Blaas

Rommelpot

Ook met varkensblaas

Niet Blaas van
Pfff! Pfff!
maar van
Varkensblaas



Poulet en vessie


Zie hoe je het maakt hier (doorspoelen naar 1.30; alle links hier in een nieuw venster)
Bocuse gebruikt runderblaas

Zie hoe je het serveert hier

Meestal van Poulet de Bresse, zie hier en zie hoe die gereed gemaakt moet worden hier

Meestal En demi deuil, in halve rouw, dat is met truffel tussen huid en vlees

Er gaat ook dikwijls asperge in of bij, morielje, eekhoorntjesbrood...

Caneton rouennais en chemise

Eend uit Rouen in hemd


Verwijder het borstbeen en vul à la rouennaise*
Oven (± 10 minuten), koel, in blaas, dichtbinden
Kook als die kip hierboven

Serveer met rouennaise saus*


* Farce

Bak sjalot in hamvet
De lever en wat kippenlevers erbij (schijfjes)
P/z en peterselie
Bak kort
Koel, prak en duw door een zeef


* Saus

Laat een Sauce bordelaise stoven met heel fijn gehakte eendenlever
P/z

Ventricina

Een chorizo-achtige worst uit de Abruzzen
In varkensblaas
Zie hier


Sobrassada

Mallorca, niet Sobrasada van het vasteland
Zeg maar filet americain maar dan van varken,en chorizo-achtig gekruid
Niet rauw, wel smeerbaar
In varkensblaas
Zie hier


Culatello

Maar dan de soort noot-van-ham in varkensvlaas
Zie hier

Foekepot, rommelpot
zie hier


Cuica
Brazilië
zie hier


Zambomba
Spanje
zie hier


Cuca-cuca
Italië
zie hier

Koken uit de krant

Trouw


Ik had wat proefabonnementen, onder andere het AD

Zie voor de recepten uit AD hier (alle links hier in een nieuw venster)



Van 22/12 tot en met 30/12 Trouw, waarvan vandaag het eerste deel



Varkenshaas met knoflooksaus

Ze roostert de hazen in de oven.
Prima, dat terugklappen van het puntje en opbinden (geen prikker mevrouw) om een compact ding te krijgen. Maar ik braad het altijd eerst even kort aan in hete boter. Dan schroeit het snel dicht terwijl het in de oven moet opwarmen, zwetend en vocht verliezend.

Die saus is sudderen van knof, lente-ui en Spaanse peper in water, soy, rijstazijn (daarvan heb je 50 soorten; gebruik hier zwarte), suiker (gebruik palmsuiker) en chili-olie (flauwekul). Lijkt me niks. Er gebeurt verder niks mee.


Bij De Blauwe Blazer was mijn varkenshaas met Cheddar een topper.

Opbinden (touwtje zit op 1/3 van het uiteinde), rondom bakken, de rug opensnijden tot het touwtje, openklappen, op de gril (met de snijkant naar beneden natuurlijk)
Zachtjes gratineren met Elizabeth Cheddar op het snijvlak


Portsaus met gember

Fruit wat stukjes rookspek in boter.
Fruit in de boter daarna ook sjalot, knoflook en verse gemberwortel.
Kruid met witte peper, versgeraspt gemberpoeder en iets selderijzout.

Giet er op laag vuur wat gembersiroop bij en redelijk wat witte port.
Laat snel inkoken.

Sla room, iets gembersiroop en wat boter tot een prut en bind daarmee de saus.

Proef op p/z.

Spiesjes, sperzie en saus

Ja, het staat er allemaal wat ingewikkelder maar het komt op hetzelfde neer

Pasta maken/malen van rookspek, venkelzaad, peterselie, majoraan, peper, kaneel

Schnitzels zouten en mee inwrijven
Dus beter zout door die pasta

Oprollen, op spiezen
Boter, bakken, oven, garen

Boter, kort gekookte sperzie, ui, salie, rozemarijn, peper en "versieren met rijpe vijgen"

Saus: amandelpoeder, wittebroodkruim, venkelzaad (alweer), kalfsfond, wijnazijn met walnoot-aroma, zout blenden

Ik weet het allemaal niet, al dat uitsloofgedoe


Beter

Die schnitzels daar kan ik nog inkomen maar zonder die kaneel dan

Die sperzie juist eerst bakken (in olie) en dan garen met die kalfsbouillon met rozemarijn en p/z
Saus krijg je dan vanzelf

Pasta erbij bestrooid met gehakte geroosterde noten (pijnboom, amandel, desnoods walnoot)

Vijgen als toetje met chocolade-ijs of -saus, of vooraf met San Daniele

"Onverwachte gasten aan de kerstdis"

Wat is dat nou voor onzin?

En om in zo`n geval "de zenuwen weg te nemen: doe extra boodschappen en voeg extra gangen aan het kerstmenu toe, een soepje tussen het voor- en het hoofdgerecht, een extra bijgerecht bij het hoofdgerecht en een kaasplankje vóór het dessert"
"Maak bietenpuree met knoflook, p/z, oregano, olijfolie, zoete sherryazijn [huhh?] en geitenkaas"

Maar pas op: "Maak van ingrediënten die u makkelijk kunt bewaren, mochten zich geen onverwachte gasten melden"

"Als u voor de zekerheid nóg een extra gang in reserve wilt hebben, denk dan aan een grote bonbon bij de after-dinner-koffie"

En vreet die zelf op "mochten zich geen onverwachte gasten melden" zou ik zeggen


Krieltjes met bietjes en casselerrib

Kook bietjes gaar, bewaar het kookwater, en pel de bietjes.
Kook krieltjes driekwart gaar.

Bak in een grote koekenpan in iets boter met iets olie redelijk dikke plakken casselerrib enigszins bruin (helemaal mooi bruin lukt niet, door het water in het zout in het vlees) aan beide kanten. Haal uit de pan en houd apart.

Bak in een stoofpan in wat olie ui en knof.
Kruid op laag vuur met kruidnagel, foelie, peper en iets komijn.
Voeg op hoog vuur een scheut van het kookwater van de bietjes toe en een scheut bouillon. Laat inkoken.

Voeg stukjes casselerrib toe, laat aan de kook komen, voeg de bietjes in blokjes toe, laat weer aan de kook komen en proef op z/p. Houd juist warm op laag vuur.
Tegelijkertijd:
Maak flink boter heet in dezelfde koekenpan als die waarin de casselerrib is gebakken en bak de krieltjes goudbruin.
Haal uit de pan en maak jus in de pan.

Serveer de krieltjes met het vlees in de bietjes-saus en met de jus.

Gebakken bloemkool met koriander

Dat is bloemkoolroosjes bakken, dan wat water erbij en gaar stoven

Daarna kan er "van alles door dat ik lekker vind: noten, kruiden, kaas, krokant broodkruim"

Die koriander dat is mayo met korianderblad en -stelen uit de blender
Mayo, koriander, groen pepertje, knof, witte wijn

"Met rijst, couscous, meergranenbrood of aardappelpuree (met een spiegelei!) is het wat mij betreft een volledige maaltijd"


Bloemkool

* Spekjes, stukjes stronk en ui en knof aanbakken, bouillon en bier erbij en p/z, roosjes in gaarkoken met schijfjes rookworst op het laatst

* Met kerrie

* Kwart bloemkool stomen en severen bij bacalao met oogboontjes en verse knoflooktenen

* Bloemkool met olijven (search the blog)

* Verder opflikkeren met je bloemkool


Volgende aflevering zie  hier

We hadden het nog over het gedram van Wakker Dier en van die varkens in nood

Iemand kwam met citaten uit een EO interview met Marianne Tieme, dat wil je niet geloven

Het oorspronkelijke plan van God met de wereld lag heel ver weg van de dood, de reden ook waarom Adam en Eva vegetariër waren. Pas na de zondeval ging de mens vlees eten en puur om het plezier dieren doden

Nou jullie weer...

Wie heeft die ontsnapte gek in de Kamer gekozen??



Zie de volgende aflevering hier

Spanje (5)

Berdún

De omgeving van dat dorpje



(Zie de eerste aflevering hier; alle links hier in een nieuw venster)


Jaren en jaren geleden, in de nadagen van Franco. Veel anders dan stuwmeren inwijden deed hij niet meer en ook dat ging hem niet meer zo gemakkelijk af. Hij stond er giechelend bij met iemand achter hem die zijn arm in de juiste richting duwde als hij een hand moest geven. Op de TV steeds maar weer reportages van die inwijdingen, met veel publiek. Althans dat leek zo; als je goed keek en uit de menigte bijvoorbeeld een raar oud vrouwtje goed in je opnam, dan zag je dat vrouwtje nog een paar keer langskomen, steeds uit een andere hoek. Het léken veel mensen.

Francisco Franco, in de volksmond aangeduid als Paco Pantanos, Fransje Stuwmeren. In Baskenland met Chiquito de Ayete maar de betekenis daarvan is moeilijker uit te leggen. Vlak bij het Palacio de Ayete (daar hebt u trouwens al een deel van de uitleg) in San Sebastian heb ik ooit in de Circulo Carlista met Irene staan praten. Toen praatte ze nog met mensen in plaats van met bomen.

Een kroeg in een achterbuurt van Vitoria. Muhammed Pinchos Morunos. Muhammed Moorse Spiesjes. Muhammed kwam uit Ceuta, een Spaanse enclave in Noord-Afrika. Als je die spiesjes bestelde begon hij boven een soort vat met een krant te wapperen en de ruimte vulde zich met rook en as. Ze waren wel lekker die spiesjes, dat wel. We waren de enige klanten, op een slapende militair en een halfdronken zwerver na. Ik zeg "Geef maar een rondje." Rent die zwerver de staat op, naar links en rechts met zijn handen aan zijn mond roepend "Ze geven een rondje!! Ze geven een rondje!!" Zo´n soort kroeg. Recht uit een van die boeken van Cela, die boeken waarin hij als zwerver door Spanje trekt. (Een verkiezings-bijeenkomst of wat daar toen dan voor doorging in Betanzos. Afgevaardigde: "Betanzeiros, wat willen jullie?" Stem uit de menigte: -"Dat het graan duurder wordt en het brood goedkoper!" "Daar zal ik in Madrid met nadruk over praten!" Stem uit de menigte: -"Leve Nadruk!!")
Bij Mohammed kreeg ik mijn whisky in een toen erg populair glas, zo´n dunne lange buis die dan ook tubo heet. Dat glas was zo vet dat, hoe ik er ook in kneep, ik niet kon verhinderen dat het uit mijn hand zakte. Maar het was dun glas dus zo hard durfde ik nou ook weer niet te knijpen.

Ansó

De volgende ochtend voor de aardigheid, want aardig is het altijd en daar bedoel ik niets negatiefs mee, naar de mis in Berdún; wat huizen, een kerkje en een restantje kasteel (nu herbouwd) op een berg in Noordwest-Aragón. Vlak bij de ingang van de schitterende Foz de Biniés, de kloof van Biniés (Biniés is trouwens ook een erg aardig dorpje daar vlakbij, met een kerkje in een idyllisch tuintje). De mis was al begonnen, er stonden vijf vrouwtjes erg vals te zingen. De deur valt achter ons dicht, het achterste vrouwtje kijkt om, houdt op met zingen en blijft me aanstaren, daarna het één na achterste vrouwtje idem en zo verder tot ze alle vijf incluis de priester naar ons staan te gapen. Dan wordt die priester -zeg maar- wakker, tikt een paar keer venijnig op het altaar, vrouwtjes draaien terug en beginnen weer te zingen.

Door die kloof (als u op tegenliggers past kunt u er zelf wel doorheen rijden hier, alle links hier in een nieuw venster) naar Ansó, destijds een ongelofelijk mooi dorpje met vrouwen in fleurige klederdracht, nu een soort openluchtmuseum met een enorm flatgebouw ernaast. Het bleek net de dag van het dorpsfeest. Op het dorpsplein links en rechts van de ingang van de enige kroeg een tafeltje met een paar stoelen. Aan het ene tafeltje de burgemeester met zijn vrouw, aan het andere mochten wij gaan zitten. Moesten wij, buitenlanders, gaan zitten. Vlak voor een verhoging met daarop het orkest: de dorpsleraar met een accordeon, een meisje van 13 of daaromtrent met een schuiftrompet en een jongetje van een jaar of acht met een gitaar. Ongelofelijk, wat konden die vals spelen. Niet te filmen, welke uitdrukking trouwens in het Spaans "Es de cine" is, echt iets voor een film. Ik zit met weer zo´n buis in mijn handen, op ene haalt dat meisje uit met die schuiftrompet, zo´n loeiharde schuiver van laag naar hoog, en halverwege die schuiver zie ik in mijn glas een grote barst spiraalvormig naar boven trekken. Een scène uit La Femme du Boucher, zo iets.

Een half jaar later was ik er weer, midden in de winter. Helderder lucht dan de ochtend na mijn aankomst, na een erg koude nacht, zag ik nimmer, behalve misschien een keer in Estremoz. Ze namen me mee naar een schapen-coral buiten het dorp, zo´n vierkant van drie boomstammen per kant. De beren waren die nacht uit de bergen gekomen en hadden twee schapen afgevoerd. Een beer had ze in een hoek gedreven en de andere hadden ze vanuit die hoek tussen die balken doorgetrokken. De koppen lagen nog binnen de omheining, die konden vanwege de horens niet tussen die stammen door. Die waren er gewoon als ware het een dopje afgetrokken.



Zie de volgende aflevering hier

Restaurants, technieken...

Vandaag maar weer eens kookboeken

Die binnen kwamen dwarrelen vanaf Boekwinkeltjes en Marktplaats

10 per week haal ik minimaal, en nooit meer dan € 4,-/stuk, meestal 1,50 of 2,-

Vandaag enkel een deel van wat sinds maandag (nu is het donderdag) binnen kwam

Barbie: Nederlandse vertaling Mies Bouhuys

"Met een naschrift van het Nederlands Voorlichtingsbureau voor de Voeding, en tien Moederdagrecepten verzorgd door het Nederlands Zuivelbureau"

1958 (Nederlandse editie 1966)

"Tips van Barbie voor Tip-top kooksters

Doe een schoon schort voor om geen vlekken op je jurk te krijgen. Bind je haar op, zodat het niet voor je ogen of door het eten sliert!"

Goeie tip voor Yvet, die geregeld met d'r haar in het eten hangt
Zie hier, alle links hier in een nieuw venster
Bah!

Video's!

Eindelijk!


We beginnen met de eerste nominatie voor Culinaire Mongool van het Jaar, Aquariumkoken zie hier

Zoals ie met die langoustine begint, daar is helemaal niks mis mee
Branden, limoen, zout...

"haringkaviaar", dat heet gewoon haringkuit hoor
Micro-radijsjes, lazer op
500 dagen oude ossenstaartazijn, flikker op naar boer Jonnie! "150 dagen in een gesloten circuit en daarna 350 dagen in een open circuit", ze moeten die gek 500 dagen in een gesloten inrichting zetten...
"zjelantine" (dat hept ie op ze haar!)
"Jota poeder van gedroogd zeewier van de Ierse kust"

En dan maakt ie zo'n fröbeltuin en dat gaat dan het aquaruim in, de ontzagwekkende ontsnapte gek met z'n kamelenfokkersbaard...

Loek: Gewoon die kok verzuipen in zijn eigen bak water en lekker een "frietje met" bestellen. Het moet toch niet gekker worden.

Kijk, dat miste ik nog, naast haar French Provincial Cooking

Dit is een totaal ander boek met werkelijk schitterende schilderijen (foto's van dan dus)

Mise en place

Zie hier

Peper en zout: wat voor peper en wat voor zout zou ik zeggen...

Afruimbakje: inderdaad
Perfect, en geen enkele Nederlandse kok doet het

"In de professionele keuken maken we gebruik van planken met kleuren per productgroep"
Nee hoor; "In het ROC maken we gebruik van planken met kleuren per productgroep en daarna weg ermee"

Hout: prima, maar dan wel tamme kastanje of steeneik/azijnhout

En niet alleen een houten snijplank gaat glijden, een kunststoffen zelfs nog meer

Bankdoekje
Werkblad schoonhouden, randen schoonhouden, en daarna daarmee over de snijplank? Gatverdamme!
Trap die vent weg uit dat ROC!

"Japanse gewoonte" komkom...

Goh! "Wat ik meestal klaarzet voor geschilde aardappelen is een bak water"
Goh! Zo leer je nog eens wat...

Vetbakje
Je gooit überhaupt geen vet weg, dat gebruik je!
Jezus... Holland op zijn best... "Hoe het moet" dit en dat maar, over hoe het moet smaken hoor je nul

En of er ergens een professionele kok is die de hele tijd zijn mouwen op en neer staat te schuiven...

Die proeflepel is ook klets
Je hebt twee lepels; met de ene schep je en giet in de andere; met die andere proef je

En dat krabbertje dat doe je met een breed koksmes, kletsmajoor

Theoretisch gekwaak

Ik hou niet van Middeleeuws en zo koken maar dit is heel aardig

Aga fornuizen zie hier

Ronald Hoepel

Die Dokter Dalén was op zoek naar betere efficiëntie, goh!

Dus efficiënt, dat is dat we ons te pleuris moeten houthakken om dat ding 24 uur per dag zeven dagen per week heet te houden?
Ik heb een volledig ander concept van efficiëntie: een aansteker bij het fornuis houden en ploep!
Uhh, als een Aga koud is duurt het 12 uur of zo voor je er weer op kan koken... Efficiënt!

O nee, wacht! We moeten van die kalkoen blijkbaar op kolen gaan stoken!
Waw man! Over efficiënt gesproken!

En dan nog wat: je kan dus geen gebonden saus op je fornuis maken, "simmerplate" of niet, want dat brandt meteen totaal aan.
"Ja maar dat moet je doen in een gesloten pan in de oven"
Flikker op! Ik heb bij een rare gek met zo'n ding staan koken, en dan moest ik steeds lepeltjes tussen de pan en dat ding steken tegen het aanbranden...
(Die tiepe had ook eigengebouwde centrale verwarming en waterverwarming op basis van houtstook en zo; hij is een keer fors in de fik gegaan, en een jaar later fors in de overstroming... Efficiënt!!)

Is deze video allemaal neo-nep-Aga met electriciteit of zo misschien?
Nee hoor, er is een schoorsteen nodig (ook dat nog!, Kristus!)
Efficiënt! Woehahahahahaha!!!

Zit je in de zomer uiterst efficiënt in je bloedhete kolen- of houtgestookte keuken...

"Tot 1971 zijn er veel verkocht", jawel, jazeker!
Hahahahahahahaha!

Voor mijn Heinz collectie op de eerste plaats

En vandaag vond ik een blik Heinz Fajita Beanz!

Tourneren

Schillen zeg maar, maar dan sjiek

Niven Kunst
Weer zo'n vieze haarboer zonder petje

Zie hier

Godgodgod wat een ontzagwekkende shit...

Ooit werkte er in ene zo'n tourneerkwaker in de keuken van Restaurante Mayor in Altea
Ging ie van aardappelen van die shit-rhomboiden snijden
Zag de eigenaresse het afval, en Wap! ranselde ze die tourneermongool met een koekenpan de keuken uit

Dit is de paperback

Mijn hard cover van Mediterranean is vier keer zo groot en twee keer zo dik
Beter paperback!

Primeurs en delicatessen

Wat nou weer...

O, Dikker en Thijs
Jaja, Philip Mechanicus, straal bezopen: "Ober, doe mij maar een bord warm eten!"

Mooie video! Eindelijk eens geen gelul

Ja! Traditioneel spul; lam op hooi, duif "en cocotte"...
Met zes soorten getourneerde (u weet nu wat dat is) groenten...

(Die Lute is wat minder)

Dit en het volgende kreeg ik ergens gratis bij

Le Nouvel art etc., en de kaft is weg

Maar heel interessant! Dikke pil, commentaar volgt

De Kaskantine, oftewel Circulair Koken, zie hier

Jezus wat een eikel met z'n wormenbak...

Wat Circulair Koken is, dat blijft in het duister
Circulair uit je nek lullen waarschijnlijk...

Wat een gelul...

Die steekt z'n arm tot diep in die pizzaoven (300° minimum), blijft er ff in, en die arm komt er gewoon weer uit
Hé, ga je oma naaien ja!

En dit dus ook gratis

Roemeens! Rețete: rEEtsèhtèh

Moet ik weer gaan oefenen; jááááren geleden las ik het vrij goed (spreken schrijven niks)
(Ionesco!)

Breda in Amsterdam

Zie hier

De hele keuken vol haarboeren zonder petje, gadverdamme

Corvina staat ie te snijden, Omber heet dat hier
Dan kan je net zo goed Pangasius of zo vreten, ook allemaal kweekspul
Hij zegt "Mooi houdbaar omdat de aanvoer mooi goed is", ja, dat zal best met kweekspul...

"Geen ingewikkelde krokantjes en zo", maar wel een partij gefröbel waar je zeeziek van wordt...

"zallum"

"à la carte doen we al lang niet meer" (wegblijven daar dus) zegt zo'n haarboer, als ie over het eten staat te raspen zonder petje...

"Paling kan niet meer tegenwoordig dus gebruiken we enkel het afval daarvan"

"Wij noemen het niet Gangen want dan zeggen de mensen misschien Wat krijgen we weinig voor een gang"
Ken u ff u broek late zakke en voorover bukke dat ik u ff naai?

"Die wijn [bla bla bla bla] die bieden we aan voor acht vijftig per glas"

Waarschijnlijk is dat niks

Van zo'n NRC kruidenvrouwtje of z
Florien Boesje of zo

Verder heb ik niet veel

Ja, Kaat Mossel...

Zie hier

"Pernakan Chinezen" de domoor..
Zie hier onder Kota Baru

Dat de Pernakan keuken een mengeling is, onder andere met de Nederlandse keuken...
Kan het onnozeler
Pernakan dat is de Nonya keuken, dat is Maleis, dat is wat anders dan Njonja

"Heel veel gerechten waarvan je denkt Dat is Indonesisch maar dat is dan Chinees"
Goh!

"Soto ayam komt uit China, niet uit Indonesië"
Kippensoep komt uit China
Kan dat mens niet opgesloten worden of zo?

"Foe yong hai is oorspronkelijk Chinees"
Goh!
"Daar is Worcestershire saus toegevoegd en dat heeft gemaakt dat het iets meer forte heeft gekregen"
Ken je nog kwaken kwaak dan mee

Volgt een nergens op slaand lulverhaal over galantine
"Wat dat is weet ik niet", nou, lul er dan ook niet over zou ik zeggen, maar ja, je kent dat mens...
Kijk ff op Wiki zou ik zeggen als je het niet weet, zie hier

"Het boek kost nog geen vijf tientjes"

En ze is nog niet uitgeluld hoor

Zie hier

"De Belgische eetcultuur of beter de cultuur van de Belgische frituren"

Ik kijk er niet meer naar hoor, ik word onpasselijk en impotent van dat mens, bah!

Markten en markthallen (4)

Echte markten en markthallen


Niet die twee dagen in de week flauwekul in Nederland met een omkoopbare marktmeester die om half vijf uur op zijn horloge begint te kijken

Niet die yuppen shit met worstendraaiende ex-psychologen, en krantkwakers met een rotkop en vergeten groenten

Karper! Pens! Levend gevogelte!

In Nederland kijken ze altijd erg raar als je zegt dat iets niet goed was, "die zal er wel geen verstand van hebben" denken ze dan, die "super vers rood vlees!" verkopers
In het soort landen waar ze echte markten hebben, daar kijken ze wel uit om zooi te verkopen; daar hebben de klanten wél verstand van eten; daar hep je geen refo's en zo...

("Ober, ik heb een klacht! Het smaakt ergens naar!", dat heb ik ooit gehoord, verdomd)


Moskou

Eliseevsky


Zie (steeds) boven voor een foto

Zie de website hier (alle links hier in een nieuw venster)


Montagne russe
Russische berg

Maak soesjes voor zoete vulling.
Vul de helft van de soesjes met stevige slagroom en de andere helft met Crème Anglaise
Leg wat soesjes in een cirkel (een gevulde cirkel wel te verstaan) daarop een wat kleinere cirkel enzovoorts, steeds de twee soorten wisselend
Bemetsel met stijfgeklopt eiwit en bestrijk met chocolade-saus

Tokyo

Tsukiji markt

Website zie hier
Real japanso


Gelei van Japanse kwee
Die heftig geurende hardgele miniatuur kweepeertjes
U hebt ze waarschijnlijk in de tuin of in de buurt, zie ze hier

Snijd in vieren en kook met schil en al met redelijk wat water

Als zacht: de hele handel uren in een vergiet waarin kaasdoek

Als het is uitgelekt ook nog uitknijpen; heel goed uitknijpen

Dan ongeveer 40% van het volume van het sap toevoegen aan rietsuiker
Kook totdat het dik genoeg is en stop in potten op de normale wijze

Kota Baru

Maleisië


De Grote Markt

Geen website, wel een YouTube, zie hier

Die Montagne russen en die Japanse kwee, die waren natuurlijk niet echt origineel-van-daar, maar er staan op dit blog al genoeg Russische en Japanse gerechten.

Maleisische weinig.
Ik heb drie Maleisische kookboeken, en het is een meng-keuken tussen Thailand, Indonesië en (immigranten) China
Maar je hebt er wel een speciale keuken, de Nonya keuken, de Peranakan keuken (nonya, njonja: madame; peranakan: zoiets als kinderen kruisen)
Ook helemaal mengkeuken, maar een die zich toch van binnenuit heeft ontwikkeld tot iets eigens
Zie hier


Roedjak, rujak, is heel Indonesisch, Rujak melayu heel Maleis

Maak als roedjak, maar gebruik geen zoet spul
Gebruik zure appel, komkommer, groene stervrucht, dat soort dingen
En, het belangrijkste: gebruik ook blokjes gefrituurde tofu.

Bolton

Bolton Market Hall


Zie ook de architectuur hier

Website zie hier

Bolton ligt bij Manchester en Liverpool
Ik ben er ooit tegen een stadsbus aangereden, niet enorm, maar toch
"Laat maar" riep die buschauffeur vanuit het raam
En ik had een verzekerde huurauto
Links rijden met een "rechtse" auto gaat nog, maar links rijden met een "linkse"... Versnelling links maar pedalen wel "gewoon"...


Fidget pie
Noord-Engeland

Maak een pie, gevuld met om en om laagjes appel, ui en aardappelen, alles geraspt en rauw.
Laat lang bakken in een niet te hete oven.

Er wordt ook wel gewerkt met de pie blind bakken, en gekookte aardappelen gebruiken.

Barcelona

Mercat de Santa Caterina


Zie de architectuur, nou ja, wat ze met het oude dak hebben gedaan, hier

Website zie hier


Catalaanse omelet

Bak (ongerookte) spekjes uit in iets olijfolie, en bak daarna in dezelfde pan (schuif de spekjes opzij) paddestoelen met ietsje fijngesneden sjalot, knof en peterselie.
Kruid met p/z.
Laat even staan op laag vuur.
Doe in een vergiet boven een kom.

Bak een omelet in iets van het vet, en vul die met het uitgelekte paddo-mengsel.

Ik mag die lui wel

Beetje aan de drank, moeder en vader idem, so what

Londen

Borough Market


Website zie hier


Gehaktballetjes in varkensnet

In Frankrijk heet dat Crépinettes, in Engeland Faggots

Varkensnet is het buikvlies van een varken
Tijdig bestellen bij de slager; neem er meteen een paar meer, was ze goed schoon, laat uitlekken en vries in, bijvoorbeeld voor als je paté gaat maken

Gehakt aanmaken, stukje net uitsnijden, balletje gehakt erop ter grootte van een klein ei, in dat net wikkelen en rondom aanbakken
Wat vloeistof erbij (donker bier bijvoorbeeld; in Luik doen ze het met Leffe, inn Ierland met Guinness) en af en toe draaiend gaar stoven

Enorm lekker, want alle smaak blijft in het vlees

Uhh, ene Janny van der Heijden, heeft iemand daar informatie over?
Die wil ik ff fors pakken want die verdient het


"is jurylid van Heel Holland Bakt"
Of dat Godverdomme vóór je pleit...

"Ik heb bijna vierduizend kookboeken maar ik kook er zelden uit"
Ik heb haar uitgedaagd die 4.000 te bewijzen
Geen antwoord (natuurlijk)

"Vorig jaar hebben we de kandidaten [van Heel Holland Bakt] een pie laten maken. Je ziet meteen de verwarring"
Kan je nagaan wat een volk dat is, want oventechnisch is er niks simpeler dan een pie
Het deeg van een pie noch het bakken ervan kán mislukken (ja, Jezus, als Jonas van de Walvis het maakt, ja, Jezus, dan...)

"Wat ik als laatste heb gemaakt? Roergebakken spinazie met knoflook, paranoten en feta"
Ze schijnt vrijmetselaar te zijn

"Mijn eerste opdracht was een boek over pasta. Ik wist nauwelijks iets van pasta"


Janny van der Heijden, het strenge jurylid van Heel Holland Bakt, zegt verminkt te zijn door injectables. Jaren geleden liet ze zich inspuiten in de kliniek van Connie Witteman [Connie Breukband] en dat werd haar naar eigen zeggen bijna fataal.
Een simpele verjongingsbehandeling eindigt in een nachtmerrie!

Zie hier!

Janny laat exclusief voor de bezoekers van Kookenz zien hoe vreselijk haar gezicht er uit zag.
Pas op, de beelden kunnen schokkend zijn! Zit u goed, en zijn de kinderen naar bed? Zie hier!

Vast wat lentekost

Dimsum rondjes steken

Dat doe je met de achterkant van dat ding

De lente komt,
De winter gaat voorbij;
Heb dank daarvoor,
O communistische partij!



Gebakken bloemkoolroosjes
(van winterteelt onder glas!)

Neem mooie compacte roosjes van min of meer gelijke grootte.
Breng water met zout en een schijf citroen aan de kook.
Meng wat bloem met wat water en roer dit door het kokende water. Cuire au blanc heet dat, en dat dient om het spul mooi wit te laten in combinatie met die citroen (of azijn).
Als het water weer goed kookt de bloemkoolroosjes half gaar koken.
De roosjes iets laten uitlekken en met bloem bestrooien.
Bak ze in hete boter bruin (wat natuurlijk niet lukt, helemaal mooi rondom)

Dank PJ!

Groenten-ravioli

Maak de vulling voor de ravioli door een mengsel te maken van vier delen Ricotta, een deel Parmezaan, drie delen gepureerde goed uitgelekte of uitgeknepen of uitgedrukte groenten, twee delen geroosterde broodkruimels en p/z.

Groenten
Biet; pompoen (kruid ook met kaneel, nootmuskaat, kruidnagel en wat salie of koriander); geblancheerde en daarna koud gespoelde en goed uitgelekte spinazie (gebruik meer spinazie dan in de vorige combinaties; voeg geweekte rozijnen en/of geroosterde grof gehakte pijnboompitten toe); prei.

Het deeg is gewoon pastadeeg.
100 gram rimacinata bloem op 1 ei op 10 ml olijfolie.
Zout.

Gnocchi verde

Jojo`s Intricated Salad Dressing

Niet simpel, wel lekker
Alle ingrediënten op kamertemperatuur

Doe een flinke eetlepel Dyon mosterd in een kom en maak daar met scheutje voor scheutje zonnebloemolie en steeds flink kloppend met een garde een soort mayonaise van.
Als de saus dik begint te worden verder gaan met walnootolie en als de saus bijna dik genoeg is afwerken met hazelnootolie.

Op smaak brengen en tegelijk terugwerken tot dressing-dikte met aceto balsamico en zwarte rijstazijn (toko), twee op een.

Dat heet een "kabeljauw steak"

Harder met groene peper

Snijd de uitgehaalde vis in filets. Of laat dat doen.

Maak of koop tomates concassés, tomatenprut.

Laat in olijfolie de tomaat warm worden met gesnipperde ui.
Voeg knof toe, tijm en peterselie.
Laat op hoog vuur inkoken.

Voeg wat water toe, groene paprika in blokjes en z/p. Laat een kwartier zachtjes doorkoken.
Laat en kleine 10 minuten zachtjes doorkoken met de filets in de saus en met flink groene peperbolletjes erbij (afgespoeld, uitgelekt).
Haal de vis uit de saus en houd warm.
Voeg een scheut witte wijn toe aan de saus en laat nog eens 10 minuten doorkoken.
Kook de saus snel verder in, proef op zout en warm er de vis in op.

Taartbodem met crème pâtissière

Haai met fruits de mer

Bij de visboer vragen naar doornhaai, zandhaai, hondshaai. Liefst met vel.

Per persoon een mooi stuk nemen, inwrijven met wat gesmolten ganzevet en in een hete oven duwen. Het kan wat naar moniak gaan ruiken (kraakbeen) maar iets afgekoeld is dat weg.

Ook fruits de mer door wat ganzevet husselen, grote champignons en kleine tomaten (geen kers-tomaten maar wat ze in de handel C-tomaten noemen; formaat grote champignon). Ook in die ovenschotel.

Velderwten en Po ku paddo's

Lamslever, koud

Op brood, in salades...

Maak de lever schoon en snij hem over het platte vlak open.
Bestrooi van binnen met peper en zout (en eventueel andere kruiden of specerijen; majoraan, tijm, nootmuskaat...).
Sla dicht en bind op, zo compact mogelijk.

Leg in kokende bouillon, doe een deksel op de pan en zet het vuur lager; het moet juist tegen de kook aanblijven.
Als de lever zowat gaar is (prikken) deze in de bouillon laten afkoelen.

Witte ui

Je hebt "witte ui", en "zoete ui", maar wat het verschil is...

Toch eens naast mekaar gaan proeven

AH heeft ze beide

Misticanza
Italië

Kook groenten bijna gaar in water met zout (spinazie, snijbiet, broccoli, gele bloemkool, andijvie enzovoorts).
Giet af en spoel koud; laat goed uitlekken.
Bak in iets olijfolie pijnboompitten bruin en haal uit de pan.
Bak met ietsje meer olie ui, knoflook en rode peper in de pan.
Bak de groenten erin op.
Laat iets afkoelen en serveer op boerenbrood, met olijfolie, citroen en zeezout en zwarte peper, en bestrooid met de pijnboompitten.

Deegbakjes voor friandises

Ik heb trouwens een theorie

Iemand die echt goed kan koken, die heeft een hekel aan Simeon ten Holt

(Reactie: Godsallemachtig, Simeon ten Holt. Een lieve man hoor, en ooit schreef hij gewoon muziek. Maar sinds die refo-ellende is het niet meer uit te houden, en iedereen valt in katzwijm.

Zag ooit langs de weg een “ligconcert” in de grote kerk aldaar aangekondigd, van Canto Ostinato natuurlijk. Toen moest ik echt even op een parkeerplaats langs de weg uithijgen.

En ik kan niet eens echt goed koken!

Groet, C)

C: ik plan een post over Ten Holt en soortgelijke musici. Philip Glass, Ludovico Einaudi, Eric Whitacre, Arvo Pärt ("Arbo Paard / Is zeer bejaard"), Charles Ives, Ralph Vaughan Williams, Peter Eutfeut of hoe schrijf je dat, Marius Flothuis, Francis Poulenc...
Adams, Britten, Elgar en Barber staan nog in het verdachtenbankje, dus daar mag ik niks over zeggen.
Een en ander wordt gesponsord door Nicht op Vier, maar dat blijft onder ons!
De titel hebben we al: Misbruikte Misdienaartjes Muziek

Eetbelevenissen 17

(Zie de eerste aflevering hier; alle links hier in een nieuw venster)

Dit schreef ik in de zomer. Vergeten te posten...

Het is woensdagmiddag als ik een bericht krijg op mijn boordcomputer. Met de vraag of ik nog even een ritje kan doen naar St. Vulbas. (bij Lyon). Donderdagmorgen een container opzetten, en dan vertrekken. Een snelle rekensom leert me dat ik dan zaterdag pas terug ben. Verplichte rij- en rusttijden zorgen er voor dat het niet anders kan. Ik bel even naar huis, want stel je voor dat mijn vrouw iets afgesproken heeft op zaterdagmorgen. Dat is niet zo, dus ik stuur een berichtje naar de planner dat ik dat ritje wel even doe. Woensdagavond thuis dus, eten bij hotel mama. Hoewel ze dus niet op me gerekend had is er toch eten voor me als ik binnen kom. Een bord soep, en een cordon bleu met frites. Groenten zaten er niet aan deze keer, maar wat wil je, als je anderhalf uur van te voren belt dat je toch naar huis komt.

Donderdagmorgen snel die container opzetten, en ik vertrek naar het zuiden. Ik wil nog een heel eind doen, en ben van plan mijn volledige 10 rijuren die dag te benutten. Ik ga mijn stinkende best doen om in Arnas terecht te komen, bij een routier die de naam l'Ave Maria heeft. Hoe verder ik het zuiden in rij, hoe warmer het wordt valt me op. Hoe drukker trouwens ook, want de uittocht van Nederlanders die met hun caravan naar Frankrijk gaan is begonnen. En op de één of andere manier kennen die allemaal maar één route… en dat is de E25, de Route du Soleil. Ik ben daar niet zo blij mee. Het is veel te druk op de normaal gesproken zo rustige route. Na een paar uur sturen stop ik bij een truckstop op Habay, in de Belgische Ardennen. Het is een uur of twee, en als ik uitstap valt de warmte als een deken over me heen, 30 graden maar liefst. Ik wil een kleinigheidje eten. Een salade met een paar stukjes stokbrood. Kopje koffie erbij, en het moet maar genoeg zijn. Uurtje later rij ik weer vrolijk verder.

Drie en een half uur later weer stoppen, ergens in de buurt van Langres. Even een petit café en dan wat over de grote parkeerplaats wandelen, Hoewel ik twee jaar geleden aan hernia geopereerd ben kan ik het nog steeds goed voelen als ik te lang gezeten heb. Het is bloedheet hier, ergens rond de 35 graden. En ook hier stervensdruk, Nederlandse caravans staan er met de bosjes. Voor ik weer ga rijden eet ik een maaltijdsalade uit mijn eigen koelkastje, ook niks mis mee. Uur later weer rijden, en meteen begint het rekenwerk. Kan ik bij l'Ave Maria komen of niet? Ik zet een tandje bij, want het wordt sowieso een kwestie van minuten om dat binnen mijn toegestane rij uren te redden.
Als ik in Arnas de stoffige parkeerplaats op draai heb ik nog zes minuten rijtijd over. Net gered dus. ‘Strak’ rijden noemen wij dat, en ik vind het eigenlijk niks, want je zit de hele tijd maar te rekenen, rijtijden en kilometers uitrekenen om te kijken hoe het allemaal uitkomt. Vroeger hadden we daar geen last van.


Volgende aflevering zie hier

Full of beans

Niet lullen, eten!
schrijft Huivers in de Volkskrant

Om het direct te laten volgen door een partij gelul waar je niet van terug hebt



Naast Huivers nog twee culinaire Wichtigmachers aan het woord, de Dikke en Madame Saint-Ange

De Dikke pent Madame na, en Huivers pent De Dikke na: bonen twee uur weken is genoeg


Laten we beginnen met te noteren dat je bonen en bonen hebt

En je hebt water en water (kalk)

En je hebt bonen die een half jaar oud zijn, en je hebt bonen die twee jaar oud zijn


Inderdaad Huivers, "een hoop gelul bij elkaar, waarbij de een beter lult dan de ander"

Pak Friese woudbonen, oogst 2015.

Weken
Kraanwater (redelijk wat kalk), warme plek
Gedestilleerd water, warme plek
Kraanwater, koele plek
Gedestilleerd water, koele plek
Evenveel bonen (gewicht), even veel water (cc)

Na twee uur van alle monsters de helft uitlekken en apart bewaren (gemiddelde temperatuur)

Na acht uur (totaal) van elk monster 30 bonen wegen
Gemiddelde gewichtsverhouding 2 uur 8 uur: 26,4 op 29,8 (dit beoordelen als "Ze zuigen zich vol smakeloos water" is dus gechargeerd)
Gemiddelde gewichtsverhouding warm koud: statistisch verwaarloosbaar
Gemiddelde gewichtsverhouding kraan gedestilleerd: 28,2 op 30,9

Drie monsters in gelijke hoeveelheden (gewicht) pannetjes in gelijke hoeveelheid eigen weekwater op gelijk vlammetje 1 uur koken
Gemengd monster 2 uur weken: 20% van de gaarheid bereikt; smaak (op 10): 3
Gemengd monster 8 uur weken kraanwater: 50% van de gaarheid bereikt; smaak 6
Gemengd monster 8 uur weken gedestilleerd: 60% van de gaarheid bereikt, smaak 5
NB: de smaakcijfers gelden enkel ten opzichte van elkaar!

Twee uur weken, smaakcijfer 3...

Inderdaad Huivers; "Niet lullen!"


Huivers stelt ook dat je de bonen moet koken in vloeistof "met smaak" opdat die smaak dan in de bonen trekt

Kookt Huivers misschien met smakeloze bonen dan dus?


Het mooiste is fantastische bonen te hebben, met hun eigen smaak, naast spul wat ook zijn eigen smaak heeft

Flageolets bij lam met lamsjus
Chili con carne met velderwten / jonge kapucijners (jaja! probeer het en je doet het nooit meer anders)
Gewone kapucijners met rookspek en azijn
Friese woudbonen als puree bij iets met uien
Falafel van gedroogde tuinbonen, niet van kikkererwten, je hebt smaak of je hebt geen smaak
Verse tuinbonen met gepekelde varkensschouder en met spekjes gebakken aardappelen
Linzen met konijn (linzen koken in karkas-bouillon)
Kikkererwten met gekookt ei
Erwtensoep met oor, staart en poten


Laat maar

Verspilde moeite

Je kan net zo goed een refo gaan uitleggen waarom foie gras lekker is

(Vriendin, glas wijn, komt er een kat aanlopen, was van de vorige bewoners, bellen, komt zo'n refo met zo'n rechtopzit fietsstuur, Glas wijn meneer? O, is er iemand jarig?!)


Godgodgod wat een volk...

Maar Godverdomme wél over eten en koken schrijven, Kristus...

Full of beans heeft trouwens niks met bonen te maken.
Nou ja, niks bonen, het slaat op koffiebonen...

Yvette

Afgelopen zomer zag ik Yvette van Boven rommelen op een zolder. De VPRO had vermoedelijk gedurende een week een etage gehuurd, en in een overvolle nis aldaar was Yvette onduidelijk in de weer met keukengerei. Ik had sterk het idee dat ze sommige dingen voor het eerst zag. Er werd mij niets echt duidelijk, hetgeen ook kwam doordat Yvette alsmaar de buitenlucht opzocht om een bezoek te brengen aan types die ergens onduidelijk knoeiden op braak liggend terrein. Ik was er een beetje vies van en terwijl ik nog probeerde te wennen aan weer zo'n prehistorisch hoofd, stond Yvette al weer thuis te likken aan de pollepels.

De betreffende leveranciers wisten Yvette, achter haar gloednieuwe kruidenbak op een hoog, te vinden, want later zat ze met zo'n vreemdsoortig type aan een minuscuul tafeltje te smullen van een onderdeeltje van het diner, waarvoor ze samen met die gast de ingrediënten uit zijn veldje, een kip of wat dan ook, getrokken had. Tijdens de aftiteling probeerde ik verward te ordenen wat ik zojuist gezien en gehoord had.

De VPRO was blijkbaar tevreden, want kort voor Kerstmis was Yvette er weer. Ze liep samen met een man in een loopgraaf(?). Hij bleek slager maar beantwoordde mijns inziens meer aan het scheldwoord dan aan het beroep dat ermee bedoeld wordt. Toen ben ik afgehaakt.

Leuk, wat Peter schreef.
Af en toe verflauwd de aandacht een beetje maar met een zin als -Haar levenslust haalt ze uit een goed gelukte oliebol- ben ik er weer helemaal bij.
Briljant!
(Dat dat hondje nog niet over dat kruidenvensterbankje zijn vrijheid tegemoet is gesprongen is mij een raadsel.)
 
Loek

Kroketten (11)

Inkopen vandaag

Eerst maar even wat dingen van de België winkel (zie hier, alle links hier in een nieuw venster)

Babelutten, boter-karamels

Her en der gevonden kroketten

Dat is voor de derde achtereenvolgende keer, maar ja, ik kan er ook niks aan doen


Zie de eerste aflevering hier

Onderaan elke aflevering een link naar de volgende


[Iets is er hieronder misgegaan, want die Korokke en die mosselkroketten, daar schreef ik al over. Nou ja.]



Antilliaans


Gehakt droog bakken

Olie, ui, knof...
Stukjes stevige tomaat...
Verkruimeld bouillonblokje, piccalilly, Tabasco, tomwtenpuree...
Gehakt erdoor, p/z
Bloem, deeg van kneden

Vormen, paneren, frituren

Mosselkroketten


Maakte ik

Zie hier



Caribisch-creools


Melk (1 kop) koken met bloem (1/3 kop), zout, nootmuskaat, boter
Langzaam regelmatig roerend laten indikken, en op het laatst continue roerend, tot het van de pan loslaat

Werk er op laag vuur gehakt door (1 kop) en laat roerend goed heet worden
Laat koelen op een plaat

Vormen enzovoorts

"Streekmosterd" voor door de mayo gemaakt van koolzaadolie

Voor bij de friet voor bij de steak tartare

Aubergine kroketten

Ook creools


Kook plakken aubergine 30 minuten in zout water, laat koelen, knijp uit, prak

Bloem er bij (1 pond aubergine, 1/2 kop bloem), zout, nootmuskaat, Parmezaan (1/4 kop)

Bak aan in boter, steeds goed omroerend
Stort op een plaat en koel

Enzovoorts



Eier-kroketten

Ook creools


Kook eieren hard

Maak Béchamel met ook nootmuskaat erdoor

Geprakte eieren erdoor

Stort op een plaat enzovoorts

Nog wat inkopen van Borkum

Dat soort brood heb je ook bij AH, maar ja, anders dan raar smaakt dat niet

Bacalao kroketten


Daar schreef ik al eens over

Zie hier



Korokke


Zie hier

Ze hebben er ook bami-ballen, nou ja, macaroni dan

Zowat altijd zijn het schijven



Falafel


dat zijn natuurlijk ook kroketten

Zouden ze dat daar nou enkel van kikkererwten maken? Geen enkel Midden-Oosters kookboek geeft daar uitsluitsel over

Na een hoop gezoek heb ik enkel gevonden dat het ook wel van tuinbonen wordt gemaakt, meestal van gedroogde tuinbonen (betere Turk), en dat dat beter smaakt dan van kikkererwten

De gedroogde tuinbonen worden geweekt en gekookt, de kikkererwten enkel geweekt

Dat koop ik in Duitsland altijd

Heerlijk spul, en smaakt precies hetzelfde als zelfgemaakt (enorm gepiel)

Noord-Spanje


Het heet croquetas maar ze zeggen cocretas (en ook cocodrilo)

Béchamel met gesnipperde ui maken, en met deels melk deels kippenbouillon
En weer nootmuskaat

Gehakte gekookte kip erdoor

Meestal wordt het deeg in een bak gestort, gekoeld, in rechthoekjes gesneden enzovoorts



Kaas-ham kroketten

Engeland


225 aardappelpuree mengen met 100 gekookte ham en 100 Cheddar, 1 geklopt ei, mosterd en zout

Enzovoorts



Aardappelkroketten

Ook Engels, of althans een Engels recept ervoor dan dus


Gebruik aardappelpuree gemaakt met boter, melk, ei, p/z

Enzovoorts

Dat moet je hier ook hebben, maar ik heb het nooit gezien

Volgende aflevering zie hier