En met katvis.
Het is verbazingwekkend (zie ook mijn verhaal over DEDIKKE als we aan de I zijn) hoe inktvis en octopus door elkaar gegooid worden. In Nederland dan althans. Twee totaal verschillende diersoorten, nog afgezien van het feit dat octopus geen inkt heeft. Hoezo dan, "inktvis"
Inktvis
Inktvis, gevuld (Marseille)
Maak de inktvissen, middenmaat, schoon (tentakels en vinnen eraf, lijf leeghalen) en hak de tentakels en de vinnen grof.
Bak in olijfolie wat ui, daarna wat knoflook, voeg tentakels en vinnen toe, braad even roerend aan, voeg tomatenpulp toe en bind met in melk geweekt en daarna uitgeknepen brood.
Voeg peterselie toe, roer om en bind op laag vuur, goed roerend, met rauw eigeel.
Laat koelen en vul de lijven voor drie vierde met het mengsel.
Steek ze dicht met een prikker en bak ze in een schone pan in olijfolie rondom goed aan.
Maak in de eerste pan met flink olijfolie, zeer fijn gesnipperde ui, knoflook, tijm en laurier een sausbasis.
Voeg bloem toe, roer goed om en maak er met witte wijn een saus van.
Kruid die met peper en zout.
Serveer bij de inktvis.
Octopus
Octopus, noord Spaans
Voorbehandeling: invriezen, 24 uur in de vriezer laten en weer ontdooien. Of, zoals men dat vroeger deed, beurs slaan met een deegroller, wat niet aan te raden is want je vindt dan de zuignapjes terug tot op het plafond.
Snijd de armen van het lijf en geef het lijf aan de kat (het kan worden gebruikt maar niet in dit gerecht).
Snijd de armen in drie delen; de bedoeling is dat je acht keer drie vrij dikke stukken krijgt, acht keer drie gemiddeld dikke etc.
Breng een grote pan met water en wat zout aan de kook.
Doe er de dikste stukken in, als het water weer kookt de gemiddeld dikke etc.
Als het water voor de laatste keer weer kookt, de octopus afgieten en koudspoelen.
Opnieuw schoon water met wat zout aan de kook brengen (of dat al klaar hebben staan) en het proces nog twee keer herhalen.
Laat de octopus dan wat afkoelen en snijd de armen in hapklare brokken; hoe dunner de arm hoe langer het stuk.
Houd de verschillende diktes bij elkaar.
Maak olijfolie heet in een stoofpan en bak daarin de dikste stukken rondom aan.
Niet teveel ineens in de pan doen; condens en het aanhangende vocht maken dan jus van de olie en dat wordt niet warm genoeg om in te kunnen bakken.
Een haffeltje in de pan, even wachten, uitspreiden over de bodem van de pan, even wachten, dan pas gaan omscheppen.
Doorgaan met de middelgrote stukken enzovoorts.
Als alles aangebakken is stukken ui toevoegen, even omscheppen, knoflook erbij, en op laag vuur kruiden met laurier, foelie, kruidnagel, piment, zout en peper. Foelie, kruidnagel en piment: is mijn variant.
En flink Ñora (poeder van appelpaprika`s; te vervangen door half zoet half pikant paprikapoeder).
Stoofvloeistof erbij: eerst hete bouillon, van vis of vlees, en dan rode wijn.
Aan de kook laten komen op een plaatje en dan op laag vuur en met een goed sluitende deksel erop laten gaarstoven.
Serveren met grof gesneden frieten, gebakken in olijfolie en daarna bestrooid met grof zeezout.
Variant. Bak in de olie eerst blokjes chorizo uit, haal ze uit de pan, bak de octopus en voeg de blokjes op het laatst weer toe.
Of: bak samen met de octopus verse dunne chorizo`tjes (Spaanse winkel) mee of merguez (Marokkaanse slager).
Derde soort, tot slot. Gastronomisch gesproken dan.
Sepia, katvis
Kort dik lijf.
Uithalen, alles behalve het lijf wegflikkeren, lijf grof snijden en "a la plancha", op de bakplaat klaarmaken. Niet te gaar. Moet half rauw zijn.
Klaarmaken net als sardines: wat grofzout op de plancha and thats it.
Serveren, alle twee, met alliolio: olijfolie, fijngesneden knof erin, regelmatig roeren en op het laatst fijngesneden platte peterselie erdoor. Of koriander, dat kan ook.