woensdag 20 maart 2019

Lam (3)



Foto's: taaitaai en pepernoten maken
Recept zie eergisteren
Deeg maken, wat alleen kan met een professionele machine



Aflevering 1 publiceerde ik op 2 december 2018, en aflevering 2 op 8 maart van dit jaar.



Lamspoten

Frankrijk



Zet de schoongemaakte poten op met koud water en de ingrediënten van een court-bouillon

Zodra het water kookt afschuimen

Laat een uur of anderhalf zacht doorkoken

Laat koelen, giet af en bewaar het ontvette kookwater; zeef het indien nodig en breng aan de kook

Trek de botjes uit de poten (wat niet goed gaat als ze volledig zijn afgekoeld)

Maak een roux, en daarvan na even sudderen met het kookwater een velouté

Bak de pootjes in boter

Werk wat boter en wat room door de saus en serveer bij de pootjes




Lamspoten

Spaans



Kook de pootjes als in het vorige recept, bewaar een kopje van het kookwater, en haal de botten uit de poten

Bak de poten in wat olijfolie met ui en knof

Voeg op laag vuur half pikant half zoet paprikapoeder toe (of Spaans paprikapoeder, Ñora; dat is dus geen pimentón!), wat in witte wijn geweekte saffraan, het weekwater en geprakte tomaat

Kruid met p/z, laurier en kruidnagel

Laat roerend aan de kook komen, giet er een scheut witte wijn bij, laat weer aan de kook komen en laat zonder deksel op half-hoog vuur staan en wat inkoken

Hak pijnboompitten en amandelen fijn met knof en peterselie

Leng aan met het kookvocht en voeg toe aan de saus

Proef op p/z en laat een kwartiertje op laag vuur staan zonder deksel

Paneer de pootjes en frituur ze

Serveer met de saus




Lamsnier van de gril


Ontvlies de nieren en snijd ze over het platte vlak door

Ontvet

Laat ze een minuut of 10 in koud water staan, en dep ze droog

Haal er liefst parallel twee skewers door, metalen spiesjes, tegen het opkrullen

Wrijf ze in met olijfolie en gril ze snel bruin

Flambeer met Marc, hoewel het hoort met Portugese Bagaço (daar komt het Argot woord Bagasse vandaan; goedkope alcohol-zooi)

Combineert prima met artisjokken




Lamstestikels Plumery


Ontvlies de testikels en snijd de grote in drieën en de kleine in tweeën

Draineer een uur in een marinade van olijfolie, dragonazijn, p/z, tijm, laurier en peterselie (je draineert ze op precies dezelfde manier als kikkerdril)

Schep regelmatig om

Stort in een zeef, besprenkel met citroensap en laat een half uur in de zeef liggen, regelmatig omscheppend

Haal de testikelstukjes uit de zeef en dep ze droog

Haal door bloem en bak ze goudgeel in olijfolie met wat boter

Serveer met gefrituurde peterselie

Smaakt naar zwezerik




Lamsbouillon met abrikozen en tuinbonen


Gooi gedroogde zure abrikozen in kokend water, laat weer aan de kook komen, zet het vuur uit en laat acht uur staan
Gebruik zo weinig mogelijk water

Bak in iets olijfolie wat sjalot en knof

Kruid met wat zachte kerrie

Voeg water toe en kook hierin stukjes lamsvlees zonder vet tot bouillon; kleine stukjes vet kunnen gemakkelijk worden verwijderd door het vlees eerst (kort!) te blancheren

Kruid in ieder geval met knof en versgemalen korianderzaad

Giet de abrikozen af en snijd in rozijngrote stukjes

Breng de bouillon op smaak met zout en iets cayennepeper en warm er kleine tuinbonen in op

Voeg ook de abrikozen toe




O ja!

Thierry Baudet

De Boer Koekoek van de quasi intelligentsia

"Ik krijg nooit geen beurt"

Verdomd! Exact hetzelfde!

("Ik weet niet waar het over gaat, maar ik ben tegen" hahahahahahahahaha!!!!!!!!!!!!!!!!!)