maandag 18 maart 2019

Gekookt!




Gefrituurde oesters


Creuses in een grote koekenpan, water, platte schelp boven, snel aan de kook
Je kan omflikkeren voorkomen door een laag bonen in die pan te leggen
Gaan ze open én worden gepocheerd
Prachtige "plump oysters" krijg je dan, en veel lekkerder dan uithalen en los pocheren

Opentrekken, uitsnijden en in een zeef of vergiet laten afkoelen

Beslag maken met eigeel, zout, bakpoeder, patisseriebloem, volle melk
Half uur laten staan
Opkloppen

Oesters erdoor, uitlekken, frituren op 180°

Eet ietsje ietsje ingedoopt in Thin soy




Sriracha

Dit recept is veel lekkerder dan welke pot uit de winkel dan ook of bij welk Thais restaurant dan ook


15 rode pepers in grove stukken

Eén opgehoopte eetlepel grof zeezout erdoor

In een pot en nét bedekken met witte wijnazijn (dus geen Chinese of zo rijstazijn!)

Vijf grofgesneden grote knoftenen erdoor

24 uur op een koele plek en regelmatig omroeren

Aan de kook met stukjes palmsuiker, totaalvolume als de knof

Vijf minuten sudderen
Regelmatig omroeren

Koelen

Goed blenden

Eventueel door een fijne zeef drukken (deed ik nooit)




Saus verse groene peper


Ik maakte het op verzoek voor iemand, dus het staat niet bij mijn Gegeten spul

Steeds enkele bolletjes breken (ik legde ze op een snijplank, snijplankje erop met prop theedoek daarop en Wham! een stalen vuistslag, een mokerslag zeg maar erop
Meteen in de armagnac

Heel langzaam warm laten worden, steeds roerend

Lamsfond op kamertemperatuur erbij
Langzaam aan de kook laten komen, af en toe roerend

Twee minuten sudderen

Vijf minuten reduceren

Volle witte wijn en reduceren

Crème fraîche en reduceren

Proef, en breng op smaak met medium marsala




Tartelettes met rumkersen en Crème anglaise


Maak eerst Crème anglaise

Een halve liter volle melk langzaam aan de kook met een gespleten en uitgeschraapt vanillestokje (ook de stokjesdelen)

Vijf minuten sudderen
Roer af en toe

Stokjes eruit

Vijf eigelen opkloppen met 100 gram fijne kristalsuiker

Wat zout erdoor

Een scheut melk heftig door dat eigeel kloppen

Beetje bij beetje dat eigeel door die melk kloppen

Op laag vuur en zachtjes blijven roeren tot het dik genoeg is
Duurt even en komt in ene

In een kom en folie erover en koelen



Dit hoort bij het volgende verhaal


Pâte à foncer maken

Ales koud behalve de boter, ook je materiaal

180 boter losroeren

Werk vanaf hier met een deegkneder (ik bedoel dit hier; alle links hier openen in een nieuw venster)

Vier gram zout erdoor werken, en 10 gram fijne kristalsuiker, 5 cc volle melk, en een eigeel

Beetje bij beetje 250 gram patisseriebloem erdoor werken

Bal, plat, folie, koeling, twee uur

Stuk, uitrollen, tartelettebakjes bekleden

15 minuten blind bakken met gewicht op 200°


Afwerken

Crème anglaise in de bakjes

Stukjes rumkersen erop (die had u twee jaar eerder al gemaakt, weet u nog?)




Beschuit


Vorige foto: twee beschuitbollen, een open gesneden

Deze foto: een van de helften gebakken

Zo maak je beschuit



   

Taaitaai

Holtkamp recept, aangepast


Dag 1

In 80 cc water 170 gram bruine basterdsuiker en 14o gram accaciahoning op laag vuur oplossen

Iets afkoelen

Met een goede machine 230 gram Zeeuws bloem, 200 gram roggemeel en vier gram zout erdoor kneden

Een dag afgedekt op een koele plek


Dag 2

Met een nog betere machine 20 gram gele basterdsuiker erdoor werken, 15 gram gevijzeld anijszaad (vijzelen en metéén erdoor!), en 10 gram bakpoeder
Het deeg zal erg stijf zijn; begin met kneden met de handen en met een roller

Een nacht afgedekt laten staan


Dag 3

Op bloem vormen

Ei erover kwasten, laten drogen en opnieuw ei erover kwasten

Taaitaai 12 minuten bakken op 190 °, pepernoten acht minuten op 120°




Rum honing likeur


Gelijke delen rietsuiker, bruine rum en water mengen door rietsuiker en water roerend te verwarmen

Dan te koelen

Dan de rum erdoor

Vier weken in een afgesloten fles laten wachten

Op smaak brengen met Hanappier




Roomijs met Belle de Brillet


Die likeur is lekker, maar de combinatie te zoet



Hieronder

Roomijs met Vincotto met vijgen


Iets te zoet

Met Vincotto met frambozen was het veel lekkerder



Op parmezaan was het precies omgekeerd!