Pimientos del padrón
Dat zijn géén pepers, dat zijn (overheerlijke) paprika'tjes
Jumbo (en als ze ze niet hebben: zeggen dat ze ervoor zorgen)
Leuke eenvoudige voorgerechten met vis
Niet chic, en eindelijk eens wat anders
Zie de eerste aflevering hier
(Alle links hier openen in een nieuw venster)
Koud
Eieren met foreleitjes
Radijs kop kont en in koud water (10 minuten of meer)
Zet ze in de koeling
Komkommerplakjes maken (halve) en in de koeling
Eieren hard koken
Afgieten, laten schrikken (foto van Johan Derksen laten zien), pellen, halveren, koelen, eigeel eruit en apart leggen in de koeling
Je hebt natuurlijk altijd het probleem van die eieren waarvan de dooier uit het midden gezakt is; koop de eieren een week van te voren, zet op een koele plek en draai de doos elke dag een kwart slag
Vul de eierhelften met foreleitjes (visboer) en strooi er zeer fijn gehakte peterselie over
Druk de peterselie met een vork ietsje aan, wordt wat vochtig, droogt niet snel uit
In de koeling
Radijs afgieten, droogdeppen, eventueel halveren of kwarten, en in de koeling
Borden opmaken met de gevulde eieren, radijs (en daarbij geef je selderijzout maar dat kan niet van te voren erover want dan krijg je modder), en komkommer met wat z/p erover en het geprakte eigeel
Iets erbij? Melba + goede zoute boter op kamertemperatuur (AH, Deense of Normandische of Ierse)
Selderijzout is ook heerlijk op blokjes jong belegen Goudse
Op de grilpan of op de BBQ
Eerst door de olijfolie natuurlijk
Warm
Gesauteerde gerookte zalm
Koop redelijk dik gesneden gerookte zalm, niet gemarineerd of gravedlax of zo
Snij in stukken ter grootte van een halve post-it of beter nog wat kleiner
Of werk met snippers, stukjes
Houd op kamertemperatuur
(Die dikke stukken warm gerookte zalm kan je moeilijk in werkbare delen snijden, en met koudgerookte smaakt het überhaupt beter)
Maak bakjes met gehakte Amsterdamse ui en met kappertjes
Zet in de koeling
Maak bakjes met toastjes (die wat dikkere met zo'n korstje, die je rond of vierkant kan kopen) en zorg voor goede boter op kamertemperatuur (AH, Deense of Normandische of Ierse)
Zet de bakjes uit de koeling
Zorg voor warme borden
Wok de zalm snel en kort in hete boter, snel omwippend
Op de borden, folie erover
Nog wat boter in de pan, citroensap, hoog vuur, snel iets inkoken en je hebt de saus
Rondom blakeren
Deze zijn nog lang niet genoeg geblakerd
Soep
Vissoep met prei
Flink boter, flink heel fijn gesneden prei (enkel het wit!)...
Maal er knofvlokken over
Geen verse knof!
Bloem...
Visfond (een pot per twee porties) > sauzig maar laat die net te dik voor soep
Als je bij een grote Jumbo komt of een grote super in Duitsland: werk dan met kreeftenfond
Breng met droge witte wijn op juiste dikte
Worcestershire en proeven op p/z
(Als het later wat inkookt, dikker wordt, dan verdunnen met visfond)
Pocheer er gepelde rauwe garnalen in, en daarna kort niet te kleine stukjes koolvis
Breng op smaak met madera
Bestrooi voor het serveren met fijngehakt selderijblad, ook de stengel
(Gebruik nooit blad en al helemaal geen stengel van selderijknol!)
(Waarom zeggen ze in Frankrijk dat je nooit stengel van selderijblad mag gebruiken? Omdat ze selderijblad enkel kennen van de knol) (Van blad van de knol gebruiken ze enkel de jongste blaadjes)
Serveer met geroosterd casinobrood en met goede boter op kamertemperatuur (AH, Deense of Normandische of Ierse)
Met kriel, en met kaassaus gemaakt met Smetana
(Russische zure room)
Die pimientos hap je van het steeltje af
Dus met pitten en al
Volgende aflevering zie hier
