Zalm (2)

Uhh, de plaatjes vandaag hebben weinig met zalm te maken
Behalve als je er teveel Jurançon bij drinkt...

Zie de eerste aflevering van die zalm hier 

(alle links hier openen in een nieuw venster)



Witte kool met zalm

Noorwegen


Schaaf of snij witte kool zo fijn mogelijk

Smelt boter in een braadpan en fruit daarin gesnipperde ui

Werk er wat bloem door

Voeg op laag vuur een scheut appelsap toe en een scheut witte wijnazijn, en werk door de (dunne!) roux

Kruid met p/z en karwij

Doe de kool in de pan en hussel goed

Voeg kokende groenten-bouillon toe, breng aan de kook en laat een kleine twee uur stoven op laag vuur en met een deksel op de pan

Proef of er meer azijn en/of appelsap door moet

Serveer met gebakken zalmmoten en met aardappelpuree.

Zalm teryaki


Maak een marinade van Japanse sojasaus, sake, Chinese rietsuiker en geraspte verse gemberwortel
Laat een uur staan op een koele plek (niet in de koeling!) en roer regelmatig om

Soms lees je dat mirin wordt gebruikt; ik vind sake + Chinese rietsuiker hier mooier
(Denk nooit dat Chinese rietsuiker wel zoiets als gewone rietsuiker zal zijn! Vraag in een goede toko naar Chinese suiker; het zijn gele staven)

Wrijf met de marinade moten zalm in aan beide zijden en leg ze twee uur op een koele plek; draai regelmatig en wrijf steeds wat marinade op de zalm

Laat de zalm iets uitlekken indien nodig en gril onder de salamander of in de oven op een ingevet rek
Of barbecue de zalm, dat kan ook natuurlijk

Wrijf weer in met de marinade voordat je de vis draait

Zalm met aardappelen


Kook bouillon van kop en staart van zalm, beide grof gehakt
Prak af en toe nog eens

Bak in een braadpan moten zalm snel bruin in flink hete boter

Haal uit de pan en doe gehakte ui en knof in de pan; laat even roerend bruinen

Doe blokjes rauwe vastkokende aardappel in de pan en laat ook bruinen

Giet er de gezeefde visbouillon over, roer de aanbaksels los, p/z en kook de aardappelen gaar

Haal de zalm van de graat en breek in stukken; warm die op bij de aardappelen zodra die bijna gaar zijn

Schep alles met een schuimspaan uit de pan en serveer, bestrooid met gehakte peterselie

Zalm voor zalmsalade koken


Hak een zalm-kop grof in stukken en kook er visbouillon van

Zeef en kook in

Snij een zalmstaart in drie stukken van ongeveer gelijk volume: het uiteinde, en de rest in de lengte in tweeën

Doe de zalmstaart in de bouillon zodra de bouillon sterk genoeg is, en blijf gewoon zachtjes doorkoken

Als de zalmstaart zowat gaar is, van het vuur halen en in de bouillon laten afkoelen

De stukken ontvellen, onbotten enzovoorts

De soep door een zeef halen en voor wat anders gebruiken

Gemarineerde rauwe zalm


Neem dunne moten zalm en wrijf die aan beide zijden in met Nuoc Mam, Fish sauce

Na een kwartier iedem, maar gemeng met  limoensap

Laat nog een half uur liggen op een koele plek, en draai halverwege

Peper met een beetje cayennepeper, liefst redelijk zachte grove Koreaanse

Eet rauw, eventueel met wat plakjes lontong, op kamertemperatuur