zaterdag 14 september 2013

Gundel (2)



Hongaars Kookboek

Károly Gundel

Dat was snel trouwens, RB...

En niet de 38e druk RB, maar de 38e editie (verschillende talen tot en met Japans, ハンガリー料理).
Eerste druk 1954 (Duits).
Vrij snel daarna Engels, en zo is het woord Strudel in het Engels terecht gekomen.
Wat ik jou gaf is de Engelse 13e druk uit 1988.

Gundel was voor Hongarije wat Sacher was voor Oostenrijk (kok, hotel, restaurant) en wat koken betreft Horcher voor Spanje, Kempinski voor Duitsland en Escoffier voor Frankrijk.

Zie Gundel hier (alle links hier in een nieuw venster).


Die veelkleurige dingetjes, dat zijn Hongaarse mesjes.
Om onduidelijke redenen zie je die in veel gerechten steken.

Basics

Paprika: különleges ("speciaal"), csemege ("delicaat") en édes-nemer ("fijn-zoet").
Normaliter kook je met édes-nemer.
Rózas ("rood") paprika voeg je toe ná het koken, om de kleur.

Paprika wordt gemaakt van deze pepers hier (half scherp), van appel-paprika (zie hier, zoet) of van kers-paprika (zie hier, scherp).

"Groene peper" in dit boek staat voor die heel licht-groene puntpaprika, die trouwens ook scherp kunnen zijn in Hongarije.

Van die groene peper (niet pikant) en tomaat (140 gram op 60 gram) wordt lecsó gestoofd, wat in heel veel gerechten wordt gebruikt. Vergelijk het gebruik ervan met dat van tomato frito.

Ook béchamel wordt veel gebruikt, hete boter of reuzel met bloem, en zó kleuren en dan pas melk of water of bouillon erbij. Maar heel dikwijls wordt eerst in het vet bijvoorbeeld ui gebakken en/of knoflook, pompoen, peterselie, kruiden (paprika-poeder!).
Soms wordt de saus te dik gemaakt en dan met zure room aangelengd.


Dat is wat ik heb

Goulash

Dat heet gulyás en is iets heel anders.
Dat is soep.
Reuzel, ui... Paprika-poeder (altijd op laag vuur) even roeren, blokjes rundvlees, roeren, zout.
Vlees bruin en vocht verkookt: knof, karwij, ietsje water, sudder...
Vlees bijna gaar: aardappelblokjes erin en iets bruinen, en die lecsó erbij. Bouillon erbij tot soep en csipetke erin koken (verse pasta of beter noedeltjes; zie hier; "gerst-noedels" omwege de vorm want er zit geen gerst in).

Wat wij goulash noemen, dat noemen ze daar pörkölt.
Maar je hebt ook Székely gulyás, dat lijkt weer op onze goulash. Varkensvlees, spek, ui, paprika, zout, karwij, zuurkool, die "groene pepers", bloem, zure room, dille.

Pörkölt
Spekjes uitbakken.
Lappen bief door de bloem en bruinen. Uit de pan.
Meer reuzel erbij en ui... Paprika-poeder, roer, bouillon... Kookt: vlees erbij.
Vlees gaar: lecsó erbij.
Serveer met gekookte aardappelen en/of noedels (groter dan die in die soep, en met ook ei erdoor).


Vleesgerechten

Pörkölt dus. Zie hier.
Pörkölt wordt dikwijls met bief gemaakt, maar het kan met alle soorten vlees.
Kalf, lam, schaap, hert, konijn, varken ("pork or pig"), wild zwijn, kip, gans, eend, kalkoen, ganzelever, ganzenmaagjes, pens...

Tokány. Zie hier.
Bak blokjes rookspek. Plus ui... Paprika-poeder (verdomd!), roer (altijd op laag vuur dus en altijd dus roerend) en vinger-grote stukken rundvlees. Bruin het vlees al roerend.
Vocht weg: knof en iets bouillon. Stoof met deksel.
Half gaar: schijven rookworst en lecsó erbij, her-verdomd.
Serveer met rijst.

Paprikás. Zie hier.
Soepiger.
Kan met kip, kalf of lam.
Zie pörkölt, maar dus soepig; minder spek en ui en paprika-poeder.

Overal tafelzuur bij serveren.


Hoe vind je dat? Simpel.
Google translate "hongaars kookboek" vertalen in het Japans, en op die vertaling een Google - Afbeeldingen doen...

Wat viel zoal op?

Gulyás met savooiekool.

Tomaten gevuld met vis, en die tomaten gemarineerd eerst.
Kapje eraf, prut eruit.
Marineer 24 uur in azijn, olie, zout, peper, peterselie en wat suiker.

Strudel van rivierkreeft, wow...
Week croissants in room, knijp uit, hak, meng met rivierkreeft-vlees.
Daar doorheen werken rivierkreeftboter, ei, eigelen, zout, nootmuskaat, zure room. Klop luchtig.
Filo, rivierkreeftboter, spul, rivierkreeftboter enzovoorts.

Een schotel van lagen zuurkool en lagen gevulde koolbladeren (gevuld met varkensvlees en bacon en ei).

Idem lagen zuurkool, rijst, vet varkensvlees (gebakken met ui, knof, peper, majoraan) + rookworst. Bovenste laag is lecsó, dat wil zeggen daar komt sure room op en daarop weer al die lagen.

Rivierkreeft-pörkölt.


Duitsers vinden dat natuurlijk weer klein...

Kalkoen gevuld met ganzenlever en kastanjes.
Die kastanjes worden gekookt in rode wijn.

Ganzenkoppen, vleugels, magen, poten gestoofd in ganzevet met wortel, peterseliewortel, selderij, die groene pepers en tomaat.
Plus zout, peper, majoraan, peterselie.
Later plus doperwten en champignons.
En ganzelever...

Een spread van ewe-cheese, ooienkaas.
Tsja, rammenkaas dat hep je niet...

Nagerecht
Pannekoeken gevuld met kool...

Bij de nagerechten veel palacsinta, wat ik enorm lekker vind.
Pannekoek met fruit erin (dubbelgevouwen bedoel ik), met ijs, slagroom en chocoladesaus, burp...
Zie hier.

Die met pruimen gevulde noedels.
Wat kaneel in de holte van de pit.

"Wrijf suikerklontjes over goed schone sinaasappels, giet er marasquin en triple sec over, prak, werk er stukjes fruit door en wat citroensap, en vul er meloen mee, Serveer met vruchtenijs."


Wat gaan we maken?

Een gulyás met minder aardappel maar dan ook gemengde groenten erin.
Szeged gulyás.
(Servische gulyás: met savooiekool ipv die groenten.)

Roerei met rookworst, spek en die lecsó.
En geraspte kaas erover.

Pannekoeken gevuld met pörkölt en zure room.

Macaroni met een saus van rookspek, ui, paprika-poeder, lecsó, kalfsvlees, knof.
En geraspte kaas erover.

Die gulyás met zuurkool doe op onze goulash lijkt.

Aardappelen gestoofd zoals je pörkölt maakt.
Met karwij ook.