Recept
Escargots met bourguignon-boter
Laat de slakken minstens een week hongeren in een goed gesloten kist of opgehangen zak, op een koele plek.
Maak een groentebouillon van water met een scheut droge witte wijn, wortel, ui, knolselderij, prei, knoflook, bouquet garni, zout, peper en kruidnagel. Laat volledig koelen.
Doe de slakken in een groot vergiet en werk er grofzout doorheen.
Sluit het vergiet goed af met een plank en laat een uur staan.
Bestrooi de slakken met gewoon zout en spoel ze goed af.
Giet er kokend water over tot de slakken dood zijn en laat uitlekken.
Haal ze slakken met een speld uit de schelpen en maak zowel de slakken als de schelpen schoon.
Van knop naar bloem
Doe de slakken in de gezeefde bouillon en laat een dag staan op het kleinste vuur; de bouillon mag niet warmer worden dan 70 graden. (Een dag, ja. "À l'escargot" staat dan ook voor zeer langdurige stovingen. Met in doek gewikkelde varkenspoten bijvoorbeeld.)
Laat de slakken in de bouillon tot ze worden gebruikt.
Stop een slak in elke schelp en smeer af met bourguignon-boter. Recept zie naar beneden.
Leg ze op een slakkenschaaltje met de boter naar boven en bak in een hete oven tot de boter kookt.
De slakken kunnen ook even opgebakken worden in boter, met wat sjalot en knoflook.
En dit is dus een andere methode dan het water-met-levende-slakken heel langzaam aan de kook laten komen zodat ze de schelpen uit komen.
Links.
Bakvormen hier (alle links hier in een nieuw venster).
Foto's hier.
Westerbork, Sporen uit het Verleden hier. Ergens althans.
Kunst en Energie Route hier.
Maanzand hier.
En nou een moeilijke. Drie links. Over Fort Asperen. Woonde ik jaren zowat naast, in Acquoy. 1] Hier. 2] Hier. 3] Hier. Tutto bene betekent Allemaal benen, trouwens.
Recept Bourguignon-boter hier.
Recept, want ik heb niks spannend te melden.
Escargots "Ello"
Kook duim-dikke, niet te grote schijven vastkokende aardappel beetgaar.
Giet af en spoel koud. Dep droog.
Maak in elke plak een holletje met zo'n meloen-bolletjes ding, en ga verder als voor Escargots à la Bourguignon maar dan dus met aardappel in plaats van slakkenschelpen.
Tirade 1957
Citaat van de dag
Cela. Galicië (Noordwest Spanje). Zie ook gisteren. Markt. Burgemeester (sjerp om z'n middel) houdt Cela, die als -echt, geldloos- zwerver rondtrekt aan. "Bent u de gek uit Santa Marinha?" -"Nee meneer de burgemeester. Ik ben die van een paar dorpen verder." "Dan is het goed."
Tirade 1957