dinsdag 24 juli 2018

Tortilla en tortilla's



Apple
Pay more, get less


Tortilla de patatas
is niet Tortilla francesa
is niet Tortilla mexicana
is niet Tortilla antioqueña



Tortilla de patatas


Omelet met aardappelen zeg maar, eierstruif met aardappelen


Het is erg moeilijk om een goede tortilla te maken zonder speciale hoge en dikke koekenpan, maar in de oven gaat het probleemloos

Meng blokjes gebakken aardappel met losgeklopt ei en p/z

Giet in een ingevette ovenschaal en laat stollen in een oven bij ongeveer 150 graden.




Variaties
Alhoewel die strict gesproken verboden zijn

Met ui en/of paprika en eventueel ook knof (halverwege het bakken van de aardappelen daarbij doen)

Beginnen met blokjes chorizo uit te bakken en daar de aardappelblokjes bij doen

Met spinazie: bak de spinazie met wat zout, giet de vloeistof af en meng de spinazie met het ei

Baskisch: met kippenlever en ui

Met doperwten...




Tortille francesa


Nou, dat is gewoon omelet




Tortilla mexicana


Om goeie tortilla's te maken moet je een tortillapers hebben (zie hier; alle links hier openen in een nieuw venster), of draai het deeg door de pastamachine

Maisbloem (genixtamaliseerde maisbloem, zie hier) of tarwebloem of half/half, water, zout, thats it


Bak gehakt rul, samen met ui en knof

Voeg eventueel ook champignons toe en/of blokjes courget etc

Kruid met oregano, cayennepeper en komijn, en met zout

Roer er eventueel gekookte bonen door, liefst kidney- of zwarte bonen

Bak (liefst mais-)tortillas aan beide zijden in bv. een rotipan of een crêpière, met wat reuzel

Vul met de warme vulling

Voeg eventueel nog kaas toe


Soorten met vulling

Een dubbelgevouwen tortilla met vulling heet Burrito

Als die eerst nog met (bijvoorbeeld) pikante tomatensaus erover in de oven gaat is het een Enchilada

Een burrito waarvan men je vulling zelf samenstelt heet een Fajita

De benamingen worden ook wel toegepast voor de verschillende manieren van dichtvouwenBij een fajita klap je een zijde naar binnen en de andere zijde daar iets overheen
Een burrito is een echt envelopje (dus de zijkanten naar binnen gevouwen voor de laatste flap erover komt)
Een enchilada is opgerold





Tortilla met gedroogde paddestoelen


Week gedroogde paddestoelen in een dubbel volume van de paddestoelen aan warm water; roer regelmatig om
Laat minimaal een uur weken

Bak in olijfolie ui, knof en soepgroenten
Kruid met korianderzaad, komijnzaad, foelie, kruidnagel, p/z

Voeg de paddestoelen en het weekwater toe en breng aan de kook (bospaddestoelen: uit het weekwater scheppen en schoonspoelen; het weekwater daarna door een fijne zeef gieten)

Laat een kwartier zacht doorkoken zonder deksel; kook daarna de vloeistof snel in

Zet ondertussen een ingevet bakblik in de oven met daarop grove stukken tomaat en rode paprika

Haal tortilla`s aan beide zijden door olijfolie, beleg een helft met het paddestoelenmengsel, bestrooi met Parmezaan en klap dubbel

Leg de tortilla`s ook op het bakblik tot ze goed warm zijn





Tortilla`s met aubergine en blauwschimmelkaas


Bak in olijfolie ui en knof, en kruid met peper, komijn en korianderzaad

Giet er een scheut bouillon bij en wat droge witten wijn; laat inkoken

Aubergine in schijven en eventueel flink met zout bestrooien, laten liggen, afspoelen en uitknijpen (dat alles om ze minder sponzig te maken)

Bak de schijven, eventueel door bloem gehaald, goudbruin in olijfolie

Giet een scheut olijfolie op een bakplaat en haal daar de tortilla`s door (twee per persoon)

Leg de helft van de tortilla`s op de bakplaat en beleg ze met de schijven aubergine

Verdeel het ui-mengsel over de tortilla`s en leg er dan kleine stukjes blauwschimmelkaas op

Leg op elke tortilla een tweede en druk wat aan

Bak in een oven op 200 graden tot de tortilla`s goudbruin zijn





Tortillas met sardien


Bak in de olie van sardines op olijfolie ui en knof aan
Neem liefst à l'ancienne sardines (met laurier en citroen ingeblikt)

Kruid met iets gewreven komijn, laurier en redelijk wat groene kruiden (gebruik in ieder geval oregano)

Voeg visbouillon toe en laat zowat inkoken

Warm er kleine stukjes rode paprika in op en doe er ook redelijk wat mild paprikapoeder bij

Warm er de geprakte sardines in op en roer goed om

Haal van het vuur en doe er redelijk wat fijngesneden groene pepers op pekel door (pepperoncini of minder scherpe lange groene van de Turkse winkel, of Sliced Jalapeños van de betere super); de pepers
moeten niet volledig uitgelekt zijn; voeg dus ook wat van het vocht toe dat bij het snijden vrijkomt, of uit het potje

Wrijf twee tortilla`s in met olijfolie, leg er een in een ovenschaal, beleg met het mengsel, leg er de tweede tortilla op, druk wat aan en zet een minuut of 10 in een hete oven

Snij in tweeën met een pizza-snijder enzovoorts





Tortillas met kaas gegratineerd


Maak een tortilla-vulling (zie hierboven of denk eens goed na) en vul tortillas ermee

Leg ze in een ovenschaal en laat ze warmen op 160 graden

Leg op elke tortilla een plak kaas (liefst niet te jonge kaas) en gratineer





Tortilla Antioqueña

Columbia



Tortilla de patatas maar dan met bakbanaan


Gebruik een Cataplana, of iets wat daarop lijkt; een wok met een platte bodem; een hoge koekenpan...

Frituur blokjes oud brood goudbruin in flink olijfolie, zoveel olie dat het op frituren lijkt

Haal uit de pan en laat uitlekken

Doe hetzelfde met dobbelstenen bakbanaan
(Laat de olie koelen, giet door een fijne zeef, wrijf de pan schoon, giet er de olie weer in, doe er een deksel op en zet zo weg)

Bak blokjes chorizo in een koekenpan, in iets olijfolie
De chorizo moet goed pikant zijn; zoniet, bak dan kort ook rode peper in stukjes mee

Werk brood en banaan door losgeklopt ei, met zout

Giet in de pan over de chorizo-blokjes en bak op vrij hoog vuur tot de massa voldoende is gestold om de tortilla te kunnen draaien