Biergarten in Bordeaux, zie foto onder. Ie beurs begonnen, tegelijk met de beurs, in ’69, eerst een tent nu een fors gebouw. Twee Duitsers, hun eerste zaak. Nu hebben ze aan restaurantzitplaatsen 20.000 stuks, voornamelijk in Duitsland en afgezien van 5.700 op die Münchner Bierfeste.
Je eet er varkensschenkel met zuurkool en aardappelen en, lijkt me, twee middelste borden, zuurkool, aardappelen, worstjes en Eisbein.
Gezien de licht peperige nasmaak van die herteworst (en de kruidensmaak, tijm en zo, terwijl er geen kruiden inzitten) moet die smaak uit dat hertevlees komen. Licht peperig: dat moet dan bergbonekruid zijn, Satureia montana. Duits Pfefferkraut, Oost Spaans pebrella, pebre = peper. Veel lagere plant dan gewoon bonekruid, S. hortense; je plukt niet alleen blaadjes maar noodgedwongen zeg maar ook bloemknopjes, bloemetjes en zaadpeultjes.
Makkelijk te vinden in Nederland; Google op bergbonenkruid satureia hortense taal Nederlands. Die grote kweker, hoe heet die ook weer, stuurt er vier voor ’n tientje.
Hoeft geen volle zon. Vertelde dit al eerder, maar ja, zo’n mooi en onbekend product... In tomatensaus, in stoofvlees...
Die kweker heeft trouwens nog wat aardigs, Vincetoxicum nigrum, een winterhard familielid van de Hoya.
JP. Je had het een tijd geleden over die marais, moerassen, rond Arsac en ik schreef dat veel van dat water meren zijn, gegraven om het microklimaat te beïnvloeden. Maar nou heb ik een echt moeras ontdekt, tussen Cantenac en Labarde. En van het een komt het ander: bij Ludon of Blanquefort daaromtrent ligt er ook een, 200+ Ha., vroeger 1.000+.
Ben een lijst aan het maken van welke kazen ik hiet het meest geniet maar was de lijst met Baskische schapenkaas kwijt. Opnieuw daarmee begonnen, Etorki. Romig en tegelijkertijd erg kruidig. Mooi. Zie foto.
Maar het blijft moeilijke materie. In een toeristisch boekje over de Gironde (waarin dat Blanquefort moeras) worden mensen geïnterviewd die iets met gastronomie te maken hebben. Vast vragenlijstje ook met oa. uw favoriete kaas. “Mont d’Or”, “Fougerus”, geen van beide in de Dictionnaire.
Recept
Zuurkool met rog en worst, België: het is wel geen zuurkooltijd maar ik kan het het hele jaar eten
Bereid de zuurkool zoals voor zuurkoolpie (zie onder), maar dan zonder de paddestoelen, en stoof met blokjes rookspek erdoor en verse worst (leg de worsten op de zuurkool en druk ze erin).
Werk blokjes aardappel door de zuurkool als deze nog een minuut of 20 moet staan (haal de worst even uit de pan) en breng weer aan de kook, met de worsten omgekeerd teruggelegd.
Snijd de worsten in stukjes als de zuurkool en de aardappel zowat gaar zijn en werk ze door de zuurkool.
Leg roggevleugels op de zuurkool en breng aan de kook; laat vijf minuten stoven met een deksel op de pan, draai de rog en laat met een deksel op de pan nog een minuut of zeven staan.
Zuurkool-pie
Maak pie-deeg (zie een paar dagen geleden).
Bak in reuzel gesnipperde ui aan.
Voeg wat later gesnipperde knoflook toe.
Bak stukjes paddestoel-steel mee.
Bak wat later schijfjes van de hoeden mee.
Schep alles met een schuimspaan uit de pan.
(Voeg reuzel toe tijdens het bakken als nodig.)
Voeg de uitgeknepen zuurkool toe, en haal die, bakkend en omroerend, met twee vorken uit elkaar.
Laat de zuurkool minstens een uur smoren op laag vuur (zorg weer voor voldoende reuzel), regelmatig omscheppend, met komijn, paprikapoeder, laurier, jeneverbessen, peper en iets zout.
Voeg de ui etc. weer toe, schep alles goed door elkaar en laat met deksel op laag vuur staan, met een flinke scheut droge witte wijn erbij en een scheut jenever.
Maak een rol van het deeg en snijd daar ongeveer een-zesde af.
Neem van de rest iets meer dan de helft, en rol dat deel uit zodat het de bodem en de wanden van een lage ovenschaal kan bedekken.
Leg het in de schaal en snijd overtollig deeg weg (bij dat zesde deel leggen).
Prik flink wat gaatjes in het deeg met een vork.
Beleg het deeg met de uitgelekte zuurkool.
Leg er in de lengte gehalveerde knakworstjes op, ingesmeerd met mosterd.
Giet er het stoofvocht bij, eventueel eerst ingekookt.
Rol het andere grotere deel van het deeg uit tot het formaat van de ovenschaal, bevochtig de randen met water, leg de lap op de zuurkool en druk de randen goed vast.
Rol het laatste deel van het deeg uit, en steek (borrelglas) of snijd er vormpjes van om de pie te decoreren. Plak ze vast met wat water.
Bestrijk de pie met geklopt ei, en maak een gulden-groot gat in de bovenkant.
Bak op 180 graden tot de pie mooi bruin is.
Vanavond gekookte scharreleitjes, mooie pindasaus en mihoen met geroosterde paprika erdoor.
Pindaolie, ui, knof, gemberwortel, groene pepertjes.
Wat komijn.
Wat witte wijn en inkoken.
Eieren en mihoen koken.
Pindasaus + dat pepertjesmenngsel, wat cocos en wat ketjap.
Paprika snijden en door de iets kort gesneden mihoen.
O ja, die pelgrimskruisen.
Die is het kruis van Le Pian. Die dingen staan altijd, voor zover ik gezien heb althans, op ’n plek waar je moet afslaan; zie ook een dezer dagen kruis van Arsac.
Hieronder het kruis van de Lamouroux kluis, tegenwoordig kloostertje en weeshuis. Zo’n simpel kruis is meer een verwijzing naar een “echt” wat dan ergens op het domein staat.
PJ. Sauver les meubles, je gezicht redden?
Inkopen. Behalve die Etorki ook 10 maanden oude rauwmelkse Gruyère. En harissa maar dat bleek nep. Niet goed gekeken. Geen “Phare du Cap Bon” maar Harissa du C B.
