Het recept (uiterst klassiek, daar niet van) kwam ik tegen in "Simenon et Maigret passent à table", een enorm mooi boekje, culinair gesproken
De gemiddelde Nederlandse culischrijver haalt nog geen 15% van het niveau van dit werkje
En, o ja: de Nederlandse vertaling is zwaar kut
Tripes en escargots weggelaten, enorme domheden in de vertaling, maar ja, wat verwacht je anders, in deze culinaire ruïne van afbrokkelende Dikke van Damps en Grote Kleynejans...
Ik maak het morgen
Je hebt een Presse à canard nodig, niet echt goedkoop (de goedkoopste € 1.765,-; de mijne kostte € 2.520,- maar dat is dan ook een bronzen, zie de foto hieronder; zie vooral die eendenpoten ervan, hahahahaha!) en niet te vergeten: een "canard à sang" heb je nodig, een verstikte/gesmoorde en dus niet geslachte/uitgebloede (gebloedde?) eend
De eend (tam natuurlijk en liefst Bresse; ik gebruik een Barbarie; zie de onderste foto) leeghalen en van binnen z/p
Oven, kwartier op 200°
Een halve fles rode wijn (ik gebruik Costières de Nimes) inkoken met flink gehakte sjalot, tot stroopdikte
[Ik deed er stiekem wat knof bij! Niet verder vertellen!]
Eend ontvellen
Bouten eraf
Die met mooie mosterd (ik gebruik Fallot, moutarde de Beaune) inwrijven en onder de salamander
Borstfilets eraf, in stripjes
Op warm bord, afdekken
Karkas hakken en in de presse
Bloed opvangen
De (rauwe) lever van de eend door een zeef wrijven
Door 75 gram boter prakken
Langzaam met het bloed mengen
P/z en nootmuskaat
Houd warm zonder te koken
Stripjes op een ander goed warm bord
Saus erover
Bouten ernaast
Serveer met blokjes meiraap (zie de eerste foto; ik ga knolselderij gebruiken)
Zie die canard à la presse hier (alle links hier in een nieuw venster), op 7.54
