zaterdag 9 februari 2019

Maigret (7)



Bouchées à la reine met mosselragoût



Simenon et Maigret passent à table


In het Nederlands Het kookboek van mevrouw Maigret, maar die vertaling dat is de knulligheid zelve, en met weglating van orgaanvlees en slakken en zo
Vertaling Hanneke de Wit, een doos die boekjes over borstvoeding schrijft


Zie de eerste aflevering hier (alle links hier openen in een nieuw venster)

Onderaan op elke aflevering een link naar de volgende


Ik bespreek nog enkele gerechten vandaag, en over enkele dagen nog enkele restaurants waar Maigret at, en dat is dan de laatste aflevering over een werkelijk fantastisch mooi boekje, als je tenminste niet de Nederlandse vertaling leest



Gemarineerde drumsticks uit de oven


Soufflé Marie du Port


In een Béchamel doe je gehakte gekookte ham, hier natuurlijk Jambon de Paris, ook wel Jambon blanc genoemd
Géén York ham!

Gekookte gepelde grijze garnalen erdoor, en geraspte Zwitserse Emmentaler

Eigelen erdoor, en dan geklopt eiwit erdoor spatelen (1/3 van de hoeveelheid van de gelen)

In een beboterde ovenschaal

Medium oven, 30 minuten



Boiled beef van Flat iron steak
Met gestoofde ui


Homard à la Crème

Kreeft met room


Rauwe in de lengte gespleten staart en gebroken klauwen rondom rood bakken in half boter half arachideolie

Z/p en wat cayenne

Cognac (Armagnac zou ik zeggen) en madera

Inkoken

Room, deksel, 15 minuten sudderen



Aardappel, zoete ui, Tilsit


Rougets grillés

Gegrilde rode mul


Schubben, niet uithalen

Fileren

Wat insnijdingen erin

Olijfolie, tijm en/of venkelzaad en/of rozemarijn en/of basilicum en/of marjoraan

Gril

Serveer met ansjovisboter



Velderwten met paprika


Perdeaux au chou

Jonge patrijs met kool


Plukken, leeghalen, schroeien

Opbinden

Een witte kool prepareren (onderzijde eraf, buitenste bladeren idem)

In vieren en in kokend water met zout, 10 minuten

Afgieten, afkoelen

Uitdrukken en uit elkaar trekken

Boter, patrijzen bruinen, uit de pan

Blokjes borstspek erin bruinen

Een verse worst in de pan, de helft van de kool, wortel, ui, bouquet garni

Hierop de patrijzen en daarop de rest van de kool

Deksel, anderhalf uur zachtjes



Garnalen en dunne groene asperges voor Yentafo


Hochepot à la gantoise

Gentse hutspot


In een marmiet een in de lengte gespleten en dwars doorgehakte varkenspoot, een in vierkantjes geknipt varkensoor, stukken ossenstaart, blokken kalfsborst, wortel en of meiknol en/of prei, een met kruidnagel bestoken ui, bouquet garni en p/z

Twee liter water

Aan de kook en dan een groene kool in kwarten erbij

45 minuten

Aardappelen, 30 minuten

Serveer met kappertjes, augurk en zilveruitjes



Jonge preitjes met truffel