What y been smokin Kleynejan?

Beuwarktaart

Dank P!

Volkskrant vandaag

Otto Kleynejan


Zit u goed?
Daar gaat ie dan

Culidromend stond ik aan mijn fornuis. Culidromend zat ik in de tuin en culidromend liep ik door het huis, blik op de binnen de gestucte muren niet zichtbare verte, gedachten bij smaak en textuur, ingrediënten en technieken. Het is de diepgevoelde, uiteraard loodzware, maar blijmoedig getorste verantwoordelijkheid om u wekelijks van een nieuw idee voor de avondlijke hap te voorzien die me daartoe leidt. Een prikkelend maar maakbaar recept bedenken om de woensdag uit de zevendaagse sleur te tillen. Daartoe fantaseer ik. Ik broed.

En dat van een eikel die Godverdomme niet eens een fatsoenlijk ei kan bakken...

Ik broed

Op dat ei?

Zak

Het lekkerste met (3)

Brood drogen

Voor broodkruimels

Voor Semmelklöße bv.

Hoe, dat moet je ff weten

Grove stukken, en elke dag grof breken

Net zolang tot je grof kruim hebt
Duurt lang

Het lekkerste met witte vis


Zie de eerste aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster)

Zie daar wat de argumenten van "lekkerste" zijn, en waarom niet alle bereidingswijzen worden meegenomen



De lekkerste witte vis, gestoofd


Vis met tomatensaus en mais

Gebruik liever geen platvis, gebruik diepvries koolvis of zo
Laat goed ontdooien in een vergiet!

Een ovenschaal invetten.
Goed drooggedepte vis erin leggen op het vel, als er een vel is tenminste.
Witte peper erover en flinterdunne plakjes limoen erop.

Tomatensaus erover waardoor eventueel ietsje kaas (ik gebruik die groene Zwitserse strooikaas, maar het moet net niet naar kaas smaken) en flink heel goed uitgelekte mais, gemengd met tomatenpuree.
Essentieel is dat het spul wat de oven in gaat zo droog mogelijk is want anders krijg je prut.

In een hete oven zetten tot de saus kookt.

Cranberry ijs draaien

De lekkerste witte vis, gekookt


Vissoep uit Sylt

Maak mooie visblouillon van witte vis.

Bak in een grote sauspan stukjes witte vis in olie, en haal ze uit de pan.

Kook mosselen en haal ze uit.

Bak in boter sjalot, ietsje knof, de gekookte mosselen en rauwe gepelde garnalen kort aan.
Haal uit de pan.
Voeg redelijk wat tomatenpuree toe en laat die even aanbakken (verspreid over de bodem van de pan).

Maak licht zoetzuur met suiker en azijn.

Giet er warme visbouillon bij en een scheut rode port, en laat kort doorkoken.

Proef op peper en zout en warm er alle vis in op.


Scandinavische vissoep met spekjes en Waterzooi strijden nu op de achtergrond om de tweede plek!

Uitgehaalde en in plakken gesneden en gepaneerde en gefrituurde courget

Heerlijk!

De lekkerste witte vis, gebakken


Vissticks met gember

Daar kan ik kort over zijn

Bak de vissticks in olie waarin je eerst wat ui, knof en gemberwortel hebt gebakken

Of bak ze en stoof ze na met een scheutje gembersiroop

Of met wat bakgember erbij, of met gesnipperde stemgember

Of bak ze, rasp er wat gember over, draai, rasp etc.

Eendenhaasjes

("haasjes")

Dat zijn die dingen die half los hangen aan een kippenfilet

En zowat helemaal los bij eend

Super kort bakken

AH

De lekkerste witte vis, gestoomd


Neem een grote kookpan en beleg de wanden ervan met gedroogd bamboeblad
Giet water erbij tot ze onder staan
Na een paar uur zijn de bladeren voldoende geweekt

P/z de vis en maak pakketjes met het blad
Zie hier met kip
Het kan trouwens ook uitstekend met gedroogd lotusblad
Zie hier met vis

Stoom boven thee (Lapsang!)

Dit was laatst ergens in Frankrijk

Daar hadden ze een sleedoornboom...

Ik heb overigens nog heel wat in de planning...

À la Dugleré, met Pommes duchesse
Een Russisch recept met smetana
Antilliaans, met garnalen en rijst
In Indiase aardappelkoekjes, met Indiase mosterdsaus, en Ceylonees met mosterdolie en ik heb ook een Bengaals recept daarvoor
Met ketjap, en (ander recept) in koolbladeren (Vuyk)
Met Szechuan peper (Ma po)
Een Bengaalse stoofpot
Vietnamees met een soort taotjo
Noorse viskoekjes
Met boter Piemonte stijl
Met Baharat, en ook met Hawaij
Een tajine
Met Gueuze en witlof
Libanees met bulgur
Met mosselsaus
Met raito
Visburgers met tuinboon-chilisaus


Pffff....



Zie de volgende aflevering hier!

IJs

Ik had al eerder geschreven dat ik op zoek was naar de puur-basisrecepten van waterijs en roomijs
Als je erover leest dan is het altijd anders (en klopt er dus veel niet) of er zit weer van alles en nog wat doorheen

Als je daar de vingers achter hebt, dan kan je beter beoordelen of een ingewikkeld recept klopt of niet, en hoe je dat eventueel aanpast

En last but not least: hoe je recepten máákt
Zie het rijstpuddingijs hieronder!



Waterijs, sorbet

0,6 liter sap (vers of uit een fles... Je kan mooi werken met dat dikkere sap, gedikt met banaan
Ik gebruikte granaatappel-bosbessensap

Klein deel ervan in een pannetje
100 gram fijne kristalsuiker
Roerend aan de kook, en als de suiker voor 3/4 is opgelost van het vuur nemen en roerend laten afkoelen met de rest van het sap erbij
In de koeling

Bak van de ijsmachine in de vriezer (-30°)
In de ijsmachine, spul erin, 20 minuten of 25 is genoeg

Vier porties

Roomijs

Ik gebruikte weer sap uit de super, granaatappel-bosbessen

200 cc water, 100 gram suiker erin laten smelten
Koelen

200 cc room koelen

Bij elkaar en aanvullen tot 900 cc met dik sap (wat ook al gekoeld was)
900 is voor een grotere machine; reken voor een normale op 600 à 700 cc totaal (weer vier porties)

IJsmachine enzovoorts



Ik zit nog wel met een probleem

Als ik de vriezer kouder zet, als ik de bak van de ijsmachine erin zet, dan is het ijs sneller klaar en wordt het mooier, maar daarna, als ik dat ijs dan in die nog steeds erg koude vriezer zet, dan wordt dat ijs keihard, en dat blijft het, ook als de vriezer al een tijd op minder koud staat...

Melkpuddingijs


En toen maakte ik Libanese melkpudding (melk, suiker, rijstebloem en wat smaakmakers) en daar moet ik dan dus ijs van kunnen maken, met de opgedane kennis

En jawel, het lukte prima

Meet een halve liter volle melk af
30 gram rijstebloem met ietsje melk tot een papje roeren

De rest van de melk met 90 gram suiker opwarmen en ietsje zout

Beetje bij beetje dat melkpapje er roerend door
Idem een papje van een groot eigeel (voor de smeu; maak je Frozen custard) en 200 cc room

Laat niet (net als die pudding) sterk dikken; idee: gebruik kleefrijstbloem, dat dikt minder (vreemd genoeg)
Breng op smaak met wat rozenwater en wat oranjebloesemwater (niet teveel!)

Werk er flink grof gebroken pistache door en licht geroosterde kokos (als je niet van die sliertjes in je ijs wilt, vervang dan wat van de room door kokosroom)

Koelen, ijsmachine etc.

Laatst heb ik Glace plombières gemaakt

Ook een Frozen custard (ijs met eigeel dus), en met gekonfijt fruit en Kirsch

Recept komt nog

Planning

Citroen-roomijs
Tonka ijs
Clotted cream icecream
Crema catalana ijs met Amontillado
Frozen yoghurt (weer een Frozen custard)
Perenijs
Yoghurt-aardbeienijs
Marshmellow chocolate icecream
Spaans sinaasappelijs
Meloen-gember ijs
Zwarte bessen sorbet
Cidersorbet
Citroenijs met maanzaad
Roomijs met mastiek
Sereh ijs
Groene thee ijs
Watermeloensorbet
Campari sinaasappel sorbet
Granité au champagne
Nescafé ijs
Nescafé schuimijs


Pfffff......

Het lekkerste met (2)

Het lekkerste met tofu


Zie de eerste aflevering (kip) hier (alle links hier in een nieuw venster)


We hebben
gestoofd
gegrild
gekookt
gebakken
gefrituurd
gestoomd
gebraden
maar natuurlijk springt er niet altijd een gerecht uit

En bv gegrilde tofu ken ik helemaal niet; misschien moet ik dat maar eens met extra stevige tofu, Tau kwa, gaan proberen...

En er zijn tientallen andere soorten tofu, maar niets vind ik daarvan echt erg mooi
Wel lekker, maar dan in relatie tot "hun omgeving"

Peri peri: dat zal wel piri piri zijn

De lekkerste tofu, gefrituurd


Tofu frituur je meestal in dobbelstenen, en dat levert altijd een zelfde product, maar hoe je dat gebruikt, dat is heel wat anders
Dit gerecht springt eruit

De mooiste manier van tofu frituren is blokjes snijden, en die vochtige blokjes direct door rijstebloem halen
Dat is Japans
Doe het zo (niet teveel bloem) dat je een soort papje om de blokjes krijgt

Frituur nooit te lang; als het iets is gekleurd, dan kleurt het niet verder, maar slinkt wel

Serveer met lontong, pindasaus en tauge

De lekkerste tofu, gebakken

Dadar tahu

Bakken en bakken is twee

Dit recept dat is niet helemaal "tofu bakken" maar toch...

Stoof of kook wat julienne van prei, met wat knof, wat daoen salam, wat kruidnagel en wat foelie.

Prak rauw ei en tahoe door elkaar, een op een.
Voeg wat p/z toe.

Bak er omeletten van, leg op een helft daarvan wat van de prei, bestrooi met wat gemalen en droog-geroosterde kokos (seroendeng) en vouw dubbel.

Serveer met sambal.

De omelet bak je op het vuur op een plaatje en met een deksel op de pan, of in de oven.De omelet niet keren.

De lekkerste tofu, gerookt


Uhh, ik weet niet wat ze er allemaal mee doen, die vego's

En moet je al die variëteiten zien, met dit erdoor, met dat erdoor, het houdt niet op
Vego's kunnen niet koken

Eigenlijk doe ik er maar een enkel ding mee, want dat springt eruit, en hoe dikwijls eet je nou gerookte tofu?

Heel kleine blokjes in mooie bouillon
Bouillon gemaakt zonder zout!

In de planning heb ik naast een serie Tempeh gerechten enkel Chinese tofu balletjes staan, en Japanse gefrituurde tofu (anders dan hierboven)...


Zie de volgende aflevering (witte vis) hier

Runder verhemelte

Palais de bœuf


Een mini serie over dit vergeten stuk vlees


Zie het basisrecept hier (alle links hier in een nieuw venster)

Eerst maar even de recepten van Dumas, in Le Grand Dictionnaire de Cuisine
Zo kwam ik erop

Later ooit de recepten uit de Marie Claire (nogal wat)
Dan Google iha
En tot slot mijn grote naslagwerken (ex Dumas dan dus)

Gegratineerd


Eerst grillen, dan ontvellen en schoonmaken, en dan pas de basisbereiding (die hier wordt vergeleken met die van Tête de veau en tortue of à la tortue, zie hier)

Over het plat doorsnijden, een farce erin, oprollen, in schijven, oven in

(Het is allemaal wat ingewikkelder, op een bed van farce, met barderen en zo, maar ja, jullie gaan het toch niet maken)



Italiaans


Basisbereiding

Blokjes in tomatensaus stoven



Kroketten


Basisbereiding

Kleine blokjes, met ook truffel en champignon

Espagnole inkoken of velouté met demi-glace

Handel plus peterselie erin
Binden met eigeel

Koelen
Vormen
Paneren
Frituren

À la poulette


Basisbereiding

Wat grotere stukken stoven in velouté

Van het vuur af binden met eigeel
Met wat melk of room erbij

Serveren met brood, verjus of citroensap en peterselie



Op de manier van Krakau


Basisbereiding

Snij in vieren en die stukken over het plat in tweeën

Snij gekookte kalfsuier in bruikbare stukken (zie hieronder)

Maak een salpicon zoals hierboven maar dan zonder blokjes verhemelte

Bestrijk de stukken verhemelte met salpicon en verpak in een stuk uier

Paneren
Frituren



Op de manier van Lyon


Basisbereiding

Grove stukken ui bruin bakken in boter

Espagnole erbij
Wat bouillon
Wat laten sudderen
Stukken verhemelte erbij
P/z en mosterd

Crépinettes


Basisbereiding

Langwerpige niet te grote stukken

Boter, ui, nootmuskaat, knof, laurier, p/z

Vleesjus met eigeel opgeklopt erbij
Verhemelte erbij

Koelen

De stukken met coating van de saus in buiknet wikkelen

Grillen

Serveer met tomaten- of uiensaus

Groene touraine kool

O ja!

Heeft er ooit een Nederlandse culikwaker over verhemelte geschreven?

Dat bedoel ik

Die tragische pastinaak die dit weekend zo nodig los moest met "mijn nieuwe zespitsfornuis" en "maandag met de kinderen" (lees "de kinderen wonen bij mij!") in ieder geval niet

Bah...

Het lekkerste met

Vandaag kookboeken

Lijkt me een aardig boek

Alleen nog maar gebladerd

Het lekkerste met kip



Ik had willen schrijven Het lekkerste met gevogelte, maar dat schiet niet op.

Kwartels met vijgen, heerlijk, maar het lekkerste?

Faisan au diable: zie die Kip diable hieronder
Kijk, als je boven een Franse bakkerij woont, en je krijgt in het jachtseizoen soms vijf fazanten per dag aangereikt (dat is een gewoonte, in ieder geval in de Médoc), tsa, dan is dat wat anders


Maar goed

Per item ga ik kijken naar gestoofd, gekookt, gegrild (grilpan of boven in de oven of BBQ), gebakken, gefrituurd, gestoomd en gebraden (oven)
Uhh, dat zal voor aubergine of  aardappel niet allemaal opgaan, maar dat maakt niet uit
Met kip kom ik bv. ook maar enkel op gestoofd, gegrild en gebraden
Geen enkel kook of bak of... kiprecept verdient "het lekkerst" te mogen heten


De overdenkingen hierboven hebben ook allemaal te maken met mijn denkwerk over wat comfort food nou eigenlijk wél is (in tegenstelling tot dat gewauwel van die eenzame pastinaak op die zolderkamer)

Twee dingen houden me nu bv bezig
* Als kinderen mogen kiezen dan zeggen ze Kip met friet en appelmoes! Heeft dat wat met Comfort food van doen?
* Vanavond kook ik polenta, gegratineerd met Taleggio, en daarop gebakken paddo's. Dat klinkt enorm comfortabel, maar is het Comfort food? [Godnondeju wat was dit goor vuil smerig lekker...]

Beschrijvingen goed

Maar alles behalve volledig

De schrijver heeft wel met Hillary op de Mount Everest gestaan in '53

Ik heb veel van dit soort boeken, en geen enkel is echt goed
Kan denk ik gewoon niet
Zelfs Waverley Root (Herbs and Spices) is matig

De lekkerste kip, gestoofd

Yassa
Senegal


Marineer per persoon een bout van een parelhoener (of een kippepoot of een stuk poot van kalkoen) in per poot drie (3!) uitgeperste limoenen of anders maar citroenen, met pp twee theelepeltjes Dijon mosterd, flink zwarte peper en wat zout.
Gebruik poten met vel erom, maar snijd loshangende vette lappen weg.
Laat de poten regelmatig draaiend 24 uur in de marinade liggen (niet in de koelkast maar op een koele plek). Doe ze in stevige diepvrieszakken ("3 liter zakken"), pers er de lucht uit, knoop ze dicht en draai regelmatig.

Laat de poten uitlekken en bewaar de marinade.

Snijd per persoon een grote ui in dikke ringen.
Braad die ringen in boter aan op laag vuur, regelmatig draaiend en de ringen van elkaar losmakend.
Als de ringen zacht zijn, de marinade toevoegen.
Zet het vuur hoog.

Als het kookt op laag vuur en met een deksel minstens een uur zo zacht mogelijk laten doorsudderen, af en toe omscheppend.
Eventueel vocht toevoegen; bouillon, water, wijn...
(De smaak van de limoenen blijft behouden, het zuur niet.)

Dep de poten droog en braad ze rondom mooi bruin in boter. Of kwast ze in met gesmolten boter en gril ze.

Leg ze tussen de uien en laat ze, weer met het deksel op de pan en af en toe draaiend, gaar worden.
Schep eventueel wat vet af.

Kook rijst iets te gaar zodat het wat plakt.

Als de rijst en de poten gaar zijn, enkele in grove stukken gesneden groene olijven per poot door de uien roeren en na enkele minuten alles serveren.

Eten met de vingers; het moet dus niet gloeiend heet zijn.

Van de rijst balletjes maken, die door de saus halen en een stukje ui meenemen.
Poten kluiven.
Met de rechter hand eten want de linker gebruik je in Senegal en elders in de Derde Wereld ergens anders voor.

Met de vingers een soort schepje maken, palm naar boven, en dan met de duim de handel naar binnen schuiven.

Mooi!

Bespreking komt!

De lekkerste kip, gegrild

Poulet au diable
Frankrijk


Eigenlijk is dit dus met fazant, maar dan moet je dus boven een Franse bakkerij wonen.

Verwarm de oven zo heet mogelijk voor.

Splijt het dier aan de buikzijde open en druk plat.
Wrijf de buitenkant in met een mengsel van olijfolie, scherpe mosterd en cayennepeper.

Zet de oven uit en de gril aan.

Gril de vogel zo dicht mogelijk met de buitenzijde tegen de grill aan.

Gril kort na aan de andere zijde, iets verder van de gril.

Geen idee hoe ik aan dit sullo boekje kwam

De lekkerste kip, gebraden

Frango no espeto
Kip aan het spit
Portugal


De kip inwrijven met citroensap, een half uur laten liggen, weer inwrijven en weer een half uur laten liggen.

Flink ongesneden peterselie in die kip proppen,  met in het midden een stuk spek van rauwe ham.

De kip inwrijven met een mengsel van Piripiri en olijfolie, en dan grillen of aan het spit bereiden (wat natuurlijk veel mooier is, met mooie geurige soorten hout...)

Piripiri kan je eventueel imiteren door in flink olijfolie zachtjes sambal een tijd te laten sudderen, met komijn en knoflook.
Of bij de Marokkaanse slager Harissa halen, en dat met olijfolie aanlengen.

Hier kom ik nog op terug

Popi zeur-onderwepen, maar toch aardig gebracht

Ware het niet dat het steeds veel en veel te lang uitgesponnen is

Kip uit de oven

Kip met witlof
Engeland


Snijd witlofstronken in de lengte door en leg ze, met de snijkant onder, in een beboterde ovenschotel.
Giet er wat gesmolten boter over, wat citroensap, en bestrooi met p/z.

Zet een half uur in een oven van 150 graden, eventueel met blokjes aardappel.

Wrijf een kip van binnen en van buiten in met citroen en bestrooi idem met p/z.

Leg de kip op een rooster in de oven, boven de witlof, een half uur op 200 graden en dan nog een half uur op 150.
Bedruip de kip regelmatig met het vet wat op de witlof druipt.

Als je werkt met witlof uit aquacultuur (dus niet uit de volle grond), dan de witlof pas het laatste half uur onder de kip leggen.

Fantastisch boek

Wat ik nog aan kipgerechten in de planning heb staan, dat wil je niet weten

Zie hieronder een selectie

Russisch, met die Noord-Afrikaanse zure pruimen
Kip tamales
Kip met pinda's (Antillen)
Iraans met mandarijn
Kip in witte wijn met morieljes
Kip curry dopiaza
Kip met Sauce Figaro
Sajoer kerrie
Khoreshte Aloo met gedroogde pruimen
Kip gong bao
Kip in Gouden Carolus

En dan ben ik nog niet op de helft...

Dat soort series zijn meestal niet best maar dit boek valt mee

Nou ja, en nou maar zien of die Coke Chicken morgen of die Beer can chicken volgend weekend noden tot aanpassingen hier...

Het leven is geen lolletje
(Zo sprak laatst K. L. Polletje)
(Ook wel: Kunst is geen lolletje / Voor Mr. K. L. Polletje)



Zie de volgende aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster)

Een restaurant

Vandaag Bordeaux food op de plaatjes
 

Ik ging weer eens uit eten...


Het bleek een zeer duistere tent (de Fagel bistro's weer terug?)

Maar laat ik beginnen met te zeggen dat mijn dry aged ribeye uitstekend was.
Vreemd genoeg stond ergens in de menukaart dat het super mals zou zijn maar dat kan natuurlijk niet, en dat hoeft ook niet

Uhh, wel vreemd: een totaal niet-doorregen ribeye...

De friet was werkelijk perfect

Zo'n knapperig huidje met daarin een smeltende massa...

Jammer dat de friet veel te zout was, en dat de truffelmayo die ik ernaast kreeg niet anders dan viezig synthetisch van smaak was

Uhh, de getruffeerde aardappelpuree was prima

De groenten op mijn bord: perfect!

Groene asperges en peultjes
Nou ja, forse peulen maar uitstekende peulen

En de saus waarin ze lagen, een glace op basis van wijn en bouillon, ook uitstekend

Maar ja...

Het was er druk, en elke keer dat er mensen gingen zitten kwam een over-enthousiaste meid luid krijsend mededelen wat er "buiten de kaart" ook nog was
Dat moest je dus, ik was vroeg, acht of negen keer horen

En dan kwamen de amuses, en weer dat geschreeuw
Dit met dat was het, en zus met zo!
Je hoorde het in de loop der avond veranderen, die amuses, dus dat is "ff kijken, wat hebben we nog liggen in de koeling"
Mijn amuse, komkommerschuim met in bietensap gekookte fregola, was trouwens niet te eten

O ja, en dan weer dat "Is alles naar wens"-geschreeuw
Isssallesssnaarwenssssssss?

Ik had vooraf tapas
De meest vreemde en rare combinaties, waarbij je ook weer de indruk krijgt van "Dit en dat hadden we nog ergens liggen" of "Je trekt een blik open en daar kan je best wat aardigs van maken"
En, o ja, er zat ook een zuiver naar Maggi smakende "lamsbitterbal" bij

De wijnen zijn er uitstekend

Uhh, ze laten je lang wachten (maar ik was vroeg) en komen dan onophoudelijk aan met "Nog een glaasje wijn?"

Uitstekende basis, maar een enorme hoeveelheid flauwekul eromheen, je struikelt over de smaken Hollanders zeggen dan "Ik heb erg lekker gegeten!"
En als je het publiek ziet: dat soort geilt op flauwekul

Ik moet dat allemaal niet; wat moet ik nog naast die uitstekende groene asperges en peultjes?
Die worteltaart? Doemenelol...
Die draderige aspergestukjes? Lazer op...
Stopverfkaas op een blaadje witlof? Vreet het zelf!

Zie de menukaart hier (alle links hier in een nieuw venster)
Labneh bij je broodplankje... Carpaccio met olijven erop... Camembert met couscous... En moet dat nou, die pinda's bij dat buikspek? Die quinoa bij die gamba's? Die "gepofte paprikacrème" bij dat parelhoen?
Hazelnootpesto, kokosmelk...
Doe normaal

Kijk, als je enkel die basis-zaken zou krijgen, dan zou je er fantastisch eten

Maar ja, al die nog steeds een beetje stiekem gereformeerde boeren, tsja, die willen verf, toeters en bellen...

Patatas (3)

Garnalenvisserij

Dank PJ!

Klassieke Spaanse aardappelrecepten


Zie de eerste aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster)



Pastel de patatas

Aardappelpastei


Maak stevige aardappelpuree en rol die uit op een dubbel vel alu folie

Bedek met plakken rauwe ham

Bedek de ham met aangemaakt gehakt

Maak er een rol van en vet die wat in
Leg in een ovenschotel
Bestrooi met grof geraspte kaas
Bak tot mooi bruin

Varkensmarkt

Patatas a la llanda

Aardappelen in het bakblik


Leg gehalveerde aardappelen in de schil met de snijkant baar beneden op een bakblik waarop een flinke scheut goede olijfolie

Leg er ongepelde knoflooktenen tussen waarin je een snee hebt gemaakt over de bolle kant

Bak tot de aardappelen mooi bruin zijn
Keer ze om en bak ze gaar

Serveer met grof zeezout, mayonaise en aioli

Bouchot mosselen oogsten

Lasaña de patatas

Lasagna van aardappelen

Klassiek Oost Spaans gerecht
Keuken sterk Italiaans beïnvloedt
Ze eten er ook Canelones (gevuld met leverkaas met stukjes kip erdoor)


Maak een lasagne van dunne rauwe aardappelschijfjes, afgewisseld met gekookte ham en dunne plakjes kaas
Gebruik kaas van het type Fontina of Bel paese
Bestrooi de aardappellagen dunnetjes met zout

Eindig met een laag grof geraspte kaas, met wat oregano erdoor

Giet er wat bouillon naast en zet in de oven

Je serveert er Béchamel bij; dat zit er dus niet in

Patatas a la riojana

Aardappelen op de manier van La Rioja


Olijfolie, ui, knof...

Schijfjes chorizo...
P/z en wat ñora-poeder (appelpaprika-poeder; vervang door half pikant half zoet paprikapoeder)
Nog eventjes op laag vuur...

Stukken aardappel erbij, omroeren
Kippenbouillon erover, deksel, zachtjes gaarkoken

Wilde oesters rapen

Patatas con pulpo

Aardappelen met octopus


Kook octopus die diepgevroren is geweest:
Snij de armen in dikke, middendikke en dunne stukken
Kokend zout water: dikke stukken erin
Kookt weer: afgieten
Water met zout aan de kook met de dikke stukken
Kookt: middendikke stukken erbij
Enzovoorts
Kook tot gaar en bewaar het kookwater
Laat koelen en snij de dikke stukken in schijfjes, de middendikke in stukjes

Olijfolie, ui, knof...
Stukken geschilde aardappel (en eventueel wat boter)...
Wat van het kookwater erbij en de aardappelen gaar koken

De octopus erbij opwarmen



Zie de volgende aflevering  hier

Dit zal wel Bergen op Zoom zijn, met de drie A's

Ansjovis, aardbeien en asperges

Bol.com

Geachte heer Van Thiel;
Als u de door u betaalde facturen wilt downloaden, dan moet u klikken op "Facturen betalen".

Daar is Otto weer!

Vandaag foto's van het maken van Tielle

Je kan het maken van alle soorten inktvissen of octopus

Ik gebruikte het meest klassieke, Supions, kleine zeekatten, kleine sepia

Pagina 400 tot en met 499 van

De Kleyne Kloot

Zie aflevering 1 hier (alle links hier in een nieuw venster)


"Rog smaakt gebakken wat droog"
Ja, je kan koken of je kan niet koken...


Dat Truite au bleu gemaakt wordt van "erg verse vis"
Van levende forel, ja


Dat die prehistorisch oestereters "metersdikke lagen" van oesterschelpen achterlieten
Bergen, ja
Zie hier
Køkkenmøddinger heet dat


"Wetenschappers twisten over de vraag of schaaldieren pijn voelen"
Gelul
Ze hebben geen sensorisch zenuwstelsel dus er valt niks te voelen


Dat eendenmosselen rauw gegeten worden
Gelul
Er bestaat zelfs een Galicisch spreekwoord "Zo smerig als een rauwe eendenmossel"


"een 'foute' mossel"
Gelul
Er treedt sensibilisatie op, een allergische reactie die op overgevoeligheid lijkt


Soms zit er in een mossel die niet open is gegaan "toch" zand
Niet openmaken zou ik zeggen, en aan het gewicht voel je dat zand meteen


En dan dat gezeur over dat Middellandse Zeemosselen lekkerder zijn
Als je geen smaak hebt wel ja


Dat inktvis "maar heel kort verhit" mag worden
Of grote lang stoven, ja


"Als je slim bent laat je de inktvis schoonmaken door de visboer"
Flikker op!


"oppassen met het inktzakje"
Kan je prachtig gebruiken!
Zwarte saus, zwarte pasta, zwarte risotto, zwarte Fideuá...


Daar heb je hem weer, de bekende gaffe van de Nederlandse culischrijver
"pimentón is gerookt pikant paprikapoeder"
Pimentón is paprikapoeder, niet meer en niet minder

Sepia koken (na aanbakken) in tomatensaus

"Het eten van zeeëgels laat ik met graagte aan de specialisten over"
Zak


Gedroogde kwal "zes uur weken"
Gelul; minstens een hele dag


Daar gaan we weer
Tofu etc. dat zijn "vleesvervangers"
Tofu en vlees en vis en kaas en eieren dat zijn proteïnen
"Vlees is een tofuvervanger!"


"In de jaren 90 werd Quorn uitgevonden"
Gelul
TVP bestond al in de jaren 60


Dat de Vegetarische Slager eerst lupine gebruikte en daarna overging op soja
Nee; die is nog steeds op zoek naar hóe lupine te gebruiken ipv soja
Had ik wel contact mee, tot ik er achter kwam dat die hokt met die ontsnapte gek van de Partij voor de Dieren


Dat "payer en espèces" betalen met kruiden zou betekenen oorspronkelijk
Gelul
Betalen met etenswaar, species, en later is daar het woord épice van afgeleid


Vroeger gaf "een beetje doorgeschoten groenteman" je bonenkruid bij de tuinbonen
Gelul
Elke groenteman


Dat gedroogde kruiden minder lekker zijn
Wat dacht je van "anders", Kleynejan?
Nog afgezien van vele kruidensoorten die enkel gedroogd te pruimen zijn
Of beter zijn! Majoraan!


Dat de kruiden voor de Saint-Jean door "meisjes uit het dorp" geplukt moesten zijn
Maagden, ja


"de wortel van een plant"
Goh!


Opsomming van kruiden: geen bonenkruid, laat staan bergbonenkruid


Epazote: "gebruikt als flatulentieremmer"
Tsja, over smaak zullen we het met deze Hollandse kwaakstraal maar niet hebben...


"Gedroogde laos ruikt naar kaneel"
Kwaak! Kwaak!


Wel of geen korianderblad lekker vinden heeft niets met gewenning te maken
Dat is een genetische zaak


Dat kruidnagel "zo hard" is
Ja, als je bocht koopt wel ja...


Dat nigella vooral "decoratief wordt gebruikt"
Kwaak! Kwaak!


Dat "rode peperbessen" op pekel worden aangeboden
Of gedroogd, en dat is heerlijk spul, zo uit de molen
"Hun waarde is alleen decoratief"
Tsja, over smaak zullen we het met dit omhooggevallen culinaire veenlijk maar niet hebben...


"Rozenwater, meestal syntetisch"
Als je je bocht laat aansmeren wel ja
En "de aromatische betekenis van rozenblaadjes is gering"
Nooit rozenjam gegeten...


"Daun salam kan straffeloos weggelaten worden"
Culinaire drol

De tielle ingevet met gekruide olie

De tonkaboon "is iets giftig"
Kankerverwekkend ja


Vlierbessen hebben weinig smaak
Tsja, over smaak zullen we het met deze culinaire Neanderthaler maar niet hebben...


En verbena heet niet verveine maar ijzerhard hier


"cubebpeper"
Kubebe ja


"Vanilesuiker is synthetisch vanille"
Als je niet weet hoe je het moet maken wel ja


"Raz el hanout betekent De trots van de winkelier"
Het dak van de winkel ja


In het verhaal over zaatar, vijf regels, staan vijf fouten...


Madame Jeanette, ja


"Capsaïcinevan je handen krijgen?"
Met een mes eraf schrapen onder de kraan
Niks "met olie wassen en pas daarna met zeep", kletsmajoor


"vette zaken zoals wienerschnitzel"
Ja, je kan koken of je kan het niet...


Het verschil tussen lichte en donkere soja heeft niet te maken met rijping maar met toevoegingen


En Maggi, dat komt gewoon van Colatura en dat gewoon van garum


En Tabasco wordt niet van "gele pepertjes" gemaakt maar van half gele half rode
Van dezelfde plant overigens, dus verschillend in rijpheid


"als je mosterd in de mayo doet dan is het risico van schiften kleiner"
Tsja, over smaak zullen we het met deze culinaire bosneuker maar niet hebben...


Oos Kesbeke met zijn "bij proeverijen steevast bovenaan eindigende" tafelzuren
Tsja, als je enkel van kunstgebitten voorziene korsetten uitnodigt...
Kesbeke dat is marketing en niks meer, met als die wijn van die vieze snor


Dat oude sherryazijn "niet zoet zoals balsamico" is
Nooit Pedro Ximenez azijn geproefd...


En ja daar heb je hem weer
Ook zo'n vaste gaffe van de Nederlandse culikwaker
"bavette"
Wat "bavette"? Vang? Vinkenlap?
(Die Kleynekwaak gaat nu meteen googelen op vinkenlap...)


"Ponzu: Japans zuur vocht van..."
Gelul
Sojasaus met zuur vocht van...


"witte balsamico"
Dat heet niet zo
Dat heet Condimento balsamico


Gelul over de bereiding van olijven, maar nog nooit gehoord van die planken met spijkers, die zowat altijd worden gebruikt


"Appelkappertjes horen niet thuis in dit hoofdstuk" ("Smaakmakers")
Steekt die Kleyneaap ze dan in zijn neus of zo?

Gebakken

"gezouten of gekonfijte citroen", waarbij hij bedoelt dat dat hetzelfde is
De zwakbegaafde regenworm...


"In taaitaai zit honing en dus is het een product van vóór de prijsval van suiker in de 18e eeuw"
En waarom zit het er dan nog steeds in, kwaker?
Tsja, over smaak zullen we het met deze culinair geestelijk gehandicapte maar niet hebben...


Alsof karamel (als suikerproduct, niet als snoepje) zoveel verschilt van melasse...


Ja, in België en ook in Frankrijk wordt melasse toegevoegd aan de cassonade, de bruine suiker (of beter: zo wordt cassonade gemaakt)
En let nu even goed op
In Nederland ook hoor; bietsuiker met bietmelasse
België en Noord Frankrijk: bietsuiker met rietmelasse
Rest Frankrijk: rietsuiker met rietmelasse (waarbij ik opmerk dat in Frankrijk rietsuiker zelf ook wel cassonade wordt genoemd)
Muscovado: ook zoiets. Type Franse cassonade.


En als die soorten suiker, "het is allemaal hetzelfde"
Tsja, over smaak zullen we het met deze demente lantarenpaal maar niet hebben...
Trouwens: wel eens Zoute stroop geproefd? Nee natuurlijk. Of de gouden tot zwarte syrups van Lyle's? Nee natuurlijk


Dat er in appelmoes suiker zit
Gelul
In appelcompôte zit suiker
En in Engelse appelmoes (van zure appelen)


"Appelstroop, in het Waals sirop de Liège"
Sirop de Liège is appel-perenstroop met dadels
(En Maestrichter stroop idem maar met druiven)


Palmsuiker
Zes regels, vier fouten
Arengpalm: Arenpalm, ja
"verzameld uit de bloeiwijzen": de klok horen luien... Uit de stomp van de afgesneden bloem
"uit sneden in de stam": enkel bij de dadelpalm
Gulu jawa: gula jawa, ja, zoeloe


"dentmais"
Of er iemand die dat boek leest weet wat dat is...
Hoor mij eens wijs zijn!

Maar het is de grootste culinaire onnozelaar die Nederland ooit heeft gezien...
Al dat gelul in enkel 100 bladzijden...

Zie de volgende aflevering, nóg meer gelul, hier

Kipje

Ik had iemand te eten, Pad krao gemaakt (zie verderop), en die zei dat ik maar weer eens moest komen BBQen, en dat ze dan zo'n kip op zo'n bierblikje gingen maken.

Nooit gehad. Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Ik zeg Er bestaat ook zoiets met Cola, maar of daar ook een blikje bijhoort dat weet ik niet. Nee dus. Althans niet het blikje zelf. Zie hier. Ik zeg Ik zal dat eens maken voor jullie.

[Correctie! Zie hier!]

En ik zeg Hebben jullie nou al eens Kipje Rozijn gemaakt? Nee...

Dat recept staat in Huize Het Gras, door Teigetje en Woelrat.

Toen: één keiharde Friki diepvrieskip in de ijskast bijna helemaal laten ontdooien. Nu: hele Loué scharrelkip of biologische kip.

(Bibeb, Reve interview, 1964 Per brief had hij me als avondmaal een kippetje (1100 gram) met rozijnen beloofd.)

Kipje Rozijn

Kip inwrijven met p/z.

In een goed hete braadpan rondom bruinen in flink boter.

Afblussen met twee waterglazen rode wijn.

De tenen van twee à drie bollen knof (Reve: knophje look), 75 gram rozijnen en wat tijm toevoegen.
Langzaam zachtjes gaar laten sudderen.

Het effect lijkt op die schaapskarbonades, met veel knof gestoofd in Sauternes.

Maar goed.

Ik schreef al eens eerder dat ik uitvond waar dat recept vandaan komt.

Ik vond het in Het Nieuw Indonesisch Kookboek van J M J Catenius-van der Meijden, een erg goed boek trouwens.

Ajam Kiesmies

Kip Kerstmis

Een koloniaal recept

Kwam natuurlijk bij Reve via de jonge Indische Nederlander R.

Kip in stukken

Koken in gezouten water

Kruidnagels erbij en kaneel en citroensap en suiker

En wijn en krenten

Kook de kip gaar

Dik de saus met een bloem-water papje

Pad Krao

Thais

Conimex adverteerde met die nieuwe back label producten, zit ook Thaise basilicumpasta bij (uhh, pasta van Thaise basilicum bedoel ik, geen Thaise pasta van basilicum) en die heb je nodig voor Pad krao. Erg lekker. Die pad dan. En er moest (dikke) Ketjap kental bij, ook uit dat black label gamma. Wat natuurlijk gelul is want dat hebben ze niet in Thailand, maar dat spul is wel lekker, en die pad, nogmaals, ook dus.

Mijn versie

Wortelreepjes bakken in pinda-olie

Olie uit de pan

Wortel gaar stoven met Light soy, Oestersaus en Vissaus

Meng die Ketjap kental met Vissaus en Light soy.

Goed mengen want die kental laat zich niet makkelijk mengen

Pindaolie, ui, knof, lombok...

Stukjes kip...

Dat mengsel erbij, gaar stoven

Op smaak met die basilicumpasta.

Ik gaf er Sharbati rijst bij.

Ga ik om kwart voor negen naar Journaal gemist, om het acht uur journaal te zien, is de meest recente die er op staat die van zes uur...

Veel te druk met mekaar in de reet te zitten...