vrijdag 5 oktober 2018

Bolo!





De enige echte Ragù bolognese


Je kan het hier controleren

(Alle links hier openen in een nieuw venster)



Hierboven Inside skirt steak
Daar begint het mee

Of beter: daarmee beginnen de problemen, want welke slachter weet wat dat is

In het brein van de gemiddelde Nederlandse slachter is dan een van de flappen die aan het middenrif zitten en die direct in de ton "gehakt en worst" gaan




Cartella in het Italiaans

Mexico: arrachera [arratsjeera]

Op de achterkant zit een grote zeen, die er makkelijk af gaat, als het tenminste goed gehangen is




De twee voorste stukken (ik sneed het ding in vieren) zijn hier grof schoongemaakt

Daarna hard vet wegsnijden

Langs zenen snijden aan twee kanten, en die zenen weg mikken




Vlees grof snijden

Tot een worst drukken

Die in "schijven" snijden

Dwars leggen, weer een worst

Dwars op de vorige schijven snijden




Afwerken: iets fijner snijden met de Mezza luna
Het wiegemes

Niet! herhaal: Niet! vanaf het begin met twee koksmessen snijden zoals Steak tartare

Het moet "grof gehakt" zijn




Hieronder: pancetta snijden

Bestel het vrij dik gesneden

Oprollen

Zelfde verhaal wat snijden betreft als hierboven




Hieronder pancetta bakken

Ietsje olijfolie

Heel langzaam heel lang...

20 minuten...




Heel fijn gesneden wortel....

Heel fijn gesneden ui...

Heel fijn gesneden bleekselderij...

[Stiekem ook heel fijn gesneden knof, ssstt!]

20 minuten...




Bief erbij

Laag vuur nog steeds

Heel regelmatig omroeren




20 minuten...

Heel laag

Heel langzaam...




Rode wijn, tomatenprut, runderbouillon...

Twee uur lang heel erg rustig...

Steeds als het wat droog wordt (nu komt het!) een scheutje volle melk erbij

Steeds proeven op z/p en pas op: het kookt in!

Na twee uur is het vlees raar droog en vreemd
Maar ja: later wordt het het mooiste stoofvlees ooit...




En nu laat je het een nacht staan...

Het moet goed droog zijn de volgende dag

Zie hieronder




En nu komt melk 2!

Een liter volle melk heel heel langzaam tot de helft inkoken




Daar komen allerlei klonten in te zitten

Vergeet niet strak langs die bruine rand de forse hoeveelheid aangekoekt materiaal los te rukken!

Caseïne




"Panna di cottura" heet dat

En daarmee maak je die droge saus fantastisch mooi smakelijk...

(Voor alle duidelijkheid: de hele handel gaat erin! Vloeistof, klonten, schraapsels...)
(Lost allemaal mooi op!)




Waw man, wat ongelofelijk lekker...

Kook verse tagliatelle

(Spaghetti? Flikker op!)




En toen was het feest!




Parmezaan erover?

Dat mag je zelf weten

Volle witte wijn ipv rode idem

Kippenlevers erdoor idem