woensdag 21 maart 2018

Aspic



Vandaag foto's van Deftige Zwiebelkuchen
Recept staat op het blog
Deftige: stevige

Hierboven: het deeg



Aspic dus

Ik vind dat echt iets voor deze periode van het jaar



Recept voor Aspic


Maak een geconcentreerde bouillon van kalfsbotten, liefst gehakte schouderbladen
De bouillon zal mooi stollen bij afkoeling
Doe er voor kip in aspic gehakt kippenkarkas bij (dus gebruik niet enkel kip)

Voor gebruik als aspic de bouillon klaren door er eiwit door te kloppen en de bouillon dan te zeven

Aspic kan natuurlijk ook worden gemaakt van alle andere soorten bouillon met gelatine (vis!)

Houd altijd een deel van de aspic apart, voordat u het over het vlees of wat dan ook giet

Snijd daarvan kleine blokjes en garneer daarmee; dat is erg sjiek

Je kan ook zaken in een glas stapelen, aspic erover gieten, koelen en stollen, en dan storten
Halve gekookte eieren met doperwten en zo...




Je moet een kleine hoge springvorm gebruiken
Dat hoge heb je niet nodig maar dat kleine wel


Terrine van parelhoen en kalfsvlees


Snij de borstfilets van een parelhoen, haal uit en bewaar de lever

Snij de rest van het parelhoen op het bot aan grove stukken en snij kalfsvlees van de borst in blokjes (150 gram per parelhoen)
Doe in een kom en voeg blokjes vet spek toe (50 gram per parelhoen), grofgesneden ui en idem knof
Kruid met z/p, tijm en kruidnagel
Giet er een flinke scheut witte wijn op en een scheut Armagnac
Roer goed om, dek af en laat een uur of vijf marineren op een koele plek
Roer regelmatig om

Breng water aan de kook met citroensap erdoor en doe daar flink wat ontpitte groene olijven in
Giet af als het water weer kookt

Giet het vlees af
Pocheer de lever kort in de bouillon

Haal het parelhoendervlees van de botten
Maal het  kalfsvlees vlees met het parelhoendervlees en p/z

Bekleed een terrine (met deksel) met dun bardeerspek en vul met de helft van de farce
Beleg de farce met de gehakte olijven, leg daar de filets op en strooi er de gehakte lever over
Leg de rest van de farce op de filets
Druk enigszins aan en bekleed de bovenkant ook met bardeerspek
Decoreer met wat laurierblaadjes
Doe de deksel op de terrine en bak au bain Marie twee uur in een oven op 180 graden

Laat koelen

Maak aspic, laat afkoelen tot de aspic bijna stolt en giet deze dan over de terrine
Laat goed koelen

Bewaar de terrine minimaal 24 uur op een koele plek

Snijd schijven van de terrine en serveer met augurkjes





Bercy-boter

 

Laat fijngehakte sjalotjes in wat witte wijn inkoken, met wat aspic erbij

Prak, en werk lauw nog door boter


Maak een rol in folie en koel

Serveer plakjes op gegrild vlees of vis



Godverdomme wat mooi
Daar kunnen die culinaire broekafzakkers van de Volkskrant
een voorbeeld aan nemen...


Runderwang in aspic


Maak de wangen goed schoon en lardeer iets
Marineer 12 uur op een koele plek in droge witte wijn met tuinkruiden en wat z/p

Draai enkele keren

Laat goed uitlekken, dep droog en wrijf in met olijfolie; bewaar de marinade

Bak in olijfolie ui en knof aan
Voeg wat geprakte tomaat toe, tijm en vers gebroken peper, roer om, voeg de wang toe, laat droogkoken (draai een keer) en bak dan aan beide zijden licht aan

Leg de wangen in een sauspan en werk de aanbaksels los met licht zure azijn (liefst honing-azijn) en Worcestershire

Stort in een zeef boven de wang en stort daar de marinade over; roer en prak wat met een houten lepel om zoveel mogelijk bakvocht en marinade over de wang te krijgen
Breng aan de kook en laat zacht doorkoken (lang!) tot de wang zacht is

Laat in het kookvocht afkoelen

Maak aspic met wat sinaasappelsap erdoor
Leg de wangen in een terrine en giet er de aspic over





Forel of zalmforel in aspic


Maak een groentebouillon en zeef die goed

Leg forel of zalmforel in een niet te ondiepe ovenschotel, giet er de bouillon over, dek af met folie of een deksel en zet een klein half uur in een oven op 175 graden

Haal de vis uit de bouillon en laat alles afkoelen

Zeef de bouillon, klaar met eiwit, zeef opnieuw, voeg wat Oloroso toe en maak er met gelatine aspic van

Leg de schoongemaakte visfilets op een schotel en giet er voorzichtig steeds laagjes nog vloeibare aspic over

Laat een restant van de aspic stollen, hak in kleine stukjes en decoreer daarmee de schotel.




Tête de veau en tortue
Het recept staat op het blog


Kip in aspic


Als forel in aspic, maar met kippenbouillon en kipfilets

Maak de aspic (zie het eerste recept) met wat tijm, majoraan en selderijblad erin

Leg, voor je de aspic over de kip giet, op de filets wat stripjes rauwe ham






O ja!

In ene schoot me te binnen wat dat eigenlijk voor lui zijn, die tiepes van de Volkskeuken, die Huivers en die Kleynejan en die nieuwe, hoe heet die ook weer, Kwaaksloot of zo

Kijk, die trekken `s morgens eerst hun sokken aan, en dan pas hun broek. Of, nóg belachelijker, `s avonds trekken ze eerst hun broek uit en dan pas hun sokken

Voelt u het? Ziet u het?!