zelfs vis, is verrijkt vet de smaak. Wie koopt er nu bijvoorbeeld een entrecote zonder vetrand (die een insnijding geeft..)? Vet heeft een slechte naam. Absoluut ten onrechte.
Wij aanbidden lamsvlees.
Helaas konden we onze eigen lammeren nooit grillen, want voor onze dochters was hen slachten tabu. Lams- en schapen vlees is niet erg populair in Nederland in vergelijking met België en Frankrijk. Wij aanbidden lamsvlees als Vlamingen.
De Gebroeders van Eijck wijden reeds grandioos retabel aan de verheerlijk van het Lam…
Het is wellicht een cultuurgebonden vorm van antropomorfie om lieve dieren te vermenselijken en hen niet op te dienen.
“Worden de lammeren halal geslacht?”
“Ja, mevrouw”
Hij kijkt een beetje argwanend, dus haast ik me om duidelijk te maken dat ik absoluut niet tegen de religieuze slacht ben. Er breekt een glimlach door.
Maar dan heb ik hem te pakken.
“Verkoopt u ook Turkse wijn ? Ik vind
bijvoorbeeld Buzbag en Yakut heel fijn !”
De lucht betrekt weer, en half
verontschuldigend zegt hij: “Nee mevrouw, ik kan niet die wijn verkopen, want
dan veel Turks klanten komen niet meer naar die winkel”. Ik snap het en lach fijntjes en zeg; “Wat
jammer !”. Maar hij geeft geen krimp. Zou hij
zelf ook tegen zijn ? Het lijkt me niet
kies dat te vragen. We hebben een goede verstandhouding en dat houden we zo.
Maar steriel ingevroren Nieuw-Zeelandse
kroontjes koop ik niet meer. Ook vanwege de prijs. Een dubbel kroontje doet al
vlug 25-30 euro. En wat betaal ik bij mijn Turkse beenhouwer ? € 12,50 per kilo
voor het meest smaakvolle vlees ooit.
Ik volgde de wetenschappelijke afdeling van de Moderne Humaniora op het Sint Josefinstituut in Knokke (Uw ouderwetse goede HBS-B) bij de Nonnen van ten Bunderen. Nog ruik ik hun onfrisse geur als ze schrijdend met ruisende rokken van zware zwarte stof door de klas liepen. Ze waren afstandelijk en slechts enkelen hadden iets meisjesachtig behouden en waren hartelijk. Als ik een in ‘gebed’ gevouwen lamskroon zie, heb ik nog altijd die associatie met hun biddende handen…
Eigenlijk moet ik de nonnen dankbaar
zijn. Ten eerste voor een uitstekende opleiding, die ge nu zo nergens meer
vind. Ten tweede motiveerden ze door hun levensstijl me tot een duidelijk
standpunt: Dat nooit. Nee, ik wil de liefde leren kennen ! De afkeer van het
nonnenleven bij ons jonge meisjes komt ge grappig tegen bij snoepgoed dat ge nog
steeds in Vlaanderen vindt. Nunnebillen. Bleek, a-seksueel en niet stevig maar
te zacht. We vonden het altijd grappig en spotten dan dat we in een ‘nunnebille’
beten. Ik weet niet of dat snoepgoed ook in Holland vind. Noemen ze dat geen ‘koninginnebillen’
?
Toch moet ik toegeven, dat (wij gaan
ons 6e abonnementsjaar in bij de Vlaamse Opera in Gent..) ik zeer
ontroerd was tijdens de slotzang van ‘Dialogue des Carmelites’ van Poulenc, en blij was, dat ik niet als enige dame het niet droog hield..
Blijf kijken; op zeer
stilistische wijze verliest onder het orkestgeluid van een ‘guillotine’ telkens
een non uit het koor het leven, tot ook het laatste nonnetje ter aarde
neerzijgt. Het is een meesterlijk zet geweest van Poulenc om het geluid van de
guillotine door het orkest te laten verbeelden. De kracht van de imaginatie is
verbijsterend.
Niet marineren of mee knoeien; gewoon de ‘gezeefde' Provençaalse kruiden (een onbekend fenomeen voor Maarten) met geperste knoflook, grof gemalen peper, geen zout (zeezout doen we er na het grillen op) en olijfolie. Goed mengen, dan het vlees er goed in ronddraaien, en na een kwartiertje op de houtskool.
ps.
Maarten
! De Holzbrot-oven wordt continue op 100 graden gehouden. Dat doet hij, vertelde hij
ons, middels een schema dat hij heeft. De muren zijn zo dik, dat de warmte zeer
lang blijft hangen. Op de foto die ik plaatste geeft de oven 100deg aan. Moeilijk
te zien. Een van de reden is, dat af laten koelen en weer opjagen meer hout
kost. 100 graden is ook zijn baktemperatuur.