woensdag 3 januari 2018

Romeinse pastagerechten




Ik heb er al eens over geschreven

En die post is uitermate populair

Opnieuw nu, aangepast en uitgebreid, en de omsluitende tekst vernieuwd


Net als de bevolking van Rome in de 19e eeuw voor een goed deel, zijn de lokale pastagerechten afkomstig uit, mee geëmigreerd met, de plattelandsbevolking van Lazio en de Abruzzen
Toch zijn verschillende recepten, zie bijvoorbeeld het eerste, toegewezen aan andere volkeren

Wat er daar altijd was, als het goed is, en waarop het allemaal is gebaseerd: Guanciale, Pecorimo romano, olijfolie, eieren, tomaten, zwarte peper en zout
En ja, pasta natuurlijk, althans bloem om het te maken
Ui en knof gaat niet altijd overal doorheen


Als het sjiek was of feest, dan was er ook Grana padano (geen Parmezaan!) en/of Pancetta (of nóg sjieker Lardo di colonnata)
Ook sjiek: Pecorino di fossa (gerijpt in grotten)

Aangegeven hoeveeldheden: vier personen


Pasta alla gricia

Gebaseerd op Guanciale

"Op de manier van de Grigioni", de mensen uit de Grisons / Graubünden

De guanciale-smaak dringt totaal in de pasta door

Soms heet het Amatriciana in bianco, want het lijkt op Amatriciana zonder tomatensaus

Foto's steeds onder het recept, maar voor het eerste heb ik er ook een boven

Bucatini is hier klassiek, superdunne superlange macaroni zeg maar
Gebruik in ieder geval pasta met veel oppervlak, want je moet goed zetmeel in het kookwater krijgen
Gebruik dus ook niet teveel kookwater

Bak heel heel zachtjes stukjes van dunne plakjes Guanciale in olijfolie (zie de foto hieronder)
Het mag niet verkleuren, en het vet, dat  doorschijnend wordt, dat moet doorschijnend blijven

Zet de pasta op met flink zout (altijd; ik herhaal dat niet meer)

Als de pasta driekwart gekookt is, dan zet je het vuur van die Guanciale wat hoger, en je gaat beetje bij beetje, of je mayonaise maakt, kleine straaltjes van het kookwater bij dat vet gieten
Dat moet steeds Psssjt! verdampen, de zetmeel achterlatend
Het moet dus geen soep worden, maar vet blijven
Kleine beetjes, maar wel zoveel mogelijk
Je ziet niet veel effect, maar dat maakt niet uit, het gaat om de smaak

Als de pasta bijna al dente is hou je op met dat Psssjt! en je gaat de pasta afgieten en een kopje kookwater bewaren

Pasta terug in de pan, hoog vuur, roeren, het knettert: Guanciale + vet erbij en roeren maar, even later wat lager vuur
Eventueel nog + ietsje kookwater

Op laag vuur er wat (niet teveel) Pecorino romano over raspen en dit er ook doorheen werken
Dus niet eróp serveren
Redelijk wat zwarte peper erover malen

Uiterst simpel van ingrediënten, maar niet ff zoef te maken




Pasta cacio e pepe

"Kaas en peper"

Kaas is hier dus het accent

Ik gaf daar laatst al een recept van, maar er zijn zoveel variaties...
Hier trouwens een feestversie, met ook Grana padano en met boter

Gebruik liefst slierten
Spaghetti of linguine of tagliolini of bucatini

Kook de pasta, giet af voordat het al dente is, houd warm en bewaar het kookwater, wat ook nu weer gebruikt gaat worden

Boter, goed heet, flink versgemalen peper, een minuutje
Wat kookwater erbij, aan de kook, pasta erbij, nog wat boter, roer

Lager vuur, flink Grana erdoor, roerend, die kaas moet smelten
Pasta erdoor en warmen

Van het vuur af (wat minder) Pecorino erdoor, zachtjes roerend want het moet enkel de pasta coaten.
Eventueel nog ietsje kookwater, als de pasta nog niet al dente is.

Redelijk wat zwarte peper erover malen




Pasta all'amatriciana

Tomaat is hier het accent

"Op de manier van Amatrice"

Weer die slierten van hierboven
Ietsje-ietsje meer -maar niet veel hoor- zie je hier penne en pipe rigate en dat soort dingen
In feite eigenlijk is het iets tussen Gricia en Cacio pepe, maar dan met ook nog tomaat (en dus ui en knof)

Olijfolie, stukjes guanciale... (zie boven)

Zwarte peper maar ook, toe maar, een fijngehakt gedroogd rood pepertje

Ui, knof...
Stukken tomaat...
Prakken...

Kook de pasta, giet af voordat het al dente is en bewaar alweer een kop kookwater

Pasta door de saus, wat kookwater en laat bubbelen tot de pasta al dente is

Pecorino romano erdoor roeren, niet eróver serveren (hoewel dat in trattoria's weer wel gebeurt)




Spaghetti alla carbonara

Hier is het accent ei
Niks room en niks gekookte ham

"Op de manier van de houtbrandersvrouw"

Liefst spaghetti, eventueel andere slierten
Ook hier zie je soms penne en pipe rigate en zo tegenwoordig

Olijfolie, guanciale (zie weer boven)...

Knof en ui (of, sjiek, sjalot) en versgemalen zwarte peper...

Ondertussen spaghetti koken en voordat het al dente is afgieten en alweer kookwater bewaren
Pasta retour in de kookpan

Een ei en een eigeel mengen, en er Pecorino romano doorraspen
Bij de pasta, omroeren, guanciale idem.
Nog wat kookwater?
Zwarte peper erover raspen.

Warmen bij de ui




Spaghetti agli, olio, peperoncino

"Knof, olijfolie en pepertjes"
En dat is dan meteen het accent

Liefst spaghetti, maar ook dikwijls linguini

Kook de spaghetti
Giet af
Kookwater wordt niet bewaard

In flink olijfolie flink niet al te dunne schijfjes knof langzaam zachtjes laten sudderen
Als ze beginnen te kleuren ze na nog eventjes uit de olie scheppen (bewaren), en die verder laten sudderen met grof gehakte kleine droge rode pepertjes

Grof gehakte peterselie erbij (niet teveel) en na even de spaghetti op hoog vuur erin warmen
Op het laatst de knof erdoor scheppen




Spaghetti alle vongole

"Met venusschelpen"
Wat meteen het accent is

Laat olijfolie sudderen met wat knof

Hussel er de schone levende venusschelpen door, hoog vuur, husselen, schelpen beginnen te openen
Gehakte peterselie erdoor en na even husselen een scheut witte wijn erbij
Inkoken en apart zetten

Spaghetti koken
Afgieten
Schelpen warm
Spaghetti erdoor op redelijk hoog vuur
Zwarte peper erover malen





Zie een post over andere spaghettirecepten hier (met daarin een link naar nóg een)