Gari, die Japanse ingelegde schijfjes gemberwortel, die ik laatst maakte met mirin (zoete rijstwijn), die maak ik vanavond op de meer gebruikelijke manier, met witte rijstazijn. Recept morgen. Heel ander systeem (gember eerst zouten, uur, azijn + suiker er heet over). Met dit systeem wordt het roze / paars. Dat heb je wel meer met etenswaar; denk aan die scarlet (paarse) lamstong.
Recept
Dr. John's (The Nighttripper) Gumbo Tortilla
Kook eieren niet te hard, laat schrikken en pel.
Bak in wat olijfolie ui aan en daarna knoflook.
Kruid met fijngewreven komijnzaad, idem korianderzaad, wat kruidnagel en wat nootmuskaat.
Voeg bouillon toe, een scheut medium sherry en wat tijm.
Laat aan de kook komen en doe er fors gesnipperde madame Jeanette-pepers door, liefst groene die net geel beginnen te worden.
Kook in tot de pan ietsje droog is en zet het vuur uit (bedenk dat het eigeel, wat er later nog bijkomt, de vloeistof bindt).
Dr. John the Nighttripper
"Gris gris Gumbo ya ya", want ja, zo heet het, hier. (Deze moet je starten! Eventueel zelfs wel twee keer!)
"Gris gris", grijs grijs, is een Voodoo amulet.
Dr. John zelf hier.
Doe ondertussen een blik okra / gumbo / ladies fingers / bamyan (Turkse winkel) in een vergiet. Ja, of kook ze zelf. Kop kontje weg, stukjes enzovoorts. Kennis vereist, niet zo maar schriftelijk mede te delen, welke soorten wel en welke niet slijmerig zijn. De slijmerige worden gebruikt om te drogen en malen. Ervaring vereist.
Zit er tomaat in dat blik, doe dan de tomaat in stukjes in de pan. Zoniet doe gepelde tomaat uit blik in stukjes in de pan.
Ff doorwarmen en de okra erbij.
Snijd de eieren klein en meng door de inhoud van de pan.
Haal tortilla`s door olijfolie (aan beide kanten) en leg de helft op een bakplaat.
Bedek met het mengsel uit de pan, leg een tweede tortilla op elke andere, druk iets aan en bak op 180 graden tot de tortilla`s bruin zijn.
Garnalen mogen er ook door.
Gumbo hoeft niet persé met okra en garnalen. Een beroemde gumbo is Ya ya (zie Gris gris boven), met kip en paprika. Hier (alle links hier in een nieuw venster).
Gumbo ya ya betekent ook Mardi gras, vette dinsdag, carnaval.
Okra. Sambal belacan / blatjan, jammie...
Gisteren
Zuurkool met zalm. Lang geleden.
Steeds moet ik bij "zuurkool" mijn woede verbijten, dat ik nog steeds niet achter dat zuurkool met griet-recept gekomen ben. Wanneperveense visschotel.
Maar goed.
Iets boter, wat rookspekjes, ...
Sjalot, ..., knof, ..., ietsje lombok, ... (ja, het wordt saai, maar ja, een fraaie op van alles toepasbare combinatie afschaffen? Trouwens culinair ben ik in Spanje opgegroeid en daar beginnen ze altijd alles met een sofrito: olijfolie, ui, knof, spek eventueel).
In tweeën gesneden jeneverbessen, fijngewreven karwijzaad, laurier...
Zuurkool erbij, ..., met twee vorken uit mekaar trekken, omroeren, ..., flink witte wijn (tip: Chileense landenwijn AH, iha als kookwijn), ..., twee vorken, ...
Proef.
Aardappelblokjes 2/3 gaar koken met stukje paddoblokje.
Zalm bakken. Eerst de vleeskant heel kort heel hoog vuur dichtschroeien, dan op het vel op midden hoog vuur garen. Uhh, dikwijls wordt dat dichtschroeien niet gedaan (eendeborst!) en dat is ongelofelijk dom. Even dom als een biefstuk in hete boter leggen zonder die biefstuk vlak daarna meteen te draaien.
Aardappel frituren tot goud.
Links
Wildernisvlees hier.
Cecily Brown hier (klik op linkse bolletje Tentoonstellingen, tsja).
Metsu hier.
Circus Zanzara hier.
250 kerststallen hier.
Hoe ik aan deze hier kom, geen idee, maar ik heb een sterk vermoeden dat als je naar Foodlog gaat, je deze link opgedrongen krijgt.
Tsjee. Las over "De Eenzaamheid van de Priemgetallen". Zie hier.
Tsjee. Ik heb veel over priemgetallen gepubliceerd, ook wetenschappelijk. En ooit las ik bij Kousbroek ongeveer het volgende, uit het hoofd nu. Stel dat er een nieuw priemgetal "ontdekt" (berekend) wordt in Rio de Janeiro (wat trouwens Rivier van Januari betekent, daar niet van). En die lui publiceren dat in het "Braziliaanse Maandblad van Mathematica". En in dezelfde week ontdekken (berekenen) ze in Brussel (Nick Trachet bijvoorbeeld, ik noem maar iemand) óók het "volgende" priemgetal. En die publiceren dat ook (in Foodlog, ik noem maar wat). En wat bljkt: die twee getallen zijn hetzelfde! "Logisch" zult u zeggen, ja. Maar Kousbroek maakt er iets veel mooiers van: "Dus moet dat getal zich ergens hebben bevonden". Metafysische mathematica...
Hoe dan ook, ik was onder de indruk en maakte een schilderij, "Het huis waar de priemgetallen zich bevinden". En nou kom ik bij af: het was een zeer desolate, winddoorblazen woning. Een (Gerard Reve) doorgeblazen puingruwel...
Jammer genoeg kan ik er geen afbeelding van vinden, maar wie weet, heb ik het ding zelf nog.
Ga morgen op zoek.
Mijn eigen voodoo-amulet, waarmee ik een CDRom cover maakte, die vond ik wel.
Een zaadpeul van Proboscidea louisianica, "Devil's claw".
Hier.
Uiterst interessante plant want vangt al wel insecten (geur bloemen, kleverige substantie op stengels) maar doet daar nog niks mee. Evolutie nader bekeken, zeg maar...
Stinkplant trouwens. Iemand omschreef het als een nooit schoongemaakte kleine dorpsgarage.
Recept
Gyozu, Japan
Enorm lekker.
Maak varkensgehakt aan met flink geperste knoflook, idem gemberwortel, en verder met zout en peper.
Maak met bijna gare lasagne-vellen platte pakketjes met het vlees.
Bak de pakketjes aan beide zijden aan in wat zonnebloem-olie met een scheutje sesam-olie.
Giet een scheut kokend water en een scheut sake of medium sherry in de pan, doe er een deksel op en laat de pakketjes garen.
Draai ze af en toe.
Serveer met een sausje gemaakt van zoete chili-saus en soja-saus.
Daar zijn ze, op Illustrator na. Dat wordt de borst natmaken voor een klein half jaar lang. Vier studiegidsen (naast reguliere werk, ja).
Een is er dubbel op de foto, maar ja, keuzes maken...
Zag World Trade Center. Niet de documentaire maar de film (Oliver Stone). Indrukwekkend.
Eetclub 14 september 2006.
Onder andere Yasa. Search the blog. Senegalese kip. Verslavend lekker. Google mag je ook doen maar een ding: drie limoenen per kippepoot, en flink zwarte peper en Franse scherpe mosterd. En 24 uur in de marinade.
Ook Tilsit Extra Scharf...
O, en Clafoutis na. Search the blog... Oppervlak was wat hobbelig, goot er fors slivovitsj over, J. moet blijkbaar een stuk hebben gekregen met een zeg maar deuk er in, veel drank daar dus, zegt ie "Als ik aangehouwe word zeg ik 'Agent, ik hep enkel taart op!'"
Zo, En nou ga ik poppetjes maken van Wilders en Rutte en Verhagen. De spelden liggen klaar!