Wat is een "echte" pizza? Superdun, gebakken in drie minuten op een lava-stenen plaat van 300 graden. Hoe geserveerd? Een portie is een halve, dubbel geklapt, met een servetje erom (if any) uit de hand gegeten.
Tomatenprut erop, rand vrijlaten, geraspte mozzarella erop (tomatenrand vrijlaten) en verder niet teveel gedoe.
Vanwege die 300 graden is die Mozzarella niet de gewone, maar vettere, die als "worst" wordt verkocht en die je niet zó kunt eten.
Oven: dit lijkt er het meest op,
maar dan veel groter (12 pizza's) en met dus zo'n lava-stenen plaat.
Maar goed, ik heb pizza leren bakken ("pizzaiolo" zijn) onder leiding van Adolfo. Een Italiaan. Dat zat zo. Ik werd superchef van een tent met een afhaal pizzeria, een Italiaans restaurant, een Europees, een PPP restaurant (pizza, paella, pasta), een outdoor grill (top gedraaid 850 maaltijden op een avond), een tapas bar en een Konditorei. En dan vergeet ik nog wel wat. Ja, dag-menu op terras bv. In de buurt van Benidorm. Alfaz. En ik wilde, en kon, een week in elke sector werken voordat etc.
Maar goed, die Adolfo had meestal z'n oven vol. 12 stuks. En op basis van drie minuten erin kom je tot een simpele maar ongelofelijke conclusie: hij deed 15 seconden over het maken, erin stoppen en eruithalen van een pizza. Corrigeer me als het niet klopt.
Ik kon dat werk niet zo goed doen omdat je diepte moet kunnen zien voor dat erin en eruit, en dat kan ik niet want ik zie maar met een oog. Adolfo had een glazen oog (ik niet gelukkig), maar hij kon het wel omdat hij. vóor oog verliezend moterongeluk, al als pizzaiolo werkte.
Overigens had de eigenaar van dat complex een aardig grapje. "Onze pizza-koks hebben maar éen oog. Ja, allebei dus één..."
Uhh, nog wat: de grootste ellende van (althans echte, goede) pizza bakken is dat je steeds deeg moet maken. Want als het deeg gerezen is moet je het terugkneden en dan plakt het aan de spaan. No way het eraf te schuiven, de oven in...
Pizza bianca, witte pizza.
Helemaal niks erop. Of wat olijfolie, of wat komijnzaad, of wat ansjovis, of zwarte olijven...
Italiaanse tapa's zeg maar. Ook mooi klein, formaat thee-schoteltje.
Calzone
Mijn favoriet: met verse kaas erin, spinazie en geroosterde pijnboompitten.
Vond ook een "Calzone Fritto", gebakken calzone.
Dat is een empanada / empanadilla!
Pastei'tje, worstebroodje, dat soort dingen. Uit de oven of gebakken.
Galicia (noordwest Spanje en midden Amerika t/m Venezuela). Spul wat je meeneemt op reis of naar het land.
Spanje: pastei = enpanada, pastei'tje = empanadilla. Amerika, altijd klein, empanada.
Maar goed, Pizza dus.
Coca. Omgeving Alicante.
Kan er geen plaatje van vinden.
Je maakt een pizza-bodem x 2. Op de ene leg je wat je voor handen hebt. Chorizo, sardien, paprika, you name it. Dan leg je die tweede erop, aandrukken. Gaten erin drukken, net zoveel als je ingrediënten hebt, en in elk gat een stukje van die ingrediënten. Zodat de klanten van de bakkerij zien wat erin zit.
Vond wel dit, Balearen.
Lijkt op die "pizza" uit de omgeving van Nice. Hoe heet dat ook weer. Pisaladière.
De keuken van Nice en omgeving lijkt op de noord Italiaanse. Gnocchi en zo.
(Binnenkort een post over gnocchi, dumplings, Knödel, Klösse, noedels.)
En de keuken van Oost Spanje lijkt erg op de Italiaanse. Canelones, Lasaña.
En in Oost Spanje heb je paella, en in Italië Risotto.
En je hebt ook in Valencia Paella nera, zwarte paella (met inktvis-inkt).
En in Genua heb je dit:
Risotto al nero di Sepie
Genua
Inktvissen schoonmaken, inktblaas bewaren.
De inkt op een bord knijpen (pas op; de inkt is rauw giftig) en aanlengen met ietsje water en een scheut droge Martini. Ik gebruik Noilly Prat, maar goed.
Mosselen koken in witte wijn.
Die wijn, gezeefd, mengen met de inkt.
Peper en zout erbij, goed doorroeren en een half uur laten staan.
In een paellapan in olijfolie ui bakken en dan ongekookte risotto-rijst erbij.
Even omroerend laten bakken en dan lepel voor lepel en roerend dat wijn-inktmengsel erbij.
De rijst gaar laten worden (de vloeistof moet dan opgenomen zijn).
Serveren met de mosselen en met de -gebakken- inktvis.
Uhh, we hadden het toch over pizza??
O ja. OK.
Mijn favoriet.
Yugo.
Bodem, geraspte oudere kaas, door olijfolie gehaalde gepekelde groene pepers.
Die kan je krijgen bij de betere super of de betere Turk.
Of zelf maken.
80 gram zout / liter water, aan de kook tot zout opgelost, koelen.
In de engte doorgesneden pepers erin (met of zonder pitjes en/of zaadlijsten), 6 uur.
Helft pekel afgieten en aanvullen met witte wijnazijn.
Klaar.
Heerlijk bij pasta en bonen en zo.
Tot slot.
Hoe maak ik een pizza, als ik te lui ben of te weinig tijd heb om een echte te maken?
Koop zo'n doos met drie simpele erin bij Super de Boer (1,60 de drie!) en leuk die op. Met sardien, ansjovis, salami, olijven, kappertjes, flink gesnipperde ui en knof, die groene pepers, you name it. E.e.a. indien nodig door de olijfolie gehaald.
Dit vergat ik nog, trouwens. Een "houtoven".
Je stookt de vloer warm (links), schraapt het as eruit, wat schoonmaken met een natte dweil op een stok, en dan op die warme plek pizza's bakken. Elders vuur maken enz.