vrijdag 22 juni 2018

Varken



Boekwinkeltjes
Was het kwijt
De rest: nieuwe aanwinsten, of uit de bieb - gelezen - niet gekocht
Wel aardig die biografieën, maar een keer lezen is genoeg



Varkenshaas Blauwe Blazer


Sjalotten saus
De truc is de sjalotten lang en langzaam in boter te stoven, water erbij, dat water lang en langzaam weg te laten koken en dán worden de sjalotten perfect zacht
Gebruik trouwens liefst Provencaalse sjalotten, die langwerpige ("banaansjalotten, maar wie dat woord bezigt krijgt een stamp)

Flink boter, zeer fijn gesneden sjalot, wat knof, zeer lang en zeer langzaam

Scheut water, langzaam weer sudderen, water laten wegkoken

Mooi ingekookt spul van maken met gevogeltefond en witte wijn

Rode (rode!) port en ietsje gembersiroop

Wat vers gemalen witte peper

Gril een mooie varkenshaas, met de dikke kant los gesneden en opengeklapt, en de spitse kant tegen het lijf geklapt / gebonden snel en rondom

Vouw dicht, leg in een ovenschotel en gratineer met Farmhouse Cheddar
Nou ja, je doet dat onder de salamander dus.

Serveer met de saus




Varkenshaas met appelsaus

Spanje



Bind de hazen op (punt terugklappen), z/p en braad ze rondom bruin in olijfolie of in ganzevet (poelier)

Laat ze op laag vuur verder garen, ze af en toe draaiend

Bak in een andere pan in olijfolie of ganzenvet fijngehakte sjalot en grof gehakte renetten enigszins bruin

Flambeer met Calvados (dat is niet helemaal origineel), voeg wat witte wijn toe en laat die voor de helft inkoken

Voeg wat ingekookte vleesbouillon toe, breng aan de kook, pureer de appel, roer goed om, proef op peper en zout en laat enkele minuten op laag vuur staan

Serveer de haas in schijven gesneden, met de saus en met Armelui`s aardappelen met flink ui erdoor (ovenaardappelen, olijfolie, ui, knof)


Noord-Franse variant

Gebruik boter en cider en Crème fraiche
Geen bouillon




Varkenslende


Van plattelands-varken van de ribkarbonade`s gesneden, in Nederland beter van de schouder-karbonade`s

Pikeer het vlees met knof en rozemarijn (of, in geval van ribkarbonade-vlees: pikeer ook met hard rugspek)

Braad het vlees rondom bruin in olijfolie

Haal uit de pan, flink z/p

Bak op 150 graden in de oven tot gaar (naald!)

Haal uit de braadslee, ontvet de braadslee, roer de aanbaksels los met droge witte wijn en serveer de vloeistof als jus




Varkensschenkel uit de oven

Koloniaal Indisch


Ik bedoel een hele onderschenkel, geen schijf

Steek stukjes knof tussen het vel en het vlees, tussen de spieren op de snijkanten en in insnijdingen van het vel

Wrijf in met citroensap en laat een half uur liggen

Wrijf in met ketjap asin en zet in een hete oven

Bedruip af en toe met ketjap manis, wat later met water en na de oven lager gezet te hebben weer wat later met het braadvocht

Trek grove parten van de schenkel en laat ze op het vel liggend doorgaren, weer bedruipend

Als het over-gaar is serveren als voorgerecht (knip eventueel grote stukken in tweeën), met wat lontong, kroepoek en sambal



Voor een autist onleesbaar


Chinees gemarineerd varkensvlees

Char Siu



Dat is dat vlees met die rode buitenkant, wat je bij de Chinees krijgt (nou ja, krijgt...)
1] Dat rood is kleurstof ("Kleulstof meneel" zei ooit een Chinees, toen ik vroeg naar het verschil tussen grijze en rode zout-zoete olijven)
2] Dat vlees is óf droog óf vet; ik gebruikte -dus- varkenshaas

Met verse tagliatelle en mustard greens, een soort ingemaakte pikante kool, toko, blikjes, heerlijk, kost nop

De marinade

Eén deel hoisin, een deel gele bonensaus (Soy bean paste; gebruik eventueel Black bean sauce, of Black bean garlic sauce en laat dan de knof weg), twee delen light soy (light soy gebruik je in de keuken, dark soy op tafel), een deel Shaohsing rijstwijn (zeggen de klassieke recepten, maar als je toch naar de toko moet koop dan liever Hua tiao), 1/2 deel sesamolie, geraspte Chinese rietsuiker naar smaak (geloof me dat dat stukken lekkerder is dan gewone, en "geraspt" want het komt in blokken), gehakte sjalot, gehakte knof, gehakte groene rawit en vijfkruidenpoeder (dit laatste misschien wel het belangrijkste ingrediënt in deze marinade)

Laat een uur staan, regelmatig omroerend
En ontroerend als je ruikt

Vlees in plakken snijden, in de marinade en zeer regelmatig omroeren

Als het vlees echt mooi donker is: uitlekken en het vocht opvangen

Na even het vlees, ontdaan van stukjes knof en zo, in een ander vergiet, en verder goed laten uitlekken

De marinade zeven
Zeefsel kan weg, evenals die stukjes knof van hierboven

Mustard greens afgieten; grotere stukken met de opening naar beneden in het vergiet leggen
.
Pasta koken
Gebruik geen zout, want die mustard greens zijn nogal zout, en dus eet je dat steeds een stukkie als je een hap pasta neemt

Mustard greens kleinsnijden

Lapjes op de met wat olie, die tegen hoge temperatuur kan, ingevette grilpan (druivenpit, rijstkaf, kokos...)
Vrij snel draaien, maar vóór het draaien inkwasten met de marinade
Weer vrij snel draaien en weer eerst met de marinade inkwasten
Het rookt als de pest maar dat hoort zo

Vrij snel serveren, mét die pasta en die mustard greens

Het was, verdomd, on-ge-lo-fe-lijk lekker...




Varkensvlees met kastanjes

Périgord


Niet de tijd van het jaar


Neem een mooi compact stuk vlees van de bil en braad rondom bruin in flink reuzel in een braadpan

Giet er een scheut lauw water bij, z/p, en voeg een handvol gepelde verse zilveruitjs toe en wat knofltenen
Laat een uur of twee zachtjes garen, met een deksel op de pan, en regelmatig kerend en bedruipend

Snij kastanjes kruislings in en bak ze gaar in een hete oven

Laat wat koelen en pel ze

Laat ze een kwartier meekoken in de braadpan

Ontvet het braadvocht en serveer het vlees met de kastanjes en het braadvocht





Zie de tweede aflevering twee dagen na deze.