maandag 28 januari 2019

Een nieuwe serie: sauzen



Eindelijk eens een uitzending met toepasselijke plaatjes
Vandaag plaatjes van Yentafo saus maken
Thais-Chinees
(Dat zou die nepchinees van de Volkskrant ook wel willen maken)
(Maar ja, die kenniekoke...)
Hierboven Fermented tofu
En niks kleurstoffen!
 Tofu, zout, suiker, rijstwijn
Prakken


Saus?

Ja, want kijk

Ik maak vandaag roodbaars met garnalensaus


En toen ging ik eens in de Larousse kijken
(Altijd de Larousse, nooit de Oxford van die overschrijf eikel waar Van Damp zo geil van was)

Garnalensaus, en Engelse garnalensaus vind ik



Garnalensaus


Een kop Normande saus afwerken met twee eetlepels garnalenboter

Breng op smaak met cayenne

Knijp door een passeerdoek



Fish sauce


Normande saus


In een sauspan op niet te hoog vuur twee koppen Velouté saus van vis (roux versauzen met visfond) met een halve kop visfond en een halve kop champignon-kookvocht

Inkoken tot 1/3

Meng twee eigelen met twee eetlepels room en bind de saus daarmee



Normande saus (2)

Kook een kop visfond in met twee eetlepels kleingesneden paddenstoelen

Voeg een kop Velouté saus van vis toe en een halve kop room; kook in tot 1/2

Werk er drie eetlepels boter door en vier eetlepels room

Knijp door een passeerdoek



Rawit


Garnalensaus, Engels


Meng anderhalve kop Engelse botersaus met een halve theelepel ansjovispasta en twee theelepels gekookte gepelde grijze garnalen

Breng op smaak met cayenne



Engelse botersaus


Maak een roux van twee eetlepels boter en vier eetlepels bloem

Zout, en maak er een saus van met 1¼ kop kokend water (ik gebruik lichte bouillon, in dit geval visbouillon natuurlijk)

Klop een eigeel met een eetlepel water en klop dat door de saus

Werk er op laag vuur zes eetlepels boter door in kleine klontjes

P/z

Zeef



Chinese rietsuiker
Niet denken dat je dat kan vervangen door gewone!
Proef maar eens en dan weet je het wel


Mijn saus

Iets aangepast recept uit Borkum


Boter, sjalot, ietsje knof (uit het granulaat molentje; geen poeder!), peterselie, ietsje selderijblad...

Roux, en bedenk dat we veel saus nodig hebben want er gaat drie keer vloeistof door

Versaus met witte wijn en flink wat garnalenfond (neem eventueel kreeftfond van Jumbo, of blokjes Krabben Suppe uit de Duitse super); de saus moet te dun zijn

Inkoken met gepelde gekookte grijze garnalen erin
De saus moet te dik zijn

Op mooie sausdikte brengen met Crème fraiche (kamertemp!)

Bieslook, p/z (in mijn geval ietsje witte peper en ietsje van die niet te hete grofgemalen Koreaanse rode peper)

Diepvries doperwten erin warmen, in mijn geval, voor naast die in boter gebakken roodbaars filets

(Ik heb dit een keer met grijze garnalen van AH gemaakt, 'Hollandse garnalen'; de hele saus was verpest; wat een gore chemieksmaak...)



Witte rijstazijn
Alles goed mengen en twee minuutjes zacht sudderen


Rivierkreeft saus

zou er ook prima bij gegeven kunnen worden


Voeg aan een kop witte wijnsaus op laag vuur een halve theelepel ansjovispasta toe

Daarna twee eetlepels blokjes rivierkreeft staarten

Kruid met iets cayenne



Witte wijnsaus


3/4 kop visfond inkoken tot 2/3

Koel wat, en klop er twee eigelen door op laag vuur, zoals je Hollandaise maakt

Als het begint te dikken er beetje bij beetje 2/3 kop gesmolten boter door, steeds goed kloppend

P/z, iets citroensap, en knijp door een passeerdoek

En die witte wijn?
Wel, die fond is gemaakt met vrij veel ingekookte witte wijn...




Ik zat te denken

Je zou ook

Foyot saus

kunnen maken


Een kop gezeefde béarnaise mengen met twee eetlepels ongestolde rundergelei

Maar dan met visfond wat je hebt gemaakt met heel veel fijngehakte tonggraat erin



Ja, of je maakt van die garmalensaus

Joinville saus


Kort laten sudderen met geschaafde truffel

Neem dan altijd een garnalensaus met rivierkreeftboter erin, of beter nog half rivierkreeftboter half garnalenboter



Gefrituurde tofu, shiitake, Shanxi pasta, yentafo



Zie de volgende aflevering hier