maandag 25 maart 2019

Foie, faux en gras




Faux gras naast Foie gras

(Al eerder opgenomen want ik zit in Engeland)



Je neemt Bloc de foie, dat is het best vergelijkbaar

En ik nam Foie gras de canard, want dat wordt het meest gegeten

Faux gras zie hier (alle links hier openen in een nieuw venster)




Proeven met geroosterd brioche

Want dat is klassiek


Faux: mooi

Foie: ietsje mooier


Faux is dus sowieso een mooi product




Dan idem naast een slok Banyuls


Faux: blijft prima overeind

Foie: smaakt mooier dan hierboven


Uh, niks die Banyuls op 12 tot 15°

Kamertemperatuur, ja

Maar drink je het "los", dan is 12° beter...




Foie proeven op andere zoete ondergronden


Beschuit

Helemaal niet gek!


Geroosterd rozijnenbrood

Mwah


Geroosterd suikerbrood

Mooi!




zondag 24 maart 2019

Vier vissen



Mijn kookboeken in het kamertje achter de keuken


(Ook vtv geschreven; zit in het Disunited Brexdom)



Griet op zijn Bels


Bak moten griet rondom bruin in boter, in een ovenschaal die op de vlam mag

Voeg blokjes appel toe en zet in de oven (190 graden), een minuut of zeven

Meng droge witte wijn met visbouillon en werk er scherpe mosterd door (dat scherpe gaat er door de temperatuur af)

Giet dit in de ovenschaal en roer de aanbaksels los
laat even warmen

Serveer met waterkers en met citroen



Rechtsboven de mappen met de knipsels


Karper, gevuld

Sullo Toltve


Hongarije


Haal de karper uit, werk er van binnenuit de graat uit, was en dep droog

Maak een pasta van heel fijngesneden witbrood zonder korst, uitgelekte en daarna geprakte ansjovis, geraspte ui, gehakte peterselie, boter en half pikant paprikapoeder

Borstel de vis in met gesmolten boter en leg in een ovenschaal

Bestrooi met hetzelfde paprikapoeder

Bak een klein half uur op 190 graden

Serveer met citroen



Midden bovenin de giller van 2017


Paling met kerrie

Aal i karry


Denemarken


Haal de paling uit en stroop hem

Snij in vingerlange stukken

Leg ze in een sauspan en giet er kokend, gezouten water over; de paling moet half onder staan

Kook de paling met wat peterselie tot die gaar is

Verhit boter in een braadpan en voeg gesnipperde ui toe

Roer even om en voeg dan op laag vuur bloem en kerrie toe
Roer goed om

Maak van de roux een saus met het kookvocht van de paling
Proef op z/p en kerrie

Serveer de paling met de saus
En rijst



Sectie Ben Er Aan Bezig
Vlnr: mooi!, best aardig, flut, mooi!, fraai standaardwerk, nog niet aan begonnen, schitterend standaardwerk, schitterend standaardwerk, tentoonstellingscatalogus, de giller van 2018


Tarbot in claret

Claret: licht-rode wijn, althans dat betekende het oorspronkelijk
Nu is de essentie verloren gegaan maar je vindt het spul nog steeds
Jacob's Creek Pinot Noir, clarete van Ochoa...


Een recept van eigen makelij


Maak van de kop, staart en vinnen van een turbotin (een kleine tarbot) visbouillon, maar zonder wijn

Schuim af, laat een half uur trekken en zeef de bouillon

Laat inkoken

Snij prei heel dun

Bedek daarmee de met boter bestreken bodem van een turbotière

Maal peper over de prei, leg de vis op het rooster en zet het rooster in de pan

Giet wat gesmolten boter over de vis, maal er wat peper over en giet claret over de vis tot die half onder staat

Voeg de bouillon toe, breng de vis aan de kook en pocheer tot hij gaar is

Snijd champignons heel fijn

Haal het rooster met de vis uit de pan

Houd de vis warm terwijl de saus snel wordt ingekookt met de champignons

Schuim de saus af

Serveer de gefileerde vis met wat prei, champignons en de saus



zaterdag 23 maart 2019

Engeland en Antarctica



Gedroogde oesterzwam weken
Ik ben niet zo'n fan van oesterzwam, maar gedroogd is een ander verhaal
(Uhh, wild geplukt, daar waar ik in Navarra woonde, dat is óók een ander verhaal...)



De ferry naar Engeland


Ik zit dus in Engeland, waarover later meer

Ging met de ferry van Europoort naar Hull, en daar kan je aan boord prima eten

Heenreis buffet, terugreis à la carte, welke kaart ik eerder toegestuurd kreeg

Laten we eens kijken



Geweekt


Een lunchgerecht

British Steak Burger
Served in a sesame seed sourdough bun, with melted red Leicester cheese and crispy onion rings


Een voorgerecht

Smoked Salmon and King Prawn Cocktail
Hot smoked salmon flakes with juicy king prawns, served on top of crisp iceberg, diced tomato and cucumber, with granary bloomer bread,  a char-grilled lemon and a Marie Rose sauce


Een hoofdgerecht

Confit Duck Leg
Served with white bean cassoulet and wilted Savoy cabbage


Een nagerecht

Gin and Elderflower Cheesecake
(vlierbloesem)



Ragoût ermee gemaakt, met ook stukjes gekookt ei
In voorgebakken pasteibakjes


Antarctica


Kreeg een reis aangeboden

Amsterdam Kaapstad met KLM, Kaapstad Antarctica met een privé jet, drie dagen Antarctica (ijstunnels, pinguins), en retour

70 mille pp


Hot breakfast

Mushroom, parmesan and poached egg on toast with avo on the side
‘Muddled eggs’ soft boiled in an aioli, mustard seed and sundried tomato sauce served with fresh bread on the side
Smoked mackerel on toast with scrambled egg
Brown mushroom, smashed avo and poached egg stack with a drizzle of olive oil and black pepper
English Breakfast: sausage, bacon, egg, mushrooms and tomato
French toast with streaky bacon, mascarpone and maple syrup
Smoked salmon and cream cheese with scrambled egg
Eggs benedict on toasted English muffin with hollandaise sauce



Je hebt altijd ragoût over want je kan niks kwijt in zo'n bakje


De lunch op dag 3

Champagne and cheese fondue, served with assorted charcuterie, meat balls, pickles and fresh vegetables
Crusty warm bread


Diner op dag 2

Canapés
Smoked springbok carpaccio bruschetta with cranberry puree and toasted macadamia nut topping
Roasted courgette, mint and feta phyllo tarts

Slow braised pork belly with a spicy star anise and ginger jus
Chilli roasted baby carrots
Charred bok choi with sweet soy and sesame glaze
Egg noodles tossed in Asian dressing with toasted seeds

Lemon and lime baked cheesecake with a passionfruit coulis and
toasted coconut flakes



vrijdag 22 maart 2019

Poulet explose



Vandaag foto's Sriracha maken
Recept zie de 18e


Opgepast!

De volgende recepten kunt u enkel maken met authentieke plofkip!

Beter Leven kip is hier weggegooid geld!

Koop meteen flink in van die kiloknallerkip voor in de vriezer!

(Ik heb dit eerder vertraagd gepost; ik zit een tijdje in Engeland)


Poulet Delicieux Animal

Kip met karnemelk

USA


Ook in Barneveld maar dan zonder Tabasco


Doe karnemelk in een kom, en kruid met Tabasco en zout

Doe er dijstukken kip met vel in; de kip moet onder staan

Laat 10 uur op een koele plek staan, en roer regelmatig om

Laat op kamertemperatuur komen
Laat dan uitlekken

Haal de kip door bloem met p/z erdoor en frituur direct op 180°




Poulet Thieme

Couscous met kip en merguez


Kook kip gaar, in water met wortel, prei, ui, knof, selderijblad en peterselie
En p/z natuurlijk en laurier

Laat afkoelen, schep het vet van de bouillon, haal de kip van het bot en snij de kip in niet te kleine blokjes
Bewaar de bouillon

Week donkere rozijnen in hete thee

Bak merguez in olijfolie, haal uit de pan

Bak de kip bruin in dezelfde pan

Haal uit de pan en bak er kort pijnboompitten bruin in de pan
Haal ze uit de pan

Maak in de pan tomatensaus; gebruik als vloeistof de kippenbouillon en ook rosé

Doe stukjes merguez, kip, rozijnen en pijnboompitten in de saus.

Couscous erbij en wat tomatensaus met flink harissa erdoor




Poulet hoeheetdietrutvanwakkerdierookweer

Kip aan het spit


Frango no Speto

Portugal


De kip masseren met limoensap, een half uur laten liggen, weer masseten en weer een half uur laten liggen

Flink grofgehakte peterselie in die kip proppen,  met in het midden een stuk spek van rauwe ham of een stuk niet magere rauwe ham

De kip nu masseren met Piripiri en olijfolie
Met Piripiri bedoel ik de Portugese saus, niet die flauwekul van de supermarkt

Grillen of aan het spit roosteren
Dat laatste is veel mooier

Piripiri kun je namaken door in flink olijfolie zachtjes sambal een tijd te laten sudderen, met komijn en knof
Of neem Harissa, en meng dat met wat olijfolie




Wakker Dier en de Partij voor de Dieren, dat zijn onze zwaar gesubsidiëerde luxeproblemen-van-rijkelui oplossers

Ik heb ook tijd en geld teveel, maar ik besteed dat aan stichtingen die opkomen voor mishandelde en verkrachte vrouwen en kinderen in het Midden-Oosten

Als die stichtingen daar de boel op orde hebben, dan zullen we eens naar die plofkippen en die zielige ganzen gaan kijken mevrouw Thieme...



donderdag 21 maart 2019

Schnitzel- en ander gelul



Rioja Hema
Uilenzeik


Schnitzelgelul eerst maar


Kalfsschnitzel snij je van het spierstuk of van de bovenbil

Op een na snijden de kwakers die hieronder aan het woord komen het van de dikke lende
Dat zijn de zogenaamde Keurslagerschnitzels, een term overigens die nergens op slaat want de Sleurslager verkoopt geen kalfschnitzel

Zie Kalfsschnitzel maken ("maken") hier (alle links hier openen in een nieuw venster)

Wat niemand weet, zelfs in Wenen niet meer, dat is hoe je paneert
Ik bedoel precies dat paneren deel, dat toevoegen van paneermeel

* Je hamert de schnitzels minder dun dan hier getoond wordt
* Je gebruikt een grote diepe bak vol paneermeel (kost geen ruk)
* Je drukt de schnitzel erin, heel hard, met je knokkels van je vuisten, drukkend naar beneden en ook drukkend uit elkaar
* Je hoort het vlees kraken en scheuren, want ja, een echte Wiener schnitzel hangt niet alleen over de randen van je bord, er zitten ook gaten, scheuren in! Vergelijk met dit hier (hij waarschuwt ertegen maar dóet het wel!)

En dan die "klassieke garnituur"
Zoals dat hier wordt gepresenteerd is het meer wat voor die nichtentent in Apeldoorn, Huisje James
De klassieke garnituur is niet gestapeld, het idee, maar ligt erom heen
Kappertjes, ansjovis, citroen, en inderdaad ei maar geen schijfje gekookt ei!
Œuf mimosa, en dat is niet wat de meeste Hollandse koks denken geprakt eigeel, dat is geprakt eigeel náást geprakt eiwit
Mimosa ja!
Wit naast geel!



Rioja Lidl
Rattenpis


Nummer twee zie hier


Klopt met een hamer met van die stekels
Hamert er dus alle smaak, alle sap uit

Als je zo'n hamer gebruikt, dan kan je er natuurlijk ook geen folie opleggen

Butterschmalz dat moest uit Oostenrijk komen, God God wat een onnozelaar...
Broekspek stukjes uitsmelten
Mengen met boter
Klaar



Dit had Aldi tijdens de feestdagen
Oninteressante overgewaardeerde zware zooi


Schnitzels tumblen


Zie hier

Die Ronald Hoepel noemt het "de tumbler techniek", de culinaire Neanderthaler
Tumblen, ja, tuimelen...

Maar goed, het is enorme flauwekul

122 gram vóór het tumblen, 128 erna
En hoeveel van die 6 gram zit 'm in het aanhangende vocht?
Alles mag ik aannemen...

Nou ja, hij snijdt in ieder geval van de bovenbil...

"pango"
Panko, ja



AH zelfde verhaal
Kwaakwijn voor omhooggevallen types als Baudet


Desemgelul ook nog


MaroeskaMetz

"Kunstenaar / Ontwerper"

God kolere...


Zie hier

Zo'n ontzagwekkend gelul heb ik zelden gelezen...

"Je kunt er ["de starter"; moederdeeg heet dat, ja] eindeloos mee doorbakken"
Lazer op simpele trut!
Als het na acht dagen nog echt goed werkt dan heb je enorm geluk Goddomme...

En dan "meel" (dat heet bloem, ja) mengen met water en in een halve dag bubbelt dat van de gist...
Die moet daar Godverdomme d'r ondergoed ingestoken hebben...
Ik maak moederdeeg buiten, en dat duurt dan minstens vier dagen...
Binnen? Forget it, dan kan je acht weken blijven roeren...

Flikker op, culinaire trut van Troje!



Nou ja,

In ieder geval is het morgen lente...



Ik denk Wat smaakt die wijn raar...
Ja, Gristus...
Alcoholvrij...



woensdag 20 maart 2019

Lam (3)



Foto's: taaitaai en pepernoten maken
Recept zie eergisteren
Deeg maken, wat alleen kan met een professionele machine



Aflevering 1 publiceerde ik op 2 december 2018, en aflevering 2 op 8 maart van dit jaar.



Lamspoten

Frankrijk



Zet de schoongemaakte poten op met koud water en de ingrediënten van een court-bouillon

Zodra het water kookt afschuimen

Laat een uur of anderhalf zacht doorkoken

Laat koelen, giet af en bewaar het ontvette kookwater; zeef het indien nodig en breng aan de kook

Trek de botjes uit de poten (wat niet goed gaat als ze volledig zijn afgekoeld)

Maak een roux, en daarvan na even sudderen met het kookwater een velouté

Bak de pootjes in boter

Werk wat boter en wat room door de saus en serveer bij de pootjes




Lamspoten

Spaans



Kook de pootjes als in het vorige recept, bewaar een kopje van het kookwater, en haal de botten uit de poten

Bak de poten in wat olijfolie met ui en knof

Voeg op laag vuur half pikant half zoet paprikapoeder toe (of Spaans paprikapoeder, Ñora; dat is dus geen pimentón!), wat in witte wijn geweekte saffraan, het weekwater en geprakte tomaat

Kruid met p/z, laurier en kruidnagel

Laat roerend aan de kook komen, giet er een scheut witte wijn bij, laat weer aan de kook komen en laat zonder deksel op half-hoog vuur staan en wat inkoken

Hak pijnboompitten en amandelen fijn met knof en peterselie

Leng aan met het kookvocht en voeg toe aan de saus

Proef op p/z en laat een kwartiertje op laag vuur staan zonder deksel

Paneer de pootjes en frituur ze

Serveer met de saus




Lamsnier van de gril


Ontvlies de nieren en snijd ze over het platte vlak door

Ontvet

Laat ze een minuut of 10 in koud water staan, en dep ze droog

Haal er liefst parallel twee skewers door, metalen spiesjes, tegen het opkrullen

Wrijf ze in met olijfolie en gril ze snel bruin

Flambeer met Marc, hoewel het hoort met Portugese Bagaço (daar komt het Argot woord Bagasse vandaan; goedkope alcohol-zooi)

Combineert prima met artisjokken




Lamstestikels Plumery


Ontvlies de testikels en snijd de grote in drieën en de kleine in tweeën

Draineer een uur in een marinade van olijfolie, dragonazijn, p/z, tijm, laurier en peterselie (je draineert ze op precies dezelfde manier als kikkerdril)

Schep regelmatig om

Stort in een zeef, besprenkel met citroensap en laat een half uur in de zeef liggen, regelmatig omscheppend

Haal de testikelstukjes uit de zeef en dep ze droog

Haal door bloem en bak ze goudgeel in olijfolie met wat boter

Serveer met gefrituurde peterselie

Smaakt naar zwezerik




Lamsbouillon met abrikozen en tuinbonen


Gooi gedroogde zure abrikozen in kokend water, laat weer aan de kook komen, zet het vuur uit en laat acht uur staan
Gebruik zo weinig mogelijk water

Bak in iets olijfolie wat sjalot en knof

Kruid met wat zachte kerrie

Voeg water toe en kook hierin stukjes lamsvlees zonder vet tot bouillon; kleine stukjes vet kunnen gemakkelijk worden verwijderd door het vlees eerst (kort!) te blancheren

Kruid in ieder geval met knof en versgemalen korianderzaad

Giet de abrikozen af en snijd in rozijngrote stukjes

Breng de bouillon op smaak met zout en iets cayennepeper en warm er kleine tuinbonen in op

Voeg ook de abrikozen toe




O ja!

Thierry Baudet

De Boer Koekoek van de quasi intelligentsia

"Ik krijg nooit geen beurt"

Verdomd! Exact hetzelfde!

("Ik weet niet waar het over gaat, maar ik ben tegen" hahahahahahahahaha!!!!!!!!!!!!!!!!!)

dinsdag 19 maart 2019

Tête de veau (2)




Kalfskop revisited


Naar aanleiding van zie hierboven (Lidl) een tweede aflevering over Tête de veau

Zie de eerste aflevering hier (alle links hier openen in een nieuw venster)


Die eerste aflevering handelt over "echte" Tête de veau

Vandaag gaan we het hebben over de wereld eromheen



Soort 1 dat is wat je op de foto's hierboven ziet


Bels

Met of zonder tomaat
En die tomaat die is gebaseerd op die Franse à la tortue-uitvoering, waar tomatensaus omheen zit

Voor alle duidelijkheid: Preskop is varkensvlees, Tête de veau is kalf, zoals de naam al zegt


Even nog wat die tomatensaus betreft

Dat hele verhaal van Sauce tortue, schildpadsaus, is flauwekul
à la tortue komt van de manier van serveren, zoals je hieronder ziet, en dat lijkt op een schildpad
Dictionnaire du Gastronome: "Présentation en tortue avec sauce...", dus die tortue heeft niks met de saus te maken

Nog wat
Ik vind dat het warm het allermooist smaakt met een tomatensaus à la grecque
Warm: geen tomaat erin maar eromheen
Als we het althans over de klassieke brasserie-keuken hebben
Zie hier
Zie daar de saus bij de Champignons à la grecque
Prachtig fris!

Nog wat
De brasserie saus, die je dus meestal krijgt
Dat is een reductie van kruidige bouillon, witte wijn en tomatencoulis



Zo wordt het koud gegeten
Soort 2


Maar goed


Die brasserie-keuken en de recepten dienaangaande zagen we in aflevering 1


Nu de klassieke Franse keuken

Niks brasserie
Soort 3

Zoals de Dictionnaire du Gastronome schrijft (een boek wat geen enkele Nederlandse culischrijver heeft gelezen omdat ze te stom zijn om Frans te kunnen lezen) "La tête de veau reste un plat de brasserie, mais aussi de haute cuisine"
Inderdaad
Zie hieronder



Carême

Zie hier

Madera reduceren met stukjes magere rauwe ham, peper, piment, sjalot
Bouillon erbij en inkoken
Espagnole erbij en inkoken
Tomatensaus erbij en inkoken
Op smaak met madera en binden met boter

"Ook te serveren bij vis"

De garnituur besprak ik in de eerste aflevering





maandag 18 maart 2019

Gekookt!




Gefrituurde oesters


Creuses in een grote koekenpan, water, platte schelp boven, snel aan de kook
Je kan omflikkeren voorkomen door een laag bonen in die pan te leggen
Gaan ze open én worden gepocheerd
Prachtige "plump oysters" krijg je dan, en veel lekkerder dan uithalen en los pocheren

Opentrekken, uitsnijden en in een zeef of vergiet laten afkoelen

Beslag maken met eigeel, zout, bakpoeder, patisseriebloem, volle melk
Half uur laten staan
Opkloppen

Oesters erdoor, uitlekken, frituren op 180°

Eet ietsje ietsje ingedoopt in Thin soy




Sriracha

Dit recept is veel lekkerder dan welke pot uit de winkel dan ook of bij welk Thais restaurant dan ook


15 rode pepers in grove stukken

Eén opgehoopte eetlepel grof zeezout erdoor

In een pot en nét bedekken met witte wijnazijn (dus geen Chinese of zo rijstazijn!)

Vijf grofgesneden grote knoftenen erdoor

24 uur op een koele plek en regelmatig omroeren

Aan de kook met stukjes palmsuiker, totaalvolume als de knof

Vijf minuten sudderen
Regelmatig omroeren

Koelen

Goed blenden

Eventueel door een fijne zeef drukken (deed ik nooit)




Saus verse groene peper


Ik maakte het op verzoek voor iemand, dus het staat niet bij mijn Gegeten spul

Steeds enkele bolletjes breken (ik legde ze op een snijplank, snijplankje erop met prop theedoek daarop en Wham! een stalen vuistslag, een mokerslag zeg maar erop
Meteen in de armagnac

Heel langzaam warm laten worden, steeds roerend

Lamsfond op kamertemperatuur erbij
Langzaam aan de kook laten komen, af en toe roerend

Twee minuten sudderen

Vijf minuten reduceren

Volle witte wijn en reduceren

Crème fraiche en reduceren

Proef, en breng op smaak met medium marsala




Tartelettes met rumkersen en Crème anglaise


Maak eerst Crème anglaise

Een halve liter volle melk langzaam aan de kook met een gespleten en uitgeschraapt vanillestokje (ook de stokjesdelen)

Vijf minuten sudderen
Roer af en toe

Stokjes eruit

Vijf eigelen opkloppen met 100 gram fijne kristalsuiker

Wat zout erdoor

Een scheut melk heftig door dat eigeel kloppen

Beetje bij beetje dat eigeel door die melk kloppen

Op laag vuur en zachtjes blijven roeren tot het dik genoeg is
Duurt even en komt in ene

In een kom en folie erover en koelen



Dit hoort bij het volgende verhaal


Pâte à foncer maken

Ales koud behalve de boter, ook je materiaal

180 boter losroeren

Werk vanaf hier met een deegkneder (ik bedoel dit hier; alle links hier openen in een nieuw venster)

Vier gram zout erdoor werken, en 10 gram fijne kristalsuiker, 5 cc volle melk, en een eigeel

Beetje bij beetje 250 gram patisseriebloem erdoor werken

Bal, plat, folie, koeling, twee uur

Stuk, uitrollen, tartelettebakjes bekleden

15 minuten blind bakken met gewicht op 200°


Afwerken

Crème anglaise in de bakjes

Stukjes rumkersen erop (die had u twee jaar eerder al gemaakt, weet u nog?)




Beschuit


Vorige foto: twee beschuitbollen, een open gesneden

Deze foto: een van de helften gebakken

Zo maak je beschuit



   

Taaitaai

Holtkamp recept, aangepast


Dag 1

In 80 cc water 170 gram bruine basterdsuiker en 14o gram accaciahoning op laag vuur oplossen

Iets afkoelen

Met een goede machine 230 gram Zeeuws bloem, 200 gram roggemeel en vier gram zout erdoor kneden

Een dag afgedekt op een koele plek


Dag 2

Met een nog betere machine 20 gram gele basterdsuiker erdoor werken, 15 gram gevijzeld anijszaad (vijzelen en metéén erdoor!), en 10 gram bakpoeder
Het deeg zal erg stijf zijn; begin met kneden met de handen en met een roller

Een nacht afgedekt laten staan


Dag 3

Op bloem vormen

Ei erover kwasten, laten drogen en opnieuw ei erover kwasten

Taaitaai 12 minuten bakken op 190 °, pepernoten acht minuten op 120°




Rum honing likeur


Gelijke delen rietsuiker, bruine rum en water mengen door rietsuiker en water roerend te verwarmen

Dan te koelen

Dan de rum erdoor

Vier weken in een afgesloten fles laten wachten

Op smaak brengen met Hanappier




Roomijs met Belle de Brillet


Die likeur is lekker, maar de combinatie te zoet



Hieronder

Roomijs met Vincotto met vijgen


Iets te zoet

Met Vincotto met frambozen was het veel lekkerder



Op parmezaan was het precies omgekeerd!