woensdag 17 oktober 2018

Aziatische (kook)wijn




Rijstwijn


Hierboven links de bekendste

Altijd en eeuwig door culikloten in de krant verkeerd geschreven: Shaoxing

Dit is echt enkel kookwijn

Hua diao (ook wel Hua tiao) vind ik wat beter dan Shaohsing; dit laatste gebruik ik als het qua ingrediëntenniet erg op de smaak van de wijn aankomt

Gebruik dit spul, wat geen moer kost bij de toko, als je in Aziatische recepten leest dat ergens sherry door moet



Varkenstong uit Szechuan


De tongen in stukken snijden, blancheren en koudspoelen

De stukken dan opzetten met koud water, met daarin een flinke scheut Hua diao en een steranijs-peul
Aan de kook laten komen en zachtjes een half uur laten doorkoken

In een vergiet doen en met koud water laten schrikken

De tong pellen en in blokjes snijden

De tong aanbakken in wat olie, met stukjes gemberwortel, knof, licht geroosterde gebroken Sechuan peper en grof gebroken Szechuan pepers (respectievelijk zijn dat kleine bolletjes en rode pepers)

Op laag vuur er wat hoisin doorroeren, wat rijstwijn en wat zuur citrussap (mineola!)

Wat Chinese rietuiker in de vloeistof oplossen en een scheut light soy erbij

Vrij droog laten koken en serveren met rijst, gekookt met kleine stukjes koeping tikoes erdoor (muizenoortjes, toko)




Kleefrijstwijn


Rechts van rode kleefrijst gemaakt

Om het maar zo te zeggen: die gewone van hiervoor gebruik je als droge sherry wordt en, waarbij Hua diao fijner smaakt

Rode kleefrijstwijn gebruik je als Medium sherry wordt voorgeschreven, en de witte als je ertussenin wilt zitten (dat rijmpt!)

De witte wordt ook verkocht als Kwangtung mijiu



Zeebaars met zwarte boontjes

Guandong


Spoel gefermenteerde zwarte boontjes met water, laat uitlekken en prak ze in een vijzel met knof, gemberwortel en goela djawa

Klop eiwit stijf met maizena, en meng het met wat sesamolie en zwarte peper
Haal filets van zeebaars door dit mengsel

Bak ze heel erg kort aan beide zijden in weinig maar zeer hete arachide-olie in een wok en haal direct uit de pan

Giet olie uit de pan en doe er, op laag vuur, de pasta van de zwarte boontjes in; roer eventjes door

Zet het vuur hoog, doe een scheut witte kleefrijstwijn in de pan, en breng aan de kook.

Doe de vis in de wok, breng aan de kook, draai de vis en laat de vloeistof snel inkoken

Serveer de vis snel, bestrooid met gehakte lente-ui




Japanse rijstwijn


Rechts, sake, dat is natuurlijk geen kookwijn, maar ik vind sake af en toe heel mooi in de keuken
Als ik een Aziatische tegenhanger van een Muscadet nodig heb

Links mirin, zoete rijstwijn
Dat is wel enkel en alleen kookwijn



Sushi rijst met shiitake

shiitake gohan


De sushi-rijst wordt samen met shiitake gekookt
Je ziet het meestal met ook wortel erdoor, wat ik niet heb gedaan
Ik heb namelijk niet enkel gedroogde shiitake gebruikt (door de rijst) maar ook verse náást de rijst
En dus minder gedroogde geweekte dóór de rijst dan eigenlijk moet

Week de gedroogde shiitake, maak ze wat kleiner, bewaar het weekwater

Kook de geweekte paddo's kort in het weekwater, met sake, Japanse sojasaus en mirin
Laat afkoelen

Maak sushi rijst, maar doe de rijst bij dat kookmengsel

Voeg enkel later Japanse(!) rijstazijn toe, geen sushi azijn, want de rest van wat in sushi azijn zit dat deden we er al door

Dit is het spul wat je in die tofu zakjes doet, om Inari sushi te maken




Chinese druivenwijn


Niet bedoeld als kookwijn, maar een mooie kookwijn

Maak eens een gerecht waar rode wijn doorheen gaat (tomatensaus...), en maak het dan met deze wijn
Mooi vol wordt het

Maak eens een gerecht waar witte wijn etc etc
Mooi vol etc



Foe yong hai met aspergepunten, pekelvlees, doperwten, tomatensaus, udon


Je hebt of je kookt (erg kort en in asperge-fond) aspergepunten
Witte, en niks uit blik
Laat koelen

Tomatensaus
Pinda-olie, ui, knof, gemberwortel, iets lombok...
Tomatenblokjes (Heinz pak)... Chefoo witte Chinese (druiven)wijn (heel belangrijk voor de smaak, en kost geen ruk), wat versgemalen korianderzaad, kippenbouillonblokje...
Proef

Pinda-olie, ui, knof, iets lombok...
Verse grijze garnalen erbij en stukjes pekelvlees en diepfries doperwten...
Nog wat van die wijn en laat inkoken
Proef op zout (gebruik Viandox of anders maar Marmite)
Aspergepunten erbij

Verwarm de Udon, bak de omelet met p/z, vul de omelet en hupatee!

Gember, Chefoo en tomaat is een enorm lekkere combinatie... 




Koreaanse wijn


Gemaakt van gerst en van zoete aardappel
(Ook wel van rijst gemaakt)
Soju
Jinro is de maker, en Chamisul de naam van deze soju

Ik las er twee dingen over

* Die kikker linksboven wordt blauw, als het spul koud genoeg is (om te drinken)
Mijn kikker bleef rood

* Het is na bier de tweede drank op aarde
Lijkt me sterk



Bul gogi

Ook wel Bulgogi of Pul gogi of Pulgogi

Korea


Maak in een kom een mengsel van geplette gehakte knoflook, geroosterd sesamzaad, fijngesneden lente-ui, wat verbrokkelde palmsuiker en zwarte peper

Maak het vloeibaar met een scheut sesamolie, idem Japanse sojasaus en Soju
Werk er eventueel wat citroensap door; wel lekker, niet Koreaans

Haal er blokjes rundvlees door, dek af en laat een uur of twee op kamertemperatuur staan
Roer af en toe om

Leg aan spiesjes gestoken (dat hoort niet zo maar dat is slimmer) op de barbecue en bak gaar, af en toe met de marinade bedruipend
Of bak in de pan

Kan ook met kip of varken en dan heet het anders...