Jonger dan 2010 drink ik voorlopig nog niet
Confitures, Pâtes de fruits, Fruits confits et Friandises
Yvonne de Blaunac
1993
Een uitstekend werk
Jam van cherimoya en rabarber
Dat lijkt me een uitstekend idee: vet zoet tegenover vet zuur
Gekonfijte abrikozen
Je moet de twee "oren" separeren
Kijk! Gedroogde perzik heet in Spanje Orejón, groot oor
Gekonfijte amandelen
Goh
Gedroogde pruimen op eau-de-vie
Je moet ze wellen in zeer sterk kokend water
Zeer correct!
2009: vroeger dan dat drink ik niet
Daarvoor gaat de wijn hier te snel door de keel
Gaan we wat maken?
Ja!
Jam van paardebloemen
De bloemen dan dus
Kaki-jam met Kirsch
(Kaki dus, geen Sharon fruit)
(Niet hard maar zacht, en niet oranje maar rood)
Watermeloen-jam met Armagnac
Mij lijkt dat daar geleisuiker bij zal moeten ipv kristalsuiker...
Rijstecrème ijs
Citroen, laurier, kaneel, vanille
Gelei van clémentine
Gekonfijte citroen
Maar dan niet zoals Kleynejan dat schrijft, dat is op zout, dat is niet konfijten, dat is Midden-Oosters
Nee, echt konfijten met suiker
2010 is wat meer gezocht
2009 is zachter
Dat hoort beter bij Bordeaux
Niet krachtig maar fijn
Ices and Ice Creams
Agnes B. Marshall
1885
Een fantastisch mooi werk
Vier soorten Custard ice cream
Very rich
Ordinary
Common
Cheap
Brown bread ice
Met Crème de noyeau
(Daar Amaretto voor nemen?)
Cranberry ice cream
Met room en Marasquin
Cucumber ice cream
Met Cognac en citroensap
Orange Marmalade ijs
Een custard ijs
Sorbet, waterijs, heet hier Ice water
De afdeling "Dressed Ice"
Little soufflés of Parmesan and Gruyère (met cayenne)
Iced spinach à la crème (custard ijs)
Pauillac en Saint Estèphe drink ik steeds minder
Het bevalt me steeds minder
Geen idee
Gaan we wat maken?
Ja!
Custard ijs gemaakt van jam
Ik weet nog niet welke jam
Abrikozen denk ik
Appel ijs
Ik heb wel eens appelmoes ijs gemaakt
Moet je een compôte nemen, dan krijg je echt appelmoes ijssmaak
Maar dat appel ijs wat ik ooit in Frankrijk proefde, dat is veel frisser
Hier gaat er kaneel bij (doe ik niet) en citroenrasp en citroensap
Moeten dan wel zoete appels zijn
Misschien maak ik het zonder citroen van zure appels
Dat cranberry ijs, bij nader inzien
Rabarber roomijs
Bevalt me ook steeds minder
Terrines et Patés
Michel Olivier
1982
Ik heb er het een en ander van opgestoken, maar een wow! boek is het zeker niet
Dit is zo'n culinaire veelschrijver alla Kleynejan
Dat is nooit niks
Pain de riz
Een ovenschotel van lagen rijst en spinazie
Béchamel, tomatensaus
Pâté bourbonnais
Raar: bladerdeeg met aardappel erin
Met ui, knof en crème fraiche
Tourte au Cantal
Met verse kaas, crème fraiche, haricots, doppers, wortel
In zanddeeg
Mousse de foie de volailles au Porto
Ik heb dat ooit gemaakt, met Malaga, van de levers van 30 wilde kwartels, like wow man...
Kwam ik in het dorpsrestaurant, stond ze in de keuken die kwartels uit te halen
Ik zeg Wat doe je met de levers (want die lagen tussen de prut)
Niks
Vreemd, hij gebruikt geen room
Ook dit vind ik steeds minder lekker
Net als zuidelijke Médoc
Gaan we iets maken?
Ja
Rillettes van zalm
Half vers half gerookt
Witte wijn, cognac
Kalfsterrine met groene peper
Bedekt met plat gewalste schnitzels
Zwezerik in bladerdeeg
Met champignons en Madera
Terrine van eend met gevogelte lever
Varkensvlees, tijm, Cognac, Madera
Rillons
Grove rillettes
Nooit gemaakt
Varkensvlees, reuzel, marineren in Vouvray, wortel, sjalot
Braden en Stoven in de Römertopf
Eva Exner
1970
Ja want ik kocht zo'n ding
Het is echt 1970
Schapevlees, kalfshart (in pikante saus, en ook gestoofd), varkenspoot
Ook flauwekul
Rode kool of uiensoep in de Römertopf of champignonpastei
Gebraden patrijs: "Neem jonge patrijzen"
De tips bij de goulash zijn goed
Bouillon en rode wijn
Iets wijnazijn
Iets tomatenpuree
Kort voor het opdienen wat kleingesneden tafelzuur erbij
Zure room
Komijn
Gemarineerd staartstuk
Is dat koetsierstuk?
Ik ga er wel wat in maken: haantje in witte wijn
Citroensap, room, champignons, rookspek
