Arcachon
Oesterbanken
Dank PJ!
Zoals elk jaar besteed ik uitgebreid aandacht aan de dieren
Dat zou eigenlijk morgen moeten, maar vandaag is receptendag, morgen niet
Zie de eerste aflevering van deze prachtige dierenserie hier
(alle links hier openen in een nieuw venster)
Onderaan op elke aflevering een link naar de volgende
Uren leesplezier zonder dat je vlekken in het aangezicht krijgt zoals wanneer je Janneke Vreugdeloos leest, of een jeukende hoofdhuid als je Otto Kleynejan leest, of een beslagen tong als je Yvet Retteketet leest
Alle dieren komen aan de beurt!
Het lijkt wel dat prachtige boek van Sylvia Witteman "Het lekkerste dier"!
Wereld Dierendag!
Dan mogen de luizen van Marianne Thieme even een uurtje op haar edele delen!
Kabeljauwvissers
Bordeaux
Gevulde konijnenrug
Kook een stuk of 10 grote knoftenen een kwartier in gezouten water (mik ze in het water als dat kookt)
Giet af en laat een kwartier in het vergiet, boven het kookwater
Week wat witbrood in melk
Pers de knof
Knijp het brood uit en maak er met de knof, heel kleine blokjes rookspek, gehakt konijnenvlees, eiwit en p/z een farce van
Snijd ontbeende en ontvliesde konijneruggen in de lengte open en vul met de farce
Bind op
Braad rondom bruin in olijfolie met wat boter
Kruid met iets p/z
Giet runderbouillon in de pan, breng aan de kook en roer de aanbaksels los
Giet droge witte wijn in de pan en kruid weer met iets p/z en rozemarijn
Breng aan de kook en laat met een deksel op de pan een uurtje op laag vuur stoven, regelmatig draaiend en bedruipend
Serveer met een salade, aangemaakt met een vinaigrette waarin ietsje knof
Bretagne
Geen idee
Geen truffelzoekers
Kwal zouten
Verwijder de tentakels en de mondopening
Bestrooi de onderkant goed met zeezout en leg met die ingezouten kant naar beneden op een schone plank
Strooi flink zout op de bovenkant, leg daar een schone plank op en daarop een gewicht (wat het vocht plus het meeste zout uit de kwal moet persen)
Zodra er geen vocht meer uit de kwal komt deze in de zon te drogen hangen
Kan je eeuwen bewaren, maar snij het wel, als de kwal bijna droog is, in smalle korte reepjes
Gebruik zie hier
Moulins
Varkensmarkt
Gevulde lamslende
Braad in een braadpan in iets olijfolie ui, knof en grofgehakte en door bloem gehaalde lamsbotten bruin
Voeg wat tomatenpuree toe, rode wijn, bouillon, laurier, p/z (niet teveel)
Roer goed om, breng aan de kook en laat op half-hoog vuur, zonder deksel, tot de helft inkoken
Hak lamslever, lams-zwezerik en lams-hersenen grof
Hak truffel fijn
Meng alles, plus wat p/z
Snij de lamslende (het vlees in één stuk van de ribben gesneden) over de lengte diep in en vul met de gehakte dingen
Bind de lende op
Braad rondom bruin in een braadpan, in olijfolie met daarin wat knof
Ontvet de pan, roer de aanbaksels los met rode wijn en voeg de gezeefde vloeistof uit de andere pan toe
Breng aan de kook met een deksel op de pan en laat 20 minuten zacht doorkoken
Serveer met de saus en met gebruinde pijnboompitten
Saint Lô
Markt
Gestoofd wild zwijn
Hou het simpel
Bak stukken vlees uit de schopuder of de bil rondom bruin in boter
Bak ui en knof mee
Voeg rode wijn toe, schraap de aanbaksels los en stoof gaar met gespleten jeneverbessen, peperkorrels, tijm, laurier, peterselie, iets foelie en iets kruidnagel
Proef op p/z en breng op smaak met Armagnac
Serveer bijvoorbeeld met schorseneren
Zie de volgende aflevering hier
