Vandaag foto's van Ragú napoletano
Ook een saus!
Hier het kalfsvlees
Het vette deel van de dikke lende
Zie de eerste aflevering van deze sauzigheid hier
Alle links hier openen in een nieuw venster
Vruchtensaus, warm
Jam roerend opwarmen met wat water en wat armagnac, of beter natuurlijk eau de vie van het fruit waarvan de jam gemaakt is
Eventueel ietsje cardamom en/of kaneel en/of kruidnagel gebruiken
Pietsie zout erbij ook
Proef op suiker, want bij sommige jam moet er wel wat rietsuiker bij
Magere varkenskrabben
Ja, "varkens", want als je bij een goede slager eerst dat kalfsvlees bestelt, dan gaat die er van uit dat je kalfskrabben wilt kopen
Tahin-saus
Pureer halve knoflooktenen en zeezout met een deegroller tot een egale massa
Maak smeuïg met tahin, sesampasta (hoe witter hoe beter)
Maak er met yoghurt ,waardoor wat maizena geklopt is, een saus van en breng die op smaak met citroensap en peper
Werk er fijngehakte peterselie door en serveer, goed gekoeld, met warme pita
Of serveer bij geroosterd vlees, geroosterde vis...
Het vlees, aangebraden
Sauce Gribiche
Ook wel Sauce gaillarde
Wrijf een hardgekookte eierdooier fijn en maak er een soort mayonaise van door beetje voor beetje goede olijfolie doorheen te kloppen
Als het dik geworden is: er iets witte wijnazijn naar smaak doorwerken en daarna goed uitgelekte kappertjes, groene kruiden en stukjes eiwit
Breng op smaak met p/z
Serveer bij gestoofd vlees (ik bedoel: niet sauzig gestoofd, enkel wat nagestoofd), gekookte vis, friet...
[La Technique, van Jaques Pepin schrijft mayo, hardgekookte eieren, Franse zure augurken, kappertjes en sjalotten]
Het vlees, voorgestoofd
Balinese saus
Meng in een vijzel of blender ui, knof, gemberwortel, flink sambal, gepofte gebroken kemiri, koenjit en goela djawa
Maak van warm water en santen kokosmelk
Bak het kruidenmengsel in arachide-olie goed omroerend aan, en voeg dan de kokosmelk toe
Laat wat inkoken en breng op smaak met 2/3 ketjap manis en 1/3 ketjap asin
Serveer met rijst, liefst lontong, en met gefrituurde tofu
De ragú garen
Sauce tartare
Maak een mayonaise van een gekookt geprakt eigeel, waar een lepel Dijon mosterd doorheen is geprakt, met goede olijfolie
Werk er flink fijngeknipte bieslook door, wat witte wijnazijn en fijngehakte groene kruiden, fijngehakte sjalot en kappertjes
Breng op smaak met p/z
Serveer bij gekookte of gepocheerde eieren, en bij koud gepocheerd vlees of koude gepocheerde vis
Zie de volgende aflevering hier
