maandag 22 oktober 2018

Vin jaune



Dit liet ik gisteren al zien
Sperziebonen en abalone pasta
Vandaag de andere foto's van het gerecht



Gisteren dronk ik bij een ovenschotel van Spätzle, sugar snaps en gegratineerd met Taleggio een Vin jaune, gele wijn.

Appellation Côtes du Jura

Dat is geen goedkope hobby
Zie hier (alle links hier openen in een nieuw venster)
De wijn moet mooi oud zijn; 2016 is te jong en 2017 is nog niks

Ik kom nog terug op de smaak van die wijn en het gerecht en beide samen (uitstekend), maar even eerst wat anders: ik vroeg me af Waar zou die wijn bij geschonken worden?

In zo'n soort gevallen zoek je op accord + mets + vins + naam-wijn




In eerste instantie vind je veel kaas en kaasgerechten

Vandaar mijn keuze gisteren trouwens
Spätzle met snaps en kaas is een klassieker, maar het is onduidelijk met welke kaas je dat maakt

Denkend aan de kazen die worden aangeraden, maar ook denkend aan wat mooi smeltends en mooi gratinerend kwam ik op Taleggio

Maar goed


Comté
Morbier
Vacherin Mont d'Or (twee lokale kazen)
Vacherin ook warm

Fondue savoyarde
Tartiflette




Kip vind je ook veel
Vleugels en drumsticks
Ik denk dat dat te maken heeft met het vet van het vel

Wat ook veel langs komt: kapoen
Brochettes
Kapoen in Riesling
Geroosterde Bresse kapoen
Kapoen gevuld met eekhoorntjesbrood of cantharellen
Kapoen gevuld met kastagnes (wow wat een gerechten allemaal...)

Blanquette de veau
Ja! Ik kan me enorm goed voorstellen dat het prachtig smaakt bij mooie vol-au-vents met Blanquette de veau (of mooie kip) met paddo's!

O ja, en zwezerik met cantharellen...

"Ik wil ze allemaal! En allemaal tegelijk!"




Bij sommige sites kan je op de titel van een gerecht klikken en dan krijg je het omgekeerde verhaal
Welke wijnen bij dit gerecht

Zo vind je met Vin jaune qua gebruik vergelijkbare wijnen

Elzasser wijnen: Pinot gris, Riesling, Sylvaner
Anjou
Arbois (ook een Vin jaune)
Beaune
Chablis


zondag 21 oktober 2018

Pasta!





Verse tagliatelle

Met bolognese


Dat recept van de Ragù bolognese, het officiële recept van de Academia Italiana della Cucina (zie hier; alle links hier openen in een nieuw venster) heb ik hiet al uitgebreid uit de doeken gedaan (zie hier)

Wat ik nog niet heb geschreven, dat is dat het hoort met verse tagliatelle en niks naders
Niks spaghetti, niks penne

Zo.

Foto hierboven: het inkoken van de volle melk




Abalone pasta

Met sperziebonen en gepocheerd ei


Chinese abalonepasta is pasta gemaakt met het kookwater van abalone
Zie hier en zie hier
De terrasjeaanhetwaterasbakschelp dus
Echte is duur; is het goedkoop dan is het nep

Sperzie kop kont en een minuut of 20 in koud water
Afgieten

Sauteren (laten verkleuren) in pindaolie
Uit de pan

Pindaolie, ui, knof, gedroogd rood pepertje...

Kippenbouillon

Op smaak met wat ketjap medja

Sperzie erin garen

Pasta erin koken
Blijft mooi al dente

Eieren erboven breken, laag vuur, deksel




Roerbakmie

Met garnalen en kouseband


De mie koken en afgieten

De mie sauteren in wat pindaolie en uit de pan

Pindaolie, ui, knof, rawit...

Kouseband sauteren

Rode curry pasta...

Kippenbouillon en Chinese rijstwijn (ik gebruikte Hua diao; zie een post in dit blog, over Aziatische kookwijnen hier) en de kouseband garen

Proef en breng op smaak met Vietnamese fishsauce

Garnalen op de bakplaat

Mie door de kouseband




Verse spaghetti

Met kastanjechampignons en gekookte ham


Dit is Luiks (veel Italianen vroeger in de mijnen)
Heb het al eens eerder gemaakt maar toen had ik nog geen peket, Luikse jenever
Dit recept is verbeterd

Pasta koken, uit de pan, wat zonnebloemolie erdoor

Boter, ui, knof...
Grof gebroken zwarte peper (het gerecht hoort pikant te zijn) en gespleten jeneverbessen...

Stukjes paddo erin bakken

Blokjes gekookte ham erdoor...

Flinke scheut peket, niet flamberen, wel wat inkoken

Wat kippenbouillon, wat inkoken

Proef op zout (zout met Viandox of zo)

Pasta erin warmen




Penne

Met Piccata di pollo en Padrón pepers


Boter, sjalot, knof...

Piccata: citroensap, schijven citroen, witte wijn, Worcestershire, p/z...
Op laag vuur houden

Kipstukjes p/z, paneren en kort bakken in olijfolie
Dan kort in de oven op bakpapier

Gril de pepers

Pasta koken

Piccata inkoken, schijven eruit

Van het vuur, boter erdoor kloppen, zoute kappertjes en peterselie erdoor
Over de kip





O ja!


Formule 1

Max Verstappen reed vandaag in twee ronden van plek 18 naar 11

In ronde vijf naar 9
En! Op soft banden, terwijl de rest op snellere super- of ultra soft staat

Finisht op 2, startte dus op 18
Dit is nog nooit vertoond

Vierde keer "Driver of the day" dit jaar

En morgen gaan we de Volkskrant daarover lezen
En ik weet nu al dat de azijnpisser Lennart Bloemkool van die azijnpisserskrant zich in alle bochten zal wringen om het vooral toch maar niks te laten lijken

"Motorische sport is geen sport", dat is bij die achterbaksers nog steeds het lemma

En voor motorische sport moet je ook nog geld hebben, en geld hebben is vies bij de Volkskrant



zaterdag 20 oktober 2018

Trip



Brood met pancetta maken
Deeg: Flammkuchendeeg, AH
Heerlijk met bolognese ernaast

Broodjes met merguez erin is ook zoiets
(Merguez in de lengte opensnijden)


Limburg

Daar was ik weer eens een paar dagen


Station
Bruin bolletje met plakje zalm
€ 4,75
Schande
Niet eens een servetje erbij, maar wel een viezig snotsausje

Of neem het station Utrecht
Niet één enkel plekje te vinden waar je zelfs gratis wat zou willen gaan drinken

In Venlo was ik

Kocht 's avonds, voor de lunch morgen in de kantine van het bedrijf waar ik moet zijn, bij een Jumbo een cheeseburger voor de magnetron (Zal wel niks zijn, dacht ik)[was niks] en Cup a soup (nooit gehad)[gelukkig maar!]

Café, witte wijn, kipkluifjes in een saus met Venloosch Alt en wat ketjap (lekker idee; hier was het vlees te kort gemarineerd)
Dat was in café Bonaparte, prima tent verder

Er tegenover Leo's Proeflokaal
Mijn favoriete café in Venlo, maar ja, pas laat open en enkel woensdag - zondag terwijl ik er meestal maandag - woensdag ben
Erg lekkere hapjes krijg je er bij je drankjes

De Gaaspiep schijnt ook een mooie kroeg te zijn, maar ik vergeet dat steeds
Ernaast, Sittar, een prima Indiaas restaurant

Veel Lindeboom bier overal




In Venlo was het kermis, en het is een stad met overal pleintjes, en op al die pleintjes was er een stukje kermis
Erg leuk!

Een bekende van me heeft er een kaaswinkel, zie hier (alle links hier openen in een nieuw venster)
Daarnaast was een fantastische banketbakker
Weg...
Kocht er altijd twee kleine rijstevlaaien (om mee te kunnen nemen; het een grote lukt dat niet)
Banketbakker op de Parade (ik bedoel niet bakker Rutten) verkoopt grote en kleine vlaaien, ook grote rijstevlaaien, maar weigert kleine rijstevlaaien te maken; "Die maken wij niet"

Stukje verderop, ter compensatie zeg maar, nu een leuke Engelse winkel
Kocht er mooie mosterd en Bovril

Het is 15 oktober en we zitten op 10 uur 's avonds zonder trui op een terras
Leve de opwarming!




Café Restaurant Central
Ik ben er niet zo kapot van (het is erg populair), maar ja, op maandag is veel dicht

Spies van gevogelte
Zeg gewoon kip
Met friet, pikante satésaus en komkommer
Nou, dat was het dus
Kip met friet en pikante satésaus en komkommer

De friet was melig trouwens

AIX rosé? Heb ik iets gemist
Ja. Maar dat maakt niet uit want het is marketing shit

Ik was trouwens in eerste instantie op weg naar Valuas (zie hier) maar mijn routebeschrijving klopte niet
Volgende keer met een taxi

Er kwam een wijf binnen op die manier van kijk mij eens, en in ene schoot me het weer te binnen:
Looky looky here comes cookie





Ahh!

Ik heb hem weer gevonden!!

Het was op Youtube verwijderd

Hoor hier!!!





O ja!

Grote opkomst de laatste weken van prachtige Oostenrijkse en Duitse rode wijnen

Vereinte Winzer Blaufrankisch, Niersteiner Spätburg Rheinhessen, Dornfelder Pinot Noir...

(Waarom horen we daar die Otto Kleynepik niet over trouwens? Of die Hamersmaak? Betalen die moffen niet genoeg?)



vrijdag 19 oktober 2018

Fazant



Zo krijg je ze aan de lopende band toegereikt
Als je tenminste in Frankrijk boven een bakkerij woont



Fazant met vijgensaus

Bak in een hete oven in een schaal met een deksel erop een met wat vet ingewreven en gezouten en gepeperde jonge fazant

Giet wat bouillon rond de fazant

In boter stukken goed rijpe vijg aanbakken, afblussen met wild- of gevogeltefond en prakken

Maak er met crème fraiche, wat van het braadvocht en eventueel nog meer bouillon een saus van en serveer die bij de fazant



Een afwasborstel, die moet ik over laten vliegen
Dat kennen ze niet in Frankrijk...



Fazant met zuurkool

Elzas


Gebruik geen al te jonge fazant

Hang de fazant (zie onder), pluk de fazant en haal hem uit

Snij in handzame stukken en snij er het vet af

Bak in een braadpan die in de oven kan in wat boter blokjes rookspekjes krokant

Bak de poten, vleugels en rugstukken van de fazant rondom bruin in dezelfde pan

Voeg zuurkool toe, goed met twee vorken uit elkaar gehaald, jeneverbessen, tijm, kruidnagel en laurier
Giet er flink witte wijn over en laat op halfhoog vuur de wijn tot ongeveer de helft inkoken

Zet de pan zonder deksel in een oven op 160 graden en laat een uur of twee staan, af en toe draaiend

Verwijder vleugels, rugdelen en laurier en zet de oven zonder de pan erin op 190 graden; houd de pan warm op laag vuur en met een deksel

Leg de gezouten en gepeperde borststukken op een rooster in de oven, ongeveer 20 minuten

Haal ze uit de oven, snijd in stukken en serveer met de zuurkool, waarin de poten



Hij hangt natuurlijk nioet in de zon!
Dat was heel even, voor de foto


Fazant uit de oven


Bind een uitgehaalde, schoongemaakte en van binnen gezouten en gepeperde fazant (niet te jong niet te oud) op

Braad snel rondom bruin in hete boter met iets olijfolie erbij

Haal uit de pan, bestrooi met p/z en leg in een ovenschaal met de rug naar onder

Beleg de borststukken volledig met dungesneden bacon
Zet een minuut of 40 in de oven op 200 graden

Haal uit de oven en houd warm

Deglaceer de ovenschotel met witte wijn en iets armagnac; serveer deze jus bij de fazant

Serveer met spruitjes en kastanje puree
Zie hieronder, met Franse Enormspruiten




Gevulde fazantenborst


Snij de borsten in het platte vlak open en vul met rauwe ham, liefst San Daniele

Bak snel aan beide zijden bruin in hete boter

Kruid met p/z

Laat kort verder garen, op hoog vuur en met grofgesneden witlof erbij, de witlof regelmatig omscheppend en de borsten draaiend

Laat gaar stoven op laag vuur met wat bouillon erbij (schraap de aanbaksels los) en wat ciderazijn




Duivels gevogelte

Hoort met fazant, Faisan Diable, maar kan ook met kip



Verwarm de oven zo heet mogelijk voor

Splijt het dier aan de buikzijde open en druk plat

Wrijf de buitenkant in met een mengsel van olijfolie, scherpe mosterd en cayennepeper

Zet de oven uit en de grill aan
Wacht tot de gril goed heet is (met de oven dicht natuurlijk)

Grill de vogel zo dicht mogelijk met de buitenzijde tegen de grill aan

Grill kort na aan de andere zijde



Zwarte fazant
Die krijg je ook dikwijls in de Médoc
Ze zeggen dat dat de lekkerste zijn



donderdag 18 oktober 2018

Nederland's grootste culinaire nul



De foto's zijn een vervolg van de 15e
Chausson coppa, witlof, kaas



Pardon! Culinaire lul bedoelde ik


Volkskrant vandaag

"Beproefd recept"

Interview van Otto Kleynejan door Smak van Dinter

Prachtig!
Nu kunnen we eindelijk weten wie van die twee de grootste culinaire lul van Nederland is!

Kijk, die Kleynejan kwaakt een enorm eind weg zoals altijd, maar Volkskrant's grootste culischrijver Smak interviewt hem...
En laat dus alle bêtises van Kleynejan door...

En dat de grootste culinaire aap uit de Volkskrant moest komen, dat wisten we al


O ja!

Oof is de fotograaf van het artikel, de bedgenoot van het Kokerellende Nijlpaard Yvet Retteketet!
(Die met Janneke Vreugdeloos vecht om de titel Grootste Culinaire kut van Nederland; kom ik op terug!)




Hou je vast!


Knakworst à la Créole
Knakworst met rijst


"Waar de aanduiding 'Créole' op slaat kan Kleyn niet verklaren. 'Er zit helemaal geen pittigheid in, dat slaat nergens op. Geen Creool zal hierin iets herkennen. Ik denk dat het gewoon een fantasienaam is. Het moest op een of andere manier exotisch klinken.'"


Dat je Godverdomme dikke culinaire boeken schrijft, pagina lange culinaire atrikelen en jarenlang restaurantrecensies, maar niet weet wat à la Créole betekent, dat is culinair Nederland, verdomd


Larousse gastronomique

"À la Créole is a term applying to various preparations which contain as a rule a rice garnish"


God God God wat een stel uit het veen getrokken culinaire debielen...
Niks nul niente culturele bagage...
Ongetwijfeld opgegroeid in een steuntrekkersfamilie...




Over dat artikel zullen we het verder maar niet hebben
"Hoe profileren wij ons zo goed mogelijk als ignorante apen"

"Boudin is Franse bloedworst", de ontzagwekkende kwaakstraal


Boudin betekent worst, boudin noir is bloedworst  
Een hele vieze man ook
"Eend met olijven": borstjes, stukjes, borstjes, borstjes, pannetje, eendjes, borstjes
Het lijkt Godverdomme Bob en Daphne wel...


Maar goed

Ik zal u niet langer op proef stellen

Kleynejan is de grootste culinaire lul van Nederland!

Zie hier (alle links hier openen in een nieuw venster)

In deze serie worden steeds 50 of 100 pagina's van zijn Magnum Kwakus besproken
Aan het einde van elke aflevering een link naar de volgende

Eerste 100 pagina's 29 fouten
Tweede 37
Derde 35
Vierde 72
Vijfde 61
Zesde 46
Zevende 25 + (twee afleveringen want je krijgt koppijn en een beslagen tong) 43 = 68
Achtste 23 + (weer koppijn, nu met vlekken in het aangezicht en een jeukende hoofdhuid) 43 = 66

Uhh, mag ik even?
414 fouten op 800 pagina's!!!

Méér dan een op elke twee pagina's...




De pagina's 800 - 900 zal ik u sparen

Thema's: gezond, gastronomie, gemak, recepten (het woord), kinderen en eten, etiquette, tafelgerei, smaak en geur, lekker of vies

U zit niet te wachten op de mening van een culinair rochelende aap over zaken waar u liever zelf over beslist

Maar de volgende aflevering zal het weer raak zijn!
Culinaire fabels!
Dat is zijn specialisme woehahahahahahaha!!!!!




Dinsdag stond er een artikel in de Volkskrant

Boodschappen bootcamp

over die kwaakschreeuwer van Keuringsdienst van Waarde

Zoals het de Volkskrant waardig is: de ene achterbakse leugen na de andere politiek getinte

"Bruine bolletjes in de super zijn enkel bruin gekleurd; er zit geen volkorenmeel in"

Vandaag controleerde ik eea. bij AH, Aldi en een lid van de Superunie (zie de Superunie hier)

Overal bruine bolletjes verkrijgbaar
Ik heb het dus niet over "volkorenbolletjes" want ging er om dat "bruine bolletjes" niet echt bruin zijn itt "volkorenbolletje"; in de "bruine bolletjes" zou geen volkorenmeel in zitten

Stuk voor stuk hadden ze als eerste twee ingrediënten tarwemeel en volkoren tarwemeel, verdomd

Keuringsdienst van Waarde en de Volkskrant: van hetzelfde laken een pak

De oplichterij... De onuitroeibare geitewollensokkenterreur... De azijnpissers... De uitvinders zelve van de achterbakse stiekemheid...

Hoor hier!



woensdag 17 oktober 2018

Aziatische (kook)wijn




Rijstwijn


Hierboven links de bekendste

Altijd en eeuwig door culikloten in de krant verkeerd geschreven: Shaoxing

Dit is echt enkel kookwijn

Hua diao (ook wel Hua tiao) vind ik wat beter dan Shaohsing; dit laatste gebruik ik als het qua ingrediëntenniet erg op de smaak van de wijn aankomt

Gebruik dit spul, wat geen moer kost bij de toko, als je in Aziatische recepten leest dat ergens sherry door moet



Varkenstong uit Szechuan


De tongen in stukken snijden, blancheren en koudspoelen

De stukken dan opzetten met koud water, met daarin een flinke scheut Hua diao en een steranijs-peul
Aan de kook laten komen en zachtjes een half uur laten doorkoken

In een vergiet doen en met koud water laten schrikken

De tong pellen en in blokjes snijden

De tong aanbakken in wat olie, met stukjes gemberwortel, knof, licht geroosterde gebroken Sechuan peper en grof gebroken Szechuan pepers (respectievelijk zijn dat kleine bolletjes en rode pepers)

Op laag vuur er wat hoisin doorroeren, wat rijstwijn en wat zuur citrussap (mineola!)

Wat Chinese rietuiker in de vloeistof oplossen en een scheut light soy erbij

Vrij droog laten koken en serveren met rijst, gekookt met kleine stukjes koeping tikoes erdoor (muizenoortjes, toko)




Kleefrijstwijn


Rechts van rode kleefrijst gemaakt

Om het maar zo te zeggen: die gewone van hiervoor gebruik je als droge sherry wordt en, waarbij Hua diao fijner smaakt

Rode kleefrijstwijn gebruik je als Medium sherry wordt voorgeschreven, en de witte als je ertussenin wilt zitten (dat rijmpt!)

De witte wordt ook verkocht als Kwangtung mijiu



Zeebaars met zwarte boontjes

Guandong


Spoel gefermenteerde zwarte boontjes met water, laat uitlekken en prak ze in een vijzel met knof, gemberwortel en goela djawa

Klop eiwit stijf met maizena, en meng het met wat sesamolie en zwarte peper
Haal filets van zeebaars door dit mengsel

Bak ze heel erg kort aan beide zijden in weinig maar zeer hete arachide-olie in een wok en haal direct uit de pan

Giet olie uit de pan en doe er, op laag vuur, de pasta van de zwarte boontjes in; roer eventjes door

Zet het vuur hoog, doe een scheut witte kleefrijstwijn in de pan, en breng aan de kook.

Doe de vis in de wok, breng aan de kook, draai de vis en laat de vloeistof snel inkoken

Serveer de vis snel, bestrooid met gehakte lente-ui




Japanse rijstwijn


Rechts, sake, dat is natuurlijk geen kookwijn, maar ik vind sake af en toe heel mooi in de keuken
Als ik een Aziatische tegenhanger van een Muscadet nodig heb

Links mirin, zoete rijstwijn
Dat is wel enkel en alleen kookwijn



Sushi rijst met shiitake

shiitake gohan


De sushi-rijst wordt samen met shiitake gekookt
Je ziet het meestal met ook wortel erdoor, wat ik niet heb gedaan
Ik heb namelijk niet enkel gedroogde shiitake gebruikt (door de rijst) maar ook verse náást de rijst
En dus minder gedroogde geweekte dóór de rijst dan eigenlijk moet

Week de gedroogde shiitake, maak ze wat kleiner, bewaar het weekwater

Kook de geweekte paddo's kort in het weekwater, met sake, Japanse sojasaus en mirin
Laat afkoelen

Maak sushi rijst, maar doe de rijst bij dat kookmengsel

Voeg enkel later Japanse(!) rijstazijn toe, geen sushi azijn, want de rest van wat in sushi azijn zit dat deden we er al door

Dit is het spul wat je in die tofu zakjes doet, om Inari sushi te maken




Chinese druivenwijn


Niet bedoeld als kookwijn, maar een mooie kookwijn

Maak eens een gerecht waar rode wijn doorheen gaat (tomatensaus...), en maak het dan met deze wijn
Mooi vol wordt het

Maak eens een gerecht waar witte wijn etc etc
Mooi vol etc



Foe yong hai met aspergepunten, pekelvlees, doperwten, tomatensaus, udon


Je hebt of je kookt (erg kort en in asperge-fond) aspergepunten
Witte, en niks uit blik
Laat koelen

Tomatensaus
Pinda-olie, ui, knof, gemberwortel, iets lombok...
Tomatenblokjes (Heinz pak)... Chefoo witte Chinese (druiven)wijn (heel belangrijk voor de smaak, en kost geen ruk), wat versgemalen korianderzaad, kippenbouillonblokje...
Proef

Pinda-olie, ui, knof, iets lombok...
Verse grijze garnalen erbij en stukjes pekelvlees en diepfries doperwten...
Nog wat van die wijn en laat inkoken
Proef op zout (gebruik Viandox of anders maar Marmite)
Aspergepunten erbij

Verwarm de Udon, bak de omelet met p/z, vul de omelet en hupatee!

Gember, Chefoo en tomaat is een enorm lekkere combinatie... 




Koreaanse wijn


Gemaakt van gerst en van zoete aardappel
(Ook wel van rijst gemaakt)
Soju
Jinro is de maker, en Chamisul de naam van deze soju

Ik las er twee dingen over

* Die kikker linksboven wordt blauw, als het spul koud genoeg is (om te drinken)
Mijn kikker bleef rood

* Het is na bier de tweede drank op aarde
Lijkt me sterk



Bul gogi

Ook wel Bulgogi of Pul gogi of Pulgogi

Korea


Maak in een kom een mengsel van geplette gehakte knoflook, geroosterd sesamzaad, fijngesneden lente-ui, wat verbrokkelde palmsuiker en zwarte peper

Maak het vloeibaar met een scheut sesamolie, idem Japanse sojasaus en Soju
Werk er eventueel wat citroensap door; wel lekker, niet Koreaans

Haal er blokjes rundvlees door, dek af en laat een uur of twee op kamertemperatuur staan
Roer af en toe om

Leg aan spiesjes gestoken (dat hoort niet zo maar dat is slimmer) op de barbecue en bak gaar, af en toe met de marinade bedruipend
Of bak in de pan

Kan ook met kip of varken en dan heet het anders...



dinsdag 16 oktober 2018

Poëzie vertalen




Soms is vertalen makkelijk


J. C. Bloem
Het einde


Wat geeft het, of wij hier of elders sterven?
Leven is altijd: naar den dood toe gaan.
De haardgebondenen en die verzwerven
Vinden één graf aan 't eind van hun bestaan.

Morir aquí, morir allá, ¿y qué importa?
La vida siempre es: camino hacia la muerte.
El hogareño, tal quien vagará,
La misma tumba es su misma suerte.





Soms gaat het op en neer


Fernando pessoa
Autopsicografia

O poeta é um fingidor
Finge tão completamente
Que chega a fingir que é dor
A dor que deveras sente.

E os que lêem o que escreve,
Na dor lida sentem bem,
Não as duas que ele teve,
Mas só a que eles não têm.

E assim nas calhas de roda
Gira, a entreter a razão,
Esse comboio de corda
Que se chama coração.

Het is, als je niet bekend bent met het Portugees, aardig het gedicht te horen, terwijl je de tekst volgt
Hoor het hier (alle links hier openen in een nieuw venster)

Het eerste couplet is niet moeilijk (nog niet op rijm; dat komt pas als het gedicht goed vertaald is, net als het feit dat dit nu letterlijk vertaald is, en de verdeling van de woorden over de regels moet natuurlijk ook worden aangepast)

De dichter is een veinzer
Hij veinst zo goed
Dat het hem lukt te veinzen dat het pijn is
De pijn die hij werkelijk voelt.

Het derde couplet is ook niet moeilijk

En zó op de rails
Draait, om het hart te onderhouden,
Dat opdraaitreintje
Dat het hart heet

Maar ja, het tweede couplet...
Hou me ten goede!


Maar wij die lezen wat hij schreef,
Voelen werkelijk de geleden pijn
Niet die twee (pijnen) die hij had,
Maar enkel (de pijnen) die zij niet hadden.





Soms breek je je tanden op de tekst 


John Donne
His picture

Here take my picture; though I bid farewell
Thine, in my heart, where my soul dwells, shall dwell.
'Tis like me now, but I dead, 'twill be more
When we are shadows both, than 'twas before.
When weather-beaten I come back, my hand
Perhaps with rude oars torn, or sun beams tann'd,
My face and breast of haircloth, and my head
With care's rash sudden storms being o'erspread,
My body'a sack of bones, broken within,
And powder's blue stains scatter'd on my skin;
If rival fools tax thee to'have lov'd a man
So foul and coarse as, oh, I may seem then,
This shall say what I was, and thou shalt say,
"Do his hurts reach me? doth my worth decay?
Or do they reach his judging mind, that he
Should now love less, what he did love to see?
That which in him was fair and delicate,
Was but the milk which in love's childish state
Did nurse it; who now is grown strong enough
To feed on that, which to disus'd tastes seems tough."



maandag 15 oktober 2018

Kalf



Vandaag en de 18e foto's van bladerdeeg chausson met witlof en blauwe kaas



Kalfskoteletten met ansjovis en kappertjes

We gaan uit van éénbots koteletten
Dus niet gezaagd maar van elkaar losgesneden / gehakt



Bak fijngesneden gekookte ham even in wat boter op halfhoog vuur, en voeg dan kleingesneden ansjovisfilets toe (ontzout in melk als ze uit de pekel komen)
Laat even doorwarmen, en voeg dan kappertjes toe
Laat weer doorwarmen, haal van het vuur en stamp de massa fijn

Werk wat p/z door bloem en wrijf daarmee de koteletten in

Bak ze snel bruin aan twee kanten in goed hete boter
Draai het vuur laag en laat ze garen, af en toe kerend

Leg ze op een warme schotel en bedek ze met aluminiumfolie

Giet het vet uit de braadpan, zet op hoog vuur en flambeer met armagnac
Voeg droge witte wijn toe, schraap aanbaksels los en kook snel in

Doe het ham-mengsel erbij, roer om en werk er van het vuur af room door en gehakte peterselie

Serveer met de koteletten dus




Witlof koken


Kalfsmedaillons "omgekeerd"

Een warme Vitello tonnato



Waar je weinig meer van hoort, dat is van gekookt vlees

Kook kleine kalfsmedaillons in een grote pan zeer hete runderbouillon snel gaar

Serveer ze goed warm, met mayonaise, gemengd met citroensap en goed uitgelekte tonijn uit blik (op olijfolie)




Saltimbocca alla Marsala


Bak kalfsoesters (p/z) bruin in boter

Giet wat vet uit de pan en giet er een flinke scheut niet al te zoete Marsala in
Laat die inkoken, terwijl je de oesters nog een enkele keer draait

Serveer met de ingekookte Marsala erover

Er bestaat een variant gemaakt van een dikke varkensoester, uitgevoerd zoals een Cotelette suisse of als een Cordon bleu
Bak in dat geval ook wat verse salieblaadjes mee, en gebruik Parmaham en Parmezaanse kaas



Coppa lichtjes uitbakken


Saltimbocca alla romana


Bak goed schone (dus geen aanhangseltjes) kalfsoesters snel bruin in boter

Haal ze uit de pan, z/p ze en houd ze warm

Giet overtollige boter uit de pan, roer de aanbaksels los met witte wijn, roer er iets Marmite of Bovril of zo door en leg de oesters in de pan, met op elke oester een plakje coppa (een plakje is wat te groot, maar dat maakt niet uit)

Breng aan de kook en laat kort garen op vrij hoog vuur

Draai de oesters twee keer: haal de coppa van de oesters, draai de oester en leg het lapje gedraaid terug



Olijfolie, sjalot, knof...
Blauwe kaas smelten
Ik gebruikte Crozier Blue (schaap), en dat was geen slechte keuze


Kalfsrollade


Maak je de rollade zelf?
Vraag de slager wat voor vlees hij ervoor heeft (het kan met verschillende soorten) en vraag hoe lang de rollade moet garen (want dat hangt weer af va het soort vlees)
Vergeet p/z niet en gebruik verder niks

Braad de rollade in boter kort rondom aan op hoog vuur

Wrijf de rollade in met gesmolten boter en bestrooi met p/z

Leg in een ovenschotel en giet daar een flinke scheut witte wijn in
Bak een half uur per 500 gram op 190 graden (voor een rollade van de slager)
Bedruip regelmatig

De rollade is gaar als er bij diep inprikken geen rood vocht uit komt
Zet de oven uit en laat de rollade er nog een kwartier in staan



Variaties

Bestrijk de rollade met mosterd en gebruik aan de buitenkant behalve p/z ook dragon
Of bardeer de rollade (inpakken in bardeerspek en opbinden) in plaats van de rollade eerst rondom aan te bakken



Bladerdeeg
De rest van de foto's dus de 18e