vrijdag 18 januari 2019

Zalm (2)



Uhh, de plaatjes vandaag hebben weinig met zalm te maken
Behalve als je er teveel Jurançon bij drinkt...



Zie de eerste aflevering van die zalm hier 

(alle links hier openen in een nieuw venster)



Witte kool met zalm

Noorwegen



Schaaf of snij witte kool zo fijn mogelijk

Smelt boter in een braadpan en fruit daarin gesnipperde ui

Werk er wat bloem door

Voeg op laag vuur een scheut appelsap toe en een scheut witte wijnazijn, en werk door de (dunne!) roux

Kruid met p/z en karwij

Doe de kool in de pan en hussel goed

Voeg kokende groenten-bouillon toe, breng aan de kook en laat een kleine twee uur stoven op laag vuur en met een deksel op de pan

Proef of er meer azijn en/of appelsap door moet

Serveer met gebakken zalmmoten en met aardappelpuree.




Zalm teryaki


Maak een marinade van Japanse sojasaus, sake, Chinese rietsuiker en geraspte verse gemberwortel
Laat een uur staan op een koele plek (niet in de koeling!) en roer regelmatig om

Soms lees je dat mirin wordt gebruikt; ik vind sake + Chinese rietsuiker hier mooier
(Denk nooit dat Chinese rietsuiker wel zoiets als gewone rietsuiker zal zijn! Vraag in een goede toko naar Chinese suiker; het zijn gele staven)

Wrijf met de marinade moten zalm in aan beide zijden en leg ze twee uur op een koele plek; draai regelmatig en wrijf steeds wat marinade op de zalm

Laat de zalm iets uitlekken indien nodig en gril onder de salamander of in de oven op een ingevet rek
Of barbecue de zalm, dat kan ook natuurlijk

Wrijf weer in met de marinade voordat je de vis draait




Zalm met aardappelen


Kook bouillon van kop en staart van zalm, beide grof gehakt
Prak af en toe nog eens

Bak in een braadpan moten zalm snel bruin in flink hete boter

Haal uit de pan en doe gehakte ui en knof in de pan; laat even roerend bruinen

Doe blokjes rauwe vastkokende aardappel in de pan en laat ook bruinen

Giet er de gezeefde visbouillon over, roer de aanbaksels los, p/z en kook de aardappelen gaar

Haal de zalm van de graat en breek in stukken; warm die op bij de aardappelen zodra die bijna gaar zijn

Schep alles met een schuimspaan uit de pan en serveer, bestrooid met gehakte peterselie




Zalm voor zalmsalade koken


Hak een zalm-kop grof in stukken en kook er visbouillon van

Zeef en kook in

Snij een zalmstaart in drie stukken van ongeveer gelijk volume: het uiteinde, en de rest in de lengte in tweeën

Doe de zalmstaart in de bouillon zodra de bouillon sterk genoeg is, en blijf gewoon zachtjes doorkoken

Als de zalmstaart zowat gaar is, van het vuur halen en in de bouillon laten afkoelen

De stukken ontvellen, onbotten enzovoorts

De soep door een zeef halen en voor wat anders gebruiken




Gemarineerde rauwe zalm


Neem dunne moten zalm en wrijf die aan beide zijden in met Nuoc Mam, Fish sauce

Na een kwartier iedem, maar gemeng met  limoensap

Laat nog een half uur liggen op een koele plek, en draai halverwege

Peper met een beetje cayennepeper, liefst redelijk zachte grove Koreaanse

Eet rauw, eventueel met wat plakjes lontong, op kamertemperatuur






donderdag 17 januari 2019

Drie ingezonden brieven



Parelsuiker
Voor suikerbrood


In het Groninger Dagblad van 7 april las ik het artikel “Koken met Thaise sterren” van Gerton Albers. Er werden enkele ingrediënten genoemd die in Nederland “niet overal even gemakkelijk te verkrijgen zijn”. Ik nam de proef op de som. In Leek wel te verstaan.

Vers citroengras: twee winkels. Koriander (vers blad): een winkel. Vissaus: twee winkels. Garnalenpasta: drie winkels. Palmsuiker: drie winkels.

Ik las in het artikel verder over “Aziatische limoen (kaffir)”; in Nederland is dat in elke toko te koop maar vraag dan wel naar djeroek poeroetblad. In het Engels heet het overigens niet kaffir (kaffer) maar kaffir lime. Misschien is het geen slecht idee om voor artikelen over koken mensen aan te zoeken die er verstand van hebben. Palmsuiker vervangen door honing, het onzalige idee. Palmsuiker smaakt licht zuur.



Deze is nóg lekkerder dan de Seriously Good


Uw stukje in de Volkskrant over de knoflookbol bracht mij een erg aardig gerecht in de herinnering: vis “a espalda”, vis op zijn rug. Oost spaans.

Snijd van een vis (geen platvis) de vinnen en staart weg en snijd hem over de hele buikzijde open. Snijd er de graat uit (niet eenvoudig). Snijd de onderkaak en de kieuwen weg, vouw de vis open en druk enigszins plat. Bak snel in een erg hete oven, met wat olijfolie eronder en erop.

Bak ondertussen in wat olijfolie op laaf vuur schijfjes knoflook tot lichtbruin. Haal de pan van het vuur en blus met een scheut witte wijnazijn (opgepast; de vlammen slaan tot het plafond). Leg de vis op een bord en giet er de inhoud van de pan over.

En nu ik u toch aan de lijn heb: die aardappelpers laatst van de heer Klootwijk is, om meer precies te zijn, een pers voor rauwe aardappels, voor de bereiding van rohe of halb-halb Klösse of Knödeln (noedels van rauwe aardappel of half rauw half gekookt; lekker met kappertjes-saus). Noedels en dergelijke, dat is een onderwerp wat mij hevig interesseert. Dumplings, gnocci en trouwens ook quenelles. Kent u Leberklösse? 1/3 gemalen lever, 1/3 Backen (varkenskopvlees; eventueel Gestreiftes, doorregen gebruiken), 1/3 bloem, peper, zout en oregano.



Tartelette vormpjes


In Trouw van 30 september bericht u onder "Wolf in Pyreneeën krijgt zendertje" over een wolf van honderden kilo's. Dat moet natuurlijk beer zijn, zoals uit de context valt op te maken (herintroductie in de Pyreneeën).

Ik weet het echter ook uit eigen ervaring, want ik was in de buurt toen de moeder door een jager werd gedood. Ik werkte daar toen als herder. De berin viel de jager aan toen deze in de buurt van een bosje kwam waarin ze zich met in ieder geval één jong schuilhield. Dat was op een tijdstip waarop het niet helemaal duidelijk was of beide jongen nog in leven waren omdat de berin haar zendertje had verloren en meestal spoorloos was; ook dit incident gaf daarover geen uitsluitsel, welk uitsluitsel er gezien uw artikel nog steeds niet is.

Er is toen nog een hele discussie geweest, naast de weer aanwakkerende discussie over het wel of niet herintroduceren, en of het/de jong(en) gevangen zouden moeten worden omdat ze misschien niet oud genoeg waren om zelfstandig de winter door te komen. Het doet mij plezier te lezen dat men blijkbaar de juiste beslissing heeft genomen.

Wat tot slot die meer dan 60 gedode schapen en geiten betreft: de eigenaren krijgen steeds een vergoeding welke zelfs voor Nederlandse begrippen pijlsnel wordt betaald en meer dan voldoende hoog is.





woensdag 16 januari 2019

Restanten van de feestdagen




Had ik nog liggen



Dag 1


We begonnen met een mooie Muscadet

Je leest altijd dat daar schelpdieren en zo bij horen, maar dat is onzin
Brel zingt niet voor niets over oudjes die op zondag Muscadet drinken




Dubbel getrokken runderbouillon met geroosterde vermicelli

Dat spul komt uit India en wordt gebruikt voor het maken van zoetigheden (zelf is het niet zoet)

Semiya

Smaakt prima zo




Een fles Le Bourdieu

Uitstekend spul

Heel mooi

Bordeaux et ses Vins noemt het "plein de corps, distingué et très bouqueté"




Wagiyu rumpsteak

Rechts boven een stukje van het vet, waarmee ik het pannetje invette

Half gekookte kriel gefrituurd

Paddo's met sjalot, knof, peterselie, zwarte peper, tijm, runderbouillon, madera, oxo




Hanappier

Surinaams

Eau de vie van suikerriet

Beendroge rum zeg maar



Roomijs met mirabellenlikeur

Geen foto



Dag 2




Bresaola van Black Angus





Peren-roomijs


Alle verdere gegevens en foto's kwijtgeraakt of zo...





dinsdag 15 januari 2019

Producten




En commentaar



Duits zuurdesembrood

Hierboven, idem van AH, en Eifeler van Jumbo


Oberlander AH heeft weinig smaak, en is niet mooi van smaak

Idem van Jumbo is het mooist

Eifeler van Jumbo is ietsje zoetig

Vroeger vond je nog een derde soort, maar die is er niet meer (ik bedoel niet dat donkerbruine, rogge-achtige)




Fermented bean curd


Je gebruikt het om, als je het goed doet, Char siu te maken, dat rode Chinese varkensvlees, wat in de praktijk met kleurstof gemaakt wordt; zie hier (alle links hier openen in een nieuw venster)

Of je gebruikt het, als je het goed doet, om Yentafo te maken, zie hier

Of je gebruikt het, als je het goed doet, om Zhajiangmian te maken, zie hier

Allemaal rood spul, en zie hieronder waarom
Dat is geen kleurstof, dat is een schimmel, familie van Moederkoorn waarvan je Sint-Jansziekte krijgt; dan ga je dansen




Drie soorten Light soy heb ik nu


Zie hieronder

Vlnr

Chinese: fris zout

Koreaanse: neigt naar de Chinese, maar ietsje zoeter

Vietnamese ("Thin soy"): zouter; trekt wat naar Fish sauce




Ik maakte een sepia schoon

Ook wel katvis


Niet de eerste keer, maar het is wel lang geleden

Enorm veel inkt zit erin
Het vlekt en plakt (nou ja, moeilijk afspoelbaar) enorm

Ze gebruiken in Baskenland de inkt van de katvis voor het maken van Txipiroiak tintan, inktvis in inktsaus
Ik bedoel: voor bij pijlinktvis gebruiken ze dus sepia inkt




Sesamolie


Ik heb nu ook Koreaanse

De linkse

Trekt naar sesamolie van gebrande sesam (Terra Sana verkoopt dat)

Voller maar toch ook droger dan Chinese





maandag 14 januari 2019

Zalm!



En de foto's vandaag alweer inkopen!
Ik koop me scheel!



Zalm met zuring

Saumon à l`oseille, een beroemd Frans gerecht



Zuring vind je bij de Sligro en Hanos
70 of 80 grams pakjes = 1 persoons

Fruit in boter wat sjalot en knof

Doe in een sauspan een flinke scheut room, een klont boter, de sjalot en een scheutje ingekookte visbouillon
Breng aan de kook en laat tot de helft inkoken

Voeg zuring toe zonder de stelen, roer om en laat met een deksel op de pan nog iets inkoken
Zorg ervoor dat je bij het omroeren de zuringbladeren zo weinig mogelijk in stukken trekt

Bak zalmfilets (met vel) aan beide zijden snel bruin in weinig boter (de kant zonder vel eerst ff kort) en kruid daarna met p/z

Giet de saus op een bord en leg daarop de zalmfilets




Zalm-tartaar


Blend rauwe zalm met sjalot, augurk, peterselie, crème fraiche en z/p

Meng er kappertjes door

Koel goed

Serveer met rösti (warm), crème fraiche (kamertemperatuur), peterselie en zalm-eitjes (koud)




Soesjes met zalm


Maak soesjes, laat ze koelen en snij ze open

Hol ze wat op (met zo'n blauwe dop van zo'n goedkope doorzichtige balpen, óp die balpen gezet)

Prak kleine stukjes gerookte zalm ("snippers"), in boter, en doe er wat crème fraiche bij, dille en peper; proef op zout
Bedenk wat voor drank er door kan

Werk er goed uitgelekte kappertjes door (liefst kappertjes op zout, ontzout) en vul de soesjes ermee

Koel




Quiche met zalm, spekjes en bimi


Snij pp een gerookt zalmhaasje in blokjes

Haal van de bimi alle blaadjes weg (als je een goede smaak hebt althans, zo niet dan kun je ze laten zitten) en snij de dikkere steeldeeltjes weg van de spriet-roosjes. Als daar sprietjes aanzitten dan doe je die bij de "roosjes".

Rookspekjes uitbakken

Olijfolie, de steeltjes, knof, sjalot...

De "roosjes" en crème fraiche erbij; de "roosjes" moeten zeer zeker niet te gaar worden!

Tijm, Malaga (gebruik zeker geen Madera hier), Tabasco (liefst Louisiana)...

Proef op zout, en gebruik Viandox of anders maar Marmite

Pie-deeg maken
Snijd met twee messen of met een deegmenger bloem en koude boter en/of reuzel door elkaar (ongeveer aan gewicht drie op twee), met wat zout

Laat goed koelen, schep om en snijd dan de grootste boter- of reuzel-klompjes verder fijn.

Laat weer goed koelen, en kneed er dan met zo weinig mogelijk koud water en met koude handen een bal van
Laat rusten in de koeling

Rol uit op een met bloem bestoven oppervlak en bekleed er een ingevette ovenschaal mee; een pie zonder deksel dus

Vulling erin, oven, 180°

Na 20 minuten 160°

Uit de oven, 10 minuten afgedekt laten staan




Zalmrolletjes


Maak een mengsel van rauwe zalm in kleine stukjes, met gehakte ui, kappertjes, stukjes augurk, dille, peper, zout en iets olijfolie (het moet een stevige massa zijn)
Laat goed koelen in de koeling

Beleg met olijfolie ingevet aluminiumfolie met gerookte zalm, leg daar het zalmmengsel op en maak er een rol van, rondom geheel met gerookte zalm bedekt
Koel weer goed

Haal de folie eraf, snij voorzichtig in plakjes en serveer met een vinaigrette van olijfolie en witte Aceto balsamico, Condimento balsamico, en met yoghurtsaus



Basturma, pastirma, pastrami



Yoghurtsaus voor bij koude voorgerechten


Breng yoghurt op smaak met witte Aceto balsamico, kappertjes, gehakte zilverui`tjes en idem augurk, olijfolie, z/p en citroensap



Zie de tweede aflevering van die zalm hier



zondag 13 januari 2019

De culinaire klap-ekster Smac van Dinther



Gewoon wéér foto's van inkopen vandaag
Vandaag India


Smak smak...


Zie eerdere posts over deze culinaire beuzelaar hier (alle links hier openen in een nieuw venster) en hier


Zo smaakt Slovenië

"de beste vrouwelijke chef-kok ter wereld"
"haar wereldberoemde restaurant"
Vreemd dan toch wel dat noch ik noch iemand uit mijn culinaire omgeving ooit van dat mens heeft gehoord... (Roš)

"de Nieuwe Sloveense Keuken, van jonge koks die alles in de wereld gezien hebben"
"In de gastronomie neemt de belangstelling voor de klassieke Sloveense keuken weer toe"
"de Sloveense Nouvelle Cuisine"
"Alles wat tegenwoordig hip is in de gastronomie had Slovenië al"
"bestek en borden zijn biologisch afbreekbaar!
"wat overblijft wordt uitgedeeld aan arme gezinnen"Kwaak! Kwaak! Kwaak!

"Langoustine met crème van plankton"
"gelatineachtige blokjes van runderpees"
"tapioca van brandnetel"
Vreet het zelf, ja!

"David, getooid met een woeste baard zet zijn gasten modernistisch eten voor"
"In de wijnkelder serveert hij ham van Hongaars varken en draait daarbij Bridge over Troubled Water op een oude pickup"
Daar moeten we heen Godverdomme!!



Semiya
Geroosterde vermicelli


Lowlands

Stoofpot van vleesvervanger
Alsof je dat spul kunt stoven...

Kaviaar van zeewier
Steak van watermeloen
Shoarma van knolselderij
Gerookte planktonboter
Desembrood van aardappelschillen
God God wat een gelul...

"De CO2 belasting wordt doorgerekend, daarom gebruiken we geen olijfolie maar koolzaadolie"
Smakelijk eten!



's Rijks kok

Hij geilt enorm op die Bijdendijk
Wedstrijd meest vuile kop van Nederland?
Joel Broekbaard is 100% nummer 1, maar deze vieze baard nummer 2!

"Poulet de Bastogne met dragon en prei"
Dat heet gewoon Poulet à l'estragon, ja
Poulet de Bastogne bestaat enkel in de Volkskrant, bij Marko Snuivers (zie hier), die trouwens ook geilt met die Onderdendijk



Idli rice
Daarmee maak je idli
Zie hier


Tobias Leenaert, veganist

Niet voor niks kaal geworden...

"Diep in ons hart willen we allemaal veganist worden"
Wat een lul...



Bok is prima vlees

Alweer die Joris Bijdegeit

"geit eten zit niet in de Nederlandse eetcultuur"
Niet gehinderd door enige kennis, en nooit van de Nederlandse vleesgeit, de Boergeit, gehoord hebbende...



Vuurwater

"Grappa wordt gemaakt van druiven"
Nou, van een heel apart soort druiven dan toch

En palinka wordt iha van abrikozen gemaakt, ja

"Net als bij wijn wordt gist toegevoegd"
De culinaire apelul...



Zure pruimenprut
Dat gebruik je in gerechten waar je in Georgië Tkemali bij geeft



Low Lekkerland

Alweer een geilpartij met die Bijdenlijk

Foto van drie vuile baardapen die ongetwijfeld zonder petje of netje in de keuken staan

"Boeren en producenten moeten de ruimte krijgen om bijzondere producten te maken"
Mogen ze dat dan niet of zo?

"Voedsel moet weer herkenbaar worden"
 "In de supermarkt zijn de meeste producten anoniem [wat "anoniem??] wat weer gepaard gaat met lagere kwaliteit"
"Als restaurants minder vlees op het menu zetten kan dat mensen thuis ook inspireren"
 Kwaak! Kwaak! Kwaak!

Volgen er drie recepten van die Achterdedijk

Knolselderij van het spit
"omdat het zilte van de oester de knolselderij als het ware optilt" (bij wijze van spreken als het ware zeg maar)
"Zelfs in sterrenrestaurants durven chefs knolselderij te gaan gebruiken en dat is een bewijs dat we steeds trotser zijn op wat we zelf hebben"

Millefeuille van rode biet
"De reacties zijn lovend"; kan je nagaan wat voor soort volk daar eet
"Het stukje kreeft hebben we weggedaan, net als Rembrandt in zijn latere jaren steeds meer streefde naar de essentie"
God Gristus wat een lullewapper

Die Opdendijk die kookt met "seru dashi" en met "tomasu". Als je een google doet op die producten dan krijg je enkel hits waar die Onderdendijk in voorkomt; zelfverzonnen flauwekul dus


Tartelette van geitenrendang

"Indische gerechten horen ook een plaats in de Nederlandse keuken te krijgen"
De omhoog gevallen zak heeft blijkbaar nog nooit gehoord van huisvrouwtjes die nasi en bami koken en sate'tjes serveren en een loempia frituren

"Giet de boemboe erover"
Nooit een boemboe gezien...



Yam meel dus



Het soort culinaire schreeuwers zoals die Blijdelijk en zijn idool Boer Jonnie, die moeten strapatsen verzinnen, om te kunnen verhullen dat ze niet gewoon een mooi simpel visje kunnen bakken

Ik had haast geschreven "Hetzelfde met die recensies van die Hilske Verspillen. Zie vandaag in de Volkskrant"

Maar dat is toch wat anders.

Smak en Bijdatlijk, dat is popi kwaak
Verspillen dat is kip zonder kop

Verspillen vandaag in de Volkskrant
Over Vieux Paris in Arnhem

Ze vergelijkt de kaart met die van Bouillon Chartier
"Waarom geen 'niet vlees niet vis' [popi!!] op de kaart zoals bij Bouillon Chartier: Œufs dur mayonnaise, of Poireaux vinaigrette?"

Zal ik dat eens vertellen, Volkskranttruus?
Omdat geen hond in Nederland prei met zure saus bestelt, en omdat elke Nederlandse restaurantbezoeker uiterst vreemd gaat kijken als ie op z'n bord twee halve gekookte eieren aantreft met een kwak mayo

En die twee gerechten, dat zijn twee heel klassieke Franse bistro voorgerechten
Dat is de reden waarom ze op de kaart staan
Niks "geen vlees of vis", suffe trut

En nog wat, Volkskrantdoos
Hoeveel vegetarische hoofdgerechten staan er bij Bouillon Chartier op de kaart?
Ja! Nul!
En mogen ze bij Vieux Paris Godverdomme zelf weten wat ze op de kaart zetten? Je kan die kaart toch zien voordat je er gaat eten? Zeik er dan ook niet over

En "bij Vieux Paris mogen er geen kinderen rondrennen"
Moeten we daar wat op tegen hebben Godverdomme?
En nog wat: niet suggereren dat dat in Frankrijk wel mag, want in Frankrijk rennen er geen kinderen rond in restaurants
Die kinderen die blijven namelijk thuis, en Fransen zijn te beschaafd om hun kinderen in restaurants te laten rondrennen
Dat doen enkel Nederlandse omhoog gevallen proleten
Niks "starre onwelwillendheid tegenover gasten", flikker op...



Hiermee maak je die idli



zaterdag 12 januari 2019

Gekookt!




Tosti geroockte heilbot

en

Tosti geroockte zalm

Beide met jonge ckaas en versgemalen witte peper


Eén foto, want het ziet er hetzelfde uit
Van buiten dan dus

Beide schijn je te moeten macken met wat Ckrème fraiche en wat heel fijn gesneden sjalot, maar dat deed ick nog niet, omdat ick het eerst puur wilde proeven

Het is beide een mooie stevige hap, maar toch wel ietsje té stevig

Gaat die Ckrème fraiche daar wat aan veranderen?

We zullen zien zei de blinde




cKrocketten


Uhh, aardappelckrocketten maackte ick nog nooit
So saai ja...

Maar nu maackte ick aardappelpuree voor een bepaald gerecht, puree met flinck ui en cknof en peterselie erdoor, en toen dacht ick in ene cKrocketten!

Zoete ui lang langzaam stoven enzovoorts

Mooie puree, met voor de ckrockettenversie oock eigeel erdoor

Wow was het


Ennuh, van die Yenatafo van laatst (zie hier; alle lincks hier openen in een nieuw venster), daar maackte ik dus oock ckrocketten van! Heerlijck!

Zie hieronder




cKalckoenspeck


Dat is ongetwijfeld geen ckalckoenspeck maar ckapoenspeck

Maar goed

Het smaackt rauw, nou ja, geckoockt, matig (terwijl Turcken het toch zo schijnen te eten), maar gebacckken smaackt het perfeckt




Eieren bacckken


Ick backte eieren in buffelboter (zie hieronder) en in ckockosolie

Met die ckockosolie bedoel ick de nu wat popi wordende ckockosolie aangelengd met andere olie zodat het vloeibaar blijft

In de buffelboter ckreeg het ei een mooie volle smaack

In de ckockosolie: dat is oock mooi, maar het geeft er extra smaack aan, en dat moet je maar net willen






Italiaanse boter


Alle drie zoete boter, zonder zout dus

Alle drie geproefd

Rechtsonder prima, lincks daarvan matig, bovenste (buffelboter) matig



Met Fleur de sel geproefd nu

Rechtsonder prima

Lincks nog steeds nicks (de allerduurste!)

Buffel nu mooi





Mousse au chocolat

Hemelse modder, of (fout) Haagse bluf


150 gram pure chockolade brocckkelen

Au bain Marie smelten

Twee eieren splitsen

De eiwitten met 25 gram fijne ckristalsuicker opckloppen met wat zout, fors opckloppen

200 cc room tot slagroom ckloppen

Drie eigelen (een meer dus) met 25 gram fijne ckristalsuicker opckloppen

Roer er langzaam beetje voor beetje de chockolade door

Spatel er de room door

Spatel er het eiwit door (voorzichtig)

Ckom, folie, ckoelen, ckoeling




Roomijs met marasquin


God wat was dat lecckker

Ick ckom erop terug
Ick ben nu niet waar die heel erg goede Italiaanse fles Marasquin staat, uhh, hoe dat heet

Dat bittertje in die lickeur...



Rumlickeur


Zie de foto hierboven

Een deel rietsuicker oplossen in een deel water (op een pitje)

cKoelen

Mengen met éen deel bruine rum en éen deel acacia honing
Dat vraagt wat ckracht

Vier wecken wegzetten op een donckere pleck

Op smaack brengen (minder zoet) met Hanappier (oock rum, maar droog als wodcka...)



Ckijck!
De Vegetarische Slager neuckt nou met Unocks!
Ckristus ckut!
Wat gaat Smack van Dinter hierover schrijven?
Of Broeckbaart?
Of Jannecke Vreugdeloos?
Of Yvet Rettecketet?
Dit wordt een bang weeckend!!



vrijdag 11 januari 2019

Een uitstekend kookboek



Alweer foto's van inkopen vandaag

Mini preitjes



Het
Nieuw Margriet Kookboek
is een pil uit 1978, van Wina Born


Een uiterst degelijk boek!
Een uitstekend boek, vooral gezien dat 1978
Het hoort thuis op de plank met de Huishoudschool kookboeken

Born werd door de Dikke van Damp afgezeken, maar dat is enkel en alleen omdat Born wél verstand van koken had, en Van Damp niet meer was dan een blaaskaak met culinaire boekenkennis

Het soort boek waarvoor de apendrollen van de Volkskrant en NRC zich te goed voelen, terwijl ze nog niet een kwart van de kennis van Born hebben

"We verbruiken minder vet en minder suiker dan tien, twintig jaar geleden"
"We experimenteren met de vegetarische en macrobiotische keuken"
1978
Die culinaire veenlijken van de Volkskrant lullen 40 jaar later hetzelfde en vinden zich super popi

Ik keek nog even naar het Margriet Dagkookboek 1995
Ook een uitstekend boek



Pepernoten!
Een dezer dagen ga ik ze zelf maken
Dat ben ik al vier maanden van plan


Perfect!


Het Spaghetti carbonara recept is correct
Niks room, maar eieren
Kom daar eens om tegenwoordig


Croquetten
Koude bouillon in de roux
Perfect!
Dat roept Holtkamp ook


Marmalade maken met Valencia sinaasappelen
Correct!


Staartstuk
Koetsierstuk! Picanha!
Van kop tot staart in 1978...


Jachtschotel
Niks net als filosoof, zoals je altijd leest
Dat is heel wat anders
Appel!



  
Varia


Lever, nier, zwezerik, hersens, tong, gespleten kalfsknie...

Karper, snoek...


Donkerbruine roux
Cajun!


Foutje
à la Barcelona
à la barcelone


Ja!
Wijting is in Frankrijk erg gewaardeerd
Merlan


Marinade van vlees in witte wijn
Daar zal ik me eens in gaan verdiepen


"Nu vrijwel iedereen tegenwoordig over een koelkast beschikt..."


"Halveer de jeneverbessen"
Juist!
Niks heel laten of pletten


Amerikaanse ham-pâté
Met gemalen gekookte ham
Apart...




Gaan we wat maken?

Jawel!


Zuppa pavese
Dat is lang geleden...

Gebonden bruine soep
Met die gespleten kalfsknie
En met die donkerbruine roux
Aardappel, wortel, champignons, rode wijn, madera...

Provençaalse eieren
Met ansjovis-kappertjes aioli

Zeewolf met tomaat en kaas
Daar moet ik over nadenken
Eerst eens nadenken over vis met kaas

Gemarineerd koetsierstuk

Champignons à la russe
Bedekt met zure room in de oven
Met smetana dan dus natuurlijk
Dat zakt niet naar beneden, dat geeft een bruin dakje

Nierbroodjes
Een heel ander recept dan wat ik maak
Nier met ui malen
Er gaat tomaat door

Craigie toast
Met tomaat

Zweedse gemarineerde haring



Aldi vissticks
Leken gepaneerde filets
(Grote koolvisfilets hadden ze laatst)
Beetje soort separatorvlees



donderdag 10 januari 2019

Stoofperen!



Alweer inkopen

Superlekker en super duur
Met wintertruffel en witte truffel...
Er staat Gusto, meer het zit er echt in



Sjieke stoofperen


Breng 3/4 rode wijn en 1/4 water aan de kook met kruidnagel, geplette jeneverbessen, foelie, piment, citroenrasp, kaneel en suiker naar smaak

Laat een uurtje trekken op laag vuur

Zeef, en kook er kleine geschilde (maar met de steel er nog aan) stoofperen in gaar (aan de kook brengen met de peren en door laten pruttelen)

Bind eventueel het kookvocht, als saus




Heerlijk
Wat jammer dat je in Nederland geen Bovril of Oxo of Viandox kan kopen
Wat dat betreft is het behelpen met Marmite



Stoofperensoep

Ik postte het niet zo erg lang geleden al, maar nu is het iets aangescherpt


Bak in een flinke scheut maisolie gesnipperde ui aan, met wat later gesnipperde knof erbij

Bak even later blokjes stoofpeer mee (ongeschild, wel ontklokhuisd of hoe zeg je dat; ontgeklokhuisd?) en roer regelmatig om tot de blokjes iets zacht worden

Kruid met peper, koriander, laurier, iets kruidnagel, iets nootmuskaat en flink wat vers geraspte gemberpoeder

Roer er bloem door, en laat op laag vuur even roerend garen

Giet er roerend en achtereenvolgens kokende melk bij, groentenbouillon en donker bier, in een verhouding van een op een op een, en in totaal ongeveer drie keer het volume van de peertjes

Laat de peertjes gaar koken terwijl de soep wat inkookt

Proef op z/p



Potje cantharellen
Dat zal je in Nederland ook niet tegenkomen...


Stoofpeer met ketjap

Sampal ketjap pir



Ga te werk als bij stoofperensoep, tot aan het kruiden

Bak ook wat trassi mee (gebruik dus geen Trassi goreng)

Kruid met flink versgeraspt gemberpoeder, wat laos, daoen djeroek poeroet en vers gemalen korianderzaad

Giet er flink ketjap manis over en een scheut ketjap asin, roer er flink Sambal brandal door en laat de peertjes gaarstoven

Warm er eventueel schijfjes rookworst in op



Jumbo
Prima spul


Stoofperen

Met aardappel en komijnekaas uit de oven



Snijd aardappels in blokjes, doe ze in een ovenschaal, hussel er zonnebloemolie door en zet in de oven op 200 graden

Als de aardappel juist begint te bruinen stukjes stoofpeer erdoor husselen, met schil en zonder klokhuis
Regelmatig omroeren

Ui aanbakken in olijfolie, knof erbij, wat kruiden: peper, nootmuskaat, kruidnagel

Omroeren, scheut witte wijn erbij, wat water, bouillonblokje, paprikapoeder...

Inkoken en op smaak met scherpe mosterd (dat scherpe gaat weg)

Dit mengsel over de ovenschotel, als de aardappelen zowat gaar zijn (en de stoofpeer dan dus ook), en daarover flink komijnekaas raspen

Gratineren

Serveren met partjes citroen



Dit is toch meer gingerbread maar dan erg krokant