Pochas [pÒtsjas] con almejas [almÈchas] vandaag
Een Spaanse super klassieker
Drie culinaire verhalen vandaag in de Volkskrant
Hilske Verspillen over John Halvemaan
Kwake Klootweg over Île flottante
Sylvia Witteman over Matelote
(Haar naam blijft zoals die is; die duwt geen gelul de krant in, integendeel)
Witte bonen met venusschelpen
Ik gebruikte kleine kokkels
Halvemaan
"Een kok van beter eten zonder poespas"
Dat klopt
Maar wat niet klopt is dat hij die Steak tartare met oester zou hebben uitgevonden, of de gekarameliseerde foie (een Franse klassieker nota bene) of de kreeft met vanille
Allemaal in Frankrijk bekende zaken, maar en dat is de clou: toen niet in Nederland bekende! Dat paste helemaal niet in de Nederlandse "Franse" keuken van toen
"Zeetong Picasso" (door onze nationale culinaire knetterscheet Smak van Dinter ooit een Franse klassieker genoemd, zie hier; alle links hier openen in een nieuw venster), dat is inderdaad met blikfruit, maar zeker niet met gember en kiwi
En Steak tartare maak je enkel met ketchup als je haast hebt
En die foie...
Ik eet het graag, en ik ga het een dezer dagen (gans!) au gros sel maken
Kijk, wat die protesten betreft: we leven hier in een land waar velen, politici voorop, beduidend meer aandacht hebben voor een plofkip dan voor een mishandelde verkrachte vermoorde vrouw in het Midden-Oosten, of voor een kind wat van de honger sterft in Afrika of Azië
Pochas is een verbastering van Baskisch potxa
Potx-a: boon-de
(Baskisch kan niet zonder lidwoord)
(Baskisch kan niet zonder lidwoord)
Île flottante
Dus niet Îles, Klootweg
En ja hoor, de klassieke fout die de gemiddelde Nederlandse culinaire aap maakt, maar die ook elders gemaakt wordt, gezien wat de Dictionnaire du Gastronome schrijft: "En pratique, ceux qui ne sont pas pâtissiers confondent souvent Île flottante avec Œuf à la neige"
Want dat is wat Klootkwijt maakt, niks Île flottante maar Œuf à la neige
Ja, dat de gemiddelde Nederlandse culinaire boer Œuf à la neige Île flottante noemt, tsja...
Eenmaal boer altijd boer, samen met boer Jonnie
Hij maakt dus Œuf à la neige, en zegt correct dat ze niet in sudderende melk moeten worden gepocheerd, maar ook niet zoals hij wél zegt "met het vuur uit", maar heel snel en kort en ze draaiend in zacht kokende melk (met vanille en suiker)
Île flottante maak je door eiwit te mengen met suiker, niks kloppen, en au bain Marie in een vormpje te stollen
Beide op een Crèma anglaise, en beide met caramel (wat ze ook niet weten bij die Amsterdamse boeren van L'Entrecôte et les Dames)(moet je die apelullen op die website zien hier)
(Je hebt trouwens ook nog een heel ander Île flottante; cake, Kirsch, marasquin, abrikozenjam, geblancheerde amandelen, rozijnen, slagroom met vanille, pistache, crème anglaise)(burp)
Witte bonen, sjalot, knof, paprika, tomaat
Geen tomatensaus!
Matelote
Het artikel kopt "Lexicon der onterecht vergeten woorden"
En "Woorden die je niet vaak genoeg meer hoort"
Matelote, zou ik zeggen: een gerecht waarvan je niet vaak genoeg meer hoort!
Zoals Witteman schrijft over matelot(e) als vergeten woord, zo schrijf ik over matelote als vergeten gerecht
Niet raar dat vergeten; waar vind je nog riviervis?
Matelot komt van matgenoot schrijft ze, dat klopt, twee matrozen die één hangmat delen
In het Frans eerst verbasterd tot mattenoot
Zowat altijd riviervis
Dikwijls paling
Verder riviervis iha (karper, barbeel, zeelt)
Ook wel escargots
In stukken, en bakken met ui
Meestal met paddenstoelen en wijn
In Normandië met zeevis, cider en room
Wow...
