zondag 24 juni 2018

Varken (2)




De productie van Calzone napoletano
Ricotta en gebakken ui en knof



Zie de eerste aflevering twee dagen terug



Piëndang keloewek

Varkensvlees met keloewek / keluwak


Indonesië


Maak met witte wijn (het hoort met water...) gestoofd varkensvlees

Maak assemwater

Fruit in een braadpan een plakje rauwe trassi aan beide zijden tot het lichter van kleur is, in wat arachide-olie

Fruit ui en knoflook mee

Voeg rode Spaanse peper toe en kleingesneden verse laos; fruit even op halfhoog vuur

Roer er op laag vuur koenjit door en roer even om

Schep het vlees erbij en laat aan de kook komen met het aanhangende vocht

Voeg zoveel van het kookwater toe als nodig en breng aan de kook

Doe er het gezeefde assem-water bij en rasp er keloewek over; meng goed

Laat even sudderen

Breng op smaak met ketjap asin



Salame Napoli


Babi ketjap


Marineer blokjes varkensvlees in een mengsel van ketjap manis, ketjap asin, geperste knof, sambal, gember en Chinese rijstwijn
Het moet niet teveel marinade zijn, maar juist genoeg om de blokjes te coaten

Schep regelmatig om en marineer enkele uren op een koele plek

Bak de enigszins uitgelekte blokjes aan in arachide-olie, met ui, knof;  komijn, koriander en wat cayennepeper

Voeg flink ketjap manis toe, en iets ketjap asin en wat (liefst zwarte) Chinese rijstazijn

Stoof gaar op laag vuur en serveer met rijst



Zie dat de bovenkant hol is


Carne de porco com amêijoas

Varkensvlees met kokkels


Ook wel Carne de porco à Alentejana moda, op de manier van Alenteijo

Portugal dus

[amEIzjoas, alentezjAna]

Marineer blokjes zo mals mogelijk varkensvlees in witte wijn met flink witte wijnazijn, gekruid met gesnipperde ui, geplet knof, laurier, korianderblad, peterselie, geplette zwarte peperkorrels en geplette cayennepepertjes
Blokjes rookspek kunnen er ook bij en eventueel ook, als groente, blokjes winterwortel

Marineer 24 uur op een koele plek, regelmatig omroerend

Laat uitlekken en vang het vocht op

Bak het drooggedepte vlees op hoog vuur snel rondom bruin in olijfolie, samen met de andere ingrediënten van de marinade

Voeg een deel van het vocht toe, en kook dat zoveel mogelijk in; als het vlees dan nog niet gaar is weer wat vocht erbij et cetera

Voeg kokkels toe en laat die zich, al roerend, openen op niet te hoog vuur

Serveer met grofgesneden frieten, gebakken in olijfolie, en bestrooid met grofzout



Fior de latte (koemozzarella), tomatensaus met basiel, zwarte olijven



Varkensvlees uit Jamaica


Bak varkensvlees van de schouder bruin in kokosvet en op hoog vuur

Bak op iets lager vuur geplette knof mee

Giet er bruine rum bij en zet het vuur laag
Schraap de aanbaksels los

Kruid met tijm, Madame Jeanette, zout en gebroken piment

Laat vijf minuten op middenhoog vuur staan en roer regelmatig om

Voeg voldoende kokosmelk toe om het vlees in gaar te stoven en ook limoensap naar smaak

Breng aan de kook en laat op laag vuur en met een deksel op de pan gaar stoven
Voeg eventueel wat bouillon toe

Serveer met rijst, en met bakbanaan of zoete aardappel of taro