zondag 16 december 2018

Lekkere recepten voor de Kerst (6)



Vandaag plaatjes van inkopen in Duitslan



Leuke eenvoudige hoofdgerechten met vlees

Niet chic, en eindelijk eens wat anders




Zie de eerste aflevering hier

(Alle links hier openen in een nieuw venster)




Gevogelte

Kwartels met vijgen


Koop mooie gedroogde vijgen, liefst "witte Griekse", de soort die verpakt is met een laurierblaadje erbij

Doe per persoon drie vijgen (die intact moeten zijn, mét steeltje) in kokende thee, laat weer aan de kook komen en zet weg, minstens acht uur

Braad kwartels rondom bruin, eventueel gevuld met aangemaakt HOH gehakt
Uit de pan

Gaar ze kort in kokende sterke (maar niet té zoute) kippenbouillon met een scheut Marsala erin

Warm hierin ook de uitgelekte vijgen

Serveer met rijst (overweeg die vtv gekookt te hebben in die bouillon)

Garneer met gehalveerde verse vijgen

Waarschuw het publiek: niet meteen zo'n gedroogde vijg in je mond steken want die blijven van binnen loeiend heet (ook niet halveren want afkoelen doen ze dan te snel)



Schwarzriesling, Pinot meunier, heet zo omdat de tros op een Rieslingtros lijkt
Maar dan dus blauw
Pinot meunier is het hoofdbestanddeel van champagne


Varken

Stoofkarbonaden


Een verkeerde naam, want het is een Vlaams recept, en in het Vlaams betekent stoofkarbonade runderstoofvlees

Het is erg belangrijk precies het goede vlees te hebben
Neem halskarbonade of slagerskarbonade (tussen schouderkarbonade en haaskarbonade)
Het belangrijkste: ze moeten eenbots zijn, dus niet gezaagd
Tussen het bot losgesneden en daarna losgehakt
Met gezaagd spul (Keurslager, supers...) komt je eten vol uiterst scherpe botsplinters te zitten

Schroei dicht in hete boter

Stoofpan, boter, ui en knof...
Soepgroenten (geen bloemkool of paprika erin!)...
Bouillon (Thais varkensblokje of gewoon runderblokje), kookt: vlees erin
Op heel laag vuur heel lang en langzaam laten stoven, tot het vlees uit elkaar is gevallen
(Dunne zaagkoteletten zouden zo te droog worden)

Afgieten, bouillon opvangen natuurlijk, bouillon inkoken en proeven op p/z
Hou wat apart
Wat binden met maizena, na er wat droge witte wijn bijgegooid te hebben
Stukken vlees zonder bot of groente in de bouillon; mag niet meer koken

Champignonschijfjes sauteren in boter in een aanbakpan, geen anti-aanbakpan dus
Uit de pan en van het bakvocht jus maken (aanbaksels losschrapen) met wat bouillon
Wat Calvados erdoor

Serveer met aardappelpuree

Geen garnituur!



Heerlijk is dat altijd
Kan je zelf maken maar dat is een hoop gekloot


Lam

Lamsbout met mais en champignons


Koop bij de Marokkaanse slager per een of twee personen (ligt aan de grootte) een duimdikke plak lamsbout mét bot
Neem meteen lamsbouillonblokjes mee

Dichtschroeien in olijfolie met wat boter
Uit de pan, ui en knof...
Terug in de pan en gaarstoven in flink lamsbouillon
Dat hoeft niet lang te stoven

Houd het vlees warm, en houd een deel van de bouillon apart
Kook de bouillon in met rode wijn en bind tot saus
Proef op peper

Serveer met mais waardoorheen gebakken champignonschijfjes (gebakken met wat ui en knof), alles opgewarmd in de apart gehouden bouillon

En met pasta



Zuringstamp met spekjes



zaterdag 15 december 2018

Lekkere recepten voor de Kerst (5)



Dit kreeg je bij de bibliotheek deze dagen
Dat moet een schier onmogelijke opgave geweest zijn!
Zo een aantal culinaire apekutten en apelullen bij mekaar te verzamelen...
Ik kom erop terug!



Leuke eenvoudige hoofdgerechten met vis

Niet chic, en eindelijk eens wat anders



Zie de eerste aflevering hier

(Alle links hier openen in een nieuw venster)




Schelpdier

Coquilles met artisjok en rijst


Artisjokharten, Cœurs d'artichaut uit blik (AH) met de snijkant naar beneden laten uitlekken
In kwarten snijden over de lengte, en verder laten uitlekken

Boter, sjalot, ietsje knof (kleingesneden)...
Op wat lager vuur room erin en Noilly Prat (ongeveer 3 op 2) en aan de kook en zachtjes laten inkoken

Proef op p/z

Artisjokken in de saus warmen en warm houden

Basmati rijst koken

Coquilles over het plat halveren en droogdeppen
Tweezijdig heel snel bruinen in hete boter

Serveren met fijngehakt selderijblad over de artisjokkensaus



Schitterend!
Die condensdruppels zie zitten er echt en relief op en glinsteren!


Vis

Tonijn met kriel en peterseliesaus


Niet met verse tonijn! Dat deed die Jonas Fluit aka De Schele Hagedis, van de Amsterdamse Kookboekenhandel, ooit eens live op TV
"Het ziet er wat drabbig uit"
Tsja, als je niet ken koke...
Vers enkel als je bonito kan kopen (voor dit gerecht moten pocheren in visbouillon)

Kleine rauwe geschilde krieltjes in flink boter in en brede pan
Lang langzaam steeds draaiend laten bruinen en garen

Olijfolie en wat boter
Sjalot, knof...

Heel veel niet té fijn gehakte platte peterselie...
Steeds omroeren...
P/z...

Met Crème fraiche er een mooie saus van maken, en proef na even op p/z

Goed uitgelekte tonijn op olijfolie erdoor werken

Ff sudderen, roeren, proeven

Serveren met Romana sla (die lange bladeren van de Turk) en tomatenpartjes en zwarte en groene olijven en kappertjes en...



Dit schaar ik onder de kookboeken
Enkele, maar heel aardige recepten
De tekst verder een tandenknarsend gewauwel
Ook op dit boek kom ik terug!


Zeevruchten

Fideuá met fruits de mer, tomaat en paprika


Fideuá is paella maar dan met pasta

Die pasta, fideus, vind je hier moeilijk, zie het spul hier (alle links hier openen in een nieuw venster)

Je leest dikwijls "vermicelli"
Nee!
Macaroni van harde tarwe is beter dan niks, nog beter is bucatini, spaghetti met een gat erin, in niet te kleine stukjes breken

Week wat draadjes saffraan in een bodempje droge witte wijn

Olijfolie in een koekenpan (want u hebt geen paellapan), en fruits de mer (AH) sauteren
Uit de pan

Idem stukjes groene paprika en uit de pan

Wat meer olijfolie, en de pasta, de rauwe pasta, sauteren
Wokken! Roeren! Omhusselen!

Warme visbouillon erbij (pot fond maar dat is niet genoeg; vul aan met kokend water en een visblokje), de saffraanwijn, en de pasta garen en de bouillon inkoken

Tegen het einde de fruits erin warmen, daarna de paprika terug, samen met droge blokjes tomaat



Zie de volgende aflevering hier





De Volkskrant
Foto van Wakker dier
Dit zouden Barbarie eenden zijn
Zie een Barbarie eend hier
Ik schrijf ze dat, en ik zeg dat die eenden hierboven eenden zijn voor de productie van Confit en Foie gras
Antwoord "Confit wordt van verschillende soorten eenden gemaakt"
Theoretisch lullen kunnen ze als een dominee, maar van de praktijk weten ze gene ene fuck
Maar wel een grote bek natuurlijk...
Ik zie ze aan de telefoon en aan de email zitten, de suffe lactovegetarische mutsen



vrijdag 14 december 2018

Lekkere recepten voor de Kerst (4)





Leuke eenvoudige vegetarische hoofdgerechten

Niet chic, en eindelijk eens wat anders



Zie de eerste aflevering hier

(Alle links hier openen in een nieuw venster)




Eieren

Surinaamse eieren


De eieren kunnen prima vtv gemaakt worden, en opgewarmd in de magnetron

We maken twee soorten


1

Kook eieren hard

Giet af, laat schrikken (hard roepen dat Petra Possel aan de deur staat), pellen, koelen

Een klein pannetje waar ze mooi -maar niet krap- inpassen
Scheut pindaolie
Hoog vuur en maar blijven husselen en schudden tot ze rondom gebruind zijn, wat nooit helemaal mooi lukt

Uit de pan en koelen en in de koeling


2

Frituurpan op 170°

Breek eieren stuk voor stuk in een grote lepel en laat voorzichtig in het frituurvet zakken

Draai met een schuimspaan, haal eruit met een schuimspaan en laat uitlekken op keukenpapier


Flink boter (of beter ghee), ui, knof...

Bloem, en de roux roerend wat laten garen

Versauzen met volle melk op kamertemperatuur, scheutje voor scheutje
Flink kerrie erdoor, eventueel pikant
Laten garen en proef op zout (gebruik bouillonpoeder of Marmite)

In de saus diepvriesdoperwten garen

Serveer met de opgepiepte eieren met zout erover, en roti (toko; niet zelf gaan kloten)

Garneer met tafelzuur





Kaas

Groenten met Limburgse kaas


Kook in groentefond allerlei groente 3/4 gaar
Sperziebonen, groene asperges, bloemkool- of broccoliroosjes, champignons, zie maar

Olijfolie, ui, knof...

Van het vuur af wat koelen, een scheut walnootolie erin en de groente daardoorheen husselen
P/z

De groente in een ovenschotel, en beleggen met over het plat gehalveerde Limburgse kaasjes (één pp)
Helft met korst: korst naar boven
Helft zonder: met ietsje olijfolie inwrijven en wat paneermeel erop
Gratineren

Als het er al wat mooi begint uit te zien: een flinke scheut Leffe brun erbij (niet over de kaas gieten) en verder afbakken

Serveren met gebakken aardappelen




Tofu

Tofu sushi (warm)


Inari sushi
Zie hier


Koop bij de betere toko, of bestel bij de Japanse winkel tofu zakjes, "Tofu pouch", Abura age
Plakjes tofu, gemarineerd, gefrituurd en voorzichtig tot zakje opengesneden over het plat
Je kan ze ook zelf maken maar dat raad ik u niet aan
Ik deed het, prima gelukt, maar nooit never nog eens

U mag nu helemaal kiezen wat u gaat maken: sushi rijst, risotto of gewone rijst
Hoe dan ook: je weekt eerst gedroogde shiitake (of Chinese Po ku wat ze bij elke toko hebben) in kokend water (niet kokend houden, laten afkoelen, regelmatig roerend), die giet je af, snij je klein en die gaan door die rijst tijdens het koken ervan
Op het laatst als de rijst gaar is ook kort gesauteerde verse shiitake in stukjes erdoor (zie hieronder)
Je kan ook in elke toko gedroogde geweekte gekookte Po ku in blik vinden trouwens

Rijstolie (of zonnebloem), sjalot, knof...
Stukjes verse shiitake zonder steel...
Dat gaat dus door die rijst

Alles mag afkoelen

Sauteer in rijstolie (of...) goed uitgelekte stukjes bamboe (vraag naar een blikje met fijngesneden bamboe, geen plakjes), en goed uitgelekte klein gesneden waterkastanje
Blancheer kort tauge

Vul de zakjes met de rijst en piep ze warm

Serveer met die bamboe etc en wat kleingesneden Mustard green (blikje, toko; niet de hete nemen)



Zie de volgende aflevering hier




donderdag 13 december 2018

Lekkere recepten voor de Kerst (3)



Vandaag foto's van mosterdpotjes
Voor mijn verzameling, na Duitsland reis



Leuke eenvoudige voorgerechten met vlees

Niet chic, en eindelijk eens wat anders



Zie de eerste aflevering hier
(Alle links hier openen in een nieuw venster)



Koud

Charcuterie


Maak van een pot runderfond (Jumbo; niet die van varkensvet gemaakte en nog veel duurdere ook vleesfond van AH) met heel fijn gehakte peterselie en bieslook, en met gelatine een gelei; zie hier

De gelatine goed uitknijpen; daar krijgt Otto Kleyn van de Volkskrant altijd enorm kwaaie zin van!

De fond laten stollen, uitgegoten op een vrij grote schaal; halve centimeter dikke laag ongeveer

Lossteken en in kleine blokjes snijden
In de koeling bewaren

Beleg borden met Bresaola (in berglucht gedroogd rundvlees) en met Prosciutto di San Daniele (zoete Italiaanse rauwe ham), beide bij de betere Italiaanse of de betere delicatessenwinkel
Er kan natuurlijk ook nog salami bij of...

Gehalveerde verse vijgen, plakjes niet te zoete peer, citrusfruit, zie maar...
De geleiblokjes ook erop, en Melba toast met goede zoute boter (Deens, Normandisch, Iers; AH) erbij



Duindoornmosterd van Borkum


Warm

Luikse gehaktballetjes


Maak HOH gehakt aan met heel fijn gesnipperde sjalot en idem knof, en p/z
Draai balletjes en bak ze rondom aan in boter
Uit de pan

Bak in redelijk wat boter in dezelfde pan wat minder fijn gesneden sjalot en knof, gespleten jeneverbessen en peterselie
Flambeer met jenever (het hoort met peket)

Wat bloem erdoor, wat roeren, en er een niet te dikke saus van maken met Leffe brun

Hierin de balletjes garen

Serveer met stokbrood




Soep

Midden-Oosterse lamssoep


Gooi gele of beter nog groene rozijnen in hete Engelse thee
Laat staan tot afgekoeld en giet af

Maak lamsgehakt aan met p/z, geperste knof en peterselie
Draai balletjes en bak ze snel bruin in boter (beter: ghee)
Uit de pan

Boter in dezelfde pan (beter: ghee), ui, knof, en allemaal heel fijn gesneden prei, wortel en peterselie...

Lamsfond erbij, of heet water en lamsblokjes (bij de betere allochtoon)
Laat een tijdje sudderen
Proef op p/z

Als de bouillon op smaak is: zeven
Balletjes erin warmen en tuinbonen uit een pot

Op het laatst ook de rozijnen erbij

Serveer met platbrood (Libanees brood, pita...)





Zie de volgende aflevering hier



woensdag 12 december 2018

Lekkere recepten voor de Kerst (2)



Pimientos del padrón
Dat zijn géén pepers, dat zijn (overheerlijke) paprika'tjes
Jumbo (en als ze ze niet hebben: zeggen dat ze ervoor zorgen)



Leuke eenvoudige voorgerechten met vis

Niet chic, en eindelijk eens wat anders 



Zie de eerste aflevering hier

(Alle links hier openen in een nieuw venster)




Koud

Eieren met foreleitjes


Radijs kop kont en in koud water (10 minuten of meer)
Zet ze in de koeling

Komkommerplakjes maken (halve) en in de koeling

Eieren hard koken
Afgieten, laten schrikken (foto van Johan Derksen laten zien), pellen, halveren, koelen, eigeel eruit en apart leggen in de koeling
Je hebt natuurlijk altijd het probleem van die eieren waarvan de dooier uit het midden gezakt is; koop de eieren een week van te voren, zet op een koele plek en draai de doos elke dag een kwart slag

Vul de eierhelften met foreleitjes (visboer) en strooi er zeer fijn gehakte peterselie over
Druk de peterselie met een vork ietsje aan, wordt wat vochtig, droogt niet snel uit
In de koeling

Radijs afgieten, droogdeppen, eventueel halveren of kwarten, en in de koeling

Borden opmaken met de gevulde eieren, radijs (en daarbij geef je selderijzout maar dat kan niet van te voren erover want dan krijg je modder), en komkommer met wat z/p erover en het geprakte eigeel

Iets erbij? Melba + goede zoute boter op kamertemperatuur (AH, Deense of Normandische of Ierse)

Selderijzout is ook heerlijk op blokjes jong belegen Goudse



Op de grilpan of op de BBQ
Eerst door de olijfolie natuurlijk


Warm

Gesauteerde gerookte zalm


Koop redelijk dik gesneden gerookte zalm, niet gemarineerd of gravedlax of zo
Snij in stukken ter grootte van een halve post-it of beter nog wat kleiner
Of werk met snippers, stukjes
Houd op kamertemperatuur
(Die dikke stukken warm gerookte zalm kan je moeilijk in werkbare delen snijden, en met koudgerookte smaakt het überhaupt beter)

Maak bakjes met gehakte Amsterdamse ui en met kappertjes
Zet in de koeling

Maak bakjes met toastjes (die wat dikkere met zo'n korstje, die je rond of vierkant kan kopen) en zorg voor goede boter op kamertemperatuur (AH, Deense of Normandische of Ierse)

Zet de bakjes uit de koeling

Zorg voor warme borden

Wok de zalm snel en kort in hete boter, snel omwippend
Op de borden, folie erover

Nog wat boter in de pan, citroensap, hoog vuur, snel iets inkoken en je hebt de saus



Rondom blakeren
Deze zijn nog lang niet genoeg geblakerd


Soep

Vissoep met prei


Flink boter, flink heel fijn gesneden prei (enkel het wit!)...

Maal er knofvlokken over
Geen verse knof!

Bloem...

Visfond (een pot per twee porties) > sauzig maar laat die net te dik voor soep
Als je bij een grote Jumbo komt of een grote super in Duitsland: werk dan met kreeftenfond

Breng met droge witte wijn op juiste dikte
Worcestershire en proeven op p/z
(Als het later wat inkookt, dikker wordt, dan verdunnen met visfond)

Pocheer er gepelde rauwe garnalen in, en daarna kort niet te kleine stukjes koolvis

Breng op smaak met madera

Bestrooi voor het serveren met fijngehakt selderijblad, ook de stengel
(Gebruik nooit blad en al helemaal geen stengel van selderijknol!)
(Waarom zeggen ze in Frankrijk dat je nooit stengel van selderijblad mag gebruiken? Omdat ze selderijblad enkel kennen van de knol) (Van blad van de knol gebruiken ze enkel de jongste blaadjes)

Serveer met geroosterd casinobrood en met goede boter op kamertemperatuur (AH, Deense of Normandische of Ierse)




Met kriel, en met kaassaus gemaakt met Smetana
(Russische zure room)
Die pimientos hap je van het steeltje af
Dus met pitten en al



Volgende aflevering zie hier




dinsdag 11 december 2018

Lekkere recepten voor de Kerst (1)



Duitse inkopen vandaag
Dit is momenteel in Duitsland erg populair
Käsetorte met mandarijn
Zie hier
(Alle links hier openen in een nieuw venster)
Vermijd recepten met kokos!




Leuke eenvoudige vegetarische voorgerechten   

Niet chic, en eindelijk eens wat anders

Ik had liever Vagoterische geschreven, maar dat scoort niet in zoekmachines...



En, o ja!

Ik publiceerde dit al twee dagen geleden, maar om er een mooie serie van te maken moest ik wat aanpassen

Die voorgerechten, dat moet worden één koud, één warm en één soep



Koud

Gestoofde prei met truffelmayonaise



Lijkt gewoontjes ex die mayo, maar is ongelofelijk lekker

Snijd van niet te dikke (maar ook niet dunne) preien al het groen en de kont
Je moet ongeveer 10 à 12 cm. overhouden
Neem drie prei meer dan je nodig hebt

Maak groentebouillon; van een blokje is prima maar neem liever een pot groentefond
Breng aan de kook en mik de prei erin
Als het weer kookt op heel laag vuur; het moet net sudderen mét een deksel erop
(Breng aan de kook, zet op een warmhoudplaatje, breng weer aan de kook, deksel, en zet heel laag; dat werkt het mooist)

Laat minstens een uur sudderen

Haal er een prei uit, haal daar een? twee? drie? rokken af, totdat je een preitje hebt wat je met een (relatief bot) tafelmes als boter kunt snijden
Lukt dat niet? Nog een half uurtje enzovoorts

Prei OK?
In de bouillon laten afkoelen, en zodra koud die rokken eraf
In de koeling bewaren maar serveren op kamertemperatuur

De bouillon is perfect voor Joodse kippensoep

Truffelmayo
Mayo recepten vindt je overal
Gebruik ingrediënten die allemaal geel goed op (dezelfde!) kamertemperatuur zijn
Eigeel, Dijon mosterd, zonnebloemolie, witte peper, citroensap
(Men zegt wel gemalen gedroogde groene peper, en dat is ook zo, maar daar is moeilijk aan te komen; maak evt. zelf in de dehydrator)(die ik van de Sint een kreeg!)

Rasp er wintertruffel over en laat iemand anders onderwijl dat spul direct onderroeren
Laat een uur op kamertemperatuur staan, regelmatig omroerend

Of koop truffelmayo...
Maar ja, dan kan je niet met plakjes truffel garneren...

Serveer met die wat dikkere toastjes die je rond en vierkant kunt kopen, en echt goede zoute boter (Iers, Deens, Normandisch...) op kamertemperatuur



In elke Duitse super
Enorm lekker


Warm

Verse augurk met kaassaus


Verse augurk is moeilijk te krijgen, maar je vindt overal "snoepkomkommertjes", ik krijg het haast niet uit de pen, en dat is hetzelfde

(Je kan die komkommertjes dus inmaken
80 gram zout/liter
Een dag
Helft pekel weg en aanvullen met witte wijnazijn
Er kunnen inmaakkruiden bij natuurlijk, dan pas, en dan wel een maand laten staan)

Je kan ook met geblancheerde venkel werken

Klinkt ook weer gewoontjes, maar mooi gemaakt is dit echt enorm lekker

Kaassaus maken van oude nagelkaas
Boter, sjalot, knofje...
Bloem...
Witte wijn en/of groentebouillon en/of volle melk (1 op 1 op 1 is het lekkerst)...
Kaas erdoor raspen (kruidnagels verwijderen)
Wat sudderen
Scherpe mosterd erdoor (dat scherpe gaat eraf)
Na even proeven op p/z

Blokjes augurk in ingevette ovenschaaltjes
Saus, paneermeel, vetspuit erover (vind je bij de bakproducten), oven

Serveer met citroen en vers gehakt selderijblad (in een kommetje ernaast; gebruik ook de heel fijn gehakte stengels; gebruik nooit selderijblad van selderijknol want het blad is matig en de stengels vies) en stokbrood



Lebkuchen
Lekker meegestoofd met rundvlees
(Je kan ook taaitaai gebruiken)
Dat vlees afwerken met gehalveerde zilveruitjes


Soep

Groentesoep met gepocheerd ei


Neem een pan die op het vuur en ook in de oven kan
Of giet halverwege, voordat je er de eieren in breekt, van de vuurpan in de ovenpan

Boter, sjalot, knof...

Wat bloem...

Saus van maken met warme paddo-fond (alle fond is bij Jumbo stukken beter en ook nog stukken lekkerder dan bij AH!)

Diepvries doperwten erin...

Er gaan daarna ook stukjes asperge in
Kook stukjes groene gaar in die paddo-fond voordat je die gebruikt
Dit recept is Spaans en daar doen ze het met witte asperges, maar dat zijn daar heel dikke in blik
Hier heb je enkel heel dunne (slierasperges heet dat); doe die er eventueel in stukjes bij, net voor het serveren

Breek eieren in de soep en bestrooi met zoet paprikapoeder en met zout

Met mooi stokbrood serveren!



Een heel klassieke Engelse soep
Zie hier
Vandaar de Mock Turtle
Zie hier
Maar goed, om onduidelijke redenen is die soep nu populair in Duitsland




Zie de volgende aflevering hier



maandag 10 december 2018

Alweer geen patatten!





Semmelklöße

Met Boiled beef en gestoofde ui


Ik gebruikte een Flat iron steak, heel goed gehangen, dan twee weken gevacumeerd in de koeling
Dat is gesneden van de ongesneden sukade, dus met sukade kan je het ook maken
Normaal maken ze het van brisket, runderborst

De steak wat schoon maken (niet té)
Ik schreef hier al over op 4 december

Dwars in dikke strips snijden
In kokende runderfond
Vuur meteen laag
Vijf uur heel zacht sudderen
Regelmatig draaien

Forsch ui, forsch boter, zeer lang en zeer langzaam onder een deksel

Wat witte wijn erbij en wat knof
Zeer lang zeer langzaam zonder deksel

Die uien roer je vóór het serveren door het vlees

Serveren met Semmelklöße
Die maak je niet zelf, enorm gekloot, maar die koop je prima kwaliteit enkel nog te koken in de Duitse super

Mosterd maken met Colman's of zie hieronder




Chausson

Met paddo's en gerookte kip


We maken het met zo'n grote pot gemengde paddo's van Aldi
Uitlekken en de grotere delen wat kleiner snijden
Het vocht gebruiken we niet, of althans niet hier

Boter, sjalot, knof...
Hoog vuur, de paddo's erin goed roerend aanbakken

Wat witte wijn erbij, wat Oxo of zo, peper, en eventueel wat inkoken

Stukjes gerookte kip erdoor

Een rechthoekige deeglap voor Flammkuchen dubbel vouwen
(Hier en ook bij de volgende chausson: dat deeg wat in die langwerpige gele plastic verpakkingen zit)
Spul op een deel ervan
Flappen naar binnen vouwen (begin met de hoeken) en daarna over de vulling draperen
Dat deeg moet echt vers uit de koeling komen, anders moet je worstelen, zie hieronder hoe de rechthoek verloren ging

Oven, op bakpapier




Winterwortel en stoofpeer

Dat zijn ook koolhydraten

Met geitennek uit de sous vide, en prei


Ik maakte die prei, wortel en stoofpeer ook in de sous vide
57°, want dat moest voor de nek
Prei 5,5 uur
Wortel 8 uur
Stoofpeer 6 uur

De gevacumeerde nek in kokend water goed warmen
In de sous vide op 57°
24 uur

Olijfolie, ui, knof...
P/z, rozemarijn, tijm...
Gare nek er rondom in aanbraden
(Uit het plastic halen eerst ja!)
(Ik zeg het maar even, want er lezen ook culischrijvers mee...)




Nog een Chausson!

Dit recept was een van de klappers van het jaar!

Met Pimientos del Padrón en belegen Goudse


Pimientos del Padrón zijn heel kleine groene paprika'tjes die er als pepers uitzien
Ze zijn ietsje pikant
Jumbo
(Heeft uw Jumbo ze niet? Dan zeg je dat ze ervoor moeten zorgen; dat doen ze dan; Jumbo, ja, geen AH...)

Redelijk wat olijfolie, ui, knof...
Koel

Oven warmen met lavasteen erin

Pimientos kopje eraf, in de lengte in tweeën, zaad en zo laten zitten!
Door mooie olijfolie husselen

Twee rode lomboks (niet te hete pepers dus) in ringetjes (mét de pitjes zou ik zeggen) en ook door goede olijfolie

Rasp de kaas
Het moet belegen Goudse zijn richting jong belegen (half half?!)

Ronde verse pizza deeglap
Uienspul in het midden
Kaas erop
Padrón erop met de buitenkant naar boven
Lombok erover verdelen
Flappen dubbelen en daarna deels erover vouwen
Oven, op bakpapier

De Pimientos moeten zoals op de foto geblakerd zijn!
Serveren met grof zeezout over die geblakerde dingen!

De geur!!!!




Pannenkoek van quinoa meel

Jaja... Maar niks pastinaak hoor!

Met omelet en artisjokkensaus

(Weet u het nog? Het volledige culinaire trutten- en zakkenvolk over quinoa? "Je spreekt het uit als KIENwa!" "Het is geen graan!")(GodGodGod de granaatappelpitten met pastinaak vreters...)


Een blik Cœur d'artichauts (u zegt waarschijnlijk artisjokharten) goed lekken met de openingen naar beneden

Boter, sjalot, knof, versgemalen witte peper...

De kleingesneden artisjok (nog eens lekken) erdoor en op hoog vuur omroeren

Room, een scheut Noilly Prat, wat Oxo of zo...

Proef (Worcestershire?)

Quinoameel, redelijk wat zout, ei, kloppen
Melk, kloppen

Een omelet bakken met room. p/z en wat Worcestershire

Tegelijkertijd die pannenkoek bakken
Blazen prikken!
Draai!

(Soms vragen mensen(mensen!) of het lekker is; maar ik schrijf toch Godverdomme geen recept hier neer wat niet enorm lekker is, ja!?)(Gristus...)(Ik kan die pannenkoek nóg ruiken...)





O ja!

Aat Geldpoen is dood!



O ja!

Nieuws Radio 4, gisteren, 0.00 uur
De omhoog gevallen proleet weet niet hoe je Gloucestershire uitspreekt...
Opgegroeid in een steuntrekkersgezin ongetwijfeld, verstoken van elke vorm van cultuur...
(Maar niet van bewaarkool!)



O ja!

Als je verstand van vlees hebt, dan zie je dat hier niks klopt
"Iberico haas", suggererend dat het van Iberico varken is
Picanha zonder de vetlaag, hoe durf je
Bavette: dat is vinkenlap, geen vang, maar goed, wie heeft daar verstand van...
Dat soort dingen



zondag 9 december 2018

Simpele recepten voor de Kerst (1)



Duitse inkopen vandaag
Dit is momenteel in Duitsland erg populair
Käsetorte met mandarijn
Zie hier
(Alle links hier openen in een nieuw venster)
Vermijd recepten met kokos!



>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>

[Later geschreven]

Oeps!


Ik wilde een mooie kerstserie gaan maken, maar ik ging te vroeg van start


Ik bekeek het allemaal nog eens, en zie deze post hernieuwd hier
Uhh, enkel het derde recept is aangepast

<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<



Mooie vegetarische voorgerechten

Ik had liever Vagoterische geschreven, maar dat scoort niet in zoekmachines...



Gestoofde prei met truffelmayonaise


Lijkt gewoontjes ex die mayo, maar is ongelofelijk lekker

Snijd van niet te dikke (maar ook niet dunne) preien al het groen en de kont
Je moet ongeveer 10 à 12 cm. overhouden
Neem drie prei meer dan je nodig hebt

Maak groentebouillon; van een blokje is prima
Breng aan de kook en mik de prei erin
Als het weer kookt op heel laag vuur; het moet net sudderen mét een deksel erop
(Breng aan de kook, zet op een warmhoudplaatje, breng weer aan de kook, deksel, en zet heel laag; dat werkt het mooist)

Laat minstens een uur sudderen

Haal er een prei uit, haal daar een? twee? drie? rokken af, totdat je een preitje hebt wat je met een (relatief bot) tafelmes als boter kunt snijden
Lukt dat niet? Nog een half uurtje enzovoorts

Prei OK?
In de bouillon laten afkoelen, en zodra koud die rokken eraf
In de koeling bewaren maar serveren op kamertemperatuur

De bouillon is perfect voor Joodse kippensoep

Truffelmayo
Mayo recepten vindt je overal
Gebruik ingrediënten die allemaal geel goed op (dezelfde!) kamertemperatuur zijn
Eigeel, Dijon mosterd, zonnebloemolie, witte peper, citroensap
(Men zegt wel gemalen gedroogde groene peper, en dat is ook zo, maar daar is moeilijk aan te komen; maak evt. zelf in de dehydrator)(die ik van de Sint een kreeg!)

Rasp er wintertruffel over en laat iemand anders onderwijl dat spul direct onderroeren
Laat een uur op kamertemperatuur staan, regelmatig omroerend

Of koop truffelmayo...
Maar ja, dan kan je niet met plakjes truffel garneren...

Serveer met die wat dikkere toastjes die je rond en vierkant kunt kopen, en echt goede zoute boter (Iers, Deens, Normandisch...) op kamertemperatuur



In elke Duitse super
Enorm lekker


Verse augurk met kaassaus


Verse augurk is moeilijk te krijgen, maar je vindt overal "snoepkomkommertjes", ik krijg het haast niet uit de pen, en dat is hetzelfde

(Je kan die komkommertjes dus inmaken
80 gram zout/liter
Een dag
Helft pekel weg en aanvullen met witte wijnazijn
Er kunnen inmaakkruiden bij natuurlijk, dan pas, en dan wel een maand laten staan)

Je kan ook met geblancheerde venkel werken

Klinkt ook weer gewoontjes, maar mooi gemaakt is dit echt enorm lekker

Kaassaus maken van oude nagelkaas
Boter, sjalot, knofje...
Bloem...
Witte wijn en/of groentebouillon en/of volle melk (1 op 1 op 1 is het lekkerst)...
Kaas erdoor raspen (kruidnagels verwijderen)
Wat sudderen
Scherpe mosterd erdoor (dat scherpe gaat eraf)
Na even proeven op p/z

Blokjes augurk in ingevette ovenschaaltjes
Saus, paneermeel, vetspuit erover (vind je bij de bakproducten), oven

Serveer met citroen en versgehakt selderijblad (in een kommetje ernaast; gebruik ook de heel fijn gehakte stengels; gebruik nooit selderijblad van selderijknol want het blad is matig en de stengels vies) en stokbrood



Lebkuchen
Lekker meegestoofd met rundvlees
(Je kan ook taaitaai gebruiken)
Dat vlees afwerken met gehalveerde zilveruitjes


Gepocheerde eieren met asperges en doperwten


Bak in olijfolie fijngesneden knof langzaam uit

Roer er wat tomatenpuree door, en maak er met paddestoelenbouillon (blokje!) en wat witte wijn een saus van

Laat op hoog vuur iets indikken

Gaar er diepvries doperwten in, en roer er daarna stukjes bijna gaar gekookte groene asperge door of witte asperge uit een pot (zelfs in de aspergetijd maak je dit met asperge conserve, maar ja, het recept is Spaans, en daar hebben ze heel dikke witte asperges in blik...)

Breek er eieren over, strooi daar zoet paprikapoeder over en gehakte peterselie, en laat de eieren in de oven of onder een deksel stollen

Ook dit met stokbrood



Een heel klassieke Engelse soep
Zie hier
Vandaar de Mock Turtle
Zie hier
Maar goed, om onduidelijke redenen is die soep nu populair in Duitsland