woensdag 16 augustus 2017

Le Grand Dicctionaire



Jam maken

Fruit grof snijden
Weinig gele basterdsuiker erover
Dit is maar een dun laagje
Omroeren
Een halve dag lang elk uur omroeren


Le Grand Dictionnaire de Cuisine d'Alexandre Dumas


1873

570 pagina's

Veel onzin, maar ja, hij kookte niet zelf; hij luisterde en las

Er staat trouwens ook een flink hoofdstuk kritiek in, van Jean Arnaboldi
(Ik miste Palais de veau, verhemelte; hij ook)

Het blijft overigens rommelig (wat je veel leest)
Bijvoorbeeld Arnaboli zegt wat over Dumas' tekst over Marrons glaçés, maar ik kan die marrons in het boek niet vinden onder de M

Maar: een prachtig culinair tijdsbeeld!
Alleen al wát ze aten, en hoe ze dit of dat klaarmaakten




Hij brengt het lemma Achards, maar ook Achiar

Dat is natuurlijk hetzelfde

Atjar...


Truffes vertes, groene truffels?

Ach zo, dat is confiserie, net als onze "truffels", en met een groene buitenkant (pistache)


In een recept voor beignets,

Oliebollen zeg maar even
Hij mengt bloem met wat lauw water, en daar wordt dan boter in gesmolten


Veel recepten à l'écarlate

Engels scarlet (Scarlet tongue), scharlaken

In ene realiseer ik me dat dat hetzelfde is als pekelvlees!
Dat is ook "paars"



Vocht zie je verschijnen
Steeds meer natuurlijke suikers komen uit de pulp van de vruchten


Kabeljauw met oestersaus

Een Béchamel met het oestervocht (geblancheerde oesters) en room

Met die oesters bij de vis natuurlijk

Dat moet enorm lekker zijn...


Karper, gelardeerd met paling...

Wow...


Schol met oesters

Sauspan, boter, peterselie, sjalot, schol

Cider, oesters, mosselen, garnalen

Sudderen

Ach ach ach ach ach...



Nog meer vocht


Een ontzagwekkend ingewikkeld recept voor walnotenlikeur


Homard à l'américaine

Klopt weer precies met mijn theorie

"à l'américaine" en "à l'armoricaine" zijn twee verschillende dingen


Konijn van het spit

In delen "sauteren in mayonaise"??


"Struisvogeleieren kan je momenteel overal kopen"


Omelette à la mœlle

Omelet met merg

Daar zit precies hetzelfde spul is als in Mince meat, goh



Nóg meer vloeistof!


Aardappelen Maitre d'hotel

Koken, pellen, schijven
Bakken met boter, peterselie, z/p, citroensap
Koken, binden, room

Die laatste regel is erg onduidelijk


Ragoût van karpertongen

"Blancheer 100 karpertongen"


De rijstrecepten zijn iha zoete zaken


Nier: meestal van schaap

Nou ja, Belgen en Fransen (en verder zuidelijk) eten jong schaap

Blancheren, vet eraf pulken (daarin zit de "smaak") enzovoorts




Recept ansjovisboter

Die ansjovis toen, dat kan je afleiden uit "uithalen" en "ontschubben", die was in zijn geheel gepekeld en op olie gezet

Niks filets


Watter-fish

Bedoeld is Waterzooi van vis



Ik ga nog wel vertellen welke recepten ik ga maken...