dinsdag 7 augustus 2018

Chorizo (4)




 
Zie de eerste aflevering van deze, ondanks het zeer zomerse weer, toch nu al erg populaire serie hier
Alle links hier openen in een nieuw venster



Caldo verde
 

Groene bouillon (soep dus)

Een van de Portugese nationaalgerechten


Dat moet met Couve, Cavolo nero, Palmkool
Volgens Kleuter Woutwijk met boerenkool; laat maar

Je gaat van palmkool groen poepen

Kook flink aardappelen en pureer ze

Hak de groenten en een verse chorizo in grove stukken, en snijd een ui en knof fijn

Voeg de stukken aardappel, ui, knof en een scheut olijfolie toe aan een pan kokende bouillon, roer goed om en breng aan de kook

Laat 10 minuten doorkoken op half-hoog vuur en voeg dan snijbiet en de worst toe, en nog een scheut olijfolie

Laat weer 10 minuten doorkoken





Octopus

Noord-Spaans



Octopus moet worden voorbehandeld en liefst ook nog dubbel geblancheerd omdat het anders taai is
Voorbehandeling: invriezen, 24 uur in de vriezer laten en weer ontdooien
Of, zoals men dat vroeger deed, beurs slaan met een deegroller, wat niet aan te raden is want je vindt dan de zuignapjes terug tot op het plafond

Snijd de armen van het lijf en geef het lijf aan de kat (het kan worden gebruikt maar niet in dit gerecht)

Snijd de armen in drie delen; de bedoeling is dat je acht keer drie vrij dikke stukken krijgt, acht keer drie gemiddeld dikke etc

Breng een grote pan met water en zout aan de kook
Doe er de dikste stukken in, als het water weer kookt de gemiddeld dikke etc
Als het water voor de laatste keer weer kookt de octopus afgieten

Opnieuw schoon water met wat zout aan de kook brengen (of dat al klaar hebben staan)  en het proces nog twee keer herhalen

Laat de octopus dan wat afkoelen en snijd de armen in hapklare brokken; hoe dunner de arm hoe langer het stuk
Houd de verschillende diktes bij elkaar

Maak olijfolie heet in een stoofpan en bak daarin de dikste stukken rondom aan
Niet teveel ineens in de pan doen; condens en het aanhangende vocht maken dan jus van de olie en dat wordt niet warm genoeg om in te kunnen bakken
Een haffeltje in de pan, even wachten, uitspreiden over de bodem van de pan, even wachten, dan pas gaan omscheppen

Doorgaan met de middelgrote stukken enzovoorts

Als alles aangebakken is stukken chorizo erbij, uitbakken, ui toevoegen, even omscheppen, knof erbij, en op laag vuur kruiden met laurier, foelie, kruidnagel, piment, z/p
En flink Ñora (poeder van appelpaprika`s; te vervangen door half zoet half pikant paprikapoeder)
Niet van die Grachtengordel gerookte paprikapoeder!

Stoofvloeistof erbij: eerst hete bouillon en dan rode wijn

Aan de kook laten komen op een plaatje en dan op laag vuur en met een goed sluitende deksel erop laten gaarstoven

Serveren met grof gesneden frieten, gebakken in olijfolie en daarna bestrooid met grof zeezout





Chorizo-spread

Sobrasada


Spanje


Maak chorizo-worstvlees of koop verse chorizo en pel open
Zelf maken: meng fijn gemalen doorregen spek met de helft van het volume daarvan aan mager fijn gemalen varkensvlees en/of lamsvlees
Kruid met zout, Pimentón chorizero (of flink half-pikant paprikapoeder), oregano en knofpoeder

Doe het mengsel, goed aangedrukt tegen de bodem, in een kleine hoge gietijzeren pan en zet op zo laag mogelijk vuur waarop een vlamverdeler (het hoort op de hoek van fornuis; sobre asada: erop gestoofd)
Laat met een goed sluitend deksel op de pan een uur of zes staan

Laat afkoelen voor gebruik

Mexicaanse variant

Gebruik extra knof, en ook wat komijn
Meng wat witte wijnazijn door de massa en/of cider





Galicische empanada


Bak in olijfolie flink ui en knof

Bak stukjes chorizo erbij aan, en daarna voorzichtig sardines

Maak een pie, vul die met het mengsel uit de pan, bestrooi met basilicum, deegdeksel erop, gaatje erin, bestrijken met geklopt ei en bakken

Er kan ook paprika worden meegebakken en/of prei

Kan ook met tonijn (echte rode, of blik)





Aardappelen met chorizo en spitskool



Bak chorizo-blokjes uit in wat olijfolie en haal ze uit de pan

Bak ui, knof en aardappelblokjes aan in het vet

Bak grofgesneden spitskool kort aan in dezelfde pan

Kruid met stukjes cayennepepertjes, komijn, foelie, kruidnagel en laurier

Giet er flink wat droge witte wijn bij en stoof de aardappel gaar

Serveer met de chorizoblokjes erin opgewarmd





Zie de volgende aflevering hier