Soep (5)

Place Stanislas, Nancy

Als je er heen loopt zie je dit, ik bedoel dan moet je linksaf die poort door

Zie ook Wiki hier (alle links hier in een nieuw venster).

Soep, Vegetarisch (2)

Vegetarisch betekent in dit blog niet vegetarisch hoor. Het betekend lekker met eieren of kaas of tofu, en lekker een spekje erbij of van die Indonesische gedroogde gaarnaaltjes, als dat lekker uitkomt.
Lekker!


Uiensoep

In een braadpan in boter en/of olijfolie een grote hoeveelheid dunne uienringen iets bruinen en daarna langdurig laten stoven op heel laag vuur, met eventueel ietsje suiker.
Regelmatig omroeren.
Bloem erdoor en drie minuten op het vuur laten staan, af en toe omroerend en de bloem licht bruinend.
Soep van maken met warme groentebouillon en witte wijn.
Op smaak brengen met madera, zout of beter Viandox (of anders maar Oxo of Marmite) en peper.
Serveer met knoflook-croutons erin, of schep in koppen, leg er schijfjes oud stokbrood op, daarop geraspte Emmentaler (Zwitserse Emmentaler!) en gratineer.

Als je die poort door bent en je kijkt terug dan zie je dit
Links in de hoek een fantastisch restaurantje, L'Arrosoir

At er plat du jour (€ 11,-) varkenswang, en ook kalfsnier / mosterdsaus

Paprikasoep

In wat olijfolie ui en knof bakken.
Stukken rode paprika meebakken, later een even groot volume paprika uit blik, daarna ook de vloeistof uit dat blik, en als het wat is opgewarmd er flink (als het niet te heet spul is) paprika-puree doorroeren (bij de Turk; het zijn grote blikken of potten, dus de rest in kleine porties invriezen).
Vloeistof erbij, groenten- of kippenbouillon of zo, op smaak brengen met peper en zoet paprikapoeder, en serveren met zure room.


Kaassoep
Käsesuppe, Duitsland

Bak half om half gehakt aan in wat olie en roer het rul.
P/z, en ook in dunne reepjes ui erbij. Idem knof. Ff aanbraden.
Flink groente- of kippenbouillon erbij en een redelijke scheut witte wijn (Duits of Elzas), en het aanbaksel losroeren.
Kaas in de soep raspen; Emmentaler, Gruyère, Tilsit, Appenzeller...
De kaas lost wat op, maar niet volledig. Roer wat kaas-vrije soep aan met maïzena en bind daarmee, net als bij kaasfondue. Bind niet té dik en werk er eventueel wat Kirsch of zo door.
Proef weer op p/z en voeg eventueel wat cayennepeper en zeker wat nootmuskaat toe.
Serveer met mooi boerenbrood.

 Kijk je naar links dan zie je dit

Pindasoep

Fruit ui in arachide-olie, met iets knoflook.
Kruid met kentjoer, iets cayennepeper, wat gebroken piment en daoen salam.
Doe er pindakaas bij en laat die op temperatuur komen.
Werk er wat bloem door, laat even garen en maak er dan met warme melk een erg dikke soep van.
Breng op juiste dikte met bouillon.
Hak groene peper en selderijblad fijn en roer het door de soep.
Laat 10 minuten trekken.
Breng op smaak met wat zoute ketjap.


Tomatensoep met witte wijn

Koop een flinke hoveelheid heel rijpe tomaten (eventueel tasty Tom).
Haal ze door kokend water en ontvel ze.
Prak ze iets in een sauspan en breng langzaam aan de kook met wat ui, wat knoflook, laurier, peper, bouillonpoeder en een scheut droge witte wijn.
Werk eventueel met ook tomaten uit blik.
Roer er voor het opdienen geknipte basilicum en oregano door.

Kijk je naar voren dan zie je dit

De basiliek, een vooral van binnen erg mooie barok-kerk met fraaie plafond-schilderingen

Aan de torens zie je de nabijheid van Duitsland

Pompoensoep

Snijd een (liefst oranje) pompoen in grove stukken en laat die, met schil en pitten dus, in licht gezouten water aan de kook komen, met wat ui, knoflook, laurier, korianderzaad, kruidnagel, foelie, bouillonblokje en geplette peperkorrels.
Zachtjes doorkoken tot de pompoen bijna uit elkaar begint te vallen.
De pompoen afgieten en het kookwater bewaren.
Als de pompoen wat is afgekoeld de pitten en de schillen verwijderen.
De pompoen plus ui en knoflook in een deel van het kookwater doen, prakken en aan de kook laten komen.
Zachtjes laten inkoken.
Als het te dik is kookwater toevoegen.
Serveer met zure room en met gehakt korianderblad erover.
Serveer met taklia (bak in flink olijfolie een prak van knof, grof zeezout en korianderzaad).

Dit is tussen de vorige foto en die daarvoor

's Avonds dan natuurlijk

Culi mail

Drie bladen voor € 5,- en redelijk interessant ook nog

Culinair internet


America's Test Kitchen

De eerste die ik de afgelopen weken kreeg link ik maar in z'n geheel. Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
De eerste twee gerechten zijn nogal basaal, maar het wordt allemaal mooi uitgelegd en voorgedaan.
Die chocoladetaart (of misschien beter pudding) is interessant, en dat Italian Salad verhaal is kort maar krachtig.

Een dinertje
Ceasar Salad, zou dat dan de echte zijn, hier.
Enchaud, rollade, slow cooked pork hier.
Cream Pie hier.

Nog wat recepten en technieken
Blancheren hier.
Soep basics hier.
Een super ingewikkeld Bolognese recept hier. Pancetta, dat klopt (las bij AH parmaham, de kletsers), ook funghi porcini, toe maar, rode peper, melk en "meatloaf mix", bah.
Simpele chocoladetaart hier.

Weekend Culinair

* Skrei met spek, tomaten en aardappelen hier.

* Quiche spinazie geitenkaas, maar dan een goeie, hier.

* Vitello tonnato, serieus, goed en niet die NRC klets van gisteren hier.

* Koken met paprika hier.

* Mosselen hier.

En drie week-menu's hier, hier en hier

Enorm goed
Dat lees je echt in een ruk uit

Eetsnob

* Bief spaghetti roquefort hier maar met sojaroom, gadverdamme...

* Wild zwijn, en linzen met bleekselderij (mooi) hier.


Hieronder een werkelijk schitterend kookboekje. Die foto!

Het origineel van dat Nederlandse boekje Het Kookboek van Mevrouw Maigret, waar in de Nederlandse editie allemaal zaken uit weg gelaten zijn zoals forellen levend opensnijden, pens, kikkers...

Ik ga, maar dat schreef ik al, een minutieuze vergelijking maken. Vooral veranderingen, meer dan omissies, interesseren me enorm.
De Hollandse Volksaard blootgelegd...

Zest

* Soesjes hier.

* Mamma Kookt hier.
Dat is niet goedkoop, dus op z'n minst had er bij kunnen staan hoeveel pagina's.

* Leuk culinair nieuws hier.
En nog een hier.

* Ippel met zoals gewoonlijk zwaar gelul hier.
Als je geld teveel hebt moet je dat boek van dat mens kopen, Foodlingo Bible.

* Marks and Spencer Foodhall hier.

Diversen

El Mejor Nido, Nestlé voor de Amerikaans Spaanse gemeenschap, zie hier.
Veel recepten, maar bijvoorbeeld die Tamale begrijp ik niet. Ziet er lekker uit, maar dat is geen tamale. Tamale dat is spul in maïsblad.
Maar o wacht, dat zijn verschillende tamale recepten, en deze ene is tamale pie...
(Voor "corn" lees maïsmeel trouwens; geel maïsmeel in dit geval.)

Kokswereld, Wagyu hier en zeewier hier.

De Gezonde Apotheker met citroenboontjes hier.

John West, Uitlekken Niet Nodig hier.

En nu voor het slapen gaan:

Foodlog!

Interessant! hier.
Dat meen je niet! hier.
Like Wow Man! hier.

Ik sta te wankelen van de slaap in ene...

Culi allemaal

Foto's vandaag: winkels en zo in Lotharingen

Dit is iets om zo'n Zwarte Piet actievoerder te sturen

Of nee: naar dat wijf van Unesco of Unicef of wat was het!

Alles Culi


Producten


(Zie ook de sectie Links)


Eerst maar AH

Die hadden "heel originele pasta", onder andere Treccia. Zie treccia (vlecht) hier (alle links hier in een nieuw venster).
Dubbele helix zeg maar. Maar die treccia van AH dat zijn helemaal geen treccia. Dat is een soort casarecce of strascinati; zo'n (meestal Sardijns) opgerold plakje. Zie hier. Ook gedraaid (meestal niet trouwens, zie hier) maar een enkel plakje, niet twee.

Kocht er -per ongeluk- Carpaccio worst. Gatverdamme...

Italiaanse week.
Culatello: erg lekker, zie elders.
Pancetta. Mooi vol van smaak (ongebakken). Gebakken: minder vet dan ontbijtspek, mooier krokant.

Ze adverteerden trouwens met Puur en Eerlijk Biologische Dierenvoeding.
Welke afgedwaalde gek zou dat nou kopen?
Waarschijnlijk die type van Wakker Dier, want die ziet er wel naar uit dat ze zeven poezen heeft...
Of nee! Natuurlijk niet! Die voedt die beesten vegetarisch op!
(Zou AH dat al hebben? Vegetarische diervoeding? Morgen ga ik kijken)

Le Potager, dat is een moestuin

Voor spul voor le potage, le potée

Wortels, uien, prei, knollen, aardappelen...

Verdere producten

Ik vergeleek bouillon van Oxo (België) met die van Viandox (wat ik in Frankrijk kocht).
Oxo is veel beter drinkbaar, maar Viandox is veel beter bruikbaar in gerechten, ipv bouillonblokjes.
Soms is het gebruik van dat spul of van Marmite ernorm aan te raden. In groentebouillon...

Kocht in een Portugese supermarkt in Luxemburg een fles Bairrada 2010, Azul Portugal.
Heel erg lekker. Zit het nu te drinken.

Kocht Rigato Vecchio, een erg onbekende Italiaanse kaas.
Ook weer erg lekker.
Een vrij "droge" vrij brokkelige kaas met een, zeg maar, niet-droge ietsje vettige pecorino-smaak, of beter pecorino-effect, beter kan ik het niet omschrijven.
Notig en heel fraai.
Je vindt die kaas hier.

In een Franse krant een artikel over een vrouw die in Val-d'Ajol, fameus om zijn andouille, kaas maakt, Tomme, met andouille er in.
Probeerde het te kopen, maar nee.
Zie hier.

Gekonfijt spul

Midden onder ongesneden sukade

Planning

* Fumée (soort casselerrib uit Lotharingen, ik gaf er al een plaatje van), gebakken aardappelen, sperzie, Belse piccalilly erbij, dat leek me wel wat

* Dried beancurd, ook wel black tofu (zie hier), rijst, paprika, hoisin erbij, dat leek me wel lekker

* Brandade de morue (zie hier; met die meegebrachte bakkeljauw wangen), aardappelen dus, en venkel, dat lijkt me wel wat.

* Gratiné Savoyard, niet met aardappelen want dat hoort met Crozets (zie, ik meldde dat al, dat is boekweit pasta, hier), en met Reblochon (her-melking oftewel middag-melkse kaas). En met spruitjes, dat lijkt me heerlijk.

* Omelet-reepjes, flageolets, witte ui uit de oven in spek gewikkeld. Dat lijkt me super!

Bretzels, zoals ze ook in de cafés staan

Pers


Volkskrant, interview elke week met een stel, over geld. Wat ze eten.
"Zelfgemaakte peterselie-citroenpesto met gestoofde vis op een bedje van daslooktagliatelle"
Maar "Bij de Lidl kopen we alles waarbij je het verschil niet proeft, zoals bloem en pasta", het ongelofelijke kwakhoofd...


Frans blad, recept Ducasse, "Runderwang zeven uur".
Hij laat ze 24 uur marineren (rode wijn etc.), prima, maar met tomaat erbij. Bah.
Je moet ze eerst bruinen in druivenpit-olie. Maar waarom? Wat voegt dat toe? Of is het dat je die olie enorm kan verhitten? Of dat ie geen smaak afgeeft? Zeg dat dan.
Ik ga het maken, en ik ga 3 met 7 uur vergelijken.


Elsevier, Hahn

Mung bonen > tauge: "een week spruiten". Man, die zijn al na drie dagen aan het rotten...
Hij combineert ze met tomaten. Mwah...
Idee dressing tauge-salade is OK: limoen, soy, olie, wasabi of sambal.
(Mijn favoriete tauge recept: heel kort geblancheerd, met mosterd dressing en zacht gekookte eieren.)
En, Hahn, denk niet dat je alle problemen oplost door wat te oud spul even in kokend water te dompelen ("Dan zijn de eventueel schadelijke bacteriën dood"). Giftige afbraakproducten van bacteriën blijven net zo giftig dan.

En over uien had hij het. Besprak ik dat niet al? Ik schrijf zoveel...
Ja, uien halen alles op!
En foie gras met getoaste brioche. Ja! At ik in Luik. Heerlijk. In Nancy met getoaste kruidkoek. Minder.

Links


NRC Video's

Een over wang, dus dat komt mooi uit.
Zie hier.
Op de centjes letten: nou, die wangen kosten tegenwoordig ook richting bief.
Hij snijdt ze slecht af; snijdt er in.
"de kaakbeen"
Waar runder kopvlees voor wordt gebruikt weet hij niet. Simpel: ossenworst.
Mijn recept: lang laag stoven in witbier.

Vitello tonnato hier.
Hij bakt het vlees eerst op de vetkant. Compleet fout! Dat geeft warmte-stuwing naar boven, naar de kale kant, waar je dan vleessappen naar buiten drukt oftewel verliest...
En de zijkanten ook kort dichtschroeien, ja!
En hij weet niet dat bliktonijn een compleet andere vis is dan "verse tonijn"... Bliktonijn dat is skipjack, bonito, en daarmee (vers dan) hoor je vitello tonnato te maken.
Gottegot, de Hochstappler...

Schaapskop

Jammie!

Met flink olijfolie, knof en grof zeezout...

Verdere links

Belse varkensvleesproducten hier.

Heel aardig tijdschrift (het gaat maar een klein beetje over De Dikke hoor) hier.
Dank P.

Sociale goede culinaire doelen hier.
Nog zoiets hier.

Frans bakkerij'tje hier.
Niet dat ze dat veiligheidsrooster normaliter dichtdoen hoor.
Nog een hier.
Uit ervaring weet ik dat het allemaal zeer authentiek is.

Wat we eten hier.
Dank H.

On-line delicatessen hier.

Aardig Amsterdams restaurant?
Zie hier.
Of het wat is, dat gaan we S vragen.
Interessant Antwerps restaurant hier.

Een Pithivier

En o ja: Metz: uitspraak "mes"

Reizen (3)

Quenelles van snoek

Dat ga je toch niet zelf maken?

Hoop gekloot met lepels. en trouwens waar haal je die snoek?

Dit hier in garnalensaus ook nog...

In Nancy erg veel producten met bergamot, en idem met mirabellen.

Earl Grey kennen ze niet, maar wel thé à la bergamote.
En bergamot extract, en azijn met bergamot.
En vooral de beroemde bergamot snoepjes, zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

En met die mirabellen maken ze eau de vie en likeur.
Maar ook, dat kocht ik, mosterd met mirabellen-sap.
En, jawel, mirabellen-azijn.

Ontbijt
Thee, uitstekende echte croissant (ik zie tegenwoordig steeds meer in croissant-vorm geperst bladerdeeg als "croissant" verschijnen hier, spul wat "papt" in je mond), uitstekende jus, mini baguette met Emmentaler, heerlijk altijd...

Canellé de Bordeaux

Deze is wat te compact in het interieur, en teveel vanille (wel echte, dat wel) en te weinig rum

Maar ja, die kwam uit Nancy en niet uit Bordeaux

Inkopen
Taxi naar grote super
Auchan

* Espadrilles, eindelijk
* Escargot-bestek, eindelijk (en meteen maar een kreeftenschaar ook)
* Fors blik gésiers de canard, eendenmaagjes (voor lauwe salade met eendmaagjes en rookspekjes)
* Drie blikjes Sardines à l'ancienne (sardines ingeblikt in extra vierge olijfolie, met een vers laurierblad er bij en een stukje citroen)
* Die mosterd met mirabellen
* Gedroogde morilles (€ 368 de kilo)
* Gerookte "zoete" (= zacht van smaak) haringfilets, stukken beter dan de Nederlandse, alhoewel deze natuurlijk ook uit Nederland komen.
* Dennehoning, waanzinnig lekker, maar wel duur.

Ik las over twee boeken die goed móeten zijn.
Le Larousse du Pain
Le Larousse des Fromages
Op zoek!

Zag een overzicht van de jaarlijkse markten hier in de Lorraine.
Andouille, kikker, meloen, Vosgienne rund, bosbessen, honing, paddestoelen, chocolade, truffel.
Een land naar mijn hart...

Luxemburg
Lunch
Lensenzopp

Luxemburg
Veel Portugezen, veel Portugese supers.
Kocht een mooie fles Bairrada.
Voor chouriço of voor couve (palmkool) had ik geen plek meer.

Kocht in Luxemburg wel "onderzeeërs" (paté au Riesling, zie hier).
En een mooi Luxemburgs kookboek.

Escargot-knijpers, pulkers, kreeftenschaar

Nog geen € 10,- bij mekaar

Luik

Belse pickles (pickalilly)
Schijnt lekker te zijn, en inderdaad!
Vrij pikant, en met knof.

O ja! Dat moet je goddomme wel ff weten!
Ga je geld pinnen, blijk je zes cijfers in te moeten toetsen. Gelukkig stond er een type naast me die het wist.
Niet 6 cijfers en dan OK maar jullie 4 cijfers en dan Stop.
Je moet het goddomme maar weten, want vermeld staat het niet...

In de stationsrestauratie Luik hebben ze Tête de veau en tortue.
Dat is een van Maigrets favorieten (Simenon komt uit Luik)
Tête de veau, tomatensaus met madera (sauce tortue), friet.

Rilettes 100% gans!

In België op croissant en op thee BTW 12%.
Op jus d'orange 21%.

In dit fraaie café restaurant hier at ik donderdagavond bloedworst met aardappelpuree en saus van verse doppers (met een zeer fraaie Côtes de Gascogne), en vrijdagmorgen een fantastisch ontbijt.

Ik had nog een notitie.
In Frankrijk zie je nauwelijks wijnen met schroefdoppen.
Maar ja, wel veel plastic kurken.

In Frankrijk kan je een simpel vacumeer-apparaatje vinden voor € 80 of zo.
Maar in een culinair tijdschrift wat ik er kocht, heel erg goed, Saveurs, wordt naadloos uitgelegd hoe je heel lang heel laag van temperatuur kan koken met "gevacumeerd" spul zonder dat je een vacumeer-apparaat hebt.
Ik kom daarop terug.

Gezouten wang van super grote kabeljauw

Onderkaak, tanden, van ene lijntje rechts naar het andere links

Ga er een keer brandade van maken en een keer tortilla de patatas met bacalao

Ik bedoel: ik heb er meerdere

De eerste ga ik natuurlijkk naturel koken

Ik wil natuurlijk weten wat de meerwaarde van "wang" is

Reizen (2)

Musee des Beaux Arts Nancy

Zie je in ene zo'n wereldberoemd schilderij hangen

Maillol

Op de Place Stanislas zie je een heel sjiek hotel, het rechtse gebouw hier (alle links hier in een nieuw venster), Grand Hotel de la Reine.
Menukaart.
Compression de Foie gras et Saint Jaques
Langoustines en Oursinade (oursin = zeeëgel)
Licht gerookte kreeftengelei
Entrecôte met puree van verse doperwten (welke puree ik later in Luik bij mijn millefeuille bloedworst kreeg) met Argan-olie (niet in Luik)

Kocht Simenon et Maigret passent à table, het origineel van Het Kookboek van Mevrouw Maigret.
Die ga ik vergelijken en dat wordt heel interessant.
Wat die Hollandse kloten allemaal veranderden en weglieten...

Nancy
Enorm veel chocolatiers en confissiers en patissiers.
En in de zomer ongetwijfeld ook glaciers.

Vuillard

Het atelier natuurlijk

Ramen op het noorden...

Ik kan in het buitenland geen supermarkt voorbij lopen zonder binnen te gaan.
Bakkers en slagers en zo wel, want daar zie je van buiten of het wat is.

Maar goed. Supermarkten.
* Farandelles. Savoie. Dat eet je met worst en Abondance. Zie hier.
* Crozets. Eindelijk gevonden. Ook Savoie maar van boekweit. Voor gratin savoyard. Wat we kennen met aardappel maar het hoort met crozets. Zie hier.
* Moutarde de Bourgogne, zie hier.
* Rillettes d'oie hier.
Wordt vervolgd!

Mooie slagerij, lang geluld.
* Fumée lorraine gekocht, zie hier. Soort casselerrib zeg maar, alleen erg weinig gezouten. Heel "vers". Om te bakken dus.
* Ham uit de savoie. Dat gaat richting dat Tiroler en Trentino Speck. Zie hier.
* Saucisson à cuire. Dat klinkt vreemd. Droge worst die je moet koken. Maar het is net als met die fumée: het is erg weinig gezouten (vergeet niet dat het daar niet echt warm is en je dus weinig zweet cq niet sterk hoeft te / moet pekelen, maar wel weer noet roken tegen de schimmel ivm het vocht). Maar goed, het heet dan ook wel saucisse à cuire, verse worst. Maar het is dus iets tussen vers en droog.
Heel stevig soort rookworst, niet fijn of grof maar stevig en half grof. Ietsje andouille-smaak. Zie saucisse fumée lorraine hier.

Picasso, maar dat dacht u al

Menu
* Salade Vosgienne, uit de Vogezen dus. Mooie sla met ham, worst en ei.
* Rapéis de pommes de terre, wat die reibekuche zijn, zie gisteren, met die kwark als Bibelerkäse. En sla.
* Fromage Lorraine (en weer sla) zie hier.
Allemaal heel erg lekker en slecht voor de lijn...

Weinig lokale wijnen in de aanbieding, behalve de Gris de Toul, net zo'n rosé qua kleur als die gris uit de omgeving van Albi, maar deze enorm vol en breed van smaak.

Fantastische overdekte markt in Metz, naast de kathedraal (maar de dag erna ontdekte ik de markt van Nancy, wow...).

Restaurantje er tegenover: tripes in cider gegeten. Een variant dus van Tripes à la mode de Caen. Erg lekker, met heel mooie pommes vapeur erbij, gestoomde aardappelen.

Koudere streek schreef ik al, dus er wordt ook vroeger gegeten dan je van Frankrijk gewend bent. Om half twee ben je echt heel erg laat...

Signac, maar dat dacht u al

Lokale keuken
Veel gerechten met Munster.
Veel "Aardappelen gevuld met".
Veel constructies met Pommes Anna, die platen van gebakken heel dunne aardappelschijfjes.
Veel aardappelen in de schil uit de oven (werkelijk enórm grote aardappelen).
Veel ravioles, dat zijn wat grotere ravioli's.

Menu
* Paté lorrain, zie hier. Het ziet er paté-deegig uit maar het is een vreemd soort compact bladerdeeg. Ik kom daar op terug.
* Kikkerbillen met enorm veel knof en boter.
* Munster.
* Gris de Toul erbij, ook wel Côtes de Toul. Heel mooi vol en breed van smaak, perfect hier bij.

Later, weer in Nancy, in een mooi café een glas werkelijk perfecte Côtes de Bourg.
Deed wat aan een heel mooie Graves denken.
Place Vaudemont.

Modigliani, maar dat dacht u al

Ontbijt op de Place Stanislas
Uitstekend "echt" (vloer-)stokbrood à l'ancienne, perfecte croissant, miniatur potje Bonne Maman abrikozenjam, thee met bergamot natuurlijk, en verse jus.
Op naar de musea!

Later een fantastiche markthal gevonden.
De foto's komen nog.
Kocht er bij een Portugees bacalao, maar dan de gezouten kaken van een enorme kabeljauw. Ga er brandade van maken, en ook een keer tortilla de patatas met bacalao. Zie de foto's dan.

Lunch.
Kalfsnier met sauce moutarde à l'ancienne, dat is grove mosterd, roomsaus met grove mosterd dus, en die was uitstekend. De nier had ietsje korter en op hoger vuur gesauteerd kunnen zijn: ietsje roder van binnen én knappiger van buiten.
Nette tent op dat sjieke plein, grote Perrier, bakje mini bretzels, thee, € 14,-.
Het was woensdag, en "dus" er zat een oma te lunchen met twee kindertjes, 4 en 6. Die zich keurig gedroegen. Kom daar eens om bij ons. Om dat lunchen en dat gedragen.

In Nancy heb je een hele dure maar hele mooie Jugendstil tent, L'Exelsior, zie hier.
Dronk er een glas uitstekende Gewurztraminer. Maar ja, € 10,50 en geen mini bretzels.
Zag trouwens later dat een halve fles Gris de Toul er € 13,- kostte, verdomme.

Bonnard

Nette tent, erg lekkere Pinot noir, drie soorten knabbeltjes er bij, € 4,-. Tweede glas, afrekenen, ik geef 8 Euro, nee meneer het is happy hour. 4 Euro.

Weer in die tent van die Côtes du Bourg. "Dezelfde wijn als gisteren meneer?"

Witte wijn wordt altijd, dat vergat ik te melden, in een groot soort sherry-glazen geserveerd.
Rode in mooi grote ballons.

Diner
* Foie gras met gebakken pain d'épices (ach) en met mirabellengelei (enorm lekker).
De foie gras hier is altijd steviger dan in Bordeaux en omstreken. En altijd gebardeerd.
* Enorm lekkere gevulde kipfilets, gevuld met een farce van kalfsvlees en dragon, en met een roomsaus met kippenlever er in.
* Munster.
* Fantastische Côtes de Gascogne

Gris

Reizen (1)

Worstenbrood op de markt in Sittard

Nederland België Luxemburg Frankrijk


Ik had mooie broodjes gemaakt. Culatello, spek, sla (krokante stronken); mortadella, bos-ui, salsa chamoy; Leerdammer kaas, tomaat, zwarte peper. Maar ja, ik ging dus in Utrecht hier (alle links hier in een nieuw venster) een hamburger eten. Nou ja; eerste broodje was lekker en de andere twee de volgende dag ook nog.

Hamburger: hotburger met kaas. Prima.

In Eindhoven zag ik dit hier. Site werkt niet maar je kan wel links onder het midden op de statistics klikken (bruine streepjes). "2 bezoekers vandaag" stond er. Wow man.

In Zuid-Nederland ziet het eten er niet zozeer verzorgd uit, niet alleen "mooi", maar ook lekker. Maar ja, daar hebben de mensen zélf verstand van eten...

Het dorpscafé van Limbricht

Ontbijt Eindhoven
Twee sneden toast, fors gebakken bacon, twee gebakken eieren, werkelijk mooie salade (waterkers; bruine waterkers met nootachtige smaak wat ik niet ken, etc.), appelsap, twee thee € 11,55.

VVV Sittard, enorm veel streekproducten.
Kocht Landgraafse mosterd en appel-vlier stroop.

Op de markt in Sittard kocht ik "nep-ui'tjes" maar dat vertelde ik geloof ik al. Groot soort verse zilver-ui'tjes. "Voor Amsterdamse uien meneer".

Opgepikte culinaire links zie Walking Dinner hier en Pruufke en Zuuver Zitterd hier.
En de producten uit het hart van Europa hier.

Zeer goed gegeten in een "cafetaria" in Susteren of zo. Dat is het Zuiden. De Raad van Elf zat er, families met kinderen, jonge verliefden...
Maar wat daar, nee, al in Eindhoven ook begint en doorloopt tot ver onder Parijs: in elke tent is het plofheet.

Goed ontbijt in Sittard met mini krentenbolletjes (goed idee), mini (goede!) croissants, goed bruin brood, goeie rauwe ham, mooie spinata, fraaie rollade...

Markt Sittard

Stationsrestauratie Maastricht was vroeger heel erg aardig. Nu is het een Hema met een koffie-hoekje.
Maar niet getreurd: even verderop de stationsrestauratie van Luik.
32 soorten bier (Rodenbach!), 10 soorten champagne, vier soorten groene thee, foie gras (raad eens wie dat at?), een kom bulots (zie hier) of een kom bigorneaux (zie hier), millefeuille van bloedworst met erwtensaus, gegrilde varkenspoot, kom daar eens om bij de Hema...

De foie gras was uitstekend, vooral als je het etend aan die ontzagwekkende muts van Wakker Dier denkt. Met toast van brioche en portgelei...

Laatst was er ergens een discussie over of het filet américain is of steak tartare.
Hier heet her Filet Américain façon Tartare ("Avec frites belges / Met dikke fritten").
Verder hebben ze nog "Toast Cannibale (Steak tartare sur Toast)".
Alle drie hetzelfde dus. Zo. En verder koppen dicht.

Luxemburg stad.
Dezelfde nette tent als drie jaar geleden.
De Sylvaner is een ietsiepietsie zoet, maar breed en fruitig, maar de Elbling vind ik beter: fris, licht, heel fijn van smaak.
Typisch in het zuiden: het tweede glas is voller dan het eerste.

Een schitterende croque met weer een prachtige salade met een fraaie dressing, bestek, servet, € 5,-.

De foie gras op het station van Luik

Ja, Perrier, want ik drink nooit vóór 17.00...

Kan ik niet door m'n strot krijgen

Nog sjiekere tent, erg goed glas Elbling, bakje heerlijke mini bretzels erbij, € 2,50...

Nog sjiekere tent. Glas Luxemburgse Pinot Noir. Met weer mini bretzels.
Als die Sylvaner, maar zonder het zoetje. Heel mooi rond en fruitig, dat wel. Beste Luxemburger wijn ooit, maar ja, € 5,50.

Luxemburgs / Lotharings eten zie gisteren.

At zuurkool met varkensschenkel.
Foto vergeten.

Langs Metz waar ik later heen ga; de stadsmuren en de boven alles uit torenende kathedraal.

Nancy.
Café met op de bar zo'n paal met bretzels er aan.

Op zoek naar de VVV loop ik per ongeluk het gemeentehuis binnen. In de hal staan zes koks met elkaar te praten. Dat zie je bij ons weinig.

Bergamot is het nationaalproduct in Nancy. Snoepjes, extract, azijn, en ik dronk witte thee met bergamot, witte Earl Grey dus zeg maar.

At Noir de porc, kopvlees, super mals draadjes-kopvlees met heel mooi stevige draadjes. Zie hieronder.
In die pasta zat venkelzaad, een goed idee.
Met een grote Perrier (en weer een bakje mini bretzels) en een thee € 13,50.

Op naar de musea, de borrels en het avondmaal...

Lotharingen

Gromperekichelcher

en de Lotharingse keuken

Gromperekichelcher

Die gromperekichelcher, dat is natuurlijk zowat hetzelfde als die Limburgse en Duitse reibekuchen. Grompere: aardappelen.
En tussen Lotharingen en Limburg ligt Luxemburg en daar hebben ze Speckgromperen, ook wel gebroden Gromperen, gebakken aardappelen met spekjes.
En kichel is verwant met koek, kuchen.

Het heet ook wel (sjiek) beignets de pommes de terre, en (volks) râpés of rapéis, geraspten. Officieel heeft het nog een andere naam, beignets rapées de Rambervilliers.

Rasp geschilde gewassen en gedroogde aardappelen.
Op een kilo aardappelen twee eieren erdoor, twee eetlepels bloem, een gesnipperde ui of misschien beter sjalot, en gehakte platte peterselie. En zout en eventueel peper, en eventueel nootmuskaat (Luxemburg).
Vorm die dingen en bak in boter + olie (maïs of zonnebloem).
Eet meteen.

Werd gegeten op dagen dat er weinig geld was. Jours de disette.

Nancy

Die saus bij die gromperekichelcher nu.
Bibelerkäse. Erg lekker bij die dingen.

In Cuisine Lorraine staat het recept niet, maar ik vond het in Die Luxemburger Küche Heute.
Waar het trouwens Stoffi mat Ënnen a Bratzelen heet, kwark met uien en bieslook.

Op 250 gram kwark een middelgrote ui zeer fijn snipperen en idem een bosje bieslook. Meteer door die kwark werken na het snijden natuurlijk.
Zout en peper.
Naar smaak ook nog peterselie (ja!) en/of kervel en/of knof (ja!) erdoor.
Goed koelen vóór gebruik.

Dit koop je bij de slager voor de potée

Potée lorraine aux trois viandes

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

In dat bakje midden onder, foto hierboven, zie je rechts boven een stuk saucisse fumée lorraine, erg lekker spul. Ook wel saucisse à cuire want je moet het (mee)koken. Eigenlijk is het een saucisson want het is gerookt en dus gepekeld. Zie hier.
Verder de onderste plak, dat is bacon, en die er op kalfsrollade of zo. Dit is voor snel klaar.
Het kan ook, lang kokend, met kalfs- én runder- én varkensschenkel. Dat is de officiële trois viandes, drie vlezen versie.

Vlees in flink water een uur koken.
Wortel erbij en knolletjes en prei en knolselderij en kool en aardappel en ui en knof (veel knof in de Lotharingse keuken).
Steeds als er wat gaar is, vlees of groenten, haal je dat uit de pan.
Alles gaar: terug in de pan.
Serveer de bouillon met mooi brood.
Daarna vlees en groenten opscheppen.
Serveren met crème fraiche, mierikswortelsaus, azijn, Guérande zout en augurkjes.

Mielknudele mat speck

In Luxemburg Kniddelen

Het ziet er wat raar uit, maar precies hetzelfde als zo'n Périgord mique, een in groentenbouillon gekookt brood wat je met twee vorken uit elkaar trekt vóór het serveren (in die soep). Trouwens die soep van die mique, dat is exact die potée...

500 gram gewone bloem en er een voor een drie grote of vier kleine eieren doorwerken. Een kwart liter melk en idem kwark erdoor werken. Zout en peper.

Rookspekjes uitbakken en ze later bij die noedels geven of (hele kleintjes) ze er doorheen werken (als op de foto).

In kokend gezouten water forse noedels gaar koken, met twee vorken uit elkaar trekken na het uitdruppen etc.

Serveer als hierboven met appelmoes en dat spekvet.

Dit is die saucisse fumée lorraine

Vóór het koken

Erg lekkere stevige rookworst met ietsje van andouille in de smaak

Verder

Quiche lorraine natuurlijk.

Een uitstekend recept hier.


Paté lorrain

Zie hier.
Je eet het warm, officieel net gebakken maar in de praktijk natuurlijk opgewarmd.
Bedenk dat in de vulling stevige stukken vlees moeten zitten, dus niks "paté". Paté hier betekent "in deeg".
Een goed recept hier.
Het lijkt, met die opening bovenop altijd, op een Luxemburgse Paté au Riesling, worstebroodjes met Riesling-gelei tussen het worstje en het deeg (goor vies vuil lekker...) maar dat is het niet.


En verder is de Lorraine

de bakermat van de bouchée à la reine, van de macarons, van veel foie gras recepten, van veel recepten met kikkers (met asperges!), van de Munster, van de bergamot en noem maar op.

Lotharingen,

een voorproefje


Een kort verslag in plaatjes
want ik kom laat binnen en doodmoe


Hierboven het stamcafé van Loek, De Gouden Bal, of was het De Rozenknop...
Eerste halte was Eindhoven. Leuke mensen, pestpokkeweer

Tweede halte was Sittard. Daar woont Toin.
Hierboven kasteel Limbricht. Erg mooi. Komt meer over.

Derde halte Luxemburg stad.
Daar voel ik me altijd enorm thuis.
Mir wolle bleiwe wat mir sin (Ek bennet ek blavet zeg maar).

 
Nancy, het doel.
Prachtig.
Fantastisch eten en drinken (Potée lorraine, gris de Toul...)

Heel mooi: de overgang van de keukens van Luik via Luxemburg naar de Lorraine

Maar

ook cultuur en zo
(dat boekje zocht ik al lang)
(zie hier, alle links hier in een nieuw venster)
(de Franse Pippi Langkous zeg maar, zie hier)

en ja, en inkopen!
Dennehoning

Ennuh...

lekker eten...
Foie gras, mirabellen-gelei, geroosterde kruidkoek

Dag op en neer naar Metz
Heel mooi

Winkels...


Tot slot gisterenavond Luik:

kalfsnier à la Liégoise, met jenever, waw...
Rood van binnen en krokant van buiten...
Wow...