maandag 4 februari 2019

Saus (3)



Vandaag foto's van Ragú napoletano
Ook een saus!
Hier het kalfsvlees
Het vette deel van de dikke lende


Zie de eerste aflevering van deze sauzigheid hier

Alle links hier openen in een nieuw venster



Vruchtensaus, warm


Jam roerend opwarmen met wat water en wat armagnac, of beter natuurlijk eau de vie van het fruit waarvan de jam gemaakt is

Eventueel ietsje cardamom en/of kaneel en/of kruidnagel gebruiken
Pietsie zout erbij ook

Proef op suiker, want bij sommige jam moet er wel wat rietsuiker bij



Magere varkenskrabben
Ja, "varkens", want als je bij een goede slager eerst dat kalfsvlees bestelt, dan gaat die er van uit dat je kalfskrabben wilt kopen


Tahin-saus


Pureer halve knoflooktenen en zeezout met een deegroller tot een egale massa

Maak smeuïg met tahin, sesampasta (hoe witter hoe beter)

Maak er met yoghurt ,waardoor wat maizena geklopt is, een saus van en breng die op smaak met citroensap en peper

Werk er fijngehakte peterselie door en serveer, goed gekoeld, met warme pita

Of serveer bij geroosterd vlees, geroosterde vis...




Het vlees, aangebraden


Sauce Gribiche


Wrijf een hardgekookte eierdooier fijn en maak er een soort mayonaise van door beetje voor beetje goede olijfolie doorheen te kloppen

Als het dik geworden is: er iets witte wijnazijn naar smaak doorwerken en daarna goed uitgelekte kappertjes, groene kruiden en stukjes eiwit

Breng op smaak met p/z

Serveer bij gestoofd vlees (ik bedoel: niet sauzig gestoofd, enkel wat nagestoofd), gekookte vis, friet...



Het vlees, voorgestoofd


Balinese saus


Meng in een vijzel of blender ui, knof, gemberwortel, flink sambal, gepofte gebroken kemiri, koenjit en goela djawa

Maak van warm water en santen kokosmelk

Bak het kruidenmengsel in arachide-olie goed omroerend aan, en voeg  dan de kokosmelk toe
Laat wat inkoken en breng op smaak met 2/3 ketjap manis en 1/3 ketjap asin

Serveer met rijst, liefst lontong, en met gefrituurde tofu



De ragú garen


Sauce tartare


Maak een mayonaise van een gekookt geprakt eigeel, waar een lepel Dijon mosterd doorheen is geprakt, met goede olijfolie

Werk er flink fijngeknipte bieslook door, wat witte wijnazijn en fijngehakte groene kruiden, fijngehakte sjalot en kappertjes

Breng op smaak met p/z

Serveer bij gekookte of gepocheerde eieren, en bij koud gepocheerd vlees of koude gepocheerde vis





Zie de volgende aflevering hier