zaterdag 30 juni 2018

Gevuld (2)



Aardappelen, ui, Langres



Zie de eerste aflevering van deze miniserie eergisteren



Gevulde lamslende


Braad in een braadpan in iets olijfolie ui, knof en grofgehakte en door bloem gehaalde lamsbotten bruin

Voeg wat tomatenpuree toe, rode wijn, bouillon, laurier, peper en zout (niet teveel)

Roer goed om, breng aan de kook en laat op half-hoog vuur, zonder deksel, tot de helft inkoken

Hak lamslever, lams-zwezerik en lams-hersenen grof; hak truffel fijn

Snij de lamslende (het vlees in één stuk van de ribben gesneden) over de lengte diep in en vul met de gehakte dingen, gemengd met iets p/z
Bind de lende op

Braad rondom bruin in een braadpan, in olijfolie met daarin wat knof

Ontvet de pan, roer de aanbaksels los met rode wijn en voeg de gezeefde vloeistof uit de andere pan toe

Breng aan de kook met een deksel op de pan en laat 20 minuten zacht doorkoken

Serveer met de saus en met gebruinde pijnboompitten



Mais où sont les neiges d'antan


Gevulde nek

Cou farci


Neem een ganze-, eende- of kalkoennek met aan beide uiteinden nog een lapje vel

Pel het vel van de inhoud door met een scherp mesje het vel steeds rondom los te snijden en het terug te stropen (zo maak je bij een transgender operatie van een penis een vagina-bekleding)

Andere methode: maak een snee in de lengte en pel, maar dan moet het vel later dichtgenaaid worden

Maak een mengsel van worstvlees, vleesrestjes van de nek, hamschraapsel, gebroken pistachenoten en wat peper; gebruik eventueel ook rauwe foie gras en/of truffel

Vul het vel daarmee en naai de uiteinden dicht

Bak zachtjes in ganzevet, regelmatig draaiend en met een deksel op de pan of pocheer in bouillon
Of bak eerst bruin in ganzevet en pocheer dan gaar

Reken op 40 minuten

Eet warm of koud



Mini Surinaamse aubergine


Gevulde pannekoekjes

Palačinky


Tsjechië en daaromtrent


Bak pannekoekjes

Vul ze met ijs en/of stukjes fruit

Serveer met slagroom en bessensaus of chocoladesaus



Calzone napoletano in wording


Gevulde varkens-lende


Neem geen lende- maar schouder-karbonades, meerdere aan een stuk

Snij het vlees tussen de ribben tot een centimeter boven de meest platte zijde

Meng HOH met rauw ei en geprakte verse kaas en breng op smaak met p/z

Verdeel het mengsel tussen de vlees-lappen en bind de lende dan op

Laat wat knofschijfjes langzaam uitbakken in olijfolie in een braadpan

Haal de knof uit de pan, zet het vuur hoog en bruin het vlees rondom

Laat met een deksel op de pan een half uur zacht stoven, af en toe het vlees draaiend, met wat grove uienringen erbij

Voeg een scheut Manzanilla toe en laat nog een kwartier met deksel stoven, een maal draaien

Laat het vlees in de pan zonder deksel volledig afkoelen, af en toe bedruipen

Maak Provencaalse tomaten
Maak Pommes Paille (die minuscule frietjes)

Serveer tomaat en aardappel bij het koude vlees, samen met het ontvette en door een fijne zeef gehaalde braadvocht



Kidneybonen met ui
Kraaaaak!!


Gevulde pannekoekjes

Bocconcini


Italië

Bocconcini betekent hapjes, maar in een bepaald deel van Italië zijn het gevulde pannenkoekjes


Bak per persoon twee (voorgerecht) of drie (hoofdgerecht) kleine pannenkoekjes

Kook ongeveer een ei per twee personen

Maak Basisaus (gebonden saus met 1/3 melk, 1/3 bouillon, 1/3 witte wijn)

Giet de helft van de saus in een andere pan en roer er stukjes gekookt ei, stukjes goed uitgelekte zalm of tonijn, en diepvries-doperwten door

Vet een ovenschaal in

Leg steeds over de middellijn van elk pannenkoekje een deel van het mengsel, en vouw ze twee keer in dezelfde richting dubbel

Leg ze naast elkaar in de schaal

Giet er de rest van de saus, het deel zonder toevoegingen, over en bestrooi dan met geraspte kaas (of serveer met Parmezaan)

Gratineer op ongeveer 160 graden



Pizza sardien-kaas


Bourriole

Auvergne



Als boven, maar gevuld met gerookte zalm en/of garnalen en/of gekookte mosselen én met jonge Cantal

Geen saus erin of erop

De pannekoeken dichtgevouwen op een ingevette bakplaat leggen en een kwartiertje bakken op 160 graden