Piepkuiken met jakobsschelpen.
Poussin au coquilles Saint Jacques
Bak het kuiken rondom aan in een gesloten gietijzeren pan ("skillet"), in wat boter en olijfolie op niet te hoog vuur.Het kuiken mag nauwelijks bruinen.
Kruid met peper en zout.
Pocheer ondertussen kastanjechampignons in kippenbouillon.
Haal ze eruit en houd ze warm.
Breng, ook weer ondertussen, witte wijn met flink room aan de kook, met peper en zout.
Snijd het corail van de jakobsschelpen en snijd het lijf in tweeën.
Pocheer de jakobsschelpen-delen in het wijn-roommengsel.
Haal ze uit de pan en houd ze warm.
Laat het mengsel inkoken met een flinke scheut van de bouillon.
Giet het vet uit de pan van het kuiken en flambeer het met whiskey. Ierse dus.
Blus met witte wijn en draai het kuiken enkele keren rond in de vloeistof.
Giet er het gezeefde ingekookte vocht bij en laat dat, met het kuiken erin dus, verder inkoken.
Warm de champignons en de jakobsschelpen op in de saus, terwijl je het kuiken fileert.
Serveer met de saus en met pommes paille.