woensdag 12 juli 2017

Gekookt




Eieren gebakken in Guanciale vet


Plakjes Guanciale heel langzaam heel lang uitbakken

Uit de pan, uitlekken, vet terug in de pan

In dat vet eieren bakken

Serveren met stukjes Guanciale




Bosbessen in Absinth

Een Franse klassieker


Nou ja, dat is blauwe bessen in een potje doen en er absinth over gieten zal u zeggen

Nou nee, dat wordt (of liever: blijft) namelijk veel te bitter

Een flinke scheut melasse erbij, elke dag even omdraaien en terug totdat de melasse is opgelost en dan proeven. En dan dus eventueel herhalen.
Ik gebruikte Koreaanse Corn syrup, prachtig neutraal

Geen foto want die handel is bijna zwart




De lekkerste appelmoes


Neem zo rood mogelijke Jonagold, snij in vieren, klokhuis eruit, grove stukken

Bodempje water, appel, hoog vuur, en ze zo lang stomen tot ze net maar dan ook nét geprakt kunnen worden

Water afgieten en prakken

Pijlsnel op een grote marmeren plaat uitspreiden

Als koud: de koeling in




Jalapeños op pekel

Dat kan je in potjes kopen, maar dat is flauwekul

Maak het niet met die bijna zwarte uit de super, want dan blijft het flauwekul


Pekel maken van 50 gram zout / liter
Koelen

Steeleinde van de jalapeños af, en in schijfjes in een pot
Pekel erover, pot dicht, in het zicht zetten en steeds even omkeren

Na 12 uur de helft van de pekel afgieten en aanvullen met witte wijnazijn




Experimenteren met roze ui

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)


Ik heb er van alles mee geprobeerd, en het enige positieve vind ik dat ze na lang langzaam stoven zoet worden maar toch redelijk stevig blijven
Ik stoofde ze trouwens met een scheut Merlot

Dat ze wat zachter van smaak zouden zijn dan rode ui, dat is klets




Braadharing

Panharing

Ik had de boter vergeten uit de koeling te leggen
(Beurre d'Isigny!)
(Verdient het om op kamertemperatuur te zijn!)


Ouwehand heeft enkele jaren geleden zijn receptuur verkleuterd

De enige goede is nu nog die van Lijster




Salade Sétoise

Als Niçoise maar dan met sardien ipv tonijn


Dus met ook tomaat, kleine tuinbonen, ansjovis, olijven, lente-ui en ei

En een goede vinaigrette
Ik gebruikte zoetige olijfolie met sterke Koreaanse appelazijn

Die ansjovis, dat is à la provencale, met Provencaalse kruiden ingelegd
Erg lekker met een partje tomaat!

En de bosui was rode bosui
En de tomaat Tasty Tom




N'jeera

Ook wel Injera

Ethiopië en die kanten


Je maakt beslag met Teff meel en dat moet enkele dagen buiten staan, regelmatig omroerend, om zuurdesem te vangen

Als het begint te gisten nog een halve dag laten staan en regelmatig omroeren

Ik heb het binnenshuis gedaan met gebruik van een Duits zakje zuurdesem-"gist"

Je maakt grote pannenkoeken (alleen is dat voor twee personen niet handelbaar) waarvan je er een als tafelkleed gebruikt
Daarom leg je bergjes linzen, runderstoofvlees, noem maar op
Ertussen opgevouwen pannenkoeken

Zie hier
(Hier zijn ze vrij klein en vrij dun en opgerold ipv opgevouwen)

Op het laatst eet je het tafelkleed op



Marché des Grands Hommes, Bordeaux
Dat heet zo omdat de straten die erop uitkomen namen van beroemde Fransozen hebben