(H)ÈSPE ( de ‘h’ niet uitspreken)

.
Alles wat met collagene aan elkaar kan worden geplakt en gekookt is ham. Van restvlees tot schoudervlees. Wees zelfs zeer kritisch als ge de mooie grote ronde gekookte sneden ham ziet met een schone gelijkmatige vetrand er aan. De kunst van plakken is tot grote hoogte gestegen.
Een stuk ham is vrijwel nergens meer te koop. Soms bij Lidl en Aldi. Waar men in Duitsland nog overal gesealde stukken (Schwazwälder) Schinken en Schinkenspeck verkauft, kunt ge hier hooguit naar uw slager gaan, die een stuk Prochiutto, Serrano of Boerenham of Ganda-ham afsnijdt, het afweegt  en het afrekent tegen de ‘schellekesprijs’, wat niet de bedoeling is.

Bij o.a. de Sligro en in Vlaanderen op markten koopt ge mooie stukken Serrano voor ca. € 11-12,00 en mooie stukken Schwärzwalder voor ca. € 14,00 per kilo. Ter vergelijk: in de C1000 kost 100 gram, al dagenlang op pad in cellofaan van de industriële slagerij via het landelijk distributiecentrum naar de ‘verswinkel', al gauw € 2,50 (2,5 maal de kiloprijs van een stuk). Terwijl vers afgesneden ham juist zo’n mooie subtiele geur verspreidt.
Maar men verkoopt toch van die mooie ‘pata negra’ waar ge een stellage bij krijgt met een speciaal mes ? Leuk voor een eetcafé of een feestje. Maar onze moderne huizen zijn niet meer zo geschikt om een dergelijke ham open bloot weken neer te zetten. Laat staan dat ge een ham op kunt hangen.

Zelf ham snijden levert op. Zowel qua smaak als kosten. Mits ge wel eerst de investering in een snijmachientje doet. Er zijn er vanaf ca. € 40,00. Hoe meer ge Google-t, hoe meer ge er achter komt dat voor de hobbykok er eigenlijk maar één topmerk is. Ik wil persé geen reclame maken, maar het is niet anders: Graef uit Duitsland. Modern design, maar toch zijn hun basismachientjes zijn al tientallen jaren vrijwel onveranderd op de markt.
Op Nederlandse websites kunt ge ze ook kopen, maar let op, want door een gezamenlijke fout bieden zij ook de goedkopere aan als zijnde met ’volledig metalen huis’. En dat is niet waar. Dat gaat dus ergernis op leveren en heen en weer kosten.
Ik koop dat liever bij een goede vakwinkel. En zoek eens de Duitse Graef fabriekswebsite op.

Geschiedenis van het ham snijden.

Ik vind in de 18^e eeuw in Frankrijk de eerste snijmachine. Ik was eerst van gedacht dat het een martelstoeltje was, waarop de veroordeelde met zijn achterwerk plaats moest nemen, maar het was echt de bedoeling om er hammen mee te snijden…

Overigens, wie Georges Bataille als filosoof en niet als pervert accepteert, ontdekt in zijn bijzonder baanbrekend werkje ‘De tranen van Eros’ (ISBN 9061682606 SUN1986) dat de kunst van ‘fijne plakjes snijden’ in tot in de 20^ste eeuw als officiële straf door de Chinese overheid een hoge vorm van perfectie bereikte. ‘De foltering van de honderd stukken’, waarbij de afgesneden stukken dermate klein of vlak dienden te zijn, dat de veroordeelde in leven bleef.. Tijdens de foltering wel te verstaan..

Dan sneden de Japanezen hun plakjes deftiger met een samouraizwaard. Een analyse voor de wreedheid van de Chinezen in het dagelijkse leven heb ik nooit gevonden. Zelfs niet bij Arthur Koestler, die in de ‘Lotus en de Robot’ (ISBN 9029526955, 1974 Synopsis) een bijzonder onderscheid tussen schaamcultuur (Verre Oosten) en de Schuldcultuur (van het Westen) maakt. Dat laatste vindt ge ook mooi terug in het Westers schuldgevoel dat ons aangepraat wordt dat ge met vleeseten straks het Noordzeestrand in Amersfoort zult krijgen…
Vlees, Schuld en boete..

Vreemd of toch niet.. ?

Ik heb even getwijfeld of het plaatje uit ‘De tranen van Eros' zou plaatsen. Maar het getuigt van hypocrisie u blind te houden voor de verschrikkingen waartoe wij, gelukkig meestal opgeborgen in de diepste krochten van onze ziel, toe in staat zijn.

Ik kan het jaartal niet terugvinden, maar ca 10-12 (?) of langer geleden wijdde het Noord Nederlands Toneel een project aan Bataille. Maar vanuit Zeeuws-Vlaanderen naar Groningen ? Waar de toendra begint en er al rendieren rondlopen..? Nee, merci..!

Graef snijmachientje dus..
Een goede machine is de F9; stalen huis dus stevig, op één poot, waardoor ge onder het snijgedeelte een opvangplaat kunt zetten. Ook gemakkelijk schoon te maken, mede door een makkelijk af te nemen en te plaatsen mes. En een lange slede voor grotere stukken (zie onderste plaatje). Helaas geleverd met een kartelmes (goed voor brood en aanverwanten), en zonder het ‘gladde’ vleesmes, dat ge à raison van ca. € 28,00 bij kunt bestellen. Totale kosten ca.  € 230-250, maar goedkoper dan uw communicatiespeeltjes om de ganse dag te kwetteren..

Er zijn goedkopere modellen, maar de F9 kan ik ook onder een hoek van 45gr. plaatsen om kwetsbare plakken beter in mijn hand op te vangen (Zachte plakjes kalfsvlees voor Vitello Tonato b.v.)

Ham bewaren...

Veel simplerder dan ge dacht.

Op de bovenstaande foto ziet u, naast de Graef Snijmachine (Futura F9), een in twee stukken gesneden stuk Serrano ham, die nog redelijk vochtig is. Daarom hebben we het uit de gesealde verpakking gehaald en laten het ongeveer een week in de koelkast drogen. Dan snijden we elk deel weer in tweeën, en verpakken drie stukken apart in een diepvrieszakje en plaatsen die in de diepvries. Daar blijven zij zeer lange tijd goed. Het overige stuk wikkelen we in vetvrij papier (of bakpapier), en gaat weer in de koelkast. Het is klaar voor gebruik. Hoe droger, hoe dunner de schelletjes gesneden kunnen worden.

Indien de ham al goed droog is, kunt u de stukken direct in diepvries en koelkast plaatsen.

Belangrijk te weten:-

Gekookte ham blijft van nature vochtig, en vriest men beter NIET in, omdat door het vriesproces de waterige structuur van de ham aangetast wordt. Koopt u een stuk gekookte ham, dan bewaren in de koelkast en kleinere stukken echt insealen.

 
Gerookte en gezouten droge hammen kunnen lang in de diepvries blijven, maar dienen ‘luchtdicht’ verpakt te zijn, en mogen nooit (!) geforceerd ontdooid worden. De hammen bevriezen nooit hard door de pekeling of de rookconservering. Het best laat ge een stuk ham niet ontdooien op kamertemperatuur, maar…. in de koelkast !